Обгрунтування технології кремово-збивних цукеркових мас з додаванням плодово-ягідної пасти

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.279287

Ключові слова:

технологія кремово-збивних цукеркових мас, плодово-ягідна паста, в’язкість, пектин, вітаміни, фітостероли

Анотація

Об’єктом дослідження є технологія кремово-збивних цукерок з додаванням плодово-ягідної пасти. Її додаванням вирішується проблема покращення цукрових мас, а саме структурних характеристик і фізіологічної цінності (збагачення некрохмальними полісахаридами, вітаміном С, поліфенолами та органічними кислотами). Крім того, позитивним ефектом є надання продукції оригінальних органолептичних властивостей без використання синтетичних барвників та ароматизаторів. Запропонована плодово-ягідна паста отримана за щадних температур, що дозволяє зберегти біологічний потенціал сировини та характеризується міцною структурою з динамічною в’язкістю 498 Па·с.

Встановлено, що внесення плодово-ягідної пасти у кількості до 10 % від маси рецептурної сировини покращує піноутворювальну здатність білкової маси в процесі збивання. Підвищення ж вмісту пасти до 20 % спричиняє незначне погіршення цього показнику, але його значення знаходиться на рівні контролю. Стійкість збитої білкової маси за збільшення дозування добавки підвищується рівномірно. Відмічено позитивний вплив плодово-ягідної пасти на показники якості готових  кремово-збивних цукеркових мас. Зразки з добавкою дають меншу усадку в процесі структурування, його тривалість скорочується, підвищується міцність. Рекомендовано вносити плодово-ягідну пасту до кремово-збивних цукеркових мас у кількості 15 % від загальної кількості рецептурної сировини і при цьому на 40 % зменшувати рецептурне дозування агару. Такі вироби набувають оригінального бузкового кольору, приємного йогуртового присмаку та аромату червоної смородини. Суттєво покращується нутрієнтний склад продукції – вміст некрохмальних полісахаридів збільшується у 2 рази, виріб збагачується вітаміном С та поліфенольними сполуками, що відсутні у контрольному зразку

Біографії авторів

Олексій Євгенович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Олена Гайдарівна Шидакова-Каменюка, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів

Катерина Рубенівна Касабова, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів

Андрій Миколайович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Ніна Василівна Будник, Полтавський державний аграрний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій

Ірина Петрівна Холобцева, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Доктор філософії, доцент

Кафедра харчових технологій

Людмила Миколаївна Коляновська, Вінницький національний аграрний університет

Кандидат технічних наук 

Кафедра харчових технологій та мікробіології

Олексій Миколайович Шкляєв, ТОВ «Три Стар»

