The influence of the enriching additives on the dough structure formation and baked muffins

Authors

  • Ольга Володимирівна Самохвалова Kharkiv State University of Food Technology and Trade Klochkivska St., 333, Kharkiv, Ukraine, 61051, Ukraine https://orcid.org/0000-0002-0973-7821
  • Катерина Рубенівна Касабова Kharkiv State University of Food Technology and Trade Klochkivska St., 333, Kharkiv, Ukraine, 61051, Ukraine https://orcid.org/0000-0001-5827-1768
  • Світлана Георгіївна Олійник Kharkiv State University of Food Technology and Trade Klochkivska St., 333, Kharkiv, Ukraine, 61051, Ukraine https://orcid.org/0000-0002-4777-0710

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.20024

Keywords:

muffins, structural-mechanical properties, beet fibers, wheat germ meal

Abstract

The records, found in literature sources, were analyzed, and it was found that there are no systemized data on a pastry formation when adding powder enriching additives, different in chemical and grain-size composition. The influence of a wheat germ meal and beet fibers on a pastry formation for muffins was studied. Using these additives with different polysaccharide and grain-size compositions favors an effective dough viscosity, elastic and elasticity modules, plastic viscosity, which are positive for the formation of necessary structural-mechanical properties of baked products. It was found that adding enriching additives under study diminishes the adhesion of pastry for muffins that will promote the reduction of technical losses during kneading and forming dough pieces. These properties provide making high-quality baked products. 

Author Biographies

Ольга Володимирівна Самохвалова, Kharkiv State University of Food Technology and Trade Klochkivska St., 333, Kharkiv, Ukraine, 61051

PhD, Associate Professor

Bakery, Confectionary, Pasta and Food Concentrates Technology

Катерина Рубенівна Касабова, Kharkiv State University of Food Technology and Trade Klochkivska St., 333, Kharkiv, Ukraine, 61051

Аssistant

Bakery, Confectionary, Pasta and Food Concentrates Technology

Світлана Георгіївна Олійник, Kharkiv State University of Food Technology and Trade Klochkivska St., 333, Kharkiv, Ukraine, 61051

PhD, Associate Professor

Bakery, Confectionary, Pasta and Food Concentrates Technology

References

  1. Касабова, К. Р. Характеристика нових джерел харчових волокон для збагачення борошняних кондитерських виробів [Текст] / К. Р. Касабова, О. В. Самохвалова, С. Г. Олійник // Східно-Європейський журнал передових технологій. – 2013. – № 6/11(66). – С. 8–13.
  2. Дорохович, А. М. Визначення структурно-механічних властивостей тіста для маффінів [Текст] / А. М. Дорохович, Є. І. Ковалевська, Н. П. Лазоренко // Наукові праці ОНАХТ. – 2011. – № 40, Том 2. – С. 156–160.
  3. Дорохович, В. В. Безглютенові борошняні кондитерські вироби [Текст] / В. В. Дорохович, Н. П. Лазоренко // Обладнання та технології харчових виробництв. – 2013. – Вип. 30. – С. 341–347.
  4. Губеня, В. О. Порівняльна оцінка впливу носіїв двовалентного заліза на структурно-механічні властивості тіста та якість хліба [Текст] / В. О. Губеня, Л. Ю. Арсеньєва // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2008. – № 11(48). – С. 13–18.
  5. Иоргачева, Е. Г. Влияние гречневой муки на структурно-механические свойства кондитерского теста [Текст] / Е. Г. Иоргачева, А. В. Коркач, О. В. Макарова // Зернові продукти і комбікорми. – 2003. – № 3. – С. 20–23.
  6. Кравченко, О. І. Зміна властивостей пшеничного тіста під впливом дієтичної добавки «Глюкорн-100» [Текст] / О. І. Кравченко, Г. М. Лисюк, С. Г. Олійник // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. – Харків : ХДУХТ, 2011. – Вип. 1 (13). – С. 180–186.
  7. Safonova, О. M. Research of influence of proteins from collagen raw materials on structural and mechanical properties of bread and pastries [Text] / О. M. Safonova, А. T. Teymurova, М. O. Domahina // Scientific proceeds of Odesa National Academy of Food
  8. Technologies. Odesa, 2011. – Is. 40, No.1. – P. 123–127.
  9. Корячкин, В. П. Влияние внесения апельсинового пюре на реологические характеристики теста для крекеров [Текст] / В. П. Корячкин, Н. П. Сапронова, С. Я. Корячкина // Хлебопродукты. – 2013. – № 5. – С. 33–35.
  10. Черных, В. Я. Реологический и текстурный профили мякиша хлебобулочных изделий [Текст] / В. Я. Черных // Материалы 1-ой научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов». – М. : МГУПП, 2010. – С. 9–17.
  11. Магомедов, Г. О. Исследование структурно-механических свойств кексов с нетрадиционными видами муки [Текст] / Г. О. Магомедов и др. // Материалы 3-ей научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов». – М. : МГУПП, 2012. – С. 120–123.
  12. Магомедов, Г. О. Влияние рецептурных компонентов на структурно-механические свойства заварного сбивного бездрожже-вого теста [Текст] /Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, Л. Ю. Рязанова // Хранение и переработка сельхоз сырья. – 2013. – № 2. – С. 38–40.
  13. Магомедов, Г. О. Реологические свойства теста с экструдатом овса [Текст] / Г. О. Магомедов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. – № 11. – С. 27–29.
  14. Grigelmo-Miguel, N. Development of high-fruit-dietary-fibre muffins [Text] / N. Grigelmo-Miguel, E. Carreras-Boladeras, O. Martin-Belloso // European Food Research and Technology, Springer-Verlag GmbH. – 1999. – № 2. – Р. 0123–0128.
  15. Самохвалова, О. В. Збагачення мафінів харчовими волокнами [Текст] / О. В. Самохвалова, К. Р. Касабова // Наукові праці ОНАХТ / Одеська національна академія харчових технологій. – 2011. – Вип. 40, Том 1: Техн. науки. – С. 161–163.
  16. Самохвалова, О. В. Підвищення якості та харчової цінності маффінів [Текст] / О. В. Самохвалова, С. Г. Олійник, К. Р. Касабова // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. – Одеса: 2013. – Вип. 44. – Том 1. – С. 166–169.
  17. Горальчук, А. Б. Реологічні методи дослідження сировини і харчових продуктів та автоматизація розрахунків реологічних характеристик [Текст]: навч. пос. / А. Б. Горальчук та ін. – Харків, 2006. – 63 с.
  18. Сафонова, О. М. Технологічні властивості зерна, борошна і тіста [Текст] / О. М. Сафонова, Л. М. Тіщенко, Т. В. Гавриш [та ін.]. – Х.: Віровець А.П. «Апостроф», 2012. – 252 с.
  19. Kasabova, K. R., Samokhvalova, O. V., Olіinik, S. H. (2013). Characteristics of new sources of food fibers for the enrichment of flour confectioneries. Eastern-European Journal Of Enterprise Technologies, 6(11(66)), 8-13.
  20. Dorokhovich, A. M., Kovalevs’ka, Ye. І., Lazorenko, N. P. (2011). Viznachennia strukturno-mekhanіchnikh vlastivostei tіsta dlia maffіnіv. Naukovі pratsі ONAKhT, Vol. 2, № 40, 156–160.
  21. Dorokhovich, V. V., Lazorenko, N. P. (2013). Bezhliutenovі boroshnianі konditers’kі virobi. Obladnannia ta tekhnolohіi kharchovikh virobnitstv, Vol. 30, 341–347.
  22. Hubenia, V. O., Arsenieva, L. Yu. (2008). Porіvnial’na otsіnka vplivu nosіiv dvovalentnoho zalіza na strukturno-mekhanіchnі vlastivostі tіsta ta iakіst’ khlіba. Khlіbopekars’ka і konditers’ka promislovіst’ Ukraini, 11(48), 13–18.
  23. Yorhacheva, E. H., Korkach, A. V., Makarova, O. V. (2003). Vliianie hrechnevoi muki na strukturno-mekhanicheskie svoistva konditerskoho testa. Zernovі produkti і kombіkormi, 3, 20–23.
  24. Kravchenko, O. І., Lisiuk, H. M., Olіinik, S. H. (2011). Zmіna vlastivostei pshenichnoho tіsta pіd vplivom dіietichnoi dobavki «Hliukorn-100». Prohresivnі tekhnіka ta tekhnolohіi kharchovikh virobnitstv restorannoho hospodarstva і torhіvlі, Vol. 1(13), 180–186.
  25. Safonova, O. M., Teymurova, A. T., Domahina, M. O. (2011). Research of influence of proteins from collagen raw materials on structural and mechanical properties of bread and pastries. Scientific proceeds of Odesa National Academy of Food Technologies, Is. 40, № 1, 123–127.
  26. Koriachkin, V. P., Sapronova, N. P., Koriachkina, S. Ya. (2013). Vliianie vneseniia apel’sinovoho piure na reolohicheskie kharakteristiki testa dlia krekerov. Khleboprodukty, 5, 33–35.
  27. Chernykh, V. Ya. (2010). Reolohicheskii i teksturnyi profili miakisha khlebobulochnykh izdelii. Materialy 1-oi nauchno-prakticheskoi konferentsii s mezhdunarodnym uchastiem «Upravlenie reolohicheskimi svoistvami pishchevykh produktov». M. : MHUPP, 9–17.
  28. Mahomedov, H. O. (2012). Issledovanie strukturno-mekhanicheskikh svoistv keksov s netraditsionnymi vidami muki. Materialy 3 nauchno-prakticheskoi konferentsii s mezhdunarodnym uchastiem «Upravlenie reolohicheskimi svoistvami pishchevykh produktov». M.: MHUPP, 120–123.
  29. Mahomedov, H. O., Ponomareva, E. I., Riazanova, L. Yu. (2013). Vliianie retsepturnykh komponentov na strukturno-mekhanicheskie svoistva zavarnoho sbivnoho bezdrozhzhevoho testa. Khranenie i pererabotka sel’khoz syr’ia, 2, 38–40.
  30. Mahomedov, H. O. (2010). Reolohicheskie svoistva testa s ekstrudatom ovsa. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ia, 11, 27–29.
  31. Grigelmo-Miguel, N., Carreras-Boladeras, E., Martin-Belloso, O. (1999). Development of high-fruit-dietary-fibre muffins. European Food Research and Technology, Springer-Verlag GmbH, 2, 0123–0128.
  32. Samokhvalova, O. V., Kasabova, K. R. (2011). Zbahachennia mafіnіv kharchovimi voloknami. Naukovі pratsі ONAKhT, 40, Vol 1, 161–163.
  33. Samokhvalova, O. V., Olіinik, S. H., Kasabova, K. R. (2013). Pіdvishchennia iakostі ta kharchovoi tsіnnostі maffіnіv. Odes’kа natsіonal’nа akademіya kharchovikh tekhnolohіi, Vol. 44, Part 1, 166–169.
  34. Horal’chuk, A. B. (2006). Reolohіchnі metodi doslіdzhennia sirovini і kharchovikh produktіv ta avtomatizatsіia rozrakhunkіv reolohіchnikh kharakteristik. Kharkіv, 63.
  35. Safonova, O. M., Tіshchenko, L. M., Havrish, T. V. (2012). Tekhnolohіchnі vlastivostі zerna, boroshna і t іsta. Vіrovets’ A. P. «Apostrof», 252.

