Удосконалення технології склеєних ковбасних оболонок із несортової яловичої кишкової сировини

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.328922

Ключові слова:

склеєні ковбасні оболонки, передгідролізна кислотна обробка, локальне дублення, розривне навантаження

Анотація

Об’єктом дослідження є технологія склеєних ковбасних оболонок із несортової яловичої кишкової сировини. Склеювання досягається завдяки локальному дубленню шарів кишкової сировини, що підлягає склеюванню. Дублення використовується для надання місцю склеювання необоротних властивостей, тобто за наявності такої обробки не відбувається розшарування або розділення місця склеювання. При цьому завдяки локальності дублення зберігаються вихідні властивості сировини, а саме, пружність та еластичність. Для прискорення процесу дублення в розробленому способі пропонується застосовувати попередню локальну передгідролізну кислотну обробку шарів сировини, що підлягають склеюванню. Локальна передгідролізна кислотна обробка сприяє прискоренню процесу дифузії між шарами кишкових оболонок, що підлягають склеюванню, а також сприяє скороченню тривалості операції локального дублення оброблених таким чином місць склеювання.

Визначено раціональні параметри локального дублення, а саме, концентрацію дубильного розчину (розчину таніну) та тривалість локального дублення за умови попередньої передгідролізної обробки сировини: раціональна тривалість локального дублення становить 10 год. за концентрації таніну у дубильному розчині – 1.3 %, за концентрації таніну 2.0 % – 5…5.5 год. Встановлено, що існують визначені пари значень цих факторів, за яких міцність шва (розривне навантаження шва) є не меншою за граничне значення розривного навантаження шва, яке є необхідною функціонально-технологічною умовою для склеєних ковбасних оболонок. Встановлено, що попередня локальна передгідролізна кислотна обробка сприяє скороченню процесу локального дублення більше ніж у два рази

Біографії авторів

Андрій Олегович Пак, Державний біотехнологічний університет

Доктор технічних наук, професор

Кафедра фізики та математики

В’ячеслав Миколайович Онищенко, Державний біотехнологічний університет

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра технології м’яса

Марина Олександрівна Янчева, Державний біотехнологічний університет

Доктор технічних наук, професор

Декан

Кафедра технології м’яса

Наталя Геннадіївна Гринченко, ТОВ «КАПС ФУД СІСТЕМС»

Гринченко Наталя Геннадіївна

Доктор технічних наук, доцент

Аліна Володимирівна Пак, Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра маркетингу та торговельного підприємництва

Самвел Тігранович Інжиянц, ТОВ «Чугуївський м’ясокомбінат»

