Оцінка показників якості в технології купажних соків із плодів і ягід гарбуза, айви, шипшини, хурми

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.289778

Ключові слова:

показники якості фруктів і ягід, гарбуз, айва, хурма, шипшина, купажовані соки

Анотація

Широко поширені в більшості регіонах Азербайджану плоди і ягоди гарбуза, айви, хурми і шипшини є екологічно чистими продуктами харчування. Їхній склад багатий на корисні для організму людини харчові компоненти.

Об'єктом дослідження слугували плоди та ягоди екологічно чистих сортів гарбуза, широко поширених в Азербайджані: Palov-Kodu-268, Perexvatka-69, айви Жовтої, хурми Xiakume і шипшини. Під час дослідження приготували різноманітні соки, корисні для організму людини, багаті на поживні компоненти функціонального призначення, натуральні, без добавок, методом змішування (купажу) соку гарбуза із соком айви, шипшини, хурми окремо. Для досягнення мети досліджували показники якості в технології виробництва соків із плодів гарбуза, айви та хурми у співвідношенні 50:30:20; соків із плодів гарбуза, шипшини та айви 50:30:20; соків із плодів та ягід гарбуза, шипшини, хурми 50:30:20.

У результаті дослідження встановлено, що натуральні соки, приготовані методом купажу з плодів і ягід, вирізняються високою якістю та харчовою цінністю. Ці фруктові соки містили велику кількість аліфатичних органічних кислот і вітаміну С. Однак соки, приготовані із суміші плодів і ягід, містять загального цукру менше, ніж у соках окремо, зокрема глюкози та фруктози. Тому їх рекомендують використовувати як функціональний, дієтичний сік під час лікування деяких захворювань (цукрового діабету та ін.).

У результаті проведеної дегустації встановлено, що соки, приготовані з плодів і ягід, оцінені на 7,8÷8,5 бала. Проте натуральні без хімічних домішок соки, приготовані методом купажування за спеціальною технологією, оцінюються в 9,2÷9,8 балів.

Представлені рекомендації можуть бути використані малими та середніми підприємствами з виробництва соків

Біографії авторів

Ahad Nabiyev, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Science in Biology, Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Inara Kazimova, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Engineering, Senior Lecturer

Department of Food Engineering and Expertise

İlhama Kazimova, Azerbaijan State University of Economics (UNEC)

Doctor of Philosophy in Engineering, Senior Lecturer

Department of Engineering and Applied Sciences

Afet Gasimova, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Technics, Associate Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Gunash Nasrullayeva, Azerbaijan State University of Economics (UNEC)

Doctor of Philosophy in Economics, Associate Professor

Department of Engineering and Applied Sciences

Mehriban Yusifova, Azerbaijan State University of Economics (UNEC)