Downloads

Published

2014-02-04

How to Cite

Самохвалова, О. В., Касабова, К. Р., & Олійник, С. Г. (2014). The influence of the enriching additives on the dough structure formation and baked muffins. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(10(67), 32–36. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.20024

Issue

Vol. 1 No. 10(67) (2014): Ecology. Technology and Equipment of Food Production

Section

Technology and Equipment of Food Production

License

Copyright (c) 2014 Ольга Володимирівна Самохвалова, Катерина Рубенівна Касабова, Світлана Георгіївна Олійник

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

The consolidation and conditions for the transfer of copyright (identification of authorship) is carried out in the License Agreement. In particular, the authors reserve the right to the authorship of their manuscript and transfer the first publication of this work to the journal under the terms of the Creative Commons CC BY license. At the same time, they have the right to conclude on their own additional agreements concerning the non-exclusive distribution of the work in the form in which it was published by this journal, but provided that the link to the first publication of the article in this journal is preserved.

A license agreement is a document in which the author warrants that he/she owns all copyright for the work (manuscript, article, etc.).
The authors, signing the License Agreement with TECHNOLOGY CENTER PC, have all rights to the further use of their work, provided that they link to our edition in which the work was published.
According to the terms of the License Agreement, the Publisher TECHNOLOGY CENTER PC does not take away your copyrights and receives permission from the authors to use and dissemination of the publication through the world's scientific resources (own electronic resources, scientometric databases, repositories, libraries, etc.).
In the absence of a signed License Agreement or in the absence of this agreement of identifiers allowing to identify the identity of the author, the editors have no right to work with the manuscript.
It is important to remember that there is another type of agreement between authors and publishers – when copyright is transferred from the authors to the publisher. In this case, the authors lose ownership of their work and may not use it in any way.