Характеристика нових джерел харчових волокон для збагачення борошняних кондитерських виробів

Автор(и)

  • Катерина Рубенівна Касабова Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Ольга Володимирівна Самохвалова Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Світлана Георгіївна Олійник Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.18861

Ключові слова:

харчові волокна, борошняні кондитерські вироби, бурякові волокна, шрот зародків пшениці

Анотація

Розглянуто шляхи збагачення борошняних кондитерських виробів харчовими волокнами. Запропоновано використання вторинної рослинної сировини, а саме продуктів переробки зародків пшениці та бурякового жому – добавок «Шрот зародків пшениці харчовий» та «Бурякові волокна» – для підвищення харчової цінності виробів. Визначено хімічний та гранулометричний склад, а також функціонально-технологічні властивості добавок.

Біографії авторів

Катерина Рубенівна Касабова, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Аспірант

Кафедра технології хліба, кондитерських,макаронних виробів і харчоконцентратів

Ольга Володимирівна Самохвалова, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент  

Кафедра технології хліба, кондитерських,макаронних виробів і харчоконцентратів

Світлана Георгіївна Олійник, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент 

Кафедра технології хліба, кондитерських,макаронних виробів і харчоконцентратів

Посилання

  1. Пищевые волокна [Текст] / Дудкин М. С., Черно Н. К., Казанская И. С. и др. – К. : Урожай, 1988. – 152 с.
  2. Пищевые волокна: производство и использование. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые данные (14 743 байт). / В. А. Колесников, А. И. Артемьев. – Режим доступа: <http://www.agroyug.ru/page/item/_id-539.html>.
  3. Концепція державної науково-технічної програми «Біофортифікація та функціональні продукти на основі рослинної сировини на 2012-2016 роки» [Текст]. – К., 2011. – 11 с.
  4. Ипатова, Л. Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон [Текст] / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, О. Г. Шубина, Т. А. Духу, М. А. Левачева // Пищевая промышленность. – 2004. – № 1. – С. 14.
  5. Дудкин, М. С. Новые продукты питания [Текст] / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов. – М. : Наука, 1998. – 304 с.
  6. Лосева, В. А. Изучение влияния рН и способа подготовки экстрагента на свойства пищевых волокон свекловичного жома [Текст] / В. А. Лосева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2002. – № 8. – С. 12–15.
  7. Ильина, Т. Шрот амаранта – перспективный ингредиент в рецептуре пряников [Текст] / Т. Ильина, А. Дьяченко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2011. – № 2. – С. 37.
  8. Губаненко, Г. А. Рациональное использования шрота rosa acicularis lindl [Текст] / Г. А. Губаненко, Л. П. Рубчевская, Е. А. Речкина // Современные наукоемкие технологии. – 2005. – № 5 – С. 53–54.
  9. Сидорова, Л. Н. Пищевые волокна в производстве кондитерских изделий (обзор) [Текст] / Л. Н. Сидорова, З. Г. Скобельская, М. В. Головенко // Кондитерское производство. – 2008. – № 2. – С. 18–20.
  10. Оленников, Д. Н. Методика количественного определения группового состава углеводного комплекса растительных объектов [Текст] / Д. Н. Оленников, Л. М. Танхаева // Химия растительного сырья. – 2006. – № 4. – С. 29–33.
  11. Подкорытов, А. В. Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробионтов [Текст] / А. В. Подкорытов, И. А. Кадникова // Руководство по современным методам исследований морских водорослей, трав и продуктов их переработки. – М. : ВНИРО, 2009. – Вып. 3. – 108 с.
  12. Петров, К. П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья [Текст] / К. П. Петров. – М. : Пищ. промышленность, 1965. – 332 с.
  13. Державна Фармакопея України [Текст] / Державне підприємство «Український науковий фармакопейний центр якості лікарських засобів». – 1-е вид., Доп. 3. – Харків : Державне підприємство «Український науковий фармакопейний центр якості лікарських засобів», 2009. – 280 с.
