Формування якості та терміну придатності хліба за рахунок додавання порошку із горобини

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.278799

Ключові слова:

хліб збагачений, порошок горобиновий, безглютеновий компонент, термін придатності, пліснявіння хліба

Анотація

Об’єктом дослідження є хліб із житнього обдирного борошна збагачений горобиновим порошком. Дослідження присвячене формуванню якості та підвищенню терміну придатності до споживання хліба. Технологія отримання порошку із Sorbus aucuparia передбачає заморожування плодів, попереднє зневоднення методом осмотичної дегідратації, висушування та подрібнення. Встановлено, що горобиновий порошок містить найбільшу кількість калію (860 мг/100 г) та 6,7 % сирої клітковини. У складі горобинового порошку виявлено 1,72 мг/100 г вітаміну С, що надає йому антиоксидантних властивостей. Опарним способом на рідкій заквасці було виготовлено дослідні зразки хліба із житнього обдирного борошна. У зразки Д1, Д2, Д3 додавали горобиновий порошок, у кількості 5, 10 та 15 % відповідно. Контрольний зразок (К) виробляли за типовою рецептурою. Аналіз фізико-хімічних показників якості хліба показав, що при збільшенні кількості введеного порошку із горобини, кислотність зразків зростала, проте не перевищувала нормативні показники. Порошок із горобини суттєво не вплинув на вологість м’якуша хліба. При додаванні 5 та 15 % порошків вологість становила 46,7 та 46,6 % відповідно. У зразку Д2, який містив 10 % горобинового порошку вологість була найнижчою – 45,9 %. Досліджено вплив горобинових порошків на здатність хліба із житнього борошна до зберігання. Встановлено, що на поверхні зразку К пліснява з’явилася  на 5-ту добу зберігання. У зразку із вмістом горобинового порошку 5 % – на 12-ту добу зберігання, із вмістом порошку 10 % на 21 добу зберігання. На зразку Д3 пліснява спостерігалася на 16 добу зберігання. Такі результати свідчать про те, що порошок із горобини можна використовувати як натуральний консервант, який дозволяє значно підвищити термін придатності хліба із житнього борошна

Біографії авторів

Марина Михайлівна Самілик, Сумський національний аграрний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Євгенія В'ячеславівна Демидова, Сумський національний аграрний університет

Аспірант

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Юлія Валентинівна Назаренко, Сумський національний аграрний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Артем Юрійович Тимошенко, Сумський національний аграрний університет

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Таїсія Миколаївна Рижкова, Державний біотехнологічний університет

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології переробки та якості продукції тваринництва

Раїса Василівна Северин, Державний біотехнологічний університет

Кандидат ветеринарних наук, доцент, завідувачка кафедри

Кафедра епізоотології та мікробіології

Ігор Вікторович Гноєвий, Державний біотехнологічний університет

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Кафедра біотехнології, молекулярної біології та водних біоресурсів

