Розробка технології варених ковбас зі зміненим жирнокислотним складом для військовослужбовців Збройних Сил України

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.292777

Ключові слова:

жирні кислоти, есенціальні нутрієнти, жирова емульсія, оливкова олія, внутрішній свинячий жир

Анотація

Проаналізовано особливості харчування військовослужбовців Збройних Сил України, вимоги до хімічного складу денних раціонів, калорійності. Встановлено, що раціон харчування військових має недостатню кількість білків, вуглеводів та вітамінів, зокрема, вітамінів А та С. Зазначено, що харчування аналізованої категорії людей містить надлишок ліпідів, які незбалансовані за жирнокислотним складом. Для забезпечення раціонального харчування військовослужбовців запропонована варена ковбаса із зміненим хімічним складом.

Наведена обгрунтована рецептура та технологія вареної ковбаси.

Особливістю розробки є використання жирової емульсії із внутрішнього свинячого жиру та оливкової олії у співвідношенні 1:1. Для стабілізації емульсії додавали сухе молоко в кількості, передбаченій рецептурою. Встановлено, що внесення жирової емульсії до гідратованих білків нежирної сировини – яловичини та курятини, дозволило стабілізувати фаршеву систему, отримати ніжну, соковиту і, одночасно, пружну консистенцію.

Комбінування внутрішнього свинячого жиру та оливкової олії в рецептурі вареної ковбаси дозволило збільшити масову частку полі- та мононенасичених жирних кислот на 10.5 %, зменшити частку насичених жирних кислот на 12.95 %. Однак, використання лише двох жирів не дозволили збалансувати частку ω-3 жирних кислот. Для збагачення ω-3 жирними кислотами рекомендується додавати соєву або рапсову олію.

Використання дієтичної курятини, жирів, багатих на мононенасичені жирні кислоти, вітаміну А та вітаміну С, дозволили розробити рецептуру вареної ковбаси високої якості і зміненого хімічного складу. Споживання даної продукції збалансує раціон харчування та підвищить стійкість особового складу Збройних Сил України до негативних зовнішніх факторів

Біографії авторів

Оксана Миколаївна Савінок, Одеський національний морський університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра підприємництва та туризму

Надія Володимирівна Новгородська, Вінницький національний аграрний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра харчових технологій та мікробіології

Світлана Миколаївна Овсієнко, Вінницький національний аграрний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра харчових технологій та мікробіології

