Розробка технології виробництва варених ковбас з використанням екстрактів гречки та їх вплив на якість і термін зберігання

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.323144

Ключові слова:

екстракти гречки, біофлавоноїди, варені ковбаси, м'ясні ковбаси, антиоксидантна активність, перекисне число, кислотне число, натуральні консерванти

Анотація

Дана робота присвячена виробництву м'ясних ковбас з використанням екстрактів гречки, які мають антиоксидантну активність і становлять великий інтерес для харчової промисловості. Додавання екстракту гречки до складу варених ковбас показало суттєві переваги з точки зору збереження якості та поживної цінності. Вироби із вмістом екстракту довше зберігають свої органолептичні властивості та демонструють меншу ступінь окислення, що підтверджує високу антиоксидантну активність гречки. Актуальне застосування натуральних добавок для покращення якості та продовження терміну зберігання готової продукції. У роботі докладно описані результати експериментів з різними видами жирів, які підтвердили позитивний вплив екстрактів гречки на їх стійкість до окислення. Дослідження виявили істотне поліпшення вологоутримуючої здатності, а також підвищення біологічної цінності м'ясних ковбас. Розроблено рецептуру і технологію виробництва варених ковбас з використанням м'ясної добавки, що містить екстракт гречки, внесення якої дозволяє значно уповільнити накопичення продуктів первинного і вторинного окислення, а також знизити концентрацію карбонільних сполук у готовому продукті. Особливо ефективним виявилося додавання в рецептуру ковбаси екстракту гречки в кількості 0,025 % від маси жиру. Отримані результати відкривають перспективи застосування екстрактів гречки в якості ефективних антиоксидантів, здатних підвищити стійкість м'ясних ковбас до окисних процесів, поліпшити їх поживні властивості і продовжити термін зберігання без використання синтетичних консервантів. Все це дає підстави стверджувати про можливість впровадження технології у реальне промислове виробництво

Біографії авторів

Nazilya Akhundova, Azerbaijan State University of Economics (UNEC)

Candidate of Biological Sciences, Associate Professor

Department of Engineering and Applied Sciences, Food Engineering Section

Aynur Babashli, Azerbaijan State University of Economics (UNEC)

