DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.43765

Influence of sucrose on structural and mechanical properties of the system based on «jelly forming semi-finished product for jelly products»

Тетяна Михайлівна Степанова, Наталія В’ячеславівна Кондратюк, Євген Павлович Пивоваров

Abstract


The effect of sucrose on the jelly formation in systems based on the «Jelly forming semi-finished product for jelly products» was investigated. Chemistry and dehydrating effect of sucrose on the pectin-calcium gel system under conditions of controlled acidity (pH=3±0,2) were described and studied accordingly. The sucrose concentrations, at which gels remain flexible and elastic and have high organoleptic properties were determined. The optimal ratio of components in the low-esterified amidated pectin: eggshell powder: sucrose system, at which the syneresis phenomenon does not appear within the time limit, recommended for storage was found. The results ensure high quality indicators of desserts based on the «Jelly forming semi-finished product for jelly products» that greatly expands the range of low-calorie desserts with significant health effect and increases the number of energy- and resource-saving technologies from domestic raw materials.


Keywords


low-esterified amidated pectin; jelly formation; calcium; eggshell powder; low-calorie products; jelly

References


Rjabec, O. Y. (2008) Tehnologija analogu ikry chornoi z vykorystanniam alginatu natriiu [Technology of analogue black caviar with sodium alginate]. Kharkiv, 256. [in Ukrainian].

Kondratiuk, N. V. (2012). Tehnologiia solodkyh strav z vykorystannyam kapsulyovanyh produktiv z probiotychnymy organizmamy [Technology of desserts with the use of the probiotic encapsulated microorganisms]. Kharkiv, [in Ukrainian].

Phillips, G. O. (2009). Handbook of hydrocolloids. New York, CRC Press.

Lootens, D., Capel, F., Durand, D., Nicolai, T., Boulenguer, P., & Langendorff, V. (2003). Influence of pH, Ca concentration, temperature and amidation on the gelation of low methoxyl pectin. Food Hydrocolloids, 17(3), 237–244. doi: 10.1016/s0268-005x(02)00056-5

Capel, F., Nicolai, T., Durand, D., Boulenguer, P., & Langendorff, V. (2006). Calcium and acid induced gelation of (amidated) low methoxyl pectin. Food Hydrocolloids, 20(6), 901–907. doi: 10.1016/j.foodhyd.2005.09.004

Matia-Merino, L., Lau, K., & Dickinson, E. (2004). Effects of low-methoxyl amidated pectin and ionic calcium on rheology and microstructure of acid-induced sodium caseinate gels. Food Hydrocolloids, 18(2), 271–281. doi: 10.1016/s0268-005x(03)00083-3

Kondratiuk N. V., Stepanova T. M., & Dubovik O. V. (2014). Vivchennia osoblivostei dragleutvorennia v sistemі «NEA pectin-Ca2+» [Study the features of jellation in system «NEA pectin-Ca2+»]. Mіzhnarodna naukovo-praktichna konferencіia «Aktualnі problemi ta perspektivi rozvitku harchovih virobnictv, gotelno-restorannogo ta turistichnogo bіznesu», Poltava, VNZ Ukoopspіlki «Poltavskyi unіversitet ekonomіki ta torgіvlі», 32–34 [in Ukrainian].

Kondratjuk, N., Stepanova, T., Pyvovarov, P., Pyvovarov, Y. (2015). Modelling of low calorie pectin-based product composition. Ukrainian Food Journal, 4 (1), 22–36.

Nikitchina T. I., Bezusov A. T. (2014). Vlijanie solej kal'cija na geleobrazovanie biohimicheski modificirovannyh pektinovyh veshhestv [Effect of calcium salts on gelation of biochemical modified pectin]. Harchova nauka i tehnologija, 4 (29), 18–22 [in Russian].

Percevoi, F. V., Krapivnicka, І. O., Gurskii, P. V., Botshtein, B. B., Kolesnіkova, M. B., Goncharova ,S. B., et al. (2008). Ukr. Patent №200802612.

