Характеристика нових джерел харчових волокон для збагачення борошняних кондитерських виробів

Автор(и)

  • Катерина Рубенівна Касабова Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Ольга Володимирівна Самохвалова Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Світлана Георгіївна Олійник Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.18861

Ключові слова:

харчові волокна, борошняні кондитерські вироби, бурякові волокна, шрот зародків пшениці

Анотація

Розглянуто шляхи збагачення борошняних кондитерських виробів харчовими волокнами. Запропоновано використання вторинної рослинної сировини, а саме продуктів переробки зародків пшениці та бурякового жому – добавок «Шрот зародків пшениці харчовий» та «Бурякові волокна» – для підвищення харчової цінності виробів. Визначено хімічний та гранулометричний склад, а також функціонально-технологічні властивості добавок.

Біографії авторів

Катерина Рубенівна Касабова, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Аспірант

Кафедра технології хліба, кондитерських,макаронних виробів і харчоконцентратів

Ольга Володимирівна Самохвалова, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент  

Кафедра технології хліба, кондитерських,макаронних виробів і харчоконцентратів

Світлана Георгіївна Олійник, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент 

Кафедра технології хліба, кондитерських,макаронних виробів і харчоконцентратів

Посилання

  1. Пищевые волокна [Текст] / Дудкин М. С., Черно Н. К., Казанская И. С. и др. – К. : Урожай, 1988. – 152 с.
  2. Пищевые волокна: производство и использование. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые данные (14 743 байт). / В. А. Колесников, А. И. Артемьев. – Режим доступа: <http://www.agroyug.ru/page/item/_id-539.html>.
  3. Концепція державної науково-технічної програми «Біофортифікація та функціональні продукти на основі рослинної сировини на 2012-2016 роки» [Текст]. – К., 2011. – 11 с.
  4. Ипатова, Л. Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон [Текст] / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, О. Г. Шубина, Т. А. Духу, М. А. Левачева // Пищевая промышленность. – 2004. – № 1. – С. 14.
  5. Дудкин, М. С. Новые продукты питания [Текст] / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов. – М. : Наука, 1998. – 304 с.
  6. Лосева, В. А. Изучение влияния рН и способа подготовки экстрагента на свойства пищевых волокон свекловичного жома [Текст] / В. А. Лосева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2002. – № 8. – С. 12–15.
  7. Ильина, Т. Шрот амаранта – перспективный ингредиент в рецептуре пряников [Текст] / Т. Ильина, А. Дьяченко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2011. – № 2. – С. 37.
  8. Губаненко, Г. А. Рациональное использования шрота rosa acicularis lindl [Текст] / Г. А. Губаненко, Л. П. Рубчевская, Е. А. Речкина // Современные наукоемкие технологии. – 2005. – № 5 – С. 53–54.
  9. Сидорова, Л. Н. Пищевые волокна в производстве кондитерских изделий (обзор) [Текст] / Л. Н. Сидорова, З. Г. Скобельская, М. В. Головенко // Кондитерское производство. – 2008. – № 2. – С. 18–20.
  10. Оленников, Д. Н. Методика количественного определения группового состава углеводного комплекса растительных объектов [Текст] / Д. Н. Оленников, Л. М. Танхаева // Химия растительного сырья. – 2006. – № 4. – С. 29–33.
  11. Подкорытов, А. В. Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробионтов [Текст] / А. В. Подкорытов, И. А. Кадникова // Руководство по современным методам исследований морских водорослей, трав и продуктов их переработки. – М. : ВНИРО, 2009. – Вып. 3. – 108 с.
  12. Петров, К. П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья [Текст] / К. П. Петров. – М. : Пищ. промышленность, 1965. – 332 с.