  14. Корулькин, Д. Ю. Природные флавоноиды [Текст] / Д. Ю. Корулькин. – Москва : Гео, 2008. – 232 c.
  15. Wagner, H. Plant drug analysis [Text] / H. Wagner, S. Bladt. – Berlin : Springer, 2001. – 384 p.
  16. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий [Текст] / А. В. Зубченко. – Воронеж : Гос. технол. академия, 2001. – 389 с.
  17. Стабников, В. Н. Процессы и аппараты пищевых производств [Текст] / В. Н. Стабников, В. И. Баранцев. – 4-е изд., перераб. и доп. – Москва, Агропромиздат, 1985. – С. 64–65.
  18. Dudkin, M. S., Cherno, N. K., Kazanskaia, I. S. and others. (1988). Pishchevye volokna. Urozhai, 152.
  19. Kolesnikov, V. A., Artem’ev, A. I. Pishchevye volokna: proizvodstvo i ispol’zovanie. Available: http://www.agroyug.ru/page/item/_id- 539.html.
  20. Kontseptsіia derzhavnoi naukovo-tekhnіchnoi prohrami «Bіofortifіkatsіia ta funktsіonal›nі produkti na osnovі roslinnoi sirovini na 2012-2016 roki». (2011). K., 11.
  21. Ipatova, L. H., Kochetkova, A. A., Shubina, O. H., Dukhu, T. A., Levacheva, M. A. (2004). Fiziolohicheskie i tekhnolohicheskie as¬pekty primeneniia pishchevykh volokon. Pishchevaia promyshlen¬nost›, 1, 14.
  22. Dudkin, M. S., Shchelkunov, L. F. (1998). Novye produkty pitaniia. M.: Nauka, 304.
  23. Loseva, V. A. (2002). Izuchenie vliianiia pH i sposoba podhoto¬vki ekstrahenta na svoistva pishchevykh volokon sveklovichnoho zhoma. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ia, 8, 12–15.
  24. Il’ina, T., D’iachenko, A. (2011). Shrot amaranta – perspektivnyi inhredient v retsepture prianikov. Khlіbopekars›ka і konditers›ka promislovіst› Ukraini, 2, 37.
  25. Hubanenko, H. A., Rubchevskaia, L. P., Rechkina, E. A. (2005). Ratsional’noe ispol’zovaniia shrota rosa acicularis lindl. Sovremen¬nye naukoemkie tekhnolohii, 5, 53–54.
  26. Sidorova, L. N., Skobel’skaia, Z. H., Holovenko, M. V. (2008). Pishchevye volokna v proizvodstve konditerskikh izdelii (obzor). Konditerskoe proizvodstvo, 2, 18–20.
  27. Olennikov, D. N., Tankhaeva, L. M. (2006). Metodika kolichestven¬noho opredeleniia hruppovoho sostava uhlevodnoho kompleksa rastitel›nykh obiektov. Khimiia rastitel›noho syr›ia, 4, 29–33.
  28. Podkorytov, A. V., Kadnikova, I. A. (2009). Kachestvo, bezopas¬nost’ i metody analiza produktov iz hidrobiontov. Rukovodstvo po sovremennym metodam issledovanii morskikh vodoroslei, trav i produktov ikh pererabotki, 3, 108.
  29. Petrov, K. P. (1965). Praktikum po biokhimii pishchevoho rastitel’noho syr’ia. M.: Pishch. promyshlennost’, 332.
  30. Derzhavna Farmakopeia Ukraini. (2009). Derzhavne pіdpriiemstvo «Ukrains›kii naukovii farmakopeinii tsentr iakostі lіkars›kikh zasobіv». Ed. 1, Apl. 3. Kharkіv : Derzhavne pіdpriiemstvo«Ukrains›kii naukovii farmakopeinii tsentr iakostі lіkars›kikh zasobіv», 280.
  31. Korul›kin, D. Yu. (2008). Prirodnye flavonoidy. Moskva: Heo, 232.
  32. Wagner, H., Bladt, S. (2001). Plant drug analysis. Berlin : Springer, 384.
  33. Zubchenko, A. V. (2001). Fiziko-khimicheskie osnovy tekhnolohii konditerskikh izdelii. Voronezh : Hos. tekhnol. akademiia, 389.
  34. Stabnikov, V. N., Barantsev, V. I. (1985). Protsessy i apparaty pish¬chevykh proizvodstv. Ed. 4. Moskva, Ahropromizdat, 64–65.

##submission.downloads##

Опубліковано

2013-12-11

Як цитувати

Касабова, К. Р., Самохвалова, О. В., & Олійник, С. Г. (2013). Характеристика нових джерел харчових волокон для збагачення борошняних кондитерських виробів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11(66), 8–13. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.18861

Номер

Том 6 № 11(66) (2013): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Катерина Рубенівна Касабова, Ольга Володимирівна Самохвалова, Світлана Георгіївна Олійник

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.