Посилання

  1. Karpenko, P. O. (2008). Suchasni pohliady na teoriyi kharchuvannia ta diety. Problemy kharchuvannia, 12 (1-2), 36–39. Available at: http://medved.kiev.ua/web_journals/arhiv/nutrition/2008/1-2_08/str36.pdf
  2. Gonzalez, D. E., McAllister, M. J., Waldman, H. S., Ferrando, A. A., Joyce, J., Barringer, N. D. et al. (2022). International society of sports nutrition position stand: tactical athlete nutrition. Journal of the International Society of Sports Nutrition, 19 (1), 267–315. doi: https://doi.org/10.1080/15502783.2022.2086017
  3. Beckner, M. E., Lieberman, H. R., Hatch-McChesney, A., Allen, J. T., Niro, P. J., Thompson, L. A. et al. (2023). Effects of energy balance on cognitive performance, risk-taking, ambulatory vigilance and mood during simulated military sustained operations (SUSOPS). Physiology & Behavior, 258, 114010. doi: https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2022.114010
  4. Margolis, L. M., Pasiakos, S. M. (2023). Performance nutrition for cold-weather military operations. International Journal of Circumpolar Health, 82 (1). doi: https://doi.org/10.1080/22423982.2023.2192392
  5. Ahmed, M., Mandic, I., Lou, W., Goodman, L., Jacobs, I., L’Abbé, M. R. (2019). Comparison of dietary intakes of Canadian Armed Forces personnel consuming field rations in acute hot, cold, and temperate conditions with standardized infantry activities. Military Medical Research, 6 (1). doi: https://doi.org/10.1186/s40779-019-0216-7
  6. Nichev, N. (2017). Evaluation of the Nutrition of the Bulgarian Army Military Personnel During the Preparation for Participation in Expeditionary Operations. Scientific Bulletin, 22 (2), 97–103. doi: https://doi.org/10.1515/bsaft-2017-0013
  7. Anyżewska, A., Lepionka, T., Łakomy, R., Szarska, E., Maculewicz, E., Tomczak, A. et al. (2019). Fat Mass Index and dietary behaviours of the Polish Border Guard officers. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 201–208. doi: https://doi.org/10.32394/rpzh.2019.0071
  8. Malkawi, A. M., Meertens, R. M., Kremers, S. P. J., Sleddens, E. F. C. (2018). Dietary, physical activity, and weight management interventions among active-duty military personnel: a systematic review. Military Medical Research, 5 (1). doi: https://doi.org/10.1186/s40779-018-0190-5
  9. Deputat, Yu. M., Zhaldak, A. Yu. (2021). Hygienic assessment of the average daily diet of the Special Operations Forces of the Armed Forces of Ukraine. Ukrainian Journal of Military Medicine, 2 (4), 60–70. doi: https://doi.org/10.46847/ujmm.2021.4(2)-060
  10. Starodubcev, S. O., Kushneruk, Yu. I., Trob’uk, V. I. (2008). Mathematical models of optimization of rations of feed of servicemen. Systemy ozbroiennia i viyskova tekhnika, 2, 111–114. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/soivt_2008_2_34
  11. Savytskyi, V. L., Deputat, Yu. М., Ivanko, О. М., Horishna, О. V. (2020). Experience of use of individual nutrition rations: current state and perspectives. Current aspects of military medicine, 27 (2), 76–84. doi: https://doi.org/10.32751/2310-4910-2020-27-29
  12. Lototska-Dudyk, U. B., Krupka, N. O., Chorna, V. V. (2023). The current state and organization of military nutrition of Ukrainian Armed Forces in the conditions of Russian aggression against Ukraine. Scientific Bulletin of the Uzhhorod University. Series «Medicine», 1 (67), 89–94. doi: https://doi.org/10.32782/2415-8127.2023.67.16
  13. Korzun, V. N., Bolokhnova, T. V., Marchenko, D. A., Staroshchuk, V. F., Yazhlo, V. S. (2017). Hygienic assessment of the new nutrition norm for the servicemen of the armed forces of Ukraine. Environment & Health, 1, 38–41. doi: https://doi.org/10.32402/dovkil2017.01.038
  14. Pro normy kharchuvannia viyskovosluzhbovtsiv Zbroinykh Syl, inshykh viiskovykh formuvan ta Derzhavnoi sluzhby spetsialnoho zviazku ta zakhystu informatsiyi, politseiskykh, osib riadovoho, nachalnytskoho skladu orhaniv i pidrozdiliv tsyvilnoho zakhystu. Vid 29 bereznia 2002 r. No. 426. Available at: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/426-2002-%D0%BF#Text
  15. Smolyar, V. I. (1991). Ratsional'noe pitanie. Kyiv: Naukova dumka, 368.
  16. Tovma, L. F., Yevlash, V. V., Glushchenko, V. V. (2017). Physiological and hygienic estimation of thе daily ration for thе servicemen of thе аrmy and оthеr military forмations of Ukraine and its correction by thе introduction of thе protein-vitaminous product named "VitaBar". Chest i zakon, 1 (60), 131–138. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Chiz_2017_1_20
  17. Silka, I. Ukrainan Soldiers Food Evaluation. Available at: https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/23485/1/Силка%20%202.pdf
  18. Osnovy viyskovoi hihieny. Sanitarnyi nahliad i medychnyi kontrol za kharchuvanniam viysk. Medytsyna. Osobysta hihiena. Available at: http://www.sitesforyou.tk/chastin.html