Strom, A., Lundin, L., Morris, E., Williams, M. (2012) Relation between rheological properties of pectin gels and pectin fine structure. Annual Transactions of the Nordic Rheology Society, 20 (1), 159–166.

Navarro, P. A., Van Lare, K. M., De Lange, M. J., Minor, M. (2008). Rus. Federation Patent №2004122131/15.

Jovbak, U. S., Kyrpichenkova, O. M., Obolkina, V. I., Krapyvnycka, I. O. (2013). Zastosuvannja pektynovmisnoi' ovochevoi' syrovyny pid chas vyrobnyctva kombinovanyh boroshnjanyh kondyters'kyh vyrobiv [Application pectin containing raw materials in the manufacture of composite flour confectionery]. Tematychnyj zbirnyk naukovyh prac'. Serija: Obladnannja ta tehnologii' harchovyh vyrobnyctv DonNUET. 30, 69–75.

Pol-Jezhede Glan (2001). Rus. Federation Patent № 94042928/13.

King`ori, A. M. (2011). A Review of the Uses of Poultry Eggshells and Shell Membranes. International Journal of Poultry Science, 10 (11), 908–912. doi: 10.3923/ijps.2011.908.912

Pyvovarov, Y., Kondratjuk, N., Stepanova, T. (2014). Perspektivy ispolzovaniya yaichnoi skorlupy v tehnologii sladkih blyud na osnove pektina [The prospects of eggshells using in technology of the desserts with pectin based]. Novi rishennia v suchasnyh tehnologiyah, 17, 175–180 [in Russian].

Okovytyy, S. I., Pivovarov, P. P., Pivovarov,E. P., Kondratyuk, N. V., Kalashnikova, K. I. (2010). A DFT Study of the Complexation of Alginic Acid with Ca2+ Ions // 10th Southern School on Material Science and Computational Chemistry, 62–63.

Imeson, A. (2010). Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. London: Wiley-Blackwell, 372.


GOST Style Citations


Рябець, О. Ю. Технологія аналогу ікри чорної з використанням альгінату натрію [Текст]: дис. … канд. тех. наук / О. Ю. Рябець. – Харків, 2008. – 256 с.

Кондратюк, Н. В. Технологія солодких страв з використанням капсульованих продуктів з пробіотичними мікроорганізмами [Текст]: автореф. дис. … канд. техн. наук / Н. В. Кондратюк – Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2012. – 21 с.

Phillips, G. O. Handbook of hydrocolloids [Text] / G. O. Phillips, P. A. Williams. – New York : CRC Press, 2009. – 1003 p.

Lootens, D. Influence of pH, Ca concentration, temperature and amidation on the gelation of low methoxyl pectin [Text] / D. Lootens // Food Hydrocolloids. – 2003. – Vol. 17, Issue 3. – P. 237–244. doi: 10.1016/s0268-005x(02)00056-5 

Capel, F. Calcium and acid induced gelation of (amidated) low methoxyl pectin [Text] / F. Capel // Food Hydrocolloids. – 2006. – Vol. 20, Issue 6. – P. 901–907. doi: 10.1016/j.foodhyd.2005.09.004 

Matia-Merino, L. Effects of low-methoxyl amidated pectin and ionic calcium on rheology and microstructure of acid-induced sodium caseinate gels [Text] / L. Matia-Merino // Food Hydrocolloids. – 2004. – Vol. 18, Issue 2. – P. 271–281. doi: 10.1016/s0268-005x(03)00083-3 

Кондратюк, Н. В. Вивчення особливостей драглеутворення в системі «NEA pectin-Са2+» [Текст]: міжнар. наук.-практ. конф. / H. B. Кондратюк, Т. М. Степанова, О. В. Дубовик // Актуальні пробл. та персп. розвитку харч. виробництв, гот.-рестор. та турист. бізнесу. – Полтава: ВНЗ Укоопспілки «ПУЕТ», 2014. – С. 32–34.

