Формування показників якості продуктів на основі плодів та ягід
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.291884Ключові слова:
технологічні рішення, унікальні інгредієнти, антиоксидантна активність, імуномоделюючі властивості, стабілізація біофлавоноїдівАнотація
Невід’ємною складовою здорового харчування є плоди і ягоди. Сезонність виробництва, нетривалість збереження у свіжому вигляді визначає необхідність їх переробки з метою рівномірного постачання населення необхідними харчовими речовинами цілорічно.
Розповсюдженими соусами є томатні та соуси-майонези. Асортимент фруктових соусів обмежений, а традиційні технології їх отримання не дозволяють максимально зберегти в них біологічно активні речовини рослинної сировини і не завжди відрізняються високими органолептичними показниками.
Встановлений зв’язок між якістю продукту з плодів, його кольором, харчовою цінністю та засвоюваністю знаходиться у прямій залежності від поліфенолів, які є хімічно активними і вкрай нестабільними.
Одним із прийнятих технологічних рішень, спрямованих на збереження поліфенолів вишні та чорної смородини під час розробки технології соусів, є застосування ароматичної рослинної сировини, широко районованої в Україні. Попередні дослідження дозволили припустити, що листя чорної смородини, горіха волоського, душиця, бузиновий цвіт, квітки ромашки здатні зберегти поліфеноли від окислення.
Дослідження підтвердили припущення. Встановлено, що прийняті концентрації добавок є оптимальними та дозволяють зберегти біофлавоноїди вишні та чорної смородини на 34...82 % більше порівняно із традиційними продуктами. За органолептичними показниками продукти вигідно відрізняються інтенсивним кольором та приємним ароматом, властивими вихідній сировині.
Досліджено радіопротекторні властивості соусів з вишні та чорної смородини. Доведено позитивний їх вплив на виведення радіонуклідів з організму. Соуси достовірно мають радіопротекторні, імуномоделюючі властивості і можуть використовуватись у лікувально-профілактичному та дитячому харчуванні
Посилання
- Yamada, K. (2017). Development of multifunctional foods. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 81 (5), 849–853. doi: https://doi.org/10.1080/09168451.2017.1279851
- Kozonova, Y., Teleghenko, L., Atanasova, V. (2021). Immunomodulating sauces. Food Resources, 9 (16), 98–108. doi: https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-10
- Passport of the market of sauces and vegetable preservation in Ukraine. 2020 year. Available at: https://pro-consulting.ua/en/issledovanie-rynka/pasport-rynka-sousnoj-gruppy-i-plodovoovoshnoj-konservacii-v-ukraine-2020-god
- Khomych, H. P., Kapreliants, L. V. (2013). Fenolni spoluky dykoroslykh plodiv i yahid: sklad, vlastyvosti, zminy pry pererobtsi. Poltava: PUET, 217. Available at: https://card-file.ontu.edu.ua/items/2571e524-a5d8-4d7a-8d4f-014a01430159
- Cory, H., Passarelli, S., Szeto, J., Tamez, M., Mattei, J. (2018). The Role of Polyphenols in Human Health and Food Systems: A Mini-Review. Frontiers in Nutrition, 5. doi: https://doi.org/10.3389/fnut.2018.00087
- Sukhorska, O. P., Slyvka, N. B., Bilyk, O. Ya. (2017). Analiz osnovnykh roslynnykh dzherel bioflavonoidiv dlia stvorennia produktiv likuvalno-profilaktychnoho pryznachennia. Naukovyi visnyk LNUVMB im. S. Z. Hzhytskoho, 19 (80), 107–110.