  13. Державна Фармакопея України [Текст] / Державне підприємство «Український науковий фармакопейний центр якості лікарських засобів». – 1-е вид., Доп. 3. – Харків : Державне підприємство «Український науковий фармакопейний центр якості лікарських засобів», 2009. – 280 с.
  14. Корулькин, Д. Ю. Природные флавоноиды [Текст] / Д. Ю. Корулькин. – Москва : Гео, 2008. – 232 c.
  15. Wagner, H. Plant drug analysis [Text] / H. Wagner, S. Bladt. – Berlin : Springer, 2001. – 384 p.
  16. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий [Текст] / А. В. Зубченко. – Воронеж : Гос. технол. академия, 2001. – 389 с.
  17. Стабников, В. Н. Процессы и аппараты пищевых производств [Текст] / В. Н. Стабников, В. И. Баранцев. – 4-е изд., перераб. и доп. – Москва, Агропромиздат, 1985. – С. 64–65.
  18. Dudkin, M. S., Cherno, N. K., Kazanskaia, I. S. and others. (1988). Pishchevye volokna. Urozhai, 152.
  19. Kolesnikov, V. A., Artem’ev, A. I. Pishchevye volokna: proizvodstvo i ispol’zovanie. Available: http://www.agroyug.ru/page/item/_id- 539.html.
  20. Kontseptsіia derzhavnoi naukovo-tekhnіchnoi prohrami «Bіofortifіkatsіia ta funktsіonal›nі produkti na osnovі roslinnoi sirovini na 2012-2016 roki». (2011). K., 11.
  21. Ipatova, L. H., Kochetkova, A. A., Shubina, O. H., Dukhu, T. A., Levacheva, M. A. (2004). Fiziolohicheskie i tekhnolohicheskie as¬pekty primeneniia pishchevykh volokon. Pishchevaia promyshlen¬nost›, 1, 14.
  22. Dudkin, M. S., Shchelkunov, L. F. (1998). Novye produkty pitaniia. M.: Nauka, 304.
  23. Loseva, V. A. (2002). Izuchenie vliianiia pH i sposoba podhoto¬vki ekstrahenta na svoistva pishchevykh volokon sveklovichnoho zhoma. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ia, 8, 12–15.
  24. Il’ina, T., D’iachenko, A. (2011). Shrot amaranta – perspektivnyi inhredient v retsepture prianikov. Khlіbopekars›ka і konditers›ka promislovіst› Ukraini, 2, 37.
  25. Hubanenko, H. A., Rubchevskaia, L. P., Rechkina, E. A. (2005). Ratsional’noe ispol’zovaniia shrota rosa acicularis lindl. Sovremen¬nye naukoemkie tekhnolohii, 5, 53–54.
  26. Sidorova, L. N., Skobel’skaia, Z. H., Holovenko, M. V. (2008). Pishchevye volokna v proizvodstve konditerskikh izdelii (obzor). Konditerskoe proizvodstvo, 2, 18–20.
  27. Olennikov, D. N., Tankhaeva, L. M. (2006). Metodika kolichestven¬noho opredeleniia hruppovoho sostava uhlevodnoho kompleksa rastitel›nykh obiektov. Khimiia rastitel›noho syr›ia, 4, 29–33.
  28. Podkorytov, A. V., Kadnikova, I. A. (2009). Kachestvo, bezopas¬nost’ i metody analiza produktov iz hidrobiontov. Rukovodstvo po sovremennym metodam issledovanii morskikh vodoroslei, trav i produktov ikh pererabotki, 3, 108.
  29. Petrov, K. P. (1965). Praktikum po biokhimii pishchevoho rastitel’noho syr’ia. M.: Pishch. promyshlennost’, 332.
  30. Derzhavna Farmakopeia Ukraini. (2009). Derzhavne pіdpriiemstvo «Ukrains›kii naukovii farmakopeinii tsentr iakostі lіkars›kikh zasobіv». Ed. 1, Apl. 3. Kharkіv : Derzhavne pіdpriiemstvo«Ukrains›kii naukovii farmakopeinii tsentr iakostі lіkars›kikh zasobіv», 280.
  31. Korul›kin, D. Yu. (2008). Prirodnye flavonoidy. Moskva: Heo, 232.
  32. Wagner, H., Bladt, S. (2001). Plant drug analysis. Berlin : Springer, 384.
  33. Zubchenko, A. V. (2001). Fiziko-khimicheskie osnovy tekhnolohii konditerskikh izdelii. Voronezh : Hos. tekhnol. akademiia, 389.
  34. Stabnikov, V. N., Barantsev, V. I. (1985). Protsessy i apparaty pish¬chevykh proizvodstv. Ed. 4. Moskva, Ahropromizdat, 64–65.

##submission.downloads##

Опубліковано

2013-12-11

Як цитувати

Касабова, К. Р., Самохвалова, О. В., & Олійник, С. Г. (2013). Характеристика нових джерел харчових волокон для збагачення борошняних кондитерських виробів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11(66), 8–13. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.18861

Номер

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв