Визначення можливостей покращення якості варених ковбас шляхом оптимізації їх рецептур

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.330486

Ключові слова:

ковбасні вироби, математичне моделювання, симплекс-методи, кваліметрична оцінка, оптимізація рецептури

Анотація

Об'єктом дослідження є рецептура ковбасних виробів з додаванням горохового борошна. Розв'язувана задача полягає у створенні м'ясних виробів з оптимальним складом та якістю з покращеними органолептичними харчовими характеристиками при збереженні безпеки та технологічної ефективності продукту.

Під час дослідження було побудовано математичну модель для оптимізації рецептури методом лінійного програмування та проведено кваліметричну оцінку якості кінцевого продукту. Оптимальний склад ковбасних виробів складається з наступного: яловичина – 820 г/кг; баранячий жир – 80 г/кг; горохове борошно – 53,35 г/кг; кухонна сіль – 1,5 г/кг; нітрит натрію – 0,002 г/кг; мелений чорний перець – 0,1 г/кг; крохмаль – 45 г/кг; цукор – 0,15 г/кг. Результати дослідження показали, що комплексний показник якості становить 0,88. Це відповідає найкращому показнику якості готової продукції. Значення групових показників якості варених ковбас такі: органолептичні показники – 0,14; фізико-хімічні показники – 0,14, показники безпеки – 0,36, харчова цінність – 0,15, енергетична цінність – 0,09.

Використовуючи ці підходи до вибору інгредієнтів та їх кількісних співвідношень, вдалося досягти балансу в амінокислотному та жировому складі, знизити собівартість та покращити органолептичні характеристики продукту. Ці результати пояснюються використанням комплексу методів математичного моделювання та органолептичної корекції рецептури на основі дегустаційної оцінки. Використання горохового борошна знижує витрати сировини, доцільно використовувати його як альтернативу м'ясу. Отримані дані можуть бути використані на практиці при розробці функціональних м'ясних продуктів, особливо в контексті необхідності підвищення харчової цінності, безпеки та конкурентоспроможності продукції