- Xu, M., Jin, Z., Ohm, J.-B., Schwarz, P., Rao, J., Chen, B. (2018). Improvement of the Antioxidative Activity of Soluble Phenolic Compounds in Chickpea by Germination. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66 (24), 6179–6187. doi: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b02208
- Paszkiewicz, M., Budzyńska, A., Różalska, B., Sadowska, B. (2012). The immunomodulatory role of plant polyphenols. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 66, 637–646. Available at: https://phmd.pl/api/files/view/28947.pdf
- Haslam, E. (1999). Che Farò Senza Polifenoli? Plant Polyphenols 2, 15–40. doi: https://doi.org/10.1007/978-1-4615-4139-4_2
- Oszmianski, J., Lamer-Zarawska, E. (1992). Antymutagenna i antykancerogenna aktywnosc roslinnych polifenoli. INFA NA, 46 (10), 253–255. Available at: https://www.infona.pl/resource/bwmeta1.element.agro-article-15ffbb35-cc46-4489-8e0b-aba1f3bcdb77?&locale=en
- Metodicheskie ukazaniya po issledovaniyu biologicheski aktivnyh veshchestv plodov (1979). Leningrad: VASHNIL, VIR.
- Serdiuk, M. Ye., Priss, O. P., Haprindashvili, N. A., Zdorovtseva, L. M., Sukharenko, O. I., Ivanova, I. Ye. (2020). Doslidnytskyi praktykum. Chastyna 1. Metody doslidzhennia plodoovochevoi ta yahidnoi produktsiyi. Melitopol: Vydavnycho-polihrafichnyi tsentr «Liuks», 370. Available at: http://www.tsatu.edu.ua/tpzpsg/wp-content/uploads/sites/18/dokument-microsoft-word.pdf
- Otsinka protyradionuklidnykh vlastyvostei kharchovykh produktiv i dobavok (1996). Kyiv.
- Havlovska, N., Savina, H., Davydova, O., Savin, S., Rudnichenko, Y., Lisovskyi, I. (2019). Qualitative Substantiation of Strategic Decisions in the Field of Cost Management using the Methods of Economic Mathematical Modeling. TEM Journal, 8 (3), 959–971. doi: https://doi.org/10.18421/TEM83-38
- Shtal, T., Davydova, O., Sysoieva, S., Nechepurenko, K., Zolotukhina, I. (2023). Semi-finished products based on protein-carbohydrate raw milk materials: Economic justification of introducing in restaurants. Rivista Di Studi Sulla Sostenibilita’, 12 (2), 289–303. doi: https://doi.org/10.3280/riss2022-002017
- Fraga, C. G., Croft, K. D., Kennedy, D. O., Tomás-Barberán, F. A. (2019). The effects of polyphenols and other bioactives on human health. Food & Function, 10 (2), 514–528. doi: https://doi.org/10.1039/c8fo01997e
- Ivanova, I., Serdyuk, М., Malkina, V., Tonkha, O., Tsyz, O., Mazur, B. et al. (2022). Cultivar features of polyphenolic compounds and ascorbic acid accumulation in the cherry fruits (Prunus cerasus L.) in the Southern Steppe of Ukraine. Agronomy Research, 20 (3), 588–602. doi: https://doi.org/10.15159/ar.22.065
- Simakhina, G., Naumenko, N. (2019). The expedience of using the herbs in food industry. Vcheni zapysky TNU imeni V.I. Vernadskoho. Seriya: Tekhnichni nauky, 30 (69), 140–145. Available at: https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/30779
- Mamchur, F. I. (2021). Dovidnyk z fitoterapiyi. Kyiv: Zdorovia, 280. Available at: https://archive.org/details/fit1986
- Lypa, Yu. (2020). Liky pid nohamy. Pro likuvannia roslynamy. Kyiv: Tsentr navchalnoi literatury, 111. Available at: https://diasporiana.org.ua/miscellaneous/lypa-yu-liky-pid-nogamy-pro-likuvannya-roslynamy/
- Zozulynets cholovichyi. Likarski roslyny (1992). Kyiv: Vydavnytstvo «Ukrainska entsyklopediya» im. M. P. Bazhana, Ukrainskyi vyrobnycho-komertsiynyi tsentr «Olimp», 180. Available at: https://ev.vue.gov.ua/wp-content/uploads/2018/04/Гродзінський-А.М.-Лікарські-рослини.-Енциклопедичний-довідник.pdf
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2023 Oksana Davydova, Nataliia Cherevychna, Dmytro Kramarenko, Svitlana Sysoieva, Krystyna Nechepurenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
