Оптимізація методу гідротермічної обробки зерна могара для виробництва харчоконцентрату "Талкан"

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.289235

Ключові слова:

гідротермічна обробка, якість зерна, обсмажування, сушіння, харчові концентрати, традиційні страви

Анотація

Розглядається можливість використання зерна могара для виробництва харчових концентратів на основі традиційної національної страви "Талкан". "Талкан" – це національний харчовий концентрат, який упродовж століть використовували як основний продукт харчування в далеких походах різні культури. Традиційно талкан готують із різних зернових культур, зокрема проса, пшениці та ячменю. При додаванні окропу та олії він перетворюється на ситну кашу, а при додаванні олії та цукру – на смачний десерт.

Складність полягає в обережному поводженні із зерном могара та його підготовці. Під час інтенсивного варіння зерно може легко перетравитися, внаслідок чого всі цінні поживні речовини вимиваються у відвар. Крім того, неправильно підготовлений могар може підгоріти під час подальшого обсмажування. Для визначення оптимальних параметрів гідротермічної обробки могару та створення високоякісного харчового концентрату на основі національної страви "Талкан" був проведений комплексний експеримент із використанням сучасних методів планування експерименту.

Під час експерименту було протестовано низку змінних, включно з температурними межами та тривалістю варіння, а також температурою, тривалістю та інтенсивністю перемішування під час сушіння та обсмажування могара. Дослідження показало, що найсприятливіші умови для зерна могара передбачають приготування при початковій температурі від 15–20 °С протягом приблизно 60 хвилин, поступово досягаючи 100 °С. Процеси сушіння та обсмажування найкраще проводити протягом 25 хвилин, з товщиною шару 25 мм і температурою поверхні 250 °С.

Визначені параметри гідротермічної обробки слугують підґрунтям для проектування спеціалізованого обладнання для підготовки зерна могара для Талкана