Кандидат технічних наук

Головний технолог

Посилання

  1. Santeramo, F. G., Carlucci, D., De Devitiis, B., Seccia, A., Stasi, A., Viscecchia, R., Nardone, G. (2018). Emerging trends in European food, diets and food industry. Food Research International, 104, 39–47. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.10.039
  2. Konar, N., Gunes, R., Palabiyik, I., Toker, O. S. (2022). Health conscious consumers and sugar confectionery: Present aspects and projections. Trends in Food Science & Technology, 123, 57–68. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.02.001
  3. Pachón, H. (2023). Food fortification programs. Encyclopedia of Human Nutrition, 288–300. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-821848-8.00057-3
  4. Chadare, F. J., Idohou, R., Nago, E., Affonfere, M., Agossadou, J., Fassinou, T. K. et al. (2019). Conventional and food‐to‐food fortification: An appraisal of past practices and lessons learned. Food Science & Nutrition, 7 (9), 2781–2795. doi: https://doi.org/10.1002/fsn3.1133
  5. Gunes, R., Palabiyik, I., Konar, N., Said Toker, O. (2022). Soft confectionery products: Quality parameters, interactions with processing and ingredients. Food Chemistry, 385, 132735. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132735
  6. Samokhvalova, O., Kasabova, K., Oliinyk, S. (2014). The influence of the enriching additives on the dough structure formation and baked muffins. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (10 (67)), 32–36. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.20024
  7. Zagorulko, A., Zahorulko, A., Kasabova, K., Chuiko, L., Yakovets, L., Pugach, A. et al. (2022). Improving the production technology of functional paste-like fruit-and-berry semi-finished products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (118)), 43–52. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.262924
  8. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Mykhailov, V., Ibaiev, E. (2021). Improved rotary film evaporator for concentrating organic fruit and berry puree. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (112)), 92–98. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237948
  9. Zhan, F., Youssef, M., Shah, B. R., Li, J., Li, B. (2022). Overview of foam system: Natural material-based foam, stabilization, characterization, and applications. Food Hydrocolloids, 125, 107435. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107435
  10. Tsykhanovska, I., Yevlash, V., Trishch, R., Lazarieva, T., Alexandrov, A., Nikulina, A. (2021). Functional and technological properties of food additive “Magnetofood” in production of shaped jelly marmalade on agar and pectin. Food Science and Technology, 15 (3). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v15i3.2119
  11. Shydakova-Kameniuka, O., Shkliaiev, O., Samokhvalova, O., Artamonova, M., Stepankova, G., Bolkhovitina, O., Rogova, A. (2020). Harnessing the technological potential of chia seeds in the technology of cream-whipped candy masses. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (104)), 52–60. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.199923
  12. Ianchyk, M., Niemirich, O., Gavrysh, A. (2016). Study of functional and technological properties of plant powders for use in confectionery industry. Food Science and Technology, 10 (4). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v10i4.251
  13. Romo-Zamarrón, K. F., Pérez-Cabrera, L. E., Tecante, A. (2019). Physicochemical and Sensory Properties of Gummy Candies Enriched with Pineapple and Papaya Peel Powders. Food and Nutrition Sciences, 10 (11), 1300–1312. doi: https://doi.org/10.4236/fns.2019.1011094
  14. Tipsina, N. N., Prisukhina, N. V. (2009). Pischevye volokna v konditerskom proizvodstve. Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 9, 166–171.
  15. Dorn, G., Savenkova, T., Sidorova, O., Golub, O. (2015). Confectionery goods for healthy diet. Foods and Raw Materials, 3 (1), 70–76. doi: https://doi.org/10.12737/11240
  16. Novikova, Z. V., Sergeeva, S. M., Zakharova, A. D., Semisazhonova, J. A. (2019). Justification of the use of green tea “Matcha” in the production of functional confectionery. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 81 (1), 168–172. doi: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-168-172
  17. Shydakova-Kameniuka, E., Novik, A., Zhukov, Y., Matsuk, Y., Zaparenko, A., Babich, P., Oliinyk, S. (2019). Estimation of technological properties of nut meals and their effect on the quality of emulsion for butter biscuits with liquid oils. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (98)), 56–64. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.159983
  18. Dozhdaleva, M. I., Gonchar, V. V., Kalashnova, T. V. (2011). Razrabotka tekhnologiy i retseptur diabeticheskikh sakharistykh konditerskikh izdeliy s ispol'zovaniem produktov pererabotki klubney topinambura. Izvestiya vuzov. Pischevaya tekhnologiya, 2/3, 66–68.
  19. Pekdogan Goztok, S., Gunes, R., Toker, O. S., Palabiyik, I., Konar, N. (2022). Investigation of the use of various fruit juice concentrates instead of corn syrup in marshmallow type products: A preliminary study. International Journal of Gastronomy and Food Science, 30, 100616. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100616
  20. Çoban, B., Bilgin, B., Yurt, B., Kopuk, B., Atik, D. S., Palabiyik, I. (2021). Utilization of the barberry extract in the confectionery products. LWT, 145, 111362. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111362
  21. Deynichenko, G., Lystopad, T., Novik, A., Chernushenko, L., Farisieiev, A., Matsuk, Y., Kolisnychenko, T. (2020). Determining the content of macronutrients in berry sauces using a method of IR-spectroscopy. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (107)), 32–42. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.213365
