Розробка технології виробництва рахат-лукуму з баштанних культур на натуральній основі

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.258534

Ключові слова:

рахат-лукум, плоди кавунів та динь, органолептичний аналіз, показники якості, харчова цінність

Анотація

Підставою для виконання роботи є відсутність технології виробництва продуктів харчування з плодів баштанних культур, а саме східних солодощів на кшталт м'яких цукерок, на основі перероблених перестиглих плодів баштанних культур вітчизняного проростання.

Обґрунтуванням необхідності проведення науково-дослідної роботи стало затребуваність у створенні технології виготовлення продуктів харчування, високий відсоток нереалізованості з некондиційних динь та кавунів. Так само відсутність можливості переробки баштанних культур поблизу площ вирощування та виготовлення солодких виробів на базі малих та середніх підприємств. Розробка технології виробництва солодких страв позитивно вплине на розширення сфери використання плодів баштанних культур.

Відсутність налагодженого механізму переробки та збуту перестиглих плодів завдає великих збитків. У зв'язку з цим актуальним є питання пошуку рішення нових шляхів реалізації баштанних культур.

У ході дослідження виявлено можливість виробництва рахат-лукуму з плодів кавуна та дині. При цьому рахат-лукум з м'якоті кавуна виявився стабільнішим, ніж з дині. Розроблені східні солодощі на основі м'якоті кавуна перевершують контрольний зразок за всіма показниками, що вивчаються. Масова частка жиру у розробленому продукті становить 0,26 %, що на 0,13 % більше, ніж у сировині. Масова частка білка збільшилася на 0,53 %. У рахат-лукумі на основі кавуна збільшився вміст вуглеводів у 3,7 рази, на 15,1 %. Вміст аскорбінової кислоти в кавуновому рахат-лукумі трохи менше, на 7,22 мг/100 г, ніж у динному. Розроблений рахат-лукум зберігався як за кімнатних, так і за холодильних умов, термін зберігання 5 днів та 21 день, відповідно

Біографії авторів

Yelena Petrenko, Almaty Technological University

Department of Food Technology

Dinara Tlevlessova, Almaty Technological University

PhD, Аssociate Рrofessor

Department of Food Technology

Laila Syzdykova, Almaty Technological University

PhD, Associate Professor

Department of Food Technology

Gaukhar Kuzembayeva, Almaty Technological University

PhD

Department of Food Technology

Karlygash Abdiyeva, Almaty Technological University

PhD

Department of Food Technology

Посилання

  1. Strany po proizvodstvu dyni. Available at: https://www.atlasbig.com/ru/страны-по-производству-дыни
  2. Mahmadjanov, S. (2016). Efficient growing of medium ripping melons. Manas Journal of Agriculture and Life Science, 6 (1), 51–55. Available at: https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/576758
  3. Reestr predpriyatiy Respubliki Kazakhstan. Available at: http://reestr.curs.kz/ru/branch/?PAGEN_1=816&SIZEN_1=20
  4. Nazymbekova, A., Medvedkov, E., Tlevlesova, D., Kairbayeva, A. (2020). The study of the pulp of watermelon. Bulletin of Shakarim University. Technical Sciences, 4, 25–28. Available at: https://kaz44.elpub.ru/jour/article/view/101/102
  5. Sannikova, T. A., Machulkina, V. A. (2016). Tekhnologiya prigotovleniya dyni marinovannoy. Oroshaemoe zemledelie, 4, 19–20. Available at: http://www.vniioz.ru/orz/orz10_16.pdf
  6. Khanzharov, N. S., Abdizhapparova, B. T., Khamitova, B. M. (2019). Obtaining melon and watermelon concentrates. The Journal of Almaty Technological University, 1, 47–52. Available at: https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/151/154
  7. Tlevlessova, D., Azimova, S., Uikassova, Z. (2020). Assessment of the quality and safety of the developed melon jelly marmalade. Vestnik Universiteta Shakarima, 2, 92–95. Available at: http://rmebrk.kz/journals/6033/75631.pdf
  8. Maoto, M. M., Beswa, D., Jideani, A. I. O. (2019). Watermelon as a potential fruit snack. International Journal of Food Properties, 22 (1), 355–370. doi: https://doi.org/10.1080/10942912.2019.1584212
  9. Kulazhanov, T., Baibolova, L., Shaprov, M., Tlevlessova, D., Admaeva, A., Kairbayeva, A. et. al. (2021). Means of mechanization and technologies for melons processing. Kharkiv: РС ТЕСHNOLOGY СЕNTЕR, 188. doi: https://doi.org/10.15587/978-617-7319-39-8
  10. Rajauria, G., Tiwari, B. K. (Eds.) (2018). Extraction, Composition, Quality and Analysis. Academic Press. doi: https://doi.org/10.1016/c2014-0-02764-5
  11. Kantureyeva, G. O., Saparbekova, A. A., Urazbayeva, K. A., Mamitova, A. D., Mailybayeva, E. U. (2014). Influence of various yeast strains on quality of fermented watermelon juice. Advances in current natural sciences, 12, 39–42. Available at: https://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=34482
  12. Öztürk Oruç, S., Çakir, İ. (2019). A research on production of fermented watermelon juice by probiotic culture. GIDA / THE JOURNAL OF FOOD, 6, 1030–1041. doi: https://doi.org/10.15237/gida.gd19124
  13. Begum, T., Islam, Z. K., Rana Siddiki, M. S., Habib, R., Rashid, H. U. (2019). Preparation of Fermented Beverage from Whey-Based Watermelon (Citrullus lanatus) Juice. Asian Journal of Dairy and Food Research, 38 (04). doi: https://doi.org/10.18805/ajdfr.dr-150
  14. Rico, X., Gullón, B., Yáñez, R. (2020). Environmentally Friendly Hydrothermal Processing of Melon by-Products for the Recovery of Bioactive Pectic-Oligosaccharides. Foods, 9 (11), 1702. doi: https://doi.org/10.3390/foods9111702
  15. Peter-Ikechukwu, A. I., Ogazi, C. G., Uzoukwu, A. E., Kabuo, N. O., Chukwu, M. N. (2020). Proximate Compositions and Functional Properties of Composite Flour Produced with Date Fruit Pulp, Toasted Watermelon Seed and Wheat. Journal of Food Chemistry & Nanotechnology, 06 (03). doi: https://doi.org/10.17756/jfcn.2020-097
  16. Batu, A., Molla, E. (2008). Lokum Üretiminde Kullanılan Katkı Maddeleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1, 33–36. Available at: https://www.researchgate.net/publication/260365626_Lokum_Uretiminde_Kullanilan_Katki_Maddeleri
  17. Batu, A., Arslan, A. (2014). Biochemical and sensory evaluations of Turkish delight (lokum) enriched with black grape and sour cherry syrups. TURKISH JOURNAL OF AGRICULTURE AND FORESTRY, 38, 561–569. doi: https://doi.org/10.3906/tar-1303-80
  18. Dereli, Z., Şevik, R., Batu, A., Gök, V. (2014). Effects of Modified Atmosphere Packaging on Shelf Life of Turkish Delight (Lokum). Journal of Food Protection, 77 (10), 1799–1803. doi: https://doi.org/10.4315/0362-028x.jfp-14-119
  19. Batu, A., Kirmaci, B. (2014). Lokum Üretimi ve Sorunları. Teknolojđk araştirmalar, 37–49. Available at: https://www.researchgate.net/publication/262807694_Lokum_Uretimi_ve_Sorunlari
  20. İpek, D., Zorba, N. N. (2014). Effects of process stages on Turkish delight/lokum microbiological quality. International Journal of Food Science & Technology, 49 (9), 2061–2066. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.12514
  21. Kaya, S., Tattan, G. Ö. (2017). Thermal and Textural Changes of Turkish Delight with Storage Relative Humidity. Journal of Food Science and Engineering, 7 (4). doi: https://doi.org/10.17265/2159-5828/2017.04.002
  22. Hayoğlu, İ., Başyiğit, B., Dirik, A. (2017). Tane nar ilaveli lokum üretimi ve vakum ambalajlamanin raf ömrü üzerine etkisi. GIDA / THE JOURNAL OF FOOD, 42 (5), 553–560. doi: https://doi.org/10.15237/gida.gd17023
  23. Batu, A., Batu, H. S. (2018). Türk Tatlı Kültüründe Türk Lokumunun Yeri (The Place of Turkish Delight (Lokum) in Turkish Sweet Culture). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4 (1), 42–52. doi: https://doi.org/10.21325/jotags.2016.5
  24. Podgornova, N. M., Petrov, S. M., Petryanina, T. A. (2017). Isomaltulose, an innovative low-glycemic carbohydrate sweetener. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya, 11, 14–20. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/izomaltuloza-innovatsionnyy-nizkoglikemicheskiy-uglevodnyy-podslastitel/viewer
  25. Hadjikinova, R., Hasan, Y. (2022). Isomaltulose as an alternative to sucrose in the composition of Turkish delight (lokum). BIO Web of Conferences, 45, 01007. doi: https://doi.org/10.1051/bioconf/20224501007
  26. Arbuz. Wikipedia. Available at: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%80%D0%B1%D1%83%D0%B7
  27. Erenova, B. E., Pronina, Yu. G. (2020). Progressivnaya tekhnologiya funktsional'nykh produktov dlitel'nogo khraneniya na osnove dyni. Almaty, 278.

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-06-30

Як цитувати

Petrenko, Y., Tlevlessova, D., Syzdykova, L., Kuzembayeva, G., & Abdiyeva, K. (2022). Розробка технології виробництва рахат-лукуму з баштанних культур на натуральній основі . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (117), 6–18. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.258534

Номер

Том 3 № 11 (117) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Yelena Petrenko, Dinara Tlevlessova, Laila Syzdykova, Gaukhar Kuzembayeva, Karlygash Abdiyeva

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.