Біографії авторів

Gaukhar Kuzembayeva, Almaty Technological University

PhD, Аssociate Рrofessor

Department of Food Technology

Kanash Kuzembayev, Almaty Technological University

PhD, Аssociate Рrofessor

Department of Food Technology

Dinara Tlevlessova, Almaty Technological University

PhD, Аssociate Рrofessor

Department of Food Technology

Посилання

  1. Alcázar-Alay, S. C., Meireles, M. A. A. (2015). Physicochemical properties, modifications and applications of starches from different botanical sources. Food Science and Technology (Campinas), 35 (2), 215–236. doi: https://doi.org/10.1590/1678-457x.6749
  2. Saleh, A. S. M., Zhang, Q., Chen, J., Shen, Q. (2013). Millet Grains: Nutritional Quality, Processing, and Potential Health Benefits. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12 (3), 281–295. doi: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12012
  3. Annor, G. A., Tyl, C., Marcone, M., Ragaee, S., Marti, A. (2017). Why do millets have slower starch and protein digestibility than other cereals? Trends in Food Science & Technology, 66, 73–83. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.05.012
  4. Shahidi, F., Chandrasekara, A. (2013). Millet grain phenolics and their role in disease risk reduction and health promotion: A review. Journal of Functional Foods, 5 (2), 570–581. doi: https://doi.org/10.1016/j.jff.2013.02.004
  5. Kam, J., Puranik, S., Yadav, R., Manwaring, H. R., Pierre, S., Srivastava, R. K., Yadav, R. S. (2016). Dietary Interventions for Type 2 Diabetes: How Millet Comes to Help. Frontiers in Plant Science, 7. doi: https://doi.org/10.3389/fpls.2016.01454
  6. Michaelraj, P. S. J., Shanmugam, A. (2013). A study on millets based cultivation and consumption in India. International Journal of Marketing, Financial Services and Management Research, 2 (4), 49–58.
  7. Vanga, S. K., Singh, A., Orsat, V., Raghavan, V. (2018). Annex 2.5: Nutritional Comparison of Millets With Other Super Foods. Available at: https://idl-bnc-idrc.dspacedirect.org/items/25fa3a1b-5400-45d9-8bb4-3d48bc88667a
  8. Ambati, K., Sucharitha, K. V. (2019). Millets-review on nutritional profiles and health benefits. International Journal of Recent Scientific Research, 10 (7), 33943–33948. Available at: https://www.recentscientific.com/sites/default/files/14234-A-2019.pdf?fbclid=IwAR2AMaT7nEr1ulo5rvKKptHDm77O84ZUwOJJom-Lx4YV1i_Y2RGKt71p4lU
  9. Kumar, A., Metwal, M., Kaur, S., Gupta, A. K., Puranik, S., Singh, S. et al. (2016). Nutraceutical value of finger millet (Eleusine coracana (L.) Gaertn.), and their improvement using omics approaches. Front. Plant Sci., 7, 934. doi: https://doi.org/10.3389/fpls.2016.00934
  10. Kaur, A., Bhise, S., Kaur, M. (2021). Hydrothermal treatments for paddy to improve physicochemical quality of brown rice. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 9 (5), 913–926. doi: https://doi.org/10.15414/jmbfs.2020.9.5.913-926
  11. Venkatachalapathy, N., Udhayakumar, R. (2013). Effects of Continuous Steaming on Milling Characteristics of Two Indica Rice Varieties. Rice Science, 20 (4), 309–312. doi: https://doi.org/10.1016/s1672-6308(13)60141-9
  12. Bello, M. O., Tolaba, M. P., Suarez, C. (2007). Water absorption and starch gelatinization in whole rice grain during soaking. LWT - Food Science and Technology, 40 (2), 313–318. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.09.017
  13. Oli, P., Ward, R., Adhikari, B., Torley, P. (2014). Parboiled rice: Understanding from a materials science approach. Journal of Food Engineering, 124, 173–183. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.09.010
  14. Sarangapani, C., Thirumdas, R., Devi, Y., Trimukhe, A., Deshmukh, R. R., Annapure, U. S. (2016). Effect of low-pressure plasma on physico–chemical and functional properties of parboiled rice flour. LWT - Food Science and Technology, 69, 482–489. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.02.003
  15. Leethanapanich, K., Mauromoustakos, A., Wang, Y.-J. (2016). Impacts of parboiling conditions on quality characteristics of parboiled commingled rice. Journal of Cereal Science, 69, 283–289. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.04.003
  16. Patel, P., Thorat, S. S. (2019). Studies on chemical, textural and color characteristics of decorticated finger millet (Eleusine coracana) fortified sponge cake. The Pharma Innovation Journal, 8 (3), 64–67. Available at: https://www.thepharmajournal.com/archives/2019/vol8issue3/PartB/7-11-4-985.pdf
  17. Kumar, S. R., Sadiq, M. B., Anal, A. K. (2020). Comparative study of physicochemical and functional properties of pan and microwave cooked underutilized millets (proso and little). LWT, 128, 109465. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109465
  18. Singh, N., David, J., Thompkinson, D. K., Seelam, B. S., Rajput, H., Morya, S. (2018). Effect of roasting on functional and phytochemical constituents of finger millet (Eleusine coracana L.). The Pharma Innovation Journal, 7 (4), 414–418. Available at: https://www.thepharmajournal.com/archives/2018/vol7issue4/PartG/7-3-90-468.pdf
  19. Yousaf, L., Hou, D., Liaqat, H., Shen, Q. (2021). Millet: A review of its nutritional and functional changes during processing. Food Research International, 142, 110197. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110197
  20. Tumwine, G., Atukwase, A., Tumuhimbise, G. A., Tucungwirwe, F., Linnemann, A. (2018). Production of nutrient‐enhanced millet‐based composite flour using skimmed milk powder and vegetables. Food Science & Nutrition, 7 (1), 22–34. doi: https://doi.org/10.1002/fsn3.777
  21. Ketnawa, S., Ogawa, Y. (2021). In vitro protein digestibility and biochemical characteristics of soaked, boiled and fermented soybeans. Scientific Reports, 11 (1). doi: https://doi.org/10.1038/s41598-021-93451-x
  22. Zhang, M., Liu, Y., Jin, M., Li, D., Wang, Z., Jiang, P., Zhou, D. (2023). The Effect of Heat Treatment on the Digestion and Absorption Properties of Protein in Sea Cucumber Body Wall. Foods, 12 (15), 2896. doi: https://doi.org/10.3390/foods12152896
  23. Alimardanova, M., Tlevlessova, D., Bakiyeva, V., Akpanov, Z. (2021). Revealing the features of the formation of the properties of processed cheese with wild onions. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (112)), 73–81. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.239120
  24. Ghelich, R., Jahannama, M. R., Abdizadeh, H., Torknik, F. S., Vaezi, M. R. (2019). Central composite design (CCD)-Response surface methodology (RSM) of effective electrospinning parameters on PVP-B-Hf hybrid nanofibrous composites for synthesis of HfB2-based composite nanofibers. Composites Part B: Engineering, 166, 527–541. doi: https://doi.org/10.1016/j.compositesb.2019.01.094
  25. Zhu, Y., Xie, F., Ren, J., Jiang, F., Zhao, N., Du, S. (2023). Structural analysis, nutritional evaluation, and flavor characterization of parched rice made from proso millet. Food Chemistry: X, 19, 100784. doi: https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100784
  26. Vashishth, R., Semwal, A. D., Murugan, M. P., Raj, T. G., Sharma, G. K. (2020). Engineering properties of horse gram (Macrotyloma uniflorum) varieties as a function of moisture content and structure of grain, Journal of Food Science and Technology, 57, 1477–1485. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-019-04183-w
  27. Kesarwani, A., Sharma, M., Vaid, S. K., Chen, S. S. (2015). Impact of Production Practices on Organoleptic Intensity Scale of Different Rice Cultivars. Journal of Pharmacy and Nutrition Sciences, 5 (2), 114–120. doi: https://doi.org/10.6000/1927-5951.2015.05.02.3
  28. Okeyo, A. A., Luthra, K., Atungulu, G. G. (2023). Impact of degree of milling on cooking duration and textural attributes of long‐grain hybrid rice for instant rice processing. Cereal Chemistry, 100 (4), 830–840. doi: https://doi.org/10.1002/cche.10660
Оптимізація методу гідротермічної обробки зерна могара для виробництва харчоконцентрату "Талкан"

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-10-31

Як цитувати

Kuzembayeva, G., Kuzembayev, K., & Tlevlessova, D. (2023). Оптимізація методу гідротермічної обробки зерна могара для виробництва харчоконцентрату "Талкан". Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (125), 16–25. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.289235

Номер

Том 5 № 11 (125) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Gaukhar Kuzembayeva, Kanash Kuzembayev, Dinara Tlevlessova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.