Встановлення характеру та частки зміни поживних речовин при виробництві хліба з додаванням сиропу шипшини

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.297772

Ключові слова:

пшеничне борошно, сироп шипшини, хліб з добавкою, аскорбінова кислота, фенольні сполуки, бета-каротин

Анотація

У щоденному раціоні хліб є відмінним носієм поживних речовин для організму. У цьому напрямку сироп шипшини (СШ) може бути незамінним в якості добавки для виробництва широкого асортименту хлібобулочних виробів. Одним із факторів, що обмежують широке застосування СШ у хлібопекарському виробництві, є недостатня вивченість його біологічної цінності та зміни частки поживних речовин у технологічному процесі. Таким чином, метою дослідження є аналіз харчової цінності, вітамінно-мінерального складу пшеничного борошна "Азаматлі-95" першого сорту (А95ПБ), СШ сорту "R. canina" та хліба з додаванням СШ. Встановлено, що при додаванні 5, 10 і 15 % СШ до А95ПБ у зразках хліба значно збільшується вміст в г/100 г: глюкози (0,09±0,05), фруктози (0,15±0,08), сахарози (0,02±0,01) та фенольних сполук (0,38±0,1); в мг/100 г: бета-каротину (0,152±0,076), вітаміну С 33,6±16,3), калію (40,07±20,03), магнію (36,49±18,25), фосфору (20,94±10,47); у мкг/100 г: заліза (128,86±64,43) та цинку (18,95±9,47) і незначно збільшується вміст в г/100 г: крохмалю, білків і рафінози (0,01±0,01), клітковини (0,04±0,02), пектинових речовин (0,03±0,01); в мг/100 г: тіаміну (0,006±0,003), рибофлавіну (0,013±0,006), ніацину (0,015±0,008), кальцію (5,39±2,7), натрію (1,25±0,62), сірки (5,99±2,99); в мкг/100 г: йоду (0,42±0,21), кобальту (0,62±0,31) з відхиленням від кращого зразка хліба з додаванням 10 % СШ до А95ПБ. Отримані рівняння регресії (АЕ<7 %) дозволяють спрогнозувати і встановити взаємозв'язок між часткою зміни поживних речовин, вітамінів і мінералів, що істотно змінюються у технологічному процесі та збільшенням їх вмісту в хлібі

Спонсор дослідження

  • We express our gratitude to the Department of Food Engineering and Expertise of the Azerbaijan Technological University.

Біографії авторів

Yashar Omarov, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Biology, Associate Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Eldaniz Bayramov, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Technics, Associate Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Aygun Haciyeva, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Technics, Acting Assistant Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Sevda Gurbanova, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Biology, Acting Assistant Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Mehriban Aslanova, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Technics, Acting Assistant Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Mehman İsmayılov, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Technics, Associate Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Ahad Nabiyev, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Biological Sciences, Рrofessor