Doctor of Philosophy in Biology, Associate Professor

Department of Engineering and Applied Sciences

Посилання

  1. Fətəliyev, H. K. (2015). İçkilərin ekspertizası. Bakı: Elm, 444.
  2. Kazımova, İ. Ə. (2023). Balqabaqdan müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsalı texnologiyasının işlənməsi. Bakı: Ecoprint, 199.
  3. Babayeva, U. Ə. (2015). Xurma bəhməzinin qida sənayesində şəkər əvəzedicisi kimi istifadə imkanlarının tədqiqi. Gəncə, 176.
  4. Kazımova, İ. Ə., Nəbiyev, Ə. Ə. (2018). Balqabaq, itburnu və xurmadan kupaj üsulu ilə hazırlanmış şirənin tədqiqi. Azərbaycan Aqrar Elmi, 3, 122–124.
  5. Nəbiyev, Ə. Ə., Moslemzadeh, E. Ə. (2008). Qida məhsullarının biokimyası. Bakı: Elm, 444.
  6. Wahyono, A., Budiati, T., Muhammad Shahbaz, H. (2023). Feasibility of Using Yellow Pumpkin (Cucurbita moschata) in Developing Bakery Products. Biological and Abiotic Stress in Cucurbitaceae Crops [Working Title]. doi: https://doi.org/10.5772/intechopen.1002228
  7. Gasanov, Z. M., Nabiev, A. A., Kurbanova, S. O. (2015). Biokhimicheskie izmeneniya plodov khurmy vostochnoy pri dlitel'nom kholodil'nom khranenii. Slovak University of Agriculture. Part I, Nitra, 227–230.
  8. Kazımova, İ. Ə. (2018). Kupaj üsulu ilə balqabaq, itburnu və heyva meyvələrindən hazırlanmış funksional şirə istehsalı texnologiyasının tədqiqi. Gəncə: AMEA-nın Gəncə bölməsi Xəbərlər Məcmuəsi, 73, 191–197.
  9. Bayramov, E., Akbarova, F., Mustafayeva, K., Gurbanova, S., Babayeva, U., Aslanova, M., Nabiyev, A. (2022). Application of persimmon syrup to increase the biological value and organoleptic indicators of bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (120)), 69–88. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.267161
  10. Babaeva, U. A., Kasumova, A. A., Nabiev, A. A. (2015). Issledovanie kachestvennykh pokazateley sokov, poluchennykh iz plodov khurmy vostochnoy (Diospyros kaki L.). Slovak University of Agriculture in Nitra Research Center AgroBioTech, Agribiodiversity for improving nutrition, health and life quality, Part I, Nitra, 33–36.
  11. Liubych, V., Novikov, V., Pushka, O., Pushka, I., Cherchel, V., Kyrpa, M. et al. (2023). Development of wheat bread recipe with pumpkin paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (121)), 60–68. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.274259
  12. Omarov, Y., Gurbanova, S., Babayeva, U., Gasimova, A., Heydarov, E., Gasimova, G., Nabiyev, A. (2023). Improving the storage technology of persimmon fruit (Diospyros kaki L.) In the refrigeration chamber. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (124)), 20–36. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.285444
  13. Nəbiyev, Ə. Ə., Cəfərova, S. F., İsgəndərova, T. H. (2017). Bitkilər aləminin ekoloji problemləri, səmərəli istifadəsi və mühafizəsi. Bakı, 442.
  14. Qurbanova, S. O., Nəbiyev, Ə. Ə. (2015). Xurma sortlarının bəzi biokimyəvi göstəriciləri. AMEA-nın Xəbərləri, Biologiya və Tibb Elmləri, 3, 100–105.
  15. Liubych, V., Novikov, V., Zheliezna, V., Prykhodko, V., Balabak, O., Kirian, V. et al. (2022). Devising the recipe for a cake with fresh sliced pumpkin according to culinary quality indicators. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (117)), 19–30. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.258371
  16. Provesi, J. G., Amante, E. R. (2015). Carotenoids in Pumpkin and Impact of Processing Treatments and Storage. Processing and Impact on Active Components in Food, 71–80. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-404699-3.00009-3
  17. Al-Zughbi, I., Krayem, M. (2022). Quince fruit Cydonia oblonga Mill nutritional composition, antioxidative properties, health benefits and consumers preferences towards some industrial quince products: A review. Food Chemistry, 393, 133362. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133362
  18. Nəbiyev, Ə. Ə., Bayramov, E. Ə., Tağıyev, M. M., Qasımova, A. A. (2018). Qeyri-ənənəvi xammallardan istifadə etməklə makaron məmulatlarının istehsal texnologiyasının işlənməsi. Bakı, 134.
  19. Mikayılov, V. Ş., Fərzəliyev, E. B. (2018). Qida məhsullarının ümumi texnologiyası. Bakı, 830.
  20. Mikayılov, V. Ş. (2012). Qida məhsullarının dequstasiyası. Bakı: Kooperasiya nəşriyyatı, 384.
  21. Fətəliyev, H. K., Cəfərov, F. N., Allahverdiyeva, Z. A. (2017). Funksional qida məhsullarının texnologiyası fənnindən praktikum. Bakı: Mütərcim, 125.
  22. Hasil, Y. (2004). Enstrumental qida analizleri. Türkiye: İzmir, 141.
  23. Nəbiyev, Ə. Ə., Həsənova, N. R., Tağıyev, M. M. (2008). Qida məhsullarının texnologiyasının nəzəri əsasları. Gəncə, 245.
  24. Flamini, R., Traldi, P. (2009). Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry. John Wiley & Sons, Inc. doi: https://doi.org/10.1002/9780470552926
  25. Shevchenko, A., Litvynchuk, S., Drobot, V., Shevchenko, O. (2023). Influence of pumpkin cellulose on conformational transformations in the structure of dough and bread from wheat flour. Ukrainian Food Journal, 12 (1), 38–50. doi: https://doi.org/10.24263/2304-974x-2023-12-1-5
  26. Bayramov, E., Aliyev, S., Gasimova, A., Gurbanova, S., Kazimova, I. (2022). Increasing the biological value of bread through the application of pumpkin puree. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 58–68. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254090
Оцінка показників якості в технології купажних соків із плодів і ягід гарбуза, айви, шипшини, хурми

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-10-31

Як цитувати

Nabiyev, A., Kazimova, I., Kazimova, İlhama, Gasimova, A., Nasrullayeva, G., & Yusifova, M. (2023). Оцінка показників якості в технології купажних соків із плодів і ягід гарбуза, айви, шипшини, хурми. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (125), 67–75. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.289778

Номер

Том 5 № 11 (125) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Ahad Nabiyev, Inara Kazimova, İlhama Kazimova, Afet Gasimova, Gunash Nasrullayeva, Mehriban Yusifova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.