Doctor of Philosophy in Biology, Associate Professor

Department of Engineering and Applied Sciences, Food Engineering Section

Посилання

  1. Danihelová, M., Šturdí­k, E. (2012). Nutritional and health benefits of buckwheat. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 6 (3), 1–9. https://doi.org/10.5219/206
  2. Sah, D., Sen, D., Debnath, P. (2012). Buckwheat (Fagopyrum esculentum) - A potential coarse grain crop for food and nutritional security. International Journal of Bio-Resource and Stress Management, 3 (2), 259–262. Available at: https://ojs.pphouse.org/index.php/IJBSM/article/view/266
  3. Safar, G. N., Abdul, A. N., Amirkhan, B. A., Natiq, S. Y. (2022). Development of new types of combined meat products and dynamic changes depending of their indicators on various technological stages of production. Food Science and Technology, 42. https://doi.org/10.1590/fst.59220
  4. Ranucci, D., Roila, R., Andoni, E., Braconi, P., Branciari, R. (2019). Punica granatum and Citrus spp. Extract Mix Affects Spoilage Microorganisms Growth Rate in Vacuum-Packaged Cooked Sausages Made from Pork Meat, Emmer Wheat (Triticum dicoccum Schübler), Almond (Prunus dulcis Mill.) and Hazelnut (Corylus avellana L.). Foods, 8 (12), 664. https://doi.org/10.3390/foods8120664
  5. Gurbanov, N., Gadimova, N., Osmanova, S., Ismailov, E., Akhundova, N. (2022). Chemical composition, thermal stability of pomegranate peel and seed powders and their application in food production. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (120)), 24–33. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.268983
  6. Martuscelli, M., Serio, A., Capezio, O., Mastrocola, D. (2020). Safety, Quality and Analytical Authentication of ḥalāl Meat Products, with Particular Emphasis on Salami: A Review. Foods, 9 (8), 1111. https://doi.org/10.3390/foods9081111
  7. Gasanzade, S. R. (2018). Optimization of technological methods of buckwheat cultivation in Ganja-Kazakh zone of Azerbaijan. Agrarian Science, 320 (11-12), 45–48. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2018-320-11-45-48
  8. Gurbanov, N. H., Gadimova, N. S., Gurbanova, R. I., Akhundova, N. A., Babashli, A. A. (2020). Substantiation and development of technology for a new assortment of combined sour-milk drinks based on bio modified bean raw materials. Food Science and Technology, 40 (2), 517–522. https://doi.org/10.1590/fst.04219
  9. Mazahir, M., Ahmed, A., Akram khan, M., Mariam, A., Riaz, S. (2023). Comparative study of physicochemical and functional properties of different buckwheat varieties and their milling fractions. International Food Research Journal, 30 (5), 1261–1273. https://doi.org/10.47836/ifrj.30.5.14
  10. Gadimova, N., Fataliyev, H., Allahverdiyeva, Z., Musayev, T., Akhundova, N., Babashli, A. (2022). Obtaining and investigation of the chemical composition of powdered malt and polymalt extracts for application in the production of non-alcoholic functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (119)), 66–74. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265762
  11. Akhundova, N., Babashli, A., Gadimova, N. (2024). Development of technology for fermented milk product “Gatyg” based on buckwheat varieties grown in Azerbaijan. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (131)), 16–23. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.312155
  12. Sytar, O. (2015). Phenolic acids in the inflorescences of different varieties of buckwheat and their antioxidant activity. Journal of King Saud University - Science, 27 (2), 136–142. https://doi.org/10.1016/j.jksus.2014.07.001
  13. Steadman, K. J., Burgoon, M. S., Lewis, B. A., Edwardson, S. E., Obendorf, R. L. (2001). Minerals, phytic acid, tannin and rutin in buckwheat seed milling fractions. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81 (11), 1094–1100. https://doi.org/10.1002/jsfa.914
  14. Giménez-Bastida, J. A., Zieliński, H. (2015). Buckwheat as a Functional Food and Its Effects on Health. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63 (36), 7896–7913. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b02498
  15. Bal-Prylypko, L., Yancheva, M., Paska, M., Ryabovol, M., Nikolaenko, M., Israelian, V. et al. (2022). The study of the intensification of technological parameters of the sausage production process. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 16, 27–41. https://doi.org/10.5219/1712
  16. Tultabayeva, T., Tokysheva, G., Zhakupova, G., Konysbaeva, D., Mukhtarkhanova, R., Matibayeva, A. et al. (2023). Enhancing Nutrition and Palatability: The Development of Cooked Sausages with Protein Hydrolysate from Secondary Raw Materials for the Elderly. Applied Sciences, 13(18), 10462. https://doi.org/10.3390/app131810462
  17. Danyliv, M. M., Vasilenko, O. A., Ozherelyeva, O. N., Shestakova, Y. A. (2019). Improvement of sausage production technology. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 341 (1), 012131. https://doi.org/10.1088/1755-1315/341/1/012131
  18. Tuxtauev, Sh., Mirxasilov, M., Akramova, R., Choriyev, A. (2022). Study of the Technology of Production of Sausage Products Based on Food Additives. Texas Journal of Multidisciplinary Studies, A Bi-Monthly, Peer Reviewed International Journal, 7, 134–138. Available at: https://zienjournals.com/index.php/tjm/article/view/1257/1031
  19. Carballo, J. (2021). Sausages: Nutrition, Safety, Processing and Quality Improvement. Foods, 10 (4), 890. https://doi.org/10.3390/foods10040890
  20. Salejda, A. M., Olender, K., Zielińska-Dawidziak, M., Mazur, M., Szperlik, J., Miedzianka, J. et al. (2022). Frankfurter-Type Sausage Enriched with Buckwheat By-Product as a Source of Bioactive Compounds. Foods, 11 (5), 674. https://doi.org/10.3390/foods11050674
  21. Pietrzak, D., Zwolan, A., Chmiel, M., Adamczak, L., Cegiełka, A., Hać-Szymańczuk, E. et al. (2022). The Effects of Extracts from Buckwheat Hulls on the Quality Characteristics of Chicken Meatballs during Refrigerated Storage. Applied Sciences, 12 (19), 9612. https://doi.org/10.3390/app12199612
  22. Lee, S.-H., Kim, G.-W., Choe, J., Kim, H.-Y. (2018). Effect of Buckwheat (Fagopyrum esculentum) Powder on the Physicochemical and Sensory Properties of Emulsion-type Sausage. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 38 (5), 927–935. https://doi.org/10.5851/kosfa.2018.e25
  23. Yessengaziyeva, A., Uzakov, Y., Chernukha, I., Kaimbayeva, L., Kalashinova, L., Zhantleuov, D. (2023). The use of buckwheat flour in the technology of semi-smoked sausage. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 311–323. https://doi.org/10.5219/1861
  24. Manessis, G., Kalogianni, A. I., Lazou, T., Moschovas, M., Bossis, I., Gelasakis, A. I. (2020). Plant-Derived Natural Antioxidants in Meat and Meat Products. Antioxidants, 9 (12), 1215. https://doi.org/10.3390/antiox9121215
Розробка технології виробництва варених ковбас з використанням екстрактів гречки та їх вплив на якість і термін зберігання

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-02-28

Як цитувати

Akhundova, N., & Babashli, A. (2025). Розробка технології виробництва варених ковбас з використанням екстрактів гречки та їх вплив на якість і термін зберігання. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (133), 63–70. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.323144

Номер

Том 1 № 11 (133) (2025): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Nazilya Akhundova, Aynur Babashli

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.