Старший технолог виробництва сиров’ялених виробів

Артем В’ячеславович Онищенко, Державний біотехнологічний університет

Аспірант

Кафедра технології м’яса

Посилання

  1. Alibekov, R. S., Alibekova, Z. I., Bakhtybekova, A. R., Taip, F. S., Urazbayeva, K. A., Kobzhasarova, Z. I. (2024). Review of the slaughter wastes and the meat by-products recycling opportunities. Frontiers in Sustainable Food Systems, 8. https://doi.org/10.3389/fsufs.2024.1410640
  2. Ciccullo, F., Cagliano, R., Bartezzaghi, G., Perego, A. (2021). Implementing the circular economy paradigm in the agri-food supply chain: The role of food waste prevention technologies. Resources, Conservation and Recycling, 164, 105114. https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2020.105114
  3. Cusiatado Palomino, A. M., Farfán Carhuamaca., N. Y., Rada Mota, L. C. (2024). Systematic Review on Lean Manufacturing in the Productivity of the Food Industry. Proceedings of the 4th LACCEI International Multiconference on Entrepreneurship, Innovation and Regional Development (LEIRD 2024): “Creating Solutions for a Sustainable Future: Technology-Based Entrepreneurship.” https://doi.org/10.18687/leird2024.1.1.325
  4. Simonova, I., Drachuk, U., Halukh, B., Basarab, I., Koval, H., Nutskovskyi, Y. (2024). Innovative approaches to improving the barrier properties of natural sausage casings. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 26 (102), 21–29. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10204
  5. Knipe, C. L. (2024). Sausage casings. Encyclopedia of Meat Sciences, 440–445. https://doi.org/10.1016/b978-0-323-85125-1.00211-8
  6. Pak, A., Оnishchenko, V., Yancheva, М., Оnyshchenko, А., Grynchenko, N., Pak, А., Inzhyyants, S. (2024). Formation of functional and technological properties of the film from intestinal raw materials during the drying process. Food Science and Technology, 18 (1). https://doi.org/10.15673/fst.v18i1.2850
  7. Bartel, S., Holek, M., Domin, J., Karczewski, J., Kozielski, L., Pilch, Z., Wyciślok, A. (2020). Joining methods of natural sausage casing with using of high frequency current. Engineering Mechanics 2020, 26, 70–73. https://doi.org/10.21495/5896-3-070
  8. Bartel, S., Domin, J., Karczewski, J., Kciuk, M., Kozielski, L., Pilch, Z., Wyciślok, P. (2020). Testing the strength of laser-bonded animal intestines. Engineering Mechanics 2020, 26, 66–69. https://doi.org/10.21495/5896-3-066
  9. Оnishchenko, V., Pak, A., Goralchuk, A., Shubina, L., Bolshakova, V., Inzhyyants, S. et al. (2021). Devising techniques for reinforcing glued sausage casings by using different physical methods. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (109)), 6–13. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.224981
  10. Wijnker, J. J. (2009). Aspects of quality assurance in processing natural sausage casings. Utrecht University. Available at: https://research-portal.uu.nl/en/publications/aspects-of-quality-assurance-in-processing-natural-sausage-casing
  11. Liu, W., Chen, X., Tsutsuura, S., Nishiumi, T. (2022). Toughness Variations among Natural Casings: An Exploration on Their Biochemical and Histological Characteristics. Foods, 11 (23), 3815. https://doi.org/10.3390/foods11233815
  12. Liu, F., Yu, Z., Wang, B., Chiou, B.-S. (2023). Changes in Structures and Properties of Collagen Fibers during Collagen Casing Film Manufacturing. Foods, 12 (9), 1847. https://doi.org/10.3390/foods12091847
  13. Pak, A., Оnishchenko, V., Yancheva, M., Grynchenko, N., Pak, A., Inzhyyants, S., Оnyshchenko, А. (2024). Devising a technology for obtaining glued sausage casings from intestinal raw materials using electrophoresis. Technology and Equipment of Food Production, 4 (11 (130)), 67–75. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.308603
  14. Li, J., Li, S., Fang, J., Zhao, Q., Li, Y., Xia, T., Yang, C. (2023). Effect of silane surface modification on the bonding properties of the hot-pressing molded polycarbonate/aluminum alloy hybrid. Journal of Adhesion Science and Technology, 38 (8), 1191–1210. https://doi.org/10.1080/01694243.2023.2251768
  15. Li, D., Sheng, J., Zhuang, B., Wu, Z., Aladejana, J. T., Liu, J. (2019). Study on hot-pressing technology of chitosan-modified starch adhesive film. BioResources, 14 (2), 4316–4328. https://doi.org/10.15376/biores.14.2.4316-4328
  16. Onishchenko, V., Maryna, Y., Onyshchenko, A., Inzhyyants, S. (2024). Prehydrolysis changes of beef rounds water absorption under the acid treatment effect. Bulletin of the National Technical University «KhPI» Series: New Solutions in Modern Technologies, 1 (19), 65–69. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2024.01.09
  17. Pak, A., Оnishchenko, V., Yancheva, M., Grynchenko, N., Dromenko, O., Pak, A. et al. (2023). Devising a technique and designing an apparatus for obtaining a multifunctional purpose film from intestinal raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (123)), 6–15. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.279008
Удосконалення технології склеєних ковбасних оболонок із несортової яловичої кишкової сировини

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-06-23

Як цитувати

Пак, А. О., Онищенко, В. М., Янчева, М. О., Гринченко, Н. Г., Пак, А. В., Інжиянц, С. Т., & Онищенко, А. В. (2025). Удосконалення технології склеєних ковбасних оболонок із несортової яловичої кишкової сировини. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (135), 43–51. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.328922

Номер

Том 3 № 11 (135) (2025): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Andrey Pak, Vyacheslav Оnishchenko, Maryna Yancheva, Nataliya Grynchenko, Alina Pak, Samvel Inzhyyants, Аrtem Оnyshchenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.