  19. Silka, I. (2015). Evaluating thе diet of Ukrainian military forces. Cientific Works of National University of Food Technologies, 21 (6), 182–188. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2015_21_6_23
  20. Simakhina, G., Naumenko, N. (2018). Nutrition as the main factor to protect the state of health and the life provision of human organism. Scientific Works of National University of Food Technologies, 24 (4), 204–213. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2018-24-4-23
  21. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Savytska, N., Minenko, S., Pugach, A., Ponomarenko, N. et al. (2023). Design of a universal apparatus for heat treatment of meat and vegetable cooked and smoked products with the addition of dried semi-finished products of a high degree of readiness to the recipe. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (124)), 73–82. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.285406
  22. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Yancheva, M., Serik, M., Sabadash, S., Savchenko-Pererva, M. (2019). Development of the plant for low-temperature treatment of meat products using ir-radiation. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (97)), 17–22. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.154950
  23. Kotlyar, Y., Topchiy, O. (2017). Development of recipeurs of meat pieces with the use of protein-fatty emulsions based on vitaminized blended vegetable oils. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 19 (75), 89–96. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet7518
  24. Kyshenko, I., Kryzhova, Y., Zhuk, V. (2017). Features of using protein-fat emulsion in technologically restructured ham. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 19 (75), 97–101. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet7519
  25. Manzoor, S., Masoodi, F. A., Rashid, R., Naqash, F., Ahmad, M. (2022). Oleogels for the development of healthy meat products: A review. Applied Food Research, 2 (2), 100212. doi: https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100212
  26. Tarté, R., Paulus, J. S., Acevedo, N. C., Prusa, K. J., Lee, S.-L. (2020). High-oleic and conventional soybean oil oleogels structured with rice bran wax as alternatives to pork fat in mechanically separated chicken-based bologna sausage. LWT, 131, 109659. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109659
  27. Barbut, S., Wood, J., Marangoni, A. (2016). Potential use of organogels to replace animal fat in comminuted meat products. Meat Science, 122, 155–162. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.08.003
  28. Pintado, T., Herrero, A., Ruiz-Capillas, C., Triki, M., Carmona, P., Jiménez-Colmenero, F. (2015). Effects of emulsion gels containing bioactive compounds on sensorial, technological, and structural properties of frankfurters. Food Science and Technology International, 22 (2), 132–145. doi: https://doi.org/10.1177/1082013215577033
  29. Zhong, L., Guo, X., Xue, H., Qiao, Y., Mao, D., Ye, X. et al. (2023). Quality Characteristics of Reduced-Fat Emulsified Sausages Made with Yeast Mannoprotein Enzymatically Prepared with a β-1,6-glucanase. Foods, 12 (13), 2486. doi: https://doi.org/10.3390/foods12132486
  30. Nacak, B., Öztürk-Kerimoğlu, B., Yıldız, D., Çağındı, Ö., Serdaroğlu, M. (2021). Peanut and linseed oil emulsion gels as potential fat replacer in emulsified sausages. Meat Science, 176, 108464. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108464
  31. Levitskiy, A. P. (2002). Ideal'naya formula zhirovogo pitaniya. Odessa, 61.
  32. Vehovský, K., Zadinová, K., Stupka, R., Čítek, J., Lebedová, N., Okrouhlá, M., Šprysl, M. (2018). Fatty acid composition in pork fat: De-novo synthesis, fatty acid sources and influencing factors – a review. Agronomy Research, 16 (5), 2211–2228. doi: https://doi.org/10.15159/ar.18.196
  33. Savinok, О., Patyukov, S., Kuzelov, A., Shepelenko, D. (2017). Sensory and functional parameters of sausages with reduced sodium nitrite content. Scientific works of University of Food Technologies, 64 (1), 33–42. Available at: https://uft-plovdiv.bg/site_files/file/scienwork/scienworks_2017/docs/1-5.pdf
Розробка технології варених ковбас зі зміненим жирнокислотним складом для військовослужбовців Збройних Сил України

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-12-28

Як цитувати

Савінок, О. М., Новгородська, Н. В., & Овсієнко, С. М. (2023). Розробка технології варених ковбас зі зміненим жирнокислотним складом для військовослужбовців Збройних Сил України. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (126), 24–32. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.292777

Номер

Том 6 № 11 (126) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Oksana Savinok, Nadia Novgorodska, Svitlana Ovsienko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.