Department of Food Engineering and Expertise

Посилання

  1. Aghalari, Z., Dahms, H.-U., Sillanpää, M. (2022). Evaluation of nutrients in bread: a systematic review. Journal of Health, Population and Nutrition, 41 (1). https://doi.org/10.1186/s41043-022-00329-3
  2. Tsykhanovska, I., Evlash, V., Alexandrov, A., Lazarieva, T., Svidlo, K., Gontar, T. (2017). Design of technology for the rye-wheat bread “Kharkivski rodnichok” with the addition of polyfunctional food additive “Magnetofооd.” Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (90)), 48–58. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.117279
  3. Resolution of the board of the Food Safety Agency of the Republic of Azerbaijan (2021). Baku. Available at: https://e-qanun.az/framework/48615
  4. Quilez, J., Salas-Salvado, J. (2012). Salt in bread in Europe: potential benefits of reduction. Nutrition Reviews, 70 (11), 666–678. https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2012.00540.x
  5. Samilyk, M., Demidova, E., Bolgova, N., Savenko, O., Cherniavska, T. (2022). Development of bread technology with high biological value and increased shelf life. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 52–57. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255605
  6. Boeing, H., Bechthold, A., Bub, A., Ellinger, S., Haller, D., Kroke, A. Et al. (2012). Critical review: vegetables and fruit in the prevention of chronic diseases. European Journal of Nutrition, 51 (6), 637–663. https://doi.org/10.1007/s00394-012-0380-y
  7. Aliyev, S., Khalilov, M., Saidov, R., Mammadov, G., Allahverdiyeva, G. (2021). Comparative assessment of the effect of the degree of grinding of vegetables (carrots) on the yield of juices and puree. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (114)), 60–67. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.247669
  8. Aune, D., Giovannucci, E., Boffetta, P., Fadnes, L. T., Keum, N., Norat, T. et al. (2017). Fruit and vegetable intake and the risk of cardiovascular disease, total cancer and all-cause mortality—a systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. International Journal of Epidemiology, 46 (3), 1029–1056. https://doi.org/10.1093/ije/dyw319
  9. Głąbska, D., Guzek, D., Groele, B., Gutkowska, K. (2020). Fruit and Vegetable Intake and Mental Health in Adults: A Systematic Review. Nutrients, 12 (1), 115. https://doi.org/10.3390/nu12010115
  10. Ilyasoğlu, H. (2014). Characterization of Rosehip (Rosa canina L.) Seed and Seed Oil. International Journal of Food Properties, 17 (7), 1591–1598. https://doi.org/10.1080/10942912.2013.777075
  11. Marković, M., Pljevljakušić, D., Nikolić, B., Rakonjac, L. (2020). Application of dog rose (Rosa canina L.) in ethnomedicine of the Pirot County. Pirotski Zbornik, 45, 1–16. https://doi.org/10.5937/pirotzbor2045001m
  12. Deliorman Orhan, D., Hartevioğlu, A., Küpeli, E., Yesilada, E. (2007). In vivo anti-inflammatory and antinociceptive activity of the crude extract and fractions from Rosa canina L. fruits. Journal of Ethnopharmacology, 112 (2), 394–400. https://doi.org/10.1016/j.jep.2007.03.029
  13. Ogah, O., Watkins, C. S., Ubi, B. E., Oraguzie, N. C. (2014). Phenolic Compounds in Rosaceae Fruit and Nut Crops. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62 (39), 9369–9386. https://doi.org/10.1021/jf501574q
  14. Demir, N., Yildiz, O., Alpaslan, M., Hayaloglu, A. A. (2014). Evaluation of volatiles, phenolic compounds and antioxidant activities of rose hip (Rosa L.) fruits in Turkey. LWT - Food Science and Technology, 57 (1), 126–133. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.12.038
  15. Dziki, D., Różyło, R., Gawlik-Dziki, U., Świeca, M. (2014). Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science & Technology, 40 (1), 48–61. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2014.07.010
  16. Ercisli, S. (2007). Chemical composition of fruits in some rose (Rosa spp.) species. Food Chemistry, 104 (4), 1379–1384. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.01.053
  17. Bayramov, E., Akbarova, F., Mustafayeva, K., Gurbanova, S., Babayeva, U., Aslanova, M., Nabiyev, A. (2022). Application of persimmon syrup to increase the biological value and organoleptic indicators of bread. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (120)), 69–88. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.267161
  18. Takahashi, A., Flanigan, M. E., McEwen, B. S., Russo, S. J. (2018). Aggression, Social Stress, and the Immune System in Humans and Animal Models. Frontiers in Behavioral Neuroscience, 12. https://doi.org/10.3389/fnbeh.2018.00056
  19. Bayramov, E., Aliyev, S., Gasimova, A., Gurbanova, S., Kazimova, I. (2022). Increasıng the bıologıcal value of bread through the applıcatıon of pumpkın puree. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 58–68. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254090
  20. Choi, I.-D., Kang, C.-S., Cheong, Y.-K., Hyun, J.-N., Kim, K.-J. (2012). Substituting Normal and Waxy-Type Whole Wheat Flour on Dough and Baking Properties. Preventive Nutrition and Food Science, 17 (3), 197–202. https://doi.org/10.3746/pnf.2012.17.3.197
