Підвищення функціональності ковбасних виробів для дітей шкільного віку: дослідження козячого і верблюжого м'яса з додаванням натурального порошку портулаку в якості антиоксидантної добавки

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.290091

Ключові слова:

козлятина, верблюжатина, портулак, жирнокислотний склад, школяр

Анотація

Об'єктами дослідження є козяча і верблюжа ковбаса з додаванням натурального антиоксидантного порошку портулаку. М'ясо кози і верблюда багате білком, містить мало жиру і володіє хорошою засвоюваністю, що робить його привабливим продуктом для дитячого харчування. Результати показали, що експериментальні зразки козячої ковбаси та курячого філе, а також козячої ковбаси та верблюжої ковбаси показали вміст вологи 72,7 % та 70,6 %, жиру 8,1 % та 6,7 %, білка 13,41 % та 15,31 %, вуглеводів 3,0 % та 4,4 % відповідно. Вологозв’язуюча здатність ковбаси з козячого і курячого філе з портулаком становить 78,16 %, що на 1,73 % вище контрольного показника, який становить 76,43 %. Вологозв’язуюча здатність козячої і верблюжої ковбаси з портулаком склала 78,65 %, що на 2,22 % вище, ніж у контролі. Висока вологозв’язуюча здатність допомагає надовго зберегти свіжість і смак ковбаси. В ході роботи був проведений порівняльний аналіз засвоюваності білків експериментальних зразків варених ковбасних виробів. Було виявлено, що ковбаса з козлятини і куряче філе характеризуються більш низькою концентрацією тирозину через дії протеолітичних ферментів (пепсину і трипсину)–з 624,6 мкг/мл (протягом перших трьох годин гідролізу) до 371,3 мкг/мл (протягом 6 годин гідролізу), в порівнянні з ковбасою, виготовленої з козлятини і верблюжатини 674,2 при перетравленні пепсином і 377,3 при перетравленні трипсином, що свідчить про більш високого ступеня засвоюваності білків цих продуктів. Таким чином, дослідження козячих і верблюжих ковбас для дітей шкільного віку може сприяти створенню інноваційних продуктів, які будуть відповідати потребам здоров'я і розвитку дітей, а також сприяти сталому розвитку сільських регіонів і зростанню економічної активності.