Біографії авторів

Gulbagi Orymbetova, Sourth Kazakhstan Medical Academy

PhD, Associate Professor

Department of Engineering Disciplines

Makhabat Kassymova, Mukhtar Auezov South Kazakhstan University

PhD, Professor

Department of Food Engineering

Emit Orymbetov, South Kazakhstan Medical Academy

PhD, Associate Professor

Department of Engineering Disciplines

Zhansaya Abish, Mukhtar Auezov South Kazakhstan University

Doctoral Student

Department of Technology and Food Safety

Посилання

  1. Balsa-Canto, E., Alonso, A. A., Arias-Méndez, A., García, M. R., López-Núñez, A., Mosquera-Fernández, M. et al. (2016). Modeling and Optimization Techniques with Applications in Food Processes, Bio-processes and Bio-systems. Numerical Simulation in Physics and Engineering. Cham: Springer, 187–216. https://doi.org/10.1007/978-3-319-32146-2_4
  2. Tarlak, F. (2023). The Use of Predictive Microbiology for the Prediction of the Shelf Life of Food Products. Foods, 12 (24), 4461. https://doi.org/10.3390/foods12244461
  3. Castro, A. M., Mayorga, E. Y., Moreno, F. L. (2018). Mathematical modelling of convective drying of fruits: A review. Journal of Food Engineering, 223, 152–167. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.12.012
  4. Tkachenko, A., Olkhovska, O., Chernenko, O., Chilikina, T., Basova, Y. (2022). Improving the quality of cupcakes by optimizing the recipe using a mathematical modeling method. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (120)), 99–108. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.268973
  5. Stratev, D., Valdramidis, V. P. (2023). Quantitative tools in microbial and chemical risk assessment. EFSA Journal, 21. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.e211016
  6. Indumathy, M., Sobana, S., Panda, B., Panda, R. C. (2022). Modelling and control of plate heat exchanger with continuous high-temperature short time milk pasteurization process – A review. Chemical Engineering Journal Advances, 11, 100305. https://doi.org/10.1016/j.ceja.2022.100305
  7. Popov, E. S., Pozhidaeva, E. A., Pevtsova, E. S., Sokolova, A. V., Kolmakova, A. S. (2019). Application of methods of mathematical modeling in the optimization design of technological processes of food production. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 81 (2), 47–55. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-47-55
  8. Abdullah, L., Abidin, N. H. (2014). A Fuzzy Linear Programming in Optimizing Meat Production. International Journal of Engineering and Technology, 6 (1), 436–444. Available at: https://www.researchgate.net/publication/287236707_A_Fuzzy_Linear_Programming_in_Optimizing_Meat_Production
  9. Riabovol, M. (2022). Mathematical modelling of the process of vibration mixing of minced sausage. Animal Science and Food Technology, 13 (2). https://doi.org/10.31548/animal.13(2).2022.53-62
  10. Kuzmin, O., Pasichnyi, V., Levkun, K., Riznyk, A. (2017). Determination of the factor space of the process of extrusion of sausage products. Ukrainian Journal of Food Science, 5 (1). https://doi.org/10.24263/2310-1008-2017-5-1-8
  11. Rustemova, A., Kydyraliev, N., Kirillova, T., Sadygova, M., Batyrbayeva, N. (2020). Modeling of recipes of special purpose bakery products. BIO Web of Conferences, 27, 00017. https://doi.org/10.1051/bioconf/20202700017
  12. Dunchenko, N. I., Svinina, A. A. (2018). Convenience Minced Meat Quality Management on the Basis of the Qualimetric Forecasting. Food Industry, 3 (3), 59–64. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2018-3-3-9
  13. Guryeva, K., Soldatova, S. (2023). Comprehensive Assessment Of The Quality Of Canned Meat In Combined Packaging Materials. Bulletin of Science and Practice, 9 (4), 173–182. https://doi.org/10.33619/2414-2948/89/23
  14. Strizhevskaya, V. N., Simakova, I. V., Pavlenkova, M. V., Nemkova, S. A. (2019). Development of qualimetric model of combined snack foods. Novye tehnologii (Majkop), 1 (47), 178–188. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-kvalimetricheskoy-modeli-kombinirovannyh-snekovyh-izdeliy/viewer
  15. Rebezov, M. B., Zhumanova, G. T. (2020). Application of mathematical modeling and the principles of qualimetric forecasting in the production of semi-finished horse meat products with the use of a protein fortifier. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 613 (1), 012121. https://doi.org/10.1088/1755-1315/613/1/012121
  16. Rabenko, E. B. (2014). Osobennosty kvalymetrycheskoi otsenky urovnia kachestva pyshchevoi produktsyy. Resursoeffektyvnye systemy v upravlenyy y kontrole: vzghliad v budushchee. Tomsk: Yzd-vo TPU, 210–212. Available at: https://core.ac.uk/download/pdf/53088231.pdf
  17. GOST 9959-2015. Miasl i miasnye produkty. Obshchie usloviia provedeniia organolepticheskoi otcenki (2016). Standartinform. Available at: https://internet-law.ru/gosts/gost/61830/
  18. Mushtruk, M., Palamarchuk, I., Palamarchuk, V., Gudzenko, M., Slobodyanyuk, N., Zhuravel, D. et al. (2023). Mathematical modelling of quality assessment of cooked sausages with the addition of vegetable additives. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 242–255. https://doi.org/10.5219/1845
  19. Lisin, P. A., Kister, I. V., Moliboga, E. A., Skokov, A. P., Voronova, T. D., Branitsky, V. V. (2013). Optimizatciia retceptury mnogokomponentnogo produkta metodom lineinogo programmirovaniia. Agrarnyi vestnik Urala, 8, 29–32. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/optimizatsiya-retseptury-mnogokomponentnogo-produkta-metodom-lineynogo-programmirovaniya/viewer
Визначення можливостей покращення якості варених ковбас шляхом оптимізації їх рецептур

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-08-26

Як цитувати

Orymbetova, G., Kassymova, M., Orymbetov, E., & Abish, Z. (2025). Визначення можливостей покращення якості варених ковбас шляхом оптимізації їх рецептур. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (136), 82–89. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.330486

Номер

Том 4 № 11 (136) (2025): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Gulbagi Orymbetova, Makhabat Kassymova, Emit Orymbetov, Zhansaya Abish

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.