Вплив сахарози на структурно-механічні властивості системи на основі «напівфабриктату драглеутворюючого для желейних виробів»

Автор(и)

  • Тетяна Михайлівна Степанова Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021, Україна https://orcid.org/0000-0002-9392-3773
  • Наталія В’ячеславівна Кондратюк Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара пр. Гагаріна, 72, м. Дніпропетровськ, Україна, 49010, Україна https://orcid.org/0000-0003-4578-9108
  • Євген Павлович Пивоваров Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-2687-1632

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.43765

Ключові слова:

низькоетерифікований амідований пектин, драглеутворення, кальцій, порошок яєчної шкаралупи, низькокалорійна продукція, желе

Анотація

Проаналізовано експериментальні дані щодо впливу сахарози на процес драглеутворення у системах на основі «Напівфабрикату драглеутворюючого для желейних виробів» (НДЖВ). Визначено концентрації сахарози, за яких гелі залишаються пружними та еластичними. Встановлено раціональне співвідношення рецептурних складових у суміші, за якого явище синерезису не проявляється і структурно-механічні властивості є незмінними упродовж зберігання.

Біографії авторів

Тетяна Михайлівна Степанова, Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021

Старший викладач

Кафедра технології харчування

Наталія В’ячеславівна Кондратюк, Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара пр. Гагаріна, 72, м. Дніпропетровськ, Україна, 49010

Доцент, кандидат технічних наук

Кафедра харчових технологій

Євген Павлович Пивоваров, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доцент, доктор технічних наук

Кафедра технології харчування

Посилання

  1. Rjabec, O. Y. (2008) Tehnologija analogu ikry chornoi z vykorystanniam alginatu natriiu [Technology of analogue black caviar with sodium alginate]. Kharkiv, 256. [in Ukrainian].
  2. Kondratiuk, N. V. (2012). Tehnologiia solodkyh strav z vykorystannyam kapsulyovanyh produktiv z probiotychnymy organizmamy [Technology of desserts with the use of the probiotic encapsulated microorganisms]. Kharkiv, [in Ukrainian].
  3. Phillips, G. O. (2009). Handbook of hydrocolloids. New York, CRC Press.
  4. Lootens, D., Capel, F., Durand, D., Nicolai, T., Boulenguer, P., & Langendorff, V. (2003). Influence of pH, Ca concentration, temperature and amidation on the gelation of low methoxyl pectin. Food Hydrocolloids, 17(3), 237–244. doi: 10.1016/s0268-005x(02)00056-5
  5. Capel, F., Nicolai, T., Durand, D., Boulenguer, P., & Langendorff, V. (2006). Calcium and acid induced gelation of (amidated) low methoxyl pectin. Food Hydrocolloids, 20(6), 901–907. doi: 10.1016/j.foodhyd.2005.09.004
  6. Matia-Merino, L., Lau, K., & Dickinson, E. (2004). Effects of low-methoxyl amidated pectin and ionic calcium on rheology and microstructure of acid-induced sodium caseinate gels. Food Hydrocolloids, 18(2), 271–281. doi: 10.1016/s0268-005x(03)00083-3
  7. Kondratiuk N. V., Stepanova T. M., & Dubovik O. V. (2014). Vivchennia osoblivostei dragleutvorennia v sistemі «NEA pectin-Ca2+» [Study the features of jellation in system «NEA pectin-Ca2+»]. Mіzhnarodna naukovo-praktichna konferencіia «Aktualnі problemi ta perspektivi rozvitku harchovih virobnictv, gotelno-restorannogo ta turistichnogo bіznesu», Poltava, VNZ Ukoopspіlki «Poltavskyi unіversitet ekonomіki ta torgіvlі», 32–34 [in Ukrainian].
  8. Kondratjuk, N., Stepanova, T., Pyvovarov, P., Pyvovarov, Y. (2015). Modelling of low calorie pectin-based product composition. Ukrainian Food Journal, 4 (1), 22–36.
  9. Nikitchina T. I., Bezusov A. T. (2014). Vlijanie solej kal'cija na geleobrazovanie biohimicheski modificirovannyh pektinovyh veshhestv [Effect of calcium salts on gelation of biochemical modified pectin]. Harchova nauka i tehnologija, 4 (29), 18–22 [in Russian].
  10. Percevoi, F. V., Krapivnicka, І. O., Gurskii, P. V., Botshtein, B. B., Kolesnіkova, M. B., Goncharova ,S. B., et al. (2008). Ukr. Patent №200802612.
  11. Strom, A., Lundin, L., Morris, E., Williams, M. (2012) Relation between rheological properties of pectin gels and pectin fine structure. Annual Transactions of the Nordic Rheology Society, 20 (1), 159–166.
  12. Navarro, P. A., Van Lare, K. M., De Lange, M. J., Minor, M. (2008). Rus. Federation Patent №2004122131/15.
  13. Jovbak, U. S., Kyrpichenkova, O. M., Obolkina, V. I., Krapyvnycka, I. O. (2013). Zastosuvannja pektynovmisnoi' ovochevoi' syrovyny pid chas vyrobnyctva kombinovanyh boroshnjanyh kondyters'kyh vyrobiv [Application pectin containing raw materials in the manufacture of composite flour confectionery]. Tematychnyj zbirnyk naukovyh prac'. Serija: Obladnannja ta tehnologii' harchovyh vyrobnyctv DonNUET. 30, 69–75.
  14. Pol-Jezhede Glan (2001). Rus. Federation Patent № 94042928/13.
  15. King`ori, A. M. (2011). A Review of the Uses of Poultry Eggshells and Shell Membranes. International Journal of Poultry Science, 10 (11), 908–912. doi: 10.3923/ijps.2011.908.912
  16. Pyvovarov, Y., Kondratjuk, N., Stepanova, T. (2014). Perspektivy ispolzovaniya yaichnoi skorlupy v tehnologii sladkih blyud na osnove pektina [The prospects of eggshells using in technology of the desserts with pectin based]. Novi rishennia v suchasnyh tehnologiyah, 17, 175–180 [in Russian].
  17. Okovytyy, S. I., Pivovarov, P. P., Pivovarov,E. P., Kondratyuk, N. V., Kalashnikova, K. I. (2010). A DFT Study of the Complexation of Alginic Acid with Ca2+ Ions // 10th Southern School on Material Science and Computational Chemistry, 62–63.
  18. Imeson, A. (2010). Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. London: Wiley-Blackwell, 372.

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-06-29

Як цитувати

Степанова, Т. М., Кондратюк, Н. В., & Пивоваров, Є. П. (2015). Вплив сахарози на структурно-механічні властивості системи на основі «напівфабриктату драглеутворюючого для желейних виробів». Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(10(75), 49–54. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.43765

Номер

Том 3 № 10(75) (2015): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2015 Тетяна Михайлівна Степанова, Наталія В’ячеславівна Кондратюк, Євген Павлович Пивоваров

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.