Використання насіння розторопші модифікованого складу в технології шоколадних мас
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.291042Ключові слова:
насіння розторопші, шоколадна маса, стабільність до окиснення, кислотне число, пероксидне числоАнотація
Об’єктом дослідження є аналітичні числа ліпідів насіння розторопші модифікованого складу, а саме кислотне і пероксидне числа, а також період індукції ліпідів шоколадної маси з додаванням насіння розторопші. В роботі обґрунтовано раціональні параметри обробки насіння розторопші для інактивації ліпаз та ліпоксигеназ. Отримані апроксимаційні залежності величин кислотного і пероксидного чисел ліпідів насіння розторопші від рН розчину для зволоження та ступеню зволоження насіння. Це дозволяє обґрунтувати такі раціональні параметри обробки насіння розторопші, які призводять до гальмування накопичення в насінні вільних жирних кислот і первинних продуктів окиснення під час зберігання. Доведено підвищення періоду індукції окиснення ліпідної складової шоколадної маси з використанням насіння розторопші модифікованого складу, який в 2,5 рази перевищує період індукції зразка шоколадної маси із насінням розторопші з нативним ферментним комплексом. Результати дослідження дозволяють розробити технологію шоколадної маси оздоровчого призначення з використанням насіння розторопші модифікованого складу, ліпідна складова такої маси є стабільною до окиснення та гідролізу. Отримані в роботі дані пояснюються підвищенням здатності до інактивації ліполітичних і ліпоксигеназних ферментів розторопші за підвищеної вологості в кислому середовищі під впливом НДЧ-випромінювання. Перевагою отриманих результатів є можливість не порушувати цілісність насіння розторопші під час інактивації ферментного комплексу, що дозволяє подовжувати термін зберігання даної сировини. Прикладним аспектом використання наукового результату є можливість розширення асортименту шоколадних мас оздоровчого призначення з використанням насіння розторопші
Посилання
- Sun, P., Xia, B., Ni, Z.-J., Wang, Y., Elam, E., Thakur, K. et al. (2021). Characterization of functional chocolate formulated using oleogels derived from β-sitosterol with γ-oryzanol/lecithin/stearic acid. Food Chemistry, 360, 130017. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130017
- Balcázar-Zumaeta, C. R., Castro-Alayo, E. M., Muñoz-Astecker, L. D., Cayo-Colca, I. S., Velayarce-Vallejos, F. (2023). Food Technology forecasting: A based bibliometric update in functional chocolates. Heliyon, 9 (9), e19578. doi: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e19578
- Çelik, H. T., Gürü, M. (2015). Extraction of oil and silybin compounds from milk thistle seeds using supercritical carbon dioxide. The Journal of Supercritical Fluids, 100, 105–109. doi: https://doi.org/10.1016/j.supflu.2015.02.025
- Bom, S., Jorge, J., Ribeiro, H. M., Marto, J. (2019). A step forward on sustainability in the cosmetics industry: A review. Journal of Cleaner Production, 225, 270–290. doi: https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2019.03.255
- Liu, Y., Wu, M., Ren, M., Bao, H., Wang, Q., Wang, N. et al. (2023). From Medical Herb to Functional Food: Development of a Fermented Milk Containing Silybin and Protein from Milk Thistle. Foods, 12 (6), 1308. doi: https://doi.org/10.3390/foods12061308
- Rashwan, A. K., Bai, H., Osman, A. I., Eltohamy, K. M., Chen, Z., Younis, H. A. et al. (2023). Recycling food and agriculture by-products to mitigate climate change: a review. Environmental Chemistry Letters, 21 (6), 3351–3375. doi: https://doi.org/10.1007/s10311-023-01639-6
- Zhang, Z.-S., Wang, S., Liu, H., Li, B.-Z., Che, L. (2020). Constituents and thermal properties of milk thistle seed oils extracted with three methods. LWT, 126, 109282. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109282
- Belinska, A., Bochkarev, S., Varankina, O., Rudniev, V., Zviahintseva, O., Rudnieva, K. et al. (2019). Research on oxidative stability of protein-fat mixture based on sesame and flax seeds for use in halva technology. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (101)), 6–14. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.178908