Біографії авторів

Kadyrzhan Makangali, S.Seifullin Kazakh Agro Technical Research University

PhD

Department of Technology of Food and Processing Industries

Gulzhan Tokysheva, S.Seifullin Kazakh Agro Technical Research University

PhD Student

Department of Technology of Food and Processing Industries

Aknur Muldasheva, S.Seifullin Kazakh Agro Technical Research University

PhD Student

Department of Technology of Food and Processing Industries

Viktoriya Gorbulya, S.Seifullin Kazakh Agro Technical Research University

PhD

Department of Protection and Quarantine of Plants

Madina Begaly, S.Seifullin Kazakh Agro Technical Research University

Master of Technical Sciences

Department of Technology of Food and Processing Industries

Saule Shukesheva, Almaty Technological University

PhD

Department of Accredited Testing Laboratory of Food Safety

Zhanar Nabiyeva, Almaty Technological University

PhD

Department of Science Research Institute of Food Safety

Посилання

  1. Saavedra, J. M., Prentice, A. M. (2022). Nutrition in school-age children: a rationale for revisiting priorities. Nutrition Reviews, 81 (7), 823–843. doi: https://doi.org/10.1093/nutrit/nuac089
  2. Gargano, D., Appanna, R., Santonicola, A., De Bartolomeis, F., Stellato, C., Cianferoni, A., Casolaro, V., Iovino, P. (2021). Food Allergy and Intolerance: A Narrative Review on Nutritional Concerns. Nutrients, 13 (5), 1638. doi: https://doi.org/10.3390/nu13051638
  3. Jia, W., Di, C., Shi, L. (2023). Applications of lipidomics in goat meat products: Biomarkers, structure, nutrition interface and future perspectives. Journal of Proteomics, 270, 104753. doi: https://doi.org/10.1016/j.jprot.2022.104753
  4. Mohammed, S. A. A. (2019). A study of cholesterol concentrations of camel meat and beef. International Journal of Agriculture Innovations and Research, 7 (4), 397–401. Available at: https://ijair.org/administrator/components/com_jresearch/files/publications/IJAIR_2949_FINAL.pdf
  5. Bougherara, H., Dib, A. L., Boukhechem, S., Bouaziz, A., Kadja, L., Ghougal, K. et al. (2023). Valorization of Camel Meat and Meat Products in the World and in Algeria. The 10th International Seminar of Veterinary Medicine: Camelids in Algeria & Maghreb, 22 (1). doi: https://doi.org/10.3390/blsf2023022011
  6. Miranda, J., Anton, X., Redondo-Valbuena, C., Roca-Saavedra, P., Rodriguez, J., Lamas, A. et al. (2015). Egg and Egg-Derived Foods: Effects on Human Health and Use as Functional Foods. Nutrients, 7 (1), 706–729. doi: https://doi.org/10.3390/nu7010706
  7. Tokysheva, G., Tultabayeva, T., Mukhtarkhanova, R., Zhakupova, G., Gorbulya, V., Kakimov, M., Makangali, K. (2023). The study of physicochemical and technological properties of boiled sausage recommended for the older adults. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 16–29. doi: https://doi.org/10.5219/1806
  8. Djenane, D., Aider, M. (2022). The one-humped camel: The animal of future, potential alternative red meat, technological suitability and future perspectives. F1000Research, 11, 1085. doi: https://doi.org/10.12688/f1000research.125246.1
  9. Mohamed, C., Dhaoui, A., Ben-Nasr, J. (2023). Economics and Profitability of Goat Breeding in the Maghreb Region. Goat Science - Environment, Health and Economy. doi: https://doi.org/10.5772/intechopen.96357
  10. Stajic, S., Pisinov, B. (2021). Goat meat products. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 854 (1), 012092. doi: https://doi.org/10.1088/1755-1315/854/1/012092
  11. Cunha, L. C. M., Monteiro, M. L. G., Lorenzo, J. M., Munekata, P. E. S., Muchenje, V., de Carvalho, F. A. L., Conte-Junior, C. A. (2018). Natural antioxidants in processing and storage stability of sheep and goat meat products. Food Research International, 111, 379–390. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.05.041
  12. Ribeiro, J. S., Santos, M. J. M. C., Silva, L. K. R., Pereira, L. C. L., Santos, I. A., da Silva Lannes, S. C., da Silva, M. V. (2019). Natural antioxidants used in meat products: A brief review. Meat Science, 148, 181–188. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.10.016
  13. Domínguez, R., Pateiro, M., Gagaoua, M., Barba, F. J., Zhang, W., Lorenzo, J. M. (2019). A Comprehensive Review on Lipid Oxidation in Meat and Meat Products. Antioxidants, 8 (10), 429. doi: https://doi.org/10.3390/antiox8100429
  14. Best, C., Neufingerl, N., van Geel, L., van den Briel, T., Osendarp, S. (2010). The Nutritional Status of School-Aged Children: Why Should We Care? Food and Nutrition Bulletin, 31 (3), 400–417. doi: https://doi.org/10.1177/156482651003100303
