Characteristics of new sources of food fibers for the enrichment of flour confectioneries

Authors

  • Катерина Рубенівна Касабова Kharkiv State University of Food Technology and Trade Klochkivska St., 333, Kharkiv, Ukraine, 61051, Ukraine
  • Ольга Володимирівна Самохвалова Kharkiv State University of Food Technology and Trade Klochkivska St., 333, Kharkiv, Ukraine, 61051, Ukraine
  • Світлана Георгіївна Олійник Kharkiv State University of Food Technology and Trade Klochkivska St., 333, Kharkiv, Ukraine, 61051, Ukraine

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.18861

Keywords:

food fibers, flour confectionery, beet fibers, wheat germ meal

Abstract

 

Theoretical and practical approaches to the enrichment of flour confectioneries by food fibers were considered. For this purpose, it was proposed to use secondary plant raw materials, such as products of processing of wheat germs and beet pulp, produced under the trademarks “Wheat germ meal” and “Beet fibers”. The chemical com­position and functional-technological properties of additives were defined. The additives contain a significant amount of minerals, as well as substances with antioxidant properties (polymeric and low-molecular polyphenolic compounds). It is important that the wheat germ meal is the source of protein and vitamin E. Polysaccharides of beet fibers are presented by pectin-cellulose complex mostly, and wheat germ meal – by cellulose-hemicellulose complex. The addi­tives have different grain-size composition, on which beet fibers can be attributed to fine powders, and meal - to coarse ones. It was found that unlit (dark) beet fibers have the greatest water absorbing and oil-binding abilities, and meal - the smallest that can affect the dough structure for flour confectionery.

Author Biographies

Катерина Рубенівна Касабова, Kharkiv State University of Food Technology and Trade Klochkivska St., 333, Kharkiv, Ukraine, 61051

Post Graduate Student

Bakery, Confectionary, Pasta and Food Concentrates Technology

Ольга Володимирівна Самохвалова, Kharkiv State University of Food Technology and Trade Klochkivska St., 333, Kharkiv, Ukraine, 61051

PhD, Associate Professor

Bakery, Confectionary, Pasta and Food Concentrates Technology

Світлана Георгіївна Олійник, Kharkiv State University of Food Technology and Trade Klochkivska St., 333, Kharkiv, Ukraine, 61051

PhD, Associate Professor

Bakery, Confectionary, Pasta and Food Concentrates Technology

References

  1. Пищевые волокна [Текст] / Дудкин М. С., Черно Н. К., Казанская И. С. и др. – К. : Урожай, 1988. – 152 с.
  2. Пищевые волокна: производство и использование. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые данные (14 743 байт). / В. А. Колесников, А. И. Артемьев. – Режим доступа: <http://www.agroyug.ru/page/item/_id-539.html>.
  3. Концепція державної науково-технічної програми «Біофортифікація та функціональні продукти на основі рослинної сировини на 2012-2016 роки» [Текст]. – К., 2011. – 11 с.
  4. Ипатова, Л. Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон [Текст] / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, О. Г. Шубина, Т. А. Духу, М. А. Левачева // Пищевая промышленность. – 2004. – № 1. – С. 14.
  5. Дудкин, М. С. Новые продукты питания [Текст] / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов. – М. : Наука, 1998. – 304 с.
  6. Лосева, В. А. Изучение влияния рН и способа подготовки экстрагента на свойства пищевых волокон свекловичного жома [Текст] / В. А. Лосева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2002. – № 8. – С. 12–15.
  7. Ильина, Т. Шрот амаранта – перспективный ингредиент в рецептуре пряников [Текст] / Т. Ильина, А. Дьяченко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2011. – № 2. – С. 37.
  8. Губаненко, Г. А. Рациональное использования шрота rosa acicularis lindl [Текст] / Г. А. Губаненко, Л. П. Рубчевская, Е. А. Речкина // Современные наукоемкие технологии. – 2005. – № 5 – С. 53–54.
  9. Сидорова, Л. Н. Пищевые волокна в производстве кондитерских изделий (обзор) [Текст] / Л. Н. Сидорова, З. Г. Скобельская, М. В. Головенко // Кондитерское производство. – 2008. – № 2. – С. 18–20.
  10. Оленников, Д. Н. Методика количественного определения группового состава углеводного комплекса растительных объектов [Текст] / Д. Н. Оленников, Л. М. Танхаева // Химия растительного сырья. – 2006. – № 4. – С. 29–33.
  11. Подкорытов, А. В. Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробионтов [Текст] / А. В. Подкорытов, И. А. Кадникова // Руководство по современным методам исследований морских водорослей, трав и продуктов их переработки. – М. : ВНИРО, 2009. – Вып. 3. – 108 с.
  12. Петров, К. П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья [Текст] / К. П. Петров. – М. : Пищ. промышленность, 1965. – 332 с.
  13. Державна Фармакопея України [Текст] / Державне підприємство «Український науковий фармакопейний центр якості лікарських засобів». – 1-е вид., Доп. 3. – Харків : Державне підприємство «Український науковий фармакопейний центр якості лікарських засобів», 2009. – 280 с.
  14. Корулькин, Д. Ю. Природные флавоноиды [Текст] / Д. Ю. Корулькин. – Москва : Гео, 2008. – 232 c.
  15. Wagner, H. Plant drug analysis [Text] / H. Wagner, S. Bladt. – Berlin : Springer, 2001. – 384 p.
  16. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий [Текст] / А. В. Зубченко. – Воронеж : Гос. технол. академия, 2001. – 389 с.
  17. Стабников, В. Н. Процессы и аппараты пищевых производств [Текст] / В. Н. Стабников, В. И. Баранцев. – 4-е изд., перераб. и доп. – Москва, Агропромиздат, 1985. – С. 64–65.
  18. Dudkin, M. S., Cherno, N. K., Kazanskaia, I. S. and others. (1988). Pishchevye volokna. Urozhai, 152.
  19. Kolesnikov, V. A., Artem’ev, A. I. Pishchevye volokna: proizvodstvo i ispol’zovanie. Available: http://www.agroyug.ru/page/item/_id- 539.html.
  20. Kontseptsіia derzhavnoi naukovo-tekhnіchnoi prohrami «Bіofortifіkatsіia ta funktsіonal›nі produkti na osnovі roslinnoi sirovini na 2012-2016 roki». (2011). K., 11.
  21. Ipatova, L. H., Kochetkova, A. A., Shubina, O. H., Dukhu, T. A., Levacheva, M. A. (2004). Fiziolohicheskie i tekhnolohicheskie as¬pekty primeneniia pishchevykh volokon. Pishchevaia promyshlen¬nost›, 1, 14.
  22. Dudkin, M. S., Shchelkunov, L. F. (1998). Novye produkty pitaniia. M.: Nauka, 304.
  23. Loseva, V. A. (2002). Izuchenie vliianiia pH i sposoba podhoto¬vki ekstrahenta na svoistva pishchevykh volokon sveklovichnoho zhoma. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ia, 8, 12–15.
  24. Il’ina, T., D’iachenko, A. (2011). Shrot amaranta – perspektivnyi inhredient v retsepture prianikov. Khlіbopekars›ka і konditers›ka promislovіst› Ukraini, 2, 37.
  25. Hubanenko, H. A., Rubchevskaia, L. P., Rechkina, E. A. (2005). Ratsional’noe ispol’zovaniia shrota rosa acicularis lindl. Sovremen¬nye naukoemkie tekhnolohii, 5, 53–54.
  26. Sidorova, L. N., Skobel’skaia, Z. H., Holovenko, M. V. (2008). Pishchevye volokna v proizvodstve konditerskikh izdelii (obzor). Konditerskoe proizvodstvo, 2, 18–20.
  27. Olennikov, D. N., Tankhaeva, L. M. (2006). Metodika kolichestven¬noho opredeleniia hruppovoho sostava uhlevodnoho kompleksa rastitel›nykh obiektov. Khimiia rastitel›noho syr›ia, 4, 29–33.
  28. Podkorytov, A. V., Kadnikova, I. A. (2009). Kachestvo, bezopas¬nost’ i metody analiza produktov iz hidrobiontov. Rukovodstvo po sovremennym metodam issledovanii morskikh vodoroslei, trav i produktov ikh pererabotki, 3, 108.
  29. Petrov, K. P. (1965). Praktikum po biokhimii pishchevoho rastitel’noho syr’ia. M.: Pishch. promyshlennost’, 332.
  30. Derzhavna Farmakopeia Ukraini. (2009). Derzhavne pіdpriiemstvo «Ukrains›kii naukovii farmakopeinii tsentr iakostі lіkars›kikh zasobіv». Ed. 1, Apl. 3. Kharkіv : Derzhavne pіdpriiemstvo«Ukrains›kii naukovii farmakopeinii tsentr iakostі lіkars›kikh zasobіv», 280.
  31. Korul›kin, D. Yu. (2008). Prirodnye flavonoidy. Moskva: Heo, 232.
  32. Wagner, H., Bladt, S. (2001). Plant drug analysis. Berlin : Springer, 384.
  33. Zubchenko, A. V. (2001). Fiziko-khimicheskie osnovy tekhnolohii konditerskikh izdelii. Voronezh : Hos. tekhnol. akademiia, 389.
  34. Stabnikov, V. N., Barantsev, V. I. (1985). Protsessy i apparaty pish¬chevykh proizvodstv. Ed. 4. Moskva, Ahropromizdat, 64–65.

Downloads

Published

2013-12-11

How to Cite

Касабова, К. Р., Самохвалова, О. В., & Олійник, С. Г. (2013). Characteristics of new sources of food fibers for the enrichment of flour confectioneries. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11(66), 8–13. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.18861

Issue

Vol. 6 No. 11(66) (2013): technology and equipment of food production

Section

Technology and Equipment of Food Production

License

Copyright (c) 2014 Катерина Рубенівна Касабова, Ольга Володимирівна Самохвалова, Світлана Георгіївна Олійник

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

The consolidation and conditions for the transfer of copyright (identification of authorship) is carried out in the License Agreement. In particular, the authors reserve the right to the authorship of their manuscript and transfer the first publication of this work to the journal under the terms of the Creative Commons CC BY license. At the same time, they have the right to conclude on their own additional agreements concerning the non-exclusive distribution of the work in the form in which it was published by this journal, but provided that the link to the first publication of the article in this journal is preserved.

A license agreement is a document in which the author warrants that he/she owns all copyright for the work (manuscript, article, etc.).
The authors, signing the License Agreement with TECHNOLOGY CENTER PC, have all rights to the further use of their work, provided that they link to our edition in which the work was published.
According to the terms of the License Agreement, the Publisher TECHNOLOGY CENTER PC does not take away your copyrights and receives permission from the authors to use and dissemination of the publication through the world's scientific resources (own electronic resources, scientometric databases, repositories, libraries, etc.).
In the absence of a signed License Agreement or in the absence of this agreement of identifiers allowing to identify the identity of the author, the editors have no right to work with the manuscript.
It is important to remember that there is another type of agreement between authors and publishers – when copyright is transferred from the authors to the publisher. In this case, the authors lose ownership of their work and may not use it in any way.