Оптимізація рецептурного складу низькокалорійних емульсійних жирових систем

Автор(и)

  • Nataliіa Tkachenko Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-2557-3927
  • Pavlo Nekrasov Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» вул. Багалія, 21, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0003-1791-8822
  • Tetiana Makovska Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-2811-7406
  • Lubov Lanzhenko Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-6123-6047

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.70971

Ключові слова:

низькокалорійна емульсійна система, топінамбур, в’язкість, органолептичні показники, оптимізація, поверхня відклику

Анотація

Оптимізовано рецептурний склад низькокалорійних емульсійних жирових систем з використанням стабілізаційної системи «Хамульсіон QNA» і концентрату топінамбура «Нотео» як джерела пребіотика інуліну та харчових волокон. Наведено рекомендації щодо розробки технологій двох груп низькокалорійних майонезів, соусів, дресингів, збагачених харчовими волокнами і пребіотиками (або комплексами синбіотиків), на основі розроблених емульсійних жирових систем.

Біографії авторів

Nataliіa Tkachenko, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, профессор

Завідувач кафедри технології молока, жирів і парфумерно-косметичних засобів

Pavlo Nekrasov, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» вул. Багалія, 21, м. Харків, Україна, 61002

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології жирів та продуктів бродіння

Tetiana Makovska, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Аспірант

Кафедра технології молока, жирів і парфумерно-косметичних засобів

Lubov Lanzhenko, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Асистент

Кафедра технології молока, жирів і парфумерно-косметичних засобів

Посилання

  1. Smoljar, V. I. (2012). Stan faktychnogho kharchuvannja naselennja nezalezhnoji Ukrajiny. Problemy kharchuvannja, 1-2, 5–9.
  2. Betoret, E., Betoret, N., Vidal, D., Fito, P. (2011). Functional foods development: Trends and technologies. Trends in Food Science & Technology, 22 (9), 498–508. doi: 10.1016/j.tifs.2011.05.004
  3. Fahimdanesh, M., Mohammadi, N., Ahari, H., Khosravi, M. A., Zanjani, F. Zh. et. al. (2012). Effect of microencapsulation plus resistant starch on survival of Lactobacillus casei and Bifidobacterium bifidum in mayonnaise sauce. African Journal of Microbiology Research. 6 (40). 6853–6858. doi: 10.5897/ajmr12.1240
  4. Mardar, M. R., Tkachenko, N. A., Lozovsjka, Gh. M., Makovsjka, T. V. (2016). Marketynghovi doslidzhennja pry pozycionuvanni ta vyvedenni na rynok nyzjkokalorijnogho majonezu, zbaghachenogho kompleksom synbiotykiv. Kharchova nauka i tekhnologhija, 1 (26), 3–10.
  5. Ghazaei, S., Mizani, M., Piravi-Vanak, Z., Alimi, M. (2015). Particle size and cholesterol content of a mayonnaise formulated by OSA-modified potato starch. Food Science and Technology (Campinas), 35 (1), 150–156. doi: 10.1590/1678-457x.6555
  6. Kuo, S.-M., Merhige, P. M., Hagey, L. R. (2013). The Effect of Dietary Prebiotics and Probiotics on Body Weight, Large Intestine Indices, and Fecal Bile Acid Profile in Wild Type and IL10−/− Mice. PLoS ONE, 8 (3), e60270. doi: 10.1371/journal.pone.0060270
  7. Harris, W. S., Miller, M., Tighe, A. P., Davidson, M. H., Schaefer, E. J. (2008). Omega-3 fatty acids and coronary heart disease risk: Clinical and mechanistic perspectives. Atherosclerosis, 197 (1), 12–24. doi: 10.1016/j.atherosclerosis.2007.11.008
  8. Tkachenko, N. A., Sevastjjanova, O. V., Makovsjka, T. V. (2016) Zhyrozaminnyky vughlevodnoji ta bilkovoji pryrody v nyzjkokalorijnykh majonezakh. Prodovoljcha industrija APK, 1-2, 18–22.
  9. Mitchell, C. M., Davy, B. M., Halliday, T. M., Hulver, M. W., Neilson, A. P., Ponder, M. A., Davy, K. P. (2015). The effect of prebiotic supplementation with inulin on cardiometabolic health: Rationale, design, and methods of a controlled feeding efficacy trial in adults at risk of type 2 diabetes. Contemporary Clinical Trials, 45, 328–337. doi: 10.1016/j.cct.2015.10.012
  10. Azizi, A., Homayouni, A., Payahoo, L. (2012). Effects of Probiotics on Lipid Profile: A Review. American Journal of Food Technology, 7 (5), 251–265. doi: 10.3923/ajft.2012.251.265
  11. Mogilvii, M. P., Shaltumaev, T. Sh., Galukova, M. K. (2013). Sovremenniie napravleniia ispolzovaniia pishchevih volokon v kachestve functionalnih ingredientov. Noviie tekhnologii, 1, 27–31.
  12. Han, G. K. & Ко. (2006). Istoriia uspeha. Stabilizacionniie sistemi dlia idealnogo produkta. Pishchevaya promishlennost, 8, 34.
  13. Chatsisvili, N. T., Amvrosiadis, I., Kiosseoglou, V. (2012). Physicochemical properties of a dressing-type o/w emulsion as influenced by orange pulp fiber incorporation. LWT – Food Science and Technology, 46 (1), 335–340. doi: 10.1016/j.lwt.2011.08.019
  14. Myers, R., Montgomery, D., Anderson-Cook, C. (2016). Response surface methodology: process and product optimization using designed experiments. Hoboken, New Jersey : John Wiley & Sons, 825.
  15. Tkachenko, N. A., Makovsjka, T. V. (2015) Low-calorie mayonnaise production technology enriched with synbiotic complex by using batch method. Journal of Food Science and Technology, 4 (33), 74–81. doi: 10.15673/2073-8684.4/2015.55876
  16. Rahbari, M., Aalami, M., Kashaninejad, M., Maghsoudlou, Y., Aghdaei, S. S. A. (2014). A mixture design approach to optimizing low cholesterol mayonnaise formulation prepared with wheat germ protein isolate. Journal of Food Science and Technology, 52 (6), 3383–3393 doi: 10.1007/s13197-014-1389-4
  17. Kishk, Y. F. M., Elsheshetawy, H. E. (2013). Effect of ginger powder on the mayonnaise oxidative stability, rheological measurements, and sensory characteristics. Annals of Agricultural Sciences, 58 (2), 213–220. doi: 10.1016/j.aoas.2013.07.016
  18. Mardar, M. R., Valevsjka, L. O. (2010). Kompleksna tovaroznavcha ocinka jakosti novykh vydiv ekstrudovanykh zernovykh produktiv pidvyshhenoji kharchovoji cinnosti. Zernovi produkty i kombikormy, 1 (37), 19–22.
  19. Makovsjka, T. V., Tkachenko, N. A. (2015). Bifidobacterium activation in technologies of health-improving mayonnaise. Technology audit and production reserves, 6 (4(26)), 40–44. doi: 10.15587/2312-8372.2015.56209

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-06-16

Як цитувати

Tkachenko, N., Nekrasov, P., Makovska, T., & Lanzhenko, L. (2016). Оптимізація рецептурного складу низькокалорійних емульсійних жирових систем. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11(81), 20–27. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.70971

Номер

Том 3 № 11(81) (2016): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Nataliіa Tkachenko, Pavlo Nekrasov, Tetiana Makovska, Lubov Lanzhenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.