  15. Stajić, S., Pisinov, B., Tomasevic, I., Djekic, I., Čolović, D., Ivanović, S., Živković, D. (2019). Use of culled goat meat in frankfurter production – effect on sensory quality and technological properties. International Journal of Food Science & Technology, 55 (3), 1032–1045. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.14346
  16. Mazhangara, I. R., Chivandi, E., Mupangwa, J. F., Muchenje, V. (2019). The Potential of Goat Meat in the Red Meat Industry. Sustainability, 11 (13), 3671. doi: https://doi.org/10.3390/su11133671
  17. Grasso, S., Jaworska, S. (2020). Part Meat and Part Plant: Are Hybrid Meat Products Fad or Future? Foods, 9 (12), 1888. doi: https://doi.org/10.3390/foods9121888
  18. Oz, E. (2021). The presence of polycyclic aromatic hydrocarbons and heterocyclic aromatic amines in barbecued meatballs formulated with different animal fats. Food Chemistry, 352, 129378. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129378
  19. Nguyen, V. D., Nguyen, C. O., Chau, T. M. L., Nguyen, D. Q. D., Han, A. T., Le, T. T. H. (2023). Goat Production, Supply Chains, Challenges, and Opportunities for Development in Vietnam: A Review. Animals, 13 (15), 2546. doi: https://doi.org/10.3390/ani13152546
  20. Vernooy, R., Hoan, L. K., Cuong, T., Bui, L. V. (2018). Farmers’ Own Assessment of Climate Smart Agriculture: Insights from Ma Village in Vietnam. CCAFS Working Paper No. 222. URL: https://cgspace.cgiar.org/handle/10568/90628
  21. Thoughts on the Development of Goat and Sheep Industries in Vietnam (2018). URL: http://nhachannuoi.vn/nhung-suy-nghi-ve-phat-trien-chan-nuoi-de-cuu-o-viet-nam/
  22. Nga, B. T., Hoang, N., Cuc, N. T. K., Don, N. V. (2021). Goat’s value chain from Laos PDR to Vietnam. Vietnam. Soc.-Econ. Dev., 26, 69–80.
  23. Tokysheva, G., Makangali, K. (2023). Study of physical and chemical parameters of goat meat for use in the production of children’s food. BIO Web of Conferences, 58, 01008. doi: https://doi.org/10.1051/bioconf/20235801008
  24. Kadim, I. T., Al-Amri, I. S., Al Kindi, A. Y., Mbaga, M. (2018). Camel meat production and quality: A Review. Journal of Camel Practice and Research, 25 (1), 9. doi: https://doi.org/10.5958/2277-8934.2018.00002.4
  25. Noh, S.-W., Song, D.-H., Ham, Y.-K., Yang, N.-E., Kim, H.-W. (2023). Physicochemical Properties of Chicken Breast and Thigh as Affected by Sous-Vide Cooking Conditions. Foods, 12 (13), 2592. doi: https://doi.org/10.3390/foods12132592
  26. Webb, E. C. (2014). Goat meat production, composition, and quality. Animal Frontiers, 4 (4), 33–37. doi: https://doi.org/10.2527/af.2014-0031
  27. Badawi, A. Ye. (2018). The present situation of animal protein in Egypt and the role of camels in providing cheap and healthy meat for people in poor greenery lands. International International Journal of Avian & Wildlife Biology, 3 (4). doi: https://doi.org/10.15406/ijawb.2018.03.000113
  28. Eskandari, M. H., Majlesi, M., Gheisari, H. R., Farahnaky, A., Khaksar, Z. (2013). Comparison of some physicochemical properties and toughness of camel meat and beef. Journal of Applied Animal Research, 41 (4), 442–447. doi: https://doi.org/10.1080/09712119.2013.792735
  29. Paulos, K., Rodrigues, S., Oliveira, A. F., Leite, A., Pereira, E., Teixeira, A. (2015). Sensory Characterization and Consumer Preference Mapping of Fresh Sausages Manufactured with Goat and Sheep Meat. Journal of Food Science, 80 (7). doi: https://doi.org/10.1111/1750-3841.12927
  30. Robinson, T. N., Banda, J. A., Hale, L., Lu, A. S., Fleming-Milici, F., Calvert, S. L., Wartella, E. (2017). Screen Media Exposure and Obesity in Children and Adolescents. Pediatrics, 140, S97–S101. doi: https://doi.org/10.1542/peds.2016-1758k
  31. Siegrist, M., Hartmann, C. (2019). Impact of sustainability perception on consumption of organic meat and meat substitutes. Appetite, 132, 196–202. doi: https://doi.org/10.1016/j.appet.2018.09.016
  32. Uddin, Md. K., Juraimi, A. S., Hossain, M. S., Nahar, Most. A. U., Ali, Md. E., Rahman, M. M. (2014). Purslane Weed (Portulaca oleracea): A Prospective Plant Source of Nutrition, Omega-3 Fatty Acid, and Antioxidant Attributes. The Scientific World Journal, 2014, 1–6. doi: https://doi.org/10.1155/2014/951019
  33. Rodrigues, S. S. Q., Vasconcelos, L., Leite, A., Ferreira, I., Pereira, E., Teixeira, A. (2023). Novel Approaches to Improve Meat Products’ Healthy Characteristics: A Review on Lipids, Salts, and Nitrites. Foods, 12 (15), 2962. doi: https://doi.org/10.3390/foods12152962
  34. Giromini, C., Givens, D. I. (2022). Benefits and Risks Associated with Meat Consumption during Key Life Processes and in Relation to the Risk of Chronic Diseases. Foods, 11 (14), 2063. doi: https://doi.org/10.3390/foods11142063
  35. Desmond, E. (2006). Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science, 74 (1), 188–196. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.04.014
  36. Elbehiry, A., Abalkhail, A., Marzouk, E., Elmanssury, A. E., Almuzaini, A. M., Alfheeaid, H. et al. (2023). An Overview of the Public Health Challenges in Diagnosing and Controlling Human Foodborne Pathogens. Vaccines, 11 (4), 725. doi: https://doi.org/10.3390/vaccines11040725
  37. Gizaw, Z. (2019). Public health risks related to food safety issues in the food market: a systematic literature review. Environmental Health and Preventive Medicine, 24 (1). doi: https://doi.org/10.1186/s12199-019-0825-5
  38. Zhong, Y., Wu, L., Chen, X., Huang, Z., Hu, W. (2018). Effects of Food-Additive-Information on Consumers’ Willingness to Accept Food with Additives. International Journal of Environmental Research and Public Health, 15 (11), 2394. doi: https://doi.org/10.3390/ijerph15112394
  39. Kyriakopoulou, K., Keppler, J. K., van der Goot, A. J. (2021). Functionality of Ingredients and Additives in Plant-Based Meat Analogues. Foods, 10 (3), 600. doi: https://doi.org/10.3390/foods10030600
  40. Skaljac, S., Jokanovic, M., Tomovic, V., Ivic, M., Sojic, B., Ikonic, P., Peulic, T. (2019). Colour characteristics of vacuum packed fermented sausage during storage. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 333 (1), 012101. doi: https://doi.org/10.1088/1755-1315/333/1/012101
  41. Lu, X., Wang, Y., Zhang, Z. (2009). Radioprotective activity of betalains from red beets in mice exposed to gamma irradiation. European Journal of Pharmacology, 615 (1-3), 223–227. doi: https://doi.org/10.1016/j.ejphar.2009.04.064
  42. Ichihara, K., Fukubayashi, Y. (2010). Preparation of fatty acid methyl esters for gas-liquid chromatography. Journal of Lipid Research, 51 (3), 635–640. doi: https://doi.org/10.1194/jlr.d001065
  43. Xin, K., Liang, J., Tian, K., Yu, Q., Tang, D., Han, L. (2023). Changes in selenium-enriched chicken sausage containing chitosan nanoemulsion and quality changes in the nanoemulsion during storage. LWT, 173, 114277. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114277
  44. Iswoyo, Sumarmono, J., Setyawardani, T. (2023). Physical Characteristics of Emulsion-Type Sausage from Lamb Meat with Varying Fat Levels. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1177 (1), 012034. doi: https://doi.org/10.1088/1755-1315/1177/1/012034
  45. Gawat, M., Boland, M., Singh, J., Kaur, L. (2023). Goat Meat: Production and Quality Attributes. Foods, 12 (16), 3130. doi: https://doi.org/10.3390/foods12163130
  46. Feng, C.-H., Arai, H. (2023). Estimating Moisture Content of Sausages with Different Types of Casings via Hyperspectral Imaging in Tandem with Multivariate. Applied Sciences, 13 (9), 5300. doi: https://doi.org/10.3390/app13095300
  47. Siripatrawan, U., Makino, Y. (2018). Simultaneous assessment of various quality attributes and shelf life of packaged bratwurst using hyperspectral imaging. Meat Science, 146, 26–33. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.06.024
  48. Feng, C., Makino, Y., Yoshimura, M., Rodríguez‐Pulido, F. J. (2017). Real‐time prediction of pre‐cooked Japanese sausage color with different storage days using hyperspectral imaging. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98 (7), 2564–2572. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.8746
  49. Cano-García, L., Rivera-Jiménez, S., Belloch, C., Flores, M. (2014). Generation of aroma compounds in a fermented sausage meat model system by Debaryomyces hansenii strains. Food Chemistry, 151, 364–373. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.11.051
  50. Baer, A. A., Dilger, A. C. (2014). Effect of fat quality on sausage processing, texture, and sensory characteristics. Meat Science, 96 (3), 1242–1249. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.11.001
Підвищення функціональності ковбасних виробів для дітей шкільного віку: дослідження козячого і верблюжого м'яса з додаванням натурального порошку портулаку в якості антиоксидантної добавки

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-12-28

Як цитувати

Makangali, K., Tokysheva, G., Muldasheva, A., Gorbulya, V., Begaly, M., Shukesheva, S., & Nabiyeva, Z. (2023). Підвищення функціональності ковбасних виробів для дітей шкільного віку: дослідження козячого і верблюжого м’яса з додаванням натурального порошку портулаку в якості антиоксидантної добавки. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (126), 6–15. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.290091

Номер

Том 6 № 11 (126) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Kadyrzhan Makangali, Gulzhan Tokysheva, Aknur Muldasheva, Viktoriya Gorbulya, Madina Begaly, Saule Shukesheva, Zhanar Nabiyeva

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.