  22. Kilasoniya, K. G. (2004). Ispol'zovanie pyure feykhoa i kivi dlya polucheniya sbivnykh konditerskikh izdeliy. Pischevaya promyshlennost', 12, 79.
  23. Khomych, G., Horobets, A., Honcharenko, V., Podonik, Y. (2022). Improvement of technologies of the group of sugar products. Science Bulletin of Poltava University of Economics and Trade, 1, 63–68. doi: https://doi.org/10.37734/2518-7171-2022-1-10
  24. Prisukhina, N. V., Ermosh, L. G., Tipsina, N. N., Osetrova, P. V. (2020). Razrabotka novogo vida zefira chernosmorodinovogo s ispol'zovaniem bazilika. Bulletin of KSAU, 3, 135–142. doi: https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-3-135-142
  25. Kasabova, K., Zagorulko, A., Zahorulko, A., Shmatchenko, N., Simakova, O., Goriainova, I. et al. (2021). Improving pastille manufacturing technology using the developed multicomponent fruit and berry paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (111)), 49–56. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.231730
  26. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Kasabova, K., Liashenko, B., Postadzhiev, A., Sashnova, M. (2022). Improving a tempering machine for confectionery masses. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 6–11. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254873
  27. Samokhvalova, O., Kasabova, K., Shmatchenko, N., Zagorulko, A., Zahorulko, A. (2021). Improving the marmalade technology by adding a multicomponent fruit-and-berry paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (114)), 6–14. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.245986
  28. Sadahira, M. S., Rodrigues, M. I., Akhtar, M., Murray, B. S., Netto, F. M. (2018). Influence of pH on foaming and rheological properties of aerated high sugar system with egg white protein and hydroxypropylmethylcellulose. LWT, 89, 350–357. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.10.058
  29. Yevlash, V. V., Otroshko, N. O., Vakshul, Z. V. (2012). Kilkisne vyznachennia vitaminu s v modelnykh kharchovykh systemakh. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (60)), 52–55. Available at: https://core.ac.uk/download/pdf/288833163.pdf
  30. Ol'khovatov, E. A., Rodionova, L. YA., Scherbakova, E. V. (2010). Pat. No. 2434532 S 1 RF. Sposob opredeleniya massovoy doli pektinovykh veschestv v rastitel'nom syr'e. No. 2010119897/13; declareted: 18.05.2010; published: 27.11.2011.
  31. DSTU 4373:2005. Frukty, ovochi ta produkty yikh pererobliannia. Metody vyznachannia vmistu polifenoliv.
  32. Vlizlo, V. V., Fedoruk, R. S., Makar, I. A. et al. (2004). Fizioloho-biokhimichni metody doslidzhen u biolohii, tvarynnytstvi ta veterynarnii medytsyni. Lviv, 400.
  33. DSTU ISO 6799-2002. Animal and vegetable fast and oils. Determination of composition of the sterol fraction Method using gas chromatography.
  34. Mehrandish, R., Rahimian, A., Shahriary, A. (2019). Heavy metals detoxification: A review of herbal compounds for chelation therapy in heavy metals toxicity. Journal of Herbmed Pharmacology, 8 (2), 69–77. doi: https://doi.org/10.15171/jhp.2019.12
  35. Niaz, K., Nawaz, M. A., Pervez, S., Younas, U., Shah, I., Khan, F. (2022), Total scale analysis of organic acids and their role to mitigate Alzheimer's disease. South African Journal of Botany, 144, 437–447. doi: https://doi.org/10.1016/j.sajb.2021.09.020
  36. Rockenbach, I. I., Rodrigues, E., Gonzaga, L. V., Caliari, V., Genovese, M. I., Gonçalves, A. E. de S. S., Fett, R. (2011). Phenolic compounds content and antioxidant activity in pomace from selected red grapes (Vitis vinifera L. and Vitis labrusca L.) widely produced in Brazil. Food Chemistry, 127 (1), 174–179. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.12.137
  37. Tapiero, H., Townsend, D. M., Tew, K. D. (2003). Phytosterols in the prevention of human pathologies. Biomedicine & Pharmacotherapy, 57 (8), 321–325. doi: https://doi.org/10.1016/s0753-3322(03)00104-5
  38. Sadahira, M. S., Rodrigues, M. I., Akhtar, M., Murray, B. S., Netto, F. M. (2016). Effect of egg white protein-pectin electrostatic interactions in a high sugar content system on foaming and foam rheological properties. Food Hydrocolloids, 58, 1–10. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.02.007
  39. Kambulova, Yu., Zvyagintseva-Semenets, Yu., Kobylinskaya, E., Korzun, V., Sokolovskaya, I. (2019). Microstructure of creams made from whipped cream with polysaccharides and various species of sugars. Food Science and Technology, 13 (3). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v13i3.1471
  40. Gohil, R. M. (2010). Synergistic blends of natural polymers, pectin and sodium alginate. Journal of Applied Polymer Science, 120 (4), 2324–2336. doi: https://doi.org/10.1002/app.33422
Обгрунтування технології кремово-збивних цукеркових мас з додаванням плодово-ягідної пасти

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-06-30

Як цитувати

Загорулько, О. Є., Шидакова-Каменюка, О. Г., Касабова, К. Р., Загорулько, А. М., Будник, Н. В., Холобцева, І. П., Коляновська, Л. М., & Шкляєв, О. М. (2023). Обгрунтування технології кремово-збивних цукеркових мас з додаванням плодово-ягідної пасти. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (123), 50–59. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.279287

Номер

Том 3 № 11 (123) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Aleksey Zagorulko, Olena Shydakova-Kameniuka, Kateryna Kasabova, Andrii Zahorulko, Nina Budnyk, Iryna Kholobtseva, Liudmyla Kolianovska, Oleksii Shkliaiev

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.