Удосконалення способу виробництва смажених м’ясних посічених напівфабрикатів у функціонально замкнутих середовищах з додаванням купажованого сушеного напівфабрикату

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.290134

Ключові слова:

функціонально замкнені середовища, сушені напівфабрикати, поглинальна здатність, жировміст

Анотація

Об’єктом дослідження є процес виробництва м’ясних посічених напівфабрикатів з внесенням у рецептуру купажованого сушеного напівфабрикату на основі топінамбуру, гарбуза та кабачку із подальшим смаженням у функціонально-замкнутих середовищах.

Запропоновано спосіб виробництва сушеного напівфабрикату на основі топінамбуру, гарбуза та кабачків для застосування у рецептурах смажених м’ясних посічених виробів з заміною хліба. Порівняно водопоглинення хліба (при 23 хв.) 11,3 см3 та 12 см3 для сушеного купажу, що на 6,1 % вище. Порівняльний аналіз хімічного складу, підтверджує значно більший вміст у сушеному купажу: калію більше у 6 разів, кальцію у 4 рази, а харчових волокон у 31 раз. Також купаж характеризується низьким вмістом жиру 0,13 гр. та наявністю вітамінів С, А та ін.

Смаження м’ясних посічених напівфабрикатів запропоновано в функціонально замкнутих середовищах (ФЗС) з штучним охолодженням на основі теплообмінника з холодною водою і елементами Пельтьє. Процес реалізується за температури 150…160 °C протягом 300 сек.

Встановлено, що за 30 с смаження дослідних зразків у ФЗС тиск дорівнює 9ˑ103 Па, протягом 90 с – 28ˑ103 Па, на 120 с – 35ˑ103 Па, на 210 с – 40ˑ103 Па та при 300 с – 42∙103 Па, відповідно, що дозволяє прогнозувати процес.

Динаміка смаження м’ясних посічених виробів у ФЗС зі штучним охолодженням на основі теплообмінника з холодною водою і елементами Пельтьє на 1-му періоди втрат швидкість становить близько 52,6·10-3 %/с, на 2-му – фактично незмінна. Максимальна різниця змін жирового середовища на 120…150 с смаження і досягає фактично 12,0 % від загального жировмісту. По закінченню процесу смаження загальний вміст жирового середовища становить близько 5,3 %, тим самим підтверджуючи ефективність використання штучного охолодження

Біографії авторів

Андрій Миколайович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Олексій Євгенович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Валерій Михайлович Михайлов, Державний біотехнологічний університет

Доктор технічних наук, професор

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Богдан Віталійович Ляшенко, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Посилання

  1. Galanakis, C. M., Rizou, M., Aldawoud, T. M. S., Ucak, I., Rowan, N. J. (2021). Innovations and technology disruptions in the food sector within the COVID-19 pandemic and post-lockdown era. Trends in Food Science & Technology, 110, 193–200. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.002
  2. Munekata, P. E. S., Pérez-Álvarez, J. Á., Pateiro, M., Viuda-Matos, M., Fernández-López, J., Lorenzo, J. M. (2021). Satiety from healthier and functional foods. Trends in Food Science & Technology, 113, 397–410. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.05.025
  3. Sgroi, F. (2021). Food traditions and consumer preferences for cured meats: Role of information in geographical indications. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 100386. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100386
  4. Zahorulko, A., Cherevko, O., Zagorulko, A., Yancheva, M., Budnyk, N., Nakonechna, Y., Oliynyk, N., Novgorodska, N. (2021). Design of an apparatus for low-temperature processing of meat delicacies. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (113)), 6–12. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.240675
  5. Pap, N., Fidelis, M., Azevedo, L., do Carmo, M. A. V., Wang, D., Mocan, A., Pereira, E. P. R. et al. (2021). Berry polyphenols and human health: evidence of antioxidant, anti-inflammatory, microbiota modulation, and cell-protecting effects. Current Opinion in Food Science, 42, 167–186. doi: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.06.003
  6. McBey, D., Watts, D., Johnstone, A. M. (2019). Nudging, formulating new products, and the lifecourse: A qualitative assessment of the viability of three methods for reducing Scottish meat consumption for health, ethical, and environmental reasons. Appetite, 142, 104349. doi: https://doi.org/10.1016/j.appet.2019.104349
  7. Mykhailov, V., Zahorulko, A., Zagorulko, A., Liashenko, B., Dudnyk, S. (2021). Method for producing fruit paste using innovative equipment. Acta Innovations, 39, 15–21. doi: https://doi.org/10.32933/actainnovations.39.2
  8. Altenburg, D., Spruyt, A. (2022). Predicting meat consumption from concurrent, automatic appraisals: Introducing nuance to product appraisals. Appetite, 170, 105847. doi: https://doi.org/10.1016/j.appet.2021.105847
  9. Ramos-Diaz, J. M., Kantanen, K., Edelmann, J. M., Jouppila, K., Sontag-Strohm, T., Piironen, V. (2022). Functionality of oat fiber concentrate and faba bean protein concentrate in plant-based substitutes for minced meat. Current Research in Food Science, 5, 858–867. doi: https://doi.org/10.1016/j.crfs.2022.04.010
  10. Kiptelaya, L., Zagorulko, A., Zagorulko, A. (2015). Improvement of equipment for manufacture of vegetable convenience foods. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (10 (74)), 4–8. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.39455
  11. Sosa-Morales, M. E., Orzuna-Espíritu, R., Vélez-Ruiz, J. F. (2006). Mass, thermal and quality aspects of deep-fat frying of pork meat. Journal of Food Engineering, 77 (3), 731–738. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.07.033
  12. Rocca-Poliméni, R., Zárate Vilet, N., Roux, S., Bailleul, J.-L., Broyart, B. (2019). Continuous measurement of contact heat flux during minced meat grilling. Journal of Food Engineering, 242, 163–171. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.08.032
  13. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Liashenko, B., Mikhaylov, V., Budnyk, N., Kainash, A., Bondar, M. et al. (2022). Development of apparatus for frying semi-finished meat cut. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (117)), 69–76. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.259433
  14. Janardhanan, R., Huerta-Leidenz, N., Ibañez, F. C., Beriain, M. J. (2023). High-pressure processing and sous-vide cooking effects on physicochemical properties of meat-based, plant-based and hybrid patties. LWT, 173, 114273. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114273
  15. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Kasabova, K., Liashenko, B., Postadzhiev, A., Sashnova, M. (2022). Improving a tempering machine for confectionery masses. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 6–11. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254873
  16. Kasiyanchuk, V. D. (2013). Sukhyi produkt topinambura - efektyvnyi napivfabrykat dlia vyrobnytstva produktsiyi likuvalno-profilaktychnoho pryznachennia. Halytskyi likarskyi visnyk, 21 (3), 103–104. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/glv_2014_21_3_41
  17. Telezhenko, L. N., Bezusov, A. T. (2004). Biologicheski aktivnye veschestva fruktov i ovoschey i ikh sokhranenie pri pererabotke. Odessa: «Optimum», 268.
  18. Yudina, T., Nazarenko, I. (2016). Technological parameters and modes of getting mashed zucchini with specified functional and technological properties. Pratsi TDATU, 1 (16), 142–149. Available at: http://elibrary.donnuet.edu.ua/84/1/Yud%D1%96na_article_23_02_2016.pdf.pdf
  19. Afoakwah, N. A., Dong, Y., Zhao, Y., Xiong, Z., Owusu, J., Wang, Y., Zhang, J. (2015). Characterization of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) powder and its application in emulsion-type sausage. LWT - Food Science and Technology, 64 (1), 74–81. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.05.030
  20. Zhu, Y., Guo, L., Tang, W., Yang, Q. (2020). Beneficial effects of Jerusalem artichoke powder and olive oil as animal fat replacers and natural healthy compound sources in Harbin dry sausages. Poultry Science, 99 (12), 7147–7158. doi: https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.08.058
  21. Babanov, I., Mikhaylov, V., Shevchenko, A., Mikhaylova, S. (2018). Perspective of roasting method of culinary products with electro-contact heat treatment. Food Industry, 23, 62–66. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2916-2018-23-11
Удосконалення способу виробництва смажених м’ясних посічених напівфабрикатів у функціонально замкнутих середовищах з додаванням купажованого сушеного напівфабрикату

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-10-31

Як цитувати

Загорулько, А. М., Загорулько, О. Є., Михайлов, В. М., & Ляшенко, Б. В. (2023). Удосконалення способу виробництва смажених м’ясних посічених напівфабрикатів у функціонально замкнутих середовищах з додаванням купажованого сушеного напівфабрикату. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (125), 6–15. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.290134

Номер

Том 5 № 11 (125) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Andrii Zahorulko, Aleksey Zagorulko, Valeriy Mikhaylov, Bogdan Liashenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.