DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.43407

Research on the quality of milk and vegetable mince based on the concentrate of buttermilk

Тетяна Іллівна Юдіна, Ірина Анатоліївна Назаренко, Радіон Петрович Никифоров

Abstract


The  paper presents a complex of data characterizing the quality of the designed milk and vegetable mince. We have identified the shares of the main nutrients in the milk and vegetable mince and found out that the designed mince contains more nutrients than it is required by the standard. Thus, the share of dry matter in the new mince exceeds the standard share by 2.05-6.32 %, fat––by 0.80-0.82 %, carbohydrates, in particular mono- and disaccharides,––by 6.24-6.28 %, pectin––by 0.37-1.63 %, and cellulose––by 0.18-0.53 %, which proves feasibility of combining dairy and plant material. Calculation of the amino acid score for the milk and vegetable mince shows that the mince proteins are free from limiting amino acids, whereas the share of all essential amino acids exceeds the FAO/WHO standards, which proves high biological value of the mince.

The research has proved that the relative biological value (RBV) and the rate of digestion by the main proteolytic enzymes make the designed mince excel the standard. The analysis of the obtained data additionally confirms the physiological phenomenon discovered by О. О. Pokrovsky.

We have proved that vegetable raw materials used as mince ingredients enrich the designed produce with vitamins and minerals. The research shows that the shares of vitamins in the milk and vegetable mince increase (vitamins of group B––10.35-12.06 times, vitamin А––4.50-5.50 times, and vitamin С––5.60-7.02 times) in comparison with the standard while the content of all mineral elements makes the designed mince excel the standard.

Therefore, the designed mince is a promising raw material for manufacturing culinary products, which allows expanding the range of products with a higher nutritional and biological value.


Keywords


milk and vegetable mince; concentrate of buttermilk; nutritional value; biological value

References


Maim, E. (1974). Utilization of milk proteins. Dairy Ind., 10, 379–380.

Deinychenko, G. V., Yudіna, T. І., Vetrov, V. M. (2010). Novi vydy kopretsypitativ ta yikh vykorystannia v kharchovykh tekhnolohiiakh: monohrafiia. Donets'k: Donechchyna, 176.

Lipatov, N. N., Sazhynov, S. Yu., Bashkirov, O. Y. (2001). Sovokupnoe kachestvo tekhnolohycheskikh protsessov molochnoi promyshlennosti i kolichestvennyie kriterii eho otsenki. Khraneniie i pererabotka selchozsyria, 4, 33–34.

Shalyminov, O. V., Diatchenko, T. P., Kravchenko, L. O. et. al. (2003). Zbirnyk retseptur natsional'nykh strav ta kulinarnykh vyrobiv: Dlia pidpryiemstv hromad. kharchuvannia vsikh form vlasnosti. Kiev: Vydavnytstvo A.S.K.,848.

Malіuk, L. P. (1995). Teoreticheskoіe i eksperimentalnoіe obosnovaniіe tehnologii polufabrikatov mnogofunktsionalnogo naznacheniіa iz rastitelnogo syrіa. Н., 317.

Martynov, A. V. (2000). Mirovіe tendentsii postroeniіa assortimentnoі politiki. Molochnaіa promyshlennost, 2, 26.

Farag, R., Ahmed, F., Abdel, G. J. (1987). Effect of milk processing on the unsaponifiables and phocholipids of milk fractions. Grasos у aceites, 1, 39–44.

Nazarenko, T. A., Gavrilova, N. B. (2007). Issledovanie vliіaniіa rastitelnyh komponentov na biotehnologichesie parametry proizvodstva molochno-rastitelnogo fermentirovannogo desertnogo produkta. Vestnik Innovatsionnogo Evraziіskogo universiteta, 2, 193–200.

Golubeva, L. V., Melnikova, E. I., Tereshkova, E. B. (2005). Ispolzovanie rastitelnogo syrіa v tehnologii molokosoderzhashchih produktov funktsionalnoі napravlennosti. Molochnaіa reka, 4, 38.

Schenker, S. (1999). Functional foods. Milk Ind. Int., 101 (9), 2A–3A.

Yudіna, T. І. (2001). Rozrobka molochno-bilkovogo kontsentratu zi skolotуn ta yogo vуkorуstannіa v tehnologiіah produktiv harchuvannіa. Kharkiv, 158.

Yudina, T., Nazarenko, I. (2014). Biological Value Study for Milk-Plant Minced Masses from Buttermilk Concentrate. The advanced science journal, 2014 (2), 70–73. doi: 10.15550/asj.2014.02.070


GOST Style Citations


Maim, E. Utilization of milk proteins [Text] / E. Maim // Dairy Ind. – 1974. – Vol. 39, Issue 10. – P. 379–380.

Дейниченко, Г. В. Нові види копреципітатів та їх використання в харчових технологіях [Текст]: монографія / Г. В. Дейниченко, Т. І. Юдіна, В. М. Ветров. – Донецьк: Донеччина, 2010. – 176 с.

Липатов, Н. Н. Совокупное качество технологических процессов молочной промышленности и количественные критерии его оценки [Текст] / Н. Н. Липатов, С. Ю. Сажинов, О. И. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2001. – № 4. – С. 33–34.

Шалимінов, О. В. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності [Текст] / О. В. Шалимінов, Т. П.Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К.: Видавництво А.С.К., 2003. – 848 с.

Малюк, Л. П. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии полуфабрикатов многофункционального назначения из растительного сырья [Текст]: дис. ... д-ра. техн. наук / Л. П. Малюк. – X., 1995. –317 с.

Мартынов, А. В. Мировые тенденции построения ассортиментной политики [Текст] / А. В. Мартынов // Молочная промышленность. – 2000. – № 2. – С. 26.

Farag, R. Effect of milk processing on the unsaponifiables and phocholipids of milk fractions [Text] / R. Farag, F.Ahmed, J. Abdel Gawad // Grasos у aceites. – 1987. – Vol. 1. – P. 39–44.

Назаренко, Т. А. Исследование влияния растительных компонентов на биотехнологичесие параметры производства молочно-растительного ферментированного десертного продукта [Текст] / Т. А. Назаренко, Н. Б. Гаврилова // Вестник Инновационного Евразийского университета. – 2007. – № 2. – С. 193–200.

Голубева, Л. В. Использование растительного сырья в технологии молокосодержащих продуктов функциональной направленности [Текст] / Л. В. Голубева, Е. И. Мельникова, Е. Б. Терешкова // Молочная река. – 2005. – № 4. – С. 38.

Schenker, S. Functional foods [Text] / S. Schenker // Milk Ind. Int.– 1999.– Vol. 101, Issue 9.– P. 2A–3A.

Юдіна, Т. І. Розробка молочно-білкового концентрату зі сколотин та його використання в технологіях продуктів харчування [Текст]: дис. … канд. техн. наук / Т. І. Юдіна. – Х., 2001. – 158 с.

Yudina, T. Вiological value study for milk-plant minced masses from buttermilk concentrate [Text] / T. Yudina, I. Nazarenko // The advanced science journal. – 2014. – Vol. 2014, Issue 2. – P. 70–73. doi: 10.15550/asj.2014.02.070 







Copyright (c) 2015 Тетяна Іллівна Юдіна, Ірина Анатоліївна Назаренко, Радіон Петрович Никифоров

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

ISSN (print) 1729-3774, ISSN (on-line) 1729-4061