  21. Chochkov, R., Zlateva, D., Ivanova, P., Stefanova, D. (2022). Effect of rosehip flour on the properties of wheat dough and bread. Ukrainian Food Journal, 11 (4), 558–572. https://doi.org/10.24263/2304-974x-2022-11-4-6
  22. Gül, H., Şen, H. (2017). The influence of rosehip seed flour on bread quality. Scientifc Bulletin. Series Faculty Biotechnologies, 21, 336–342. Available at: http://biotechnologyjournal.usamv.ro/pdf/2017/Art54.pdf
  23. Vartolomei, N., Turtoi, M. (2021). The Influence of the Addition of Rosehip Powder to Wheat Flour on the Dough Farinographic Properties and Bread Physico-Chemical Characteristics. Applied Sciences, 11 (24), 12035. https://doi.org/10.3390/app112412035
  24. Lebedenko, T. Ye., Kozhevnikova, V. O., Novichkova, T. P. (2014). Prospects of improvement of accelerated bread technologies by usage of dogrose and hawthorn. Technology audit and production reserves, 3 (5 (17)), 8–11. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2014.25351
  25. Kunc, N., Hudina, M., Mikulic-Petkovsek, M., Osterc, G. (2023). Breeding of Modern Rose Cultivars Decreases the Content of Important Biochemical Compounds in Rose Hips. Plants, 12 (21), 3734. https://doi.org/10.3390/plants12213734
  26. Franco, M., Belorio, M., Gómez, M. (2022). Assessing Acerola Powder as Substitute for Ascorbic Acid as a Bread Improver. Foods, 11 (9), 1366. https://doi.org/10.3390/foods11091366
  27. Jia, F., Ye, K., Zhang, C., Zhang, S., Fu, M., Liu, X. et al. (2022). Effects of vitamin C on the structural and functional characteristics of wheat gluten. Grain & Oil Science and Technology, 5 (2), 79–86. https://doi.org/10.1016/j.gaost.2022.04.001
  28. Vartolomei, N., Turtoi, M. (2023). Effect of Rosehip Powder Addition on Dough Extensographic, Amylographic and Rheofermentographic Properties and Sensory Attributes of Bread. Processes, 11 (4), 1088. https://doi.org/10.3390/pr11041088
  29. Catalogue of cereal and legume varieties (2013). Azerbaijan Research Institute of Agriculture, 190–191. Available at: https://aetei.az/uploads/1488348939.pdf
  30. Bayramov, E. Ə. (2017). Buğda ununda yaş kleykovinanın keyfiyyətinin təyin edilməsi. Gəncə: Əsgəroğlu, 28. Available at: https://ru.calameo.com/read/0055142859e00ae636ff0
  31. Bayramov, E. Ə. (2017). Buğda ununda kleykovinanın miqdarının təyin edilməsi. Gəncə: Əsgəroğlu, 28. Available at: https://ru.calameo.com/read/0055142859bf1351f69bf
  32. Bayramov, E. Ə. (2017). Laboratoriyada hazırlanmış çörək nümunəsinə əsasən unun çörəkbişirilməyə yararlığının təyini. Gəncə: Əsgəroğlu, 40. Available at: https://ru.calameo.com/read/005514285005b26dbb22c
  33. Doseděl, M., Jirkovský, E., Macáková, K., Krčmová, L., Javorská, L., Pourová, J. et al. (2021). Vitamin C—Sources, Physiological Role, Kinetics, Deficiency, Use, Toxicity, and Determination. Nutrients, 13 (2), 615. https://doi.org/10.3390/nu13020615
  34. Bayramov, E. E. (2016). Complex of methods and means of preparation of dough formulation components. News of universities. Food Technology, 4 (352), 106–109.
  35. FAO/INFOODS (2012). FAO / INFOODS guidelines for checking food composition data prior to the publication of a user table/database. Version 1.0. Rome, 46. Available at: https://www.fao.org/3/ap810e/ap810e.pdf
  36. Fərzəliyev, E. B. (2014). Qida məhsullarının müasir tədqiqat üsulları. Bakı: “İqtisad Universiteti” Nəşriyyatı, 365. Available at: http://anl.az/el/Kitab/2014/Ar2014-1383.pdf
  37. AOAC 930.15 (2005). Official Methods of Analysis. 18th edn. Association of Official Analytical Chemists, Arlington.
  38. One-way analysis of variance. Available at: https://en.wikipedia.org/wiki/One-way_analysis_of_variance
  39. Olagunju, A. I. (2019). Influence of Whole Wheat Flour Substitution and Sugar Replacement with Natural Sweetener on Nutritional Composition and Glycaemic Properties of Multigrain Bread. Preventive Nutrition and Food Science, 24 (4), 456–467. https://doi.org/10.3746/pnf.2019.24.4.456
  40. Manickavasagan, A., Mathew, T., AlAttabi, Z., AlZakwani, I. (2013). Dates as a substitute for added sugar in traditional foods - A case study with idli. Emirates Journal of Food and Agriculture, 25 (11), 899. https://doi.org/10.9755/ejfa.v25i11.14920
  41. Lee, J. H., Choi, D. W. (2013). Effects of the Addition of Ecklonia cava Powder on the Selected Physicochemical and Sensory Quality of White Pan Bread. Preventive Nutrition and Food Science, 18 (4), 287–291. https://doi.org/10.3746/pnf.2013.18.4.287
  42. Abdel-Aal, E.-S. M., Rabalski, I. (2013). Effect of baking on free and bound phenolic acids in wholegrain bakery products. Journal of Cereal Science, 57 (3), 312–318. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.12.001
  43. Liubych, V., Novikov, V., Zheliezna, V., Makarchuk, M., Balabak, O., Kirian, V. et al. (2022). Quality forming patterns in the cupcake enriched with pumpkin slices. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 43–51. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255646
  44. Bayramov, E. (2015). The improvers increasing elasticity and reducing tensile properties of the gluten and dough. Kharchova promyslovist, 18, 13–18. Available at: https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/24024/1/18.pdf
  45. Low, J. W., van Jaarsveld, P. J. (2008). The Potential Contribution of Bread Buns Fortified with β-Carotene–Rich Sweet Potato in Central Mozambique. Food and Nutrition Bulletin, 29 (2), 98–107. https://doi.org/10.1177/156482650802900203
  46. Weyh, C., Krüger, K., Peeling, P., Castell, L. (2022). The Role of Minerals in the Optimal Functioning of the Immune System. Nutrients, 14 (3), 644. https://doi.org/10.3390/nu14030644
  47. Younes, M., Aquilina, G., Castle, L., Engel, K., Fowler, P., Frutos Fernandez, M. J. et al. (2019). Re‐evaluation of phosphoric acid–phosphates – di‐, tri‐ and polyphosphates (E 338–341, E 343, E 450–452) as food additives and the safety of proposed extension of use. EFSA Journal, 17 (6). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2019.5674
  48. Wawrzyniak, N., Suliburska, J. (2021). Nutritional and health factors affecting the bioavailability of calcium: a narrative review. Nutrition Reviews, 79 (12), 1307–1320. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuaa138
  49. Dunteman, A., Yang, Y., McKenzie, E., Lee, Y., Lee, S. (2021). Sodium reduction technologies applied to bread products and their impact on sensory properties: a review. International Journal of Food Science & Technology, 56 (9), 4396–4407. https://doi.org/10.1111/ijfs.15231
  50. Simsek, S., Martinez, M. O. (2015). Quality of Dough and Bread Prepared with Sea Salt or Sodium Chloride. Journal of Food Process Engineering, 39 (1), 44–52. https://doi.org/10.1111/jfpe.12197
  51. Cai, J., Zang, F., Xin, L., Zhou, Q., Wang, X., Zhong, Y. et al. (2022). Effects of Cysteine and Inorganic Sulfur Applications at Different Growth Stages on Grain Protein and End-Use Quality in Wheat. Foods, 11 (20), 3252. https://doi.org/10.3390/foods11203252
  52. Singh, P., Prasad, S. (2023). A review on iron, zinc and calcium biological significance and factors affecting their absorption and bioavailability. Journal of Food Composition and Analysis, 123, 105529. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105529
  53. Duijsens, D., Alfie Castillo, A. I., Verkempinck, S. H. E., Pälchen, K., Hendrickx, M. E., Grauwet, T. (2023). In vitro macronutrient digestibility and mineral bioaccessibility of lentil-based pasta: The influence of cellular intactness. Food Chemistry, 423, 136303. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136303
  54. Maret, W., Sandstead, H. H. (2006). Zinc requirements and the risks and benefits of zinc supplementation. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology, 20 (1), 3–18. https://doi.org/10.1016/j.jtemb.2006.01.006
  55. Clifton, V. L., Hodyl, N. A., Fogarty, P. A., Torpy, D. J., Roberts, R., Nettelbeck, T. et al. (2013). The impact of iodine supplementation and bread fortification on urinary iodine concentrations in a mildly iodine deficient population of pregnant women in South Australia. Nutrition Journal, 12 (1). https://doi.org/10.1186/1475-2891-12-32
  56. Longvah, T., Toteja, G. S., Upadhyay, A. (2013). Iodine content in bread, milk and the retention of inherent iodine in commonly used Indian recipes. Food Chemistry, 136 (2), 384–388. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.09.008
  57. Oyekunle, J. A. O., Adekunle, A. S., Ogunfowokan, A. O., Olutona, G. O., Omolere, O. B. (2014). Bromate and trace metal levels in bread loaves from outlets within Ile-Ife Metropolis, Southwestern Nigeria. Toxicology Reports, 1, 224–230. https://doi.org/10.1016/j.toxrep.2014.05.007
  58. Basaran, B. (2022). Comparison of heavy metal levels and health risk assessment of different bread types marketed in Turkey. Journal of Food Composition and Analysis, 108, 104443. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104443
  59. Filippini, T., Tancredi, S., Malagoli, C., Malavolti, M., Bargellini, A., Vescovi, L. et al. (2019). Dietary Estimated Intake of Trace Elements: Risk Assessment in an Italian Population. Exposure and Health, 12 (4), 641–655. https://doi.org/10.1007/s12403-019-00324-w
Встановлення характеру та частки зміни поживних речовин при виробництві хліба з додаванням сиропу шипшини

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-02-28

Як цитувати

Omarov, Y., Bayramov, E., Haciyeva, A., Gurbanova, S., Aslanova, M., İsmayılov, M., & Nabiyev, A. (2024). Встановлення характеру та частки зміни поживних речовин при виробництві хліба з додаванням сиропу шипшини. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (127), 6–19. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.297772

Номер

Том 1 № 11 (127) (2024): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2024 Yashar Omarov, Eldaniz Bayramov, Aygun Haciyeva, Sevda Gurbanova, Mehriban Aslanova, Mehman İsmayılov, Ahad Nabiyev

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.