Дослідження властивостей маршмелоу з натуральними антоціановими барвниками під час зберігання

Автор(и)

  • Maiia Artamonova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-1409-3290
  • Inna Piliugina Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-6159-3258
  • Olga Samokhvalova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-0973-7821
  • Natalia Murlykina Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Украина, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-7917-2993
  • Oleksii Kravchenko Харківський національний університет ім. В. Н. Каразіна пл. Свободи, 4, м. Харків, Україна, 61022, Україна https://orcid.org/0000-0003-1211-2459
  • Iryna Fomina Харківський Національний технічний університет сільського господарства ім. П. Василенка вул Алчевських, 44, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0003-2737-1496
  • Anzhelika Grigorenko Кондитерське підприємство ТОВ «Чарівна мозаїка» Автострадна набережна, 21-а, м. Харків, Україна, 61038, Україна https://orcid.org/0000-0001-6898-5414

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103857

Ключові слова:

маршмелоу, антоціановий барвник, кріогенна технологія, порошок, Суданська троянда, чорноплідна горобина, антиоксидантна ємність

Анотація

Наводяться результати досліджень властивостей маршмелоу з натуральними антоціановими барвниками із суданської троянди та чорноплідної горобини під час зберігання упродовж 30 діб. Показано, що герметична упаковка виробів у поліетиленову плівку та картон забезпечує необхідні для даного виду виробів органолептичні, фізико-хімічні показники якості, збереження антиоксидантних властивостей та інтенсивності кольору упродовж терміну зберігання

Біографії авторів

Maiia Artamonova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів 

Inna Piliugina, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Старший викладач

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування 

Olga Samokhvalova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів 

Natalia Murlykina, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Украина, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування 

Oleksii Kravchenko, Харківський національний університет ім. В. Н. Каразіна пл. Свободи, 4, м. Харків, Україна, 61022

Кандидат хімічних наук, доцент

Кафедра прикладної хімії

Iryna Fomina, Харківський Національний технічний університет сільського господарства ім. П. Василенка вул Алчевських, 44, м. Харків, Україна, 61002

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій переробних і харчових виробництв

Anzhelika Grigorenko, Кондитерське підприємство ТОВ «Чарівна мозаїка» Автострадна набережна, 21-а, м. Харків, Україна, 61038

Кандидат технічних наук

Головний технолог 

Посилання

  1. Goldstein, D. (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. doi: 10.1093/acref/9780199313396.001.0001
  2. Janovsky, C. A., McCredie, J. E. (1994). Pat. No. US 5429830 A. Marshmallow-type confections. No. US 08/272,165; declareted: 08.07.1994; published: 04.07.1995.
  3. Periche, A., Heredia, A., Escriche, I., Andres, A., Castello, M. L. (2015). Potential use of isomaltulose to produce healthier marshmallows. LWT – Food Science and Technology, 62 (1), 605–612. doi: 10.1016/j.lwt.2014.12.024
  4. Dorokhovych, A. M., Biliaieva, O. O., Khoblov, O. O. (2003). Pat. No. 69302A UA. Zbyvnyi vyrib typu marshmelou. MPK A 23 G 3/34, A 23 G 3/36. No. 20031212359; declareted: 25.12.2003; published: 16.08.2004, Bul. No. 8, 3.
  5. Kodackij, Yu. A., Klyukina, O. N., Nepovinnyh, N. V., Ptichkina, N. M., Shmakov, S. L., Eganekhzad, S., Kadkhodan, R. (2016). Izuchenie vyazko-uprugih svojstv i aktivnosti vody v marshmellou na osnove polisaharidov rastitel'nogo i mikrobnogo proiskhozhdeniya. Pishchevaya promyshlennost', 4, 30–33.
  6. Ungure, E., Straumite, E., Muizniece-Brasava, S., Dukalska, L. (2013). Consumer Attitude and Sensory Evaluation of Marshmallow. Proceedings of the Latvian Academy of Sciences. Section B. Natural, Exact, and Applied Sciences, 67 (4-5). doi: 10.2478/prolas-2013-0077
  7. Kolmakova, N. S. (2008). Poslednie issledovaniya v oblasti bezopasnosti sinteticheskih krasiteley i tendencii razvitiya rynka. Pishchevaya promyshlennost', 11, 56–57.
  8. Rashevskaya, T., Gulyi, I., Ukrainets, A., Nishchenko, M., Likhtorovich, S., Buzaneva, E. (2002). Identification of moisture nanoparticles in the butter sub-microstructure. Materials Science and Engineering: C, 19 (1-2), 33–35. doi: 10.1016/s0928-4931(01)00420-9
  9. Ivanov, S. V., Rashevskaya, T. A. (2011). The nanostructure's management is the basis for a functional fatty foods’ production. Procedia Food Science, 1, 24–31. doi: 10.1016/j.profoo.2011.09.005
  10. Chuiko, A. M., Chuiko, M. M., Orlova, O. S., Yeromenko, S. O. (2014). Research of quality of yeast-leavened dough products and shortbread using cryopowders made of herbal raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (12 (68)), 133–137. doi: 10.15587/1729-4061.2014.22416
  11. Halchynetska, Yu. L., Hrynenko, M. S., Borodavka, A. P., Shevtsov, M. I., Pankevych, P. F., Raspopin, Yu. S., Kovalenko, A. A., Yehorova, V. H. (1994). Pat. No. 6496A UA. Sposib oderzhannia pryrodnoho kharchovoho barvnyka z roslynnoi syrovyny. MPK (2006) S 09 V 61/00. No. 94076209; declareted: 13.07.1994; published: 29.12.1994, Bul. No. 8, 6.
  12. Dorohovich, A. N., Badruk, V. V. (2013). Marshmellou funkcional'nogo naznacheniya. Hlebopek, 2, 37–39.
  13. Dorokhovych, A. M., Badruk, V. V. (2013). Vyrobnytstvo marshmelou funktsionalnoho pryznachennia z vykorystanniam ovochevykh sokiv. Kharchova nauka i tekhnolohiia, 1 (22), 19–21.
  14. Dorokhovych, A. M., Badruk, V. V. (2012). Vplyv sumishi izomaltu ta fruktozy na tekhnolohichni vlastyvosti masy dlia kondyterskoho vyrobu marshmelou. Ukrainian food journal, 3, 7-11.
  15. Badruk, V. V., Zinchenko, T. V., Dorokhovych, A. M. (2013). Optymizatsiia retsepturnykh kompozytsii kondyterskoho vyrobu marshmelou diietychnoho pryznachennia. Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv, 30, 320–326.
  16. Dorohovich, A. N., Badruk, V. V. (2012). Marshmellou dieticheskogo i funkcional'nogo naznacheniya. Produkty & ingredient, 9, 34–35.
  17. Badruk, V. V., Dorohovich, A. N. (2013). Marshmellou dieticheski-funkcional'nogo naznacheniya s ispol'zovaniem poliola mal'titola i ovoshchnyh sokov. Mezhdunarodnyy nauchnyj forum «Pishchevye innovacii i biotekhnologii». Kemerovo, 41–46.
  18. Bondar, N. P., Kovalenko, I. O. (2012). Pat. No. 74805 UA. Marshmelou z topinamburom. MPK (2012.01) A 23 G 3/00. No. u 201205235; declareted: 27.04.2012; published: 12.11.2012, Bul. No. 21, 4.
  19. Kovalenko, I. O., Bondar, N. P., Sharan, L. O. (2014). Udoskonalennia tekhnolohii marshmelou na fruktozi z vykorystanniam plodovo-yahidnoi syrovyny u zakladakh restorannoho hospodarstva. Ukrainian Food Journal. Food Technologies, 2, 62–67.
  20. Kenenbaj, Sh., Duysen, A. M. (2015). Razrabotka saharnyh kompoziciy dlya OP. Tendencii innovacionnyh processov v nauke. Moscow: RIO EFIR, 13–15.
  21. Magomedov, G. O., Zhuravlev, A. A., Plotnikova, I. V., Shevyakova, T. A. (2015). Optimizaciya receptury zefira na zhelatine funkcional'nogo naznacheniya. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tekhnologiy, 1, 126–129.
  22. Magomedov, G. O., Plotnikova, I. V., Zhuravlev, A. A., Shevyakova, T. A., Popova, A. V. (2014). Sovershenstvovanie tekhnologii mini-zefira (marshmellou) na zhelatine. Konditerskoe i hlebopekarnoe proizvodstvo, 11, 6–9.
  23. Du Toit, L., Bothma, C., De Wit, M., Hugo, A. (2016). Replacement of gelatin with liquid Opuntia ficus-indica mucilage in marshmallows. Part 1: Physical parameters. Journal of the Professional Association for Cactus Development, 18, 25-39.
  24. Du Toit, L., Bothma, C., De Wit, M., Hugo, A. (2016). Replacement of gelatin with Opuntia ficus-indica mucilage in flavored pink and unflavored white marshmallows. Part 2: Consumer liking. Journal of the Professional Association for Cactus Development, 18, 40-51.
  25. Artamonova, M. V., Piliuhina, I. S., Shmatchenko, N. V.; Yevlash, V. V., Potapov, V. O., Savytska, N. L. (Eds.) (2015). Udoskonalennia tekhnolohii marmeladno-pastylnykh vyrobiv z vykorystanniam roslynnykh dobavok, otrymanykh za kriotekhnolohiiamy. Povnotsinne kharchuvannia: innovatsiini aspekty tekhnolohii, enerhoefektyvnoi pererobky, zberihannia ta marketynhu. Kharkiv: KhDUKhT, 144–171.
  26. Gubsky, S., Artamonova, M., Shmatchenko, N., Piliugina, I., Aksenova, E. (2016). Determination of total antioxidant capacity in marmalade and marshmallow. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (82)), 43–50. doi: 10.15587/1729-4061.2016.73546
  27. Artamonova, M., Piliugina, I., Samokhvalova, O., Murlykina, N., Kravchenko, O., Fomina, I., Grigorenko, A. (2017). Study of the properties of marshmallow with the sudanese rose and black chokeberry dyes upon storage. EUREKA: Life Sciences, 3, 15–23. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00348
  28. Ladron de Guevara, R. G., Bernabeu, R., Picazo, M. I., Gonzalez, M., Varon, R. (2005). The effect of a natural antioxidant on the stability of heat-treated paprika. International Journal of Food Science and Technology, 40 (9), 1005–1010. doi: 10.1111/j.1365-2621.2005.01034.x
  29. Anese, M., Calligaris, S., Nicoli, M. C., Massini, R. (2003). Influence of total solids concentration and temperature on the changes in redox potential of tomato pastes. International Journal of Food Science and Technology, 38 (1), 55–61. doi: 10.1046/j.1365-2621.2003.00637.x
  30. Bamidele, O. P., Fasogbon, M. B. (2017). Chemical and antioxidant properties of snake tomato (Trichosanthes cucumerina) juice and Pineapple (Ananas comosus) juice blends and their changes during storage. Food Chemistry, 220, 184–189. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.10.013
  31. Duan, X., Jiang, Y., Su, X., Zhang, Z., Shi, J. (2007). Antioxidant properties of anthocyanins extracted from litchi (Litchi chinenesis Sonn.) fruit pericarp tissues in relation to their role in the pericarp browning. Food Chemistry, 101 (4), 1365–1371. doi: 10.1016/j.foodchem.2005.06.057

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-06-30

Як цитувати

Artamonova, M., Piliugina, I., Samokhvalova, O., Murlykina, N., Kravchenko, O., Fomina, I., & Grigorenko, A. (2017). Дослідження властивостей маршмелоу з натуральними антоціановими барвниками під час зберігання. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (87), 23–30. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103857

Номер

Том 3 № 11 (87) (2017): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Maiia Artamonova, Inna Piliugina, Olga Samokhvalova, Natalia Murlykina, Oleksii Kravchenko, Iryna Fomina, Anzhelika Grigorenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.