Дослідження ефективності використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість» для подовження свіжості хлібців висівкових

Автор(и)

  • Olena Bilyk Національного університету харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-3606-1254
  • Vira Drobot Національного університету харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-5121-7408
  • Yulia Bondarenko Національного університету харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-3781-5604
  • Esma Halikova Національного університету харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0001-5785-1306

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103860

Ключові слова:

комплексний хлібопекарський поліпшувач, хлібці висівкові, черствіння, ретроградація крохмалю, осмотично зв’язана волога

Анотація

Для людей похилого віку в раціон харчування необхідно включати хлібобулочні вироби, збагачені харчовими волокнами, вчорашнього випікання. Для подовження тривалості їх зберігання розроблено комплексний хлібопекарський поліпшувач (КХП) «Свіжість». Оптимальне дозування КХП «Свіжість» у рецептурі хлібців висівкових становить 2 % до маси борошна. Таке дозування сприяє подовженню терміну зберігання до 72 год

Біографії авторів

Olena Bilyk, Національного університету харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Vira Drobot, Національного університету харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Yulia Bondarenko, Національного університету харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Esma Halikova, Національного університету харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Аспірант

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Посилання

  1. Pashchenko, L. P., Zharkova, I. M. (2014). Tekhnologiya hlebopekarnogo proizvodstva. Sankt-Peterburg: Lan', 372.
  2. Kilkast, D., Subramaniam, P.; Bazarnovoy, Yu. (Ed.) (2012). Stabil'nost' i srok godnosti. Hlebobulochnye i konditerskie izdeliya. Sankt-Peterburg: ID «Professiya», 444.
  3. Drobot, V. I. (Ed.) (2016). Innovatsiini tekhnolohii diietychnykh ta ozdorovchykh khlibobulochnykh vyrobiv. Kyiv: Kondor-Vydavnytstva, 242.
  4. Wilmonth, J. M., Kennet, F. F. (2013). Gerontology: perspectives and issues. NY: Springer Publishing Company, 350.
  5. Pray, L., Boon, C., Miller, E. A., Pillsbury, L. (2010). Providing Healthy and Safe Foods As We Age: Workshop Summary. Washington: The national academies press, 182. doi: 10.17226/12967
  6. Kalinina, I. V., Naumenko, N. V., Feklicheva, I. V. (2015). Issledovanie kachestva obogashchennyh vidov hleba v processe hraneniya. Vestnik YUUrGU. Ser.: Pishchevye i biotekhnologii, 3 (1), 36–44.
  7. Bayramov, E. E. (2014). Uluchshiteli, ponizhayushchie ehlastichnost' i povyshayushchie rastyazhimost' klejkoviny i testa. Kharchova nauka i tekhnolohiia, 4 (29), 70–76.
  8. Stele, R. (Ed.) (2008). Srok godnosti pishchevyh produktov. Raschet i ispytanie. Sankt-Peterburg: Professiya, 480.
  9. Semenec, O. (2010). Cherstvenie hleba i bor'ba s ehtim yavleniem. Hlebopekarskoe i konditerskoe delo, 2, 12–13.
  10. Pashuk, Z., Apet, T., Apet, I. (2009). Tekhnologiya proizvodstva hlebobulochnyh izdeliy. Sankt-Peterburg: GIORD, 400.
  11. Anderson, K. Low protein, high dockage and FM, low wheat price. Southwest Farm Press. Available at: http://south-westfarmpress.com/grains/low-protein-high-dockage-and-fm-low-wheat-price
  12. Domaretskiy, V. A. (Ed.) (2010). Zahalni tekhnolohii kharchovykh produktiv. Kyiv: Universytet Ukraina, 814.
  13. Lesnikova, N. A., Lavrova, L. Yu. (2011). Netradicionnoe syr'yo hlebopekarnogo proizvodstva. Konditerskoe i hlebopekarnoe proizvodstvo, 11 (123), 37.
  14. Bilyk, E., Halikova, E., Marinin, A., Zaharevich, V. (2014). Pivnoy poroshok – netradicionnoe syr'e v prodlenii sroka hraneniya hlebobulochnyh izdeliy. Nauchni trudove na Universitet po hranitelni tekhnologii, LXІ, 14–19.
  15. Cyganova, T. B. (2006). Tekhnologiya i organizaciya proizvodstva hlebobulochnyh izdeliy. Moscow: Akademiya, 413.
  16. Koryachkina, S. Ya., Matveeva, T. V. (2013). Funkcional'nye pishchevye ingredienty i dobavki dlya hlebobulochnyh i konditers'kih izdeliy. Sankt-Peterburg: GIORD, 628.
  17. Nechaev, A. P., Kraus, S. V., Fihtner, E. et. al. (2013). Pishchevye ingredienty v proizvodstve hlebobulochnyh i muchnyh konditerskih izdeliy. Moscow: DeLi plyus, 527.
  18. Bilyk, O., Drobot, V., Bondarenko, Y., Halikova, E. (2017). Investigation of bran loaves staling for the use of complex baking improver “freshness”. EUREKA: Life Sciences, 3, 30–34. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00357
  19. Reuben, B., Coultate, T. (2009). Bread chemistry. On the rise. Chemistry World, 10, 54–57.
  20. Lebedenko, T. Ye., Pshenyshniuk, H. F., Sokolova, N. Yu. (2014). Tekhnolohiia khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum. Odesa: «Osvita Ukrainy», 392.
  21. Kostyuchenko, M. N., Tyurina, O. E., Bykovchenko, T. V. et. al. (2012). Sovremennye tekhnologicheskie resheniya dlya povysheniya srokov godnosti hlebobulochnyh izdeliy. Hlebopechenie Rossii, 1, 10–12.
  22. Chubenko, N. T., Chereda, V. V. (2008). Vkus i aromat – vazhnye faktory vozdeystviya na ego potreblenie. Hlebopechenie Rossii, 4, 24–25.
  23. Drobot, V. I. (Ed.) (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: NUKhT, 902.
  24. Sirbu, A. (2014). Bread flavours for a better consumers` acceptance. Baking Europe, 13–16.
  25. Hrehirchak, N. M. (2009). Mikrobiolohiia kharchovykh vyrobnytstv. Laboratornyi praktykum. Kyiv: NUKhT, 302.
  26. Gerez, C. L., Torino, M. I., Rollan, G., Font de Valdez, G. (2009). Prevention of bread mould spoilage by using lactic acid bacteria with antifungal properties. Food Control, 20 (2), 144–148. doi: 10.1016/j.foodcont.2008.03.005

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-06-30

Як цитувати

Bilyk, O., Drobot, V., Bondarenko, Y., & Halikova, E. (2017). Дослідження ефективності використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість» для подовження свіжості хлібців висівкових. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (87), 4–10. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103860

Номер

Том 3 № 11 (87) (2017): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Olena Bilyk, Vira Drobot, Yulia Bondarenko, Esma Halikova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.