Kondratjuk, N. Modelling of low calorie pectin-based product composition [Text] / N. Kondratjuk, T. Stepanova, P. Pyvovarov, Ye. Pyvovarov // Ukrainian Food Journal. – 2015. – Vol. 4, Issue 1. – P. 22–36.

Никитчина, Т. И. Влияние солей кальция на гелеобразование биохимически модифицированных пектиновых веществ [Текст] / Т. И. Никитчина, А. Т. Безусов // Харчова наука і технологія. – 2014 – Т. 29, № 4 – С. 18–22.

Спосіб отримання самбуку. Пат. 37145 Україна: МПК A23L 1/00 [Текст] / Перцевой Ф. В., Крапивницька І. О., Гурський П.В., Ботштейн Б. Б., Колеснікова М. Б., Гончарова С. Б., Бідюк Д. О., Перцевой М. Ф. – заявник та патентовласник Харк, держ. ун-т харчув. та торгівлі. – №200802612; заявл. 28.02.2008; опубл. 25.11.2008 , Бюл. № 22. – 3 с.

Strom, A. Relation between rheological properties of pectin gels and pectin fine structure [Text] / A. Strom, L. Lundin, E. Morris, M. Williams // Annual Transactions of the Nordic Rheology Society. – 2012. – Vol. 20, Issue 1. – P. 159–166.

Композиция, образующая матрицу, содержащая пектин, и ее применение (варианты). Пат. 2322089 Рос. Федерация: МПК A23L 1/29 [Текст] / Наварро П. А., Ван Ларе К. М., Де Ланге М. Э. Минор М. – заявитель и патентообладатель Н. В. Нютрисиа.– №2004122131/15; заявл. 20.12.2002; опубл. 20.04.2008 , Бюл. № 11. – 23 с.

Йовбак, У. С. Застосування пектиновмісної овочевої сировини під час виробництва комбінованих борошняних кондитерських виробів [Текст] / У. С. Йовбак, О. М. Кирпіченкова, В. І. Оболкіна, І. О. Крапивницька / Тематичний збірник наукових праць. Серія: Обладнання та технології харчових виробництв ДонНУЕТ. – 2013. – № 30. – С. 69–75.

Пектиносодержащая композиция (варианты) и способы ее получения. Пат. 2165713 Рос. Федерация: МПК A23L 1/0524 [Текст] / Поль-Эжеде Глан – заявитель и патентообладатель Хекьюлиз Инкорпорейтед. – № 94042928/13; заявл. 02.12.1994; опубл. 27.04.2001 , Бюл. № 10. – 20 с.

King’ori, A. M. A Review of the Uses of Poultry Eggshells and Shell Membranes [Text] / A. M. King’ori // International Journal of Poultry Science. – 2011. – Vol. 10, Issue 11. – P. 908–912. doi: 10.3923/ijps.2011.908.912 

Пивоваров, Е. П. Перспективы использования яичной скорлупы в технологии сладких блюд на основе пектина [Текст] / Е. П. Пивоваров, Н. В. Кондратюк, Т. М. Степанова // Збірник наукових праць. Серія: Нові рішення в сучасних технологіях НТУ «ХПІ». – 2014. – № 17. – С. 175–180.

Okovytyy, S. I. A DFT Study of the Complexation of Alginic Acid with Ca2+ Ions [Text] / S. I. Okovytyy, P. P. Pivovarov, E. P. Pivovarov,N. V. Kondratyuk, K. I. Kalashnikova // 10th Southern School on Material Science and Computational Chemistry. – Jackson, 2010. – Р. 62 –63.

Imeson, A. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents [Text] / A. Imeson. – Wiley-Blackwell, 2010. – 372 p.







Copyright (c) 2015 Тетяна Михайлівна Степанова, Наталія В’ячеславівна Кондратюк, Євген Павлович Пивоваров

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

ISSN (print) 1729-3774, ISSN (on-line) 1729-4061