- Afshar, S., Ramezan, Y., Hosseini, S. (2021). Physical and chemical properties of oil extracted from sesame (Sesamum indicum L.) and sunflower (Helianthus annuus L.) seeds treated with cold plasma. Journal of Food Measurement and Characterization, 16 (1), 740–752. doi: https://doi.org/10.1007/s11694-021-01205-0
- Abad, A., Shahidi, F. (2021). Fatty acid, triacylglycerol and minor component profiles affect oxidative stability of camelina and sophia seed oils. Food Bioscience, 40, 100849. doi: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100849
- Oh, W. Y., Kim, M.-J., Lee, J. (2023). Approaches of lipid oxidation mechanisms in oil matrices using association colloids and analysis methods for the lipid oxidation. Food Science and Biotechnology, 32 (13), 1805–1819. doi: https://doi.org/10.1007/s10068-023-01359-1
- Danchenko, Y., Andronov, V., Kariev, A., Lebedev, V., Rybka, E., Meleshchenko, R., Yavorska, D. (2017). Research into surface properties of disperse fillers based on plant raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (12 (89)), 20–26. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.111350
- de Souza Mataruco, L., da Silva, L. H. M., Stevanato, N., da Silva, C., Fink, J. R., Filho, L. C. et al. (2023). Pressurized n-propane extraction improves bioactive compounds content, fatty acid profile, and biological activity of Mandacaru (Cereus jamacaru DC.) seed oil. Industrial Crops and Products, 195, 116367. doi: https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2023.116367
- Lee, K.-Y., Rahman, M. S., Kim, A.-N., Jeong, E.-J., Kim, B.-G., Lee, M.-H. et al. (2021). Effect of superheated steam treatment on yield, physicochemical properties and volatile profiles of perilla seed oil. LWT, 135, 110240. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110240
- Guldiken, B., Konieczny, D., Franczyk, A., Satiro, V., Pickard, M., Wang, N. et al. (2022). Impacts of infrared heating and tempering on the chemical composition, morphological, functional properties of navy bean and chickpea flours. European Food Research and Technology, 248 (3), 767–781. doi: https://doi.org/10.1007/s00217-021-03918-4
- Urbizo-Reyes, U., Liceaga, A. M., Reddivari, L., Kim, K.-H., Anderson, J. M. (2022). Enzyme kinetics, molecular docking, and in silico characterization of canary seed (Phalaris canariensis L.) peptides with ACE and pancreatic lipase inhibitory activity. Journal of Functional Foods, 88, 104892. doi: https://doi.org/10.1016/j.jff.2021.104892
- Ali, A., Kumar, R. R., T., V., Bansal, N., Bollinedi, H., Singh, S. P., Satyavathi, C. T. et al. (2022). Characterization of biochemical indicators and metabolites linked with rancidity and browning of pearl millet flour during storage. Journal of Plant Biochemistry and Biotechnology, 32 (1), 121–131. doi: https://doi.org/10.1007/s13562-022-00787-0
- Bochkarev, S., Krichkovska, L., Petrova, I., Petrov, S., Varankina, O., Belinska, A. (2017). Research of influence of technological processing parameters of protein-fat base for supply of sportsmen on activity of protease inhibitors. Technology Audit and Production Reserves, 4 (3 (36)), 27–30. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2017.108376
- Belinska, A., Petik, I., Bliznjuk, O., Bochkarev, S., Khareba, O. (2022). Bioengineering studies of inactivation of sesame proteolitic enzyme inhibitors in sports nutrition. Food Resources, 10 (19), 38–46. doi: https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-04
- Belinska, A., Bliznjuk, O., Shcherbak, O., Masalitina, N., Myronenko, L., Varankina, O. et al. (2022). Improvement of fatty systems biotechnological interesterification with immobilized enzyme preparation usage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (6 (120)), 6–13. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.268373
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2023 Serhii Stankevych, Inna Zabrodina, Maryna Lutsenko, Іryna Derevianko, Liubov Zhukova, Olesia Filenko, Anton Ryabev, Maksym Tonkoshkur, Olena Zolotukhina, Natalia Ashtaeva
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