Іван Володимирович Яценко, Державний біотехнологічний університет

Доктор ветеринарних наук, професор

Кафедра санітарії, гігієни та судової ветеринарної медицини

Посилання

  1. Prabhahar, M., Go, J., Varuvel, E. G., Lenin, A. H. (2022). A Study on Glycyrrhiza glabra-Fortified Bread: Predicted Glycemic Index and Bioactive Component. Bioinorganic Chemistry and Applications, 2022, 1–12. doi: https://doi.org/10.1155/2022/4669723
  2. Tsanasidou, C., Kosma, I., Badeka, A., Kontominas, M. (2021). Quality Parameters of Wheat Bread with the Addition of Untreated Cheese Whey. Molecules, 26 (24), 7518. doi: https://doi.org/10.3390/molecules26247518
  3. David Barine, K.-K., Yorte, G. S. (2016). In Vitro Starch Hydrolysis and Prediction of Glycemic Index (PGI) in “Amala” and Plantain Based Baked Products. Journal of Food Research, 5 (2), 73. doi: https://doi.org/10.5539/jfr.v5n2p73
  4. Makran, M., Cilla, A., Haros, C. M., Garcia-Llatas, G. (2022). Enrichment of Wholemeal Rye Bread with Plant Sterols: Rheological Analysis, Optimization of the Production, Nutritional Profile and Starch Digestibility. Foods, 12 (1), 93. doi: https://doi.org/10.3390/foods12010093
  5. Agrahar-Murugkar, D. (2020). Food to food fortification of breads and biscuits with herbs, spices, millets and oilseeds on bio-accessibility of calcium, iron and zinc and impact of proteins, fat and phenolics. LWT, 130, 109703. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109703
  6. Bou-Mitri, C., Mekanna, A. N., Dagher, S., Moukarzel, S., Farhat, A. (2022). Occurrence and exposure to glyphosate present in bread and flour products in Lebanon. Food Control, 136, 108894. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.108894
  7. Aune, D., Keum, N., Giovannucci, E., Fadnes, L. T., Boffetta, P., Greenwood, D. C. et al. (2016). Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. BMJ, i2716. doi: https://doi.org/10.1136/bmj.i2716
  8. Betoret, E., Rosell, C. M. (2019). Enrichment of bread with fruits and vegetables: Trends and strategies to increase functionality. Cereal Chemistry, 97 (1), 9–19. doi: https://doi.org/10.1002/cche.10204
  9. Jonsson, K., Andersson, R., Bach Knudsen, K. E., Hallmans, G., Hanhineva, K., Katina, K. et al. (2018). Rye and health - Where do we stand and where do we go? Trends in Food Science & Technology, 79, 78–87. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.06.018
  10. Mihhalevski, A., Nisamedtinov, I., Hälvin, K., Ošeka, A., Paalme, T. (2013). Stability of B-complex vitamins and dietary fiber during rye sourdough bread production. Journal of Cereal Science, 57 (1), 30–38. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.09.007
  11. Koj, K., Pejcz, E. (2023). Rye Dietary Fiber Components upon the Influence of Fermentation Inoculated with Probiotic Microorganisms. Molecules, 28 (4), 1910. doi: https://doi.org/10.3390/molecules28041910
  12. Pejcz, E., Gil, Z., Wojciechowicz-Budzisz, A., Półtorak, M., Romanowska, A. (2015). Effect of technological process on the nutritional quality of naked barley enriched rye bread. Journal of Cereal Science, 65, 215–219. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.07.015
  13. Adamczyk, G., Krystyjan, M., Witczak, M. (2021). The Impact of Fiber from Buckwheat Hulls Waste on the Pasting, Rheological and Textural Properties of Normal and Waxy Potato Starch Gels. Polymers, 13 (23), 4148. doi: https://doi.org/10.3390/polym13234148
  14. Radovanovic, A., Milovanovic, O., Kipic, M., Ninkovic, M., Cupara, S. (2014). Characterization of Bread Enriched with Jerusalem Artichoke Powder Content. Journal of Food and Nutrition Research, 2 (12), 895–898. doi: https://doi.org/10.12691/jfnr-2-12-6
  15. Zhao, R., Khafipour, E., Sepehri, S., Huang, F., Beta, T., Shen, G. X. (2019). Impact of Saskatoon berry powder on insulin resistance and relationship with intestinal microbiota in high fat–high sucrose diet-induced obese mice. The Journal of Nutritional Biochemistry, 69, 130–138. doi: https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2019.03.023
  16. Lachowicz, S., Świeca, M., Pejcz, E. (2020). Improvement of Health-Promoting Functionality of Rye Bread by Fortification with Free and Microencapsulated Powders from Amelanchier alnifolia Nutt. Antioxidants, 9 (7), 614. doi: https://doi.org/10.3390/antiox9070614
  17. Kołodziejczyk, P., Michniewicz, J., Buchowski, M. S., Paschke, H. (2019). Effects of fibre-rich rye milling fraction on the functional properties and nutritional quality of wholemeal rye bread. Journal of Food Science and Technology, 57 (1), 222–232. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-019-04050-8
  18. Bajerska, J., Chmurzynska, A., Mildner-Szkudlarz, S., Drzymała-Czyż, S. (2014). Effect of rye bread enriched with tomato pomace on fat absorption and lipid metabolism in rats fed a high-fat diet. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95 (9), 1918–1924. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.6899
  19. Vitaglione, P., Barone Lumaga, R., Ferracane, R., Radetsky, I., Mennella, I., Schettino, R., Koder, S. et al. (2012). Curcumin Bioavailability from Enriched Bread: The Effect of Microencapsulated Ingredients. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60 (13), 3357–3366. doi: https://doi.org/10.1021/jf204517k
  20. Wirkijowska, A., Zarzycki, P., Sobota, A., Nawrocka, A., Blicharz-Kania, A., Andrejko, D. (2020). The possibility of using by-products from the flaxseed industry for functional bread production. LWT, 118, 108860. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108860
  21. Sharoba, A., Farrag, M., Abd El-Salam, A. (2013). Utilization of some fruits and vegetables wastes as a source of dietary fibers in cake making. Journal of Food and Dairy Sciences, 4 (9), 433–453. doi: https://doi.org/10.21608/jfds.2013.72084
  22. Cyran, M. R. (2015). Dietary Fiber Arabinoxylans in Processed Rye. Processing and Impact on Active Components in Food, 319–328. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-404699-3.00038-x
  23. Jarosław Wyrwisz, M. K. (2015). The Application of Dietary Fiber in Bread Products. Journal of Food Processing & Technology, 06 (05). doi: https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000447
  24. Adamczyk, G., Posadzka, Z., Witczak, T., Witczak, M. (2023). Comparison of the Rheological Behavior of Fortified Rye–Wheat Dough with Buckwheat, Beetroot and Flax Fiber Powders and Their Effect on the Final Product. Foods, 12 (3), 559. doi: https://doi.org/10.3390/foods12030559
  25. Czubaszek, A., Wojciechowicz-Budzisz, A., Spychaj, R., Kawa-Rygielska, J. (2021). Baking properties of flour and nutritional value of rye bread with brewer's spent grain. LWT, 150, 111955. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111955
  26. Khan, S., Hashmi, S., Saleem, Q. (2013). Microbial spoilage of bakery products and its control by preservatives. Shodhankan, 2 (3), 169–177. Available at: https://www.researchgate.net/publication/312092156_Microbial_Spoilage_of_Bakery_Products_and_Its_Control_by_Preservatives
  27. Silva, M., Lidon, F. (2016). Food preservatives - An overview on applications and side effects. Emirates Journal of Food and Agriculture, 28 (6), 366. doi: https://doi.org/10.9755/ejfa.2016-04-351
  28. Jakobek, L., Drenjančević, M., Jukić, V., Šeruga, M. (2012). Phenolic acids, flavonols, anthocyanins and antiradical activity of “Nero”, “Viking”, “Galicianka” and wild chokeberries. Scientia Horticulturae, 147, 56–63. doi: https://doi.org/10.1016/j.scienta.2012.09.006
  29. Humeniuk, O. L., Kseniuk, M. P., Zinchenko, Yu. S., Derkach, T. L. (2016). Dotsilnist vykorystannia plodiv horobyny dlia poperedzhennia plisniavinnia khliba. Kharchova promyslovist, 19, 66–72. Available at: http://ir.stu.cn.ua/handle/123456789/16064
  30. Samilyk, M., Demidova, E., Bolgova, N., Savenko, O., Cherniavska, T. (2022). Development of bread technology with high biological value and increased shelf life. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 52–57. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255605
  31. Samilyk, M., Helikh, A., Bolgova, N., Potapov, V., Sabadash, S. (2020). The application of osmotic dehydration in the technology of producing candied root vegetables. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (105)), 13–20. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.204664
  32. Bozhuyuk, M., Ercisli, S., Ayed, R., Jurikova, T., Fidan, H., Ilhan, G. et al. (2020). Compositional diversity in fruits of rowanberry (Sorbus aucuparia L.) genotypes originating from seeds. ABI Genetika, 52 (1), 55–65. doi: https://doi.org/10.2298/gensr2001055b
  33. Aslantas, R., Pirlak, L., Guleryuz, M. (2007). The nutritional value of wild fruits from the North Eastern Anatolia region of Turkey. Asian Journal of Chemistry, 19 (4), 3072–3078. Available at: https://www.researchgate.net/publication/259037111_The_Nutritional_Value_of_Wild_Fruits_from_the_North_Eastern_Anatolia_Region_of_Turkey
  34. Poyrazoğlu, E. S. (2004). Changes in ascorbic acid and sugar content of rowanberries during ripening. Journal of Food Quality, 27 (5), 366–370. doi: https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2004.00658.x
  35. Mrkonjic, Z., Nadjpal, J., Beara, I., Sibul, F., Knezevic, P., Lesjak, M., Mimica-Dukic, N. (2019). Fresh fruits and jam of Sorbus domestica L. and Sorbus intermedia (Ehrh.) Pers.: Phenolic profiles, antioxidant action and antimicrobial activity. Botanica Serbica, 43 (2), 187–196. doi: https://doi.org/10.2298/botserb1902187m
  36. Sarv, V., Venskutonis, P. R., Bhat, R. (2020). The Sorbus spp.—Underutilised Plants for Foods and Nutraceuticals: Review on Polyphenolic Phytochemicals and Antioxidant Potential. Antioxidants, 9 (9), 813. doi: https://doi.org/10.3390/antiox9090813
Формування якості та терміну придатності хліба за рахунок додавання порошку із горобини

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-06-30

Як цитувати

Самілик, М. М., Демидова, Є. В., Назаренко, Ю. В., Тимошенко, А. Ю., Рижкова, Т. М., Северин, Р. В., Гноєвий, І. В., & Яценко, І. В. (2023). Формування якості та терміну придатності хліба за рахунок додавання порошку із горобини. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (123), 42–49. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.278799

Номер

Том 3 № 11 (123) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Maryna Samilyk, Evgenia Demidova, Yuliya Nazarenko, Artem Tymoshenko, Taisia Ryzhkova, Raisa Severin, Ihor Hnoievyі, Ivan Yatsenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.