Розробка санітарно безпечної паштетної продукції з м'яса птиці, збалансованої за жирнокислотним та вітамінним складом

Автор(и)

  • Yevhenii Kotliar Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-0263-3939
  • Oksana Topchiy Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-4832-2709
  • Liudmyla Pylypenko Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-3739-1872
  • Inna Pуlуpenko Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-6536-6084
  • Elena Sevastyanova Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-7485-6985

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103913

Ключові слова:

м’ясні паштети, вітамінізовані купажовані рослинні олії, білково-жирові емульсії, м’ясо птиці, санітарно-гігієнічна безпека

Анотація

Розроблено 10 оригінальних рецептур м’ясних паштетів, збагачених біологічно активними компонентами за рахунок використання вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО) та білково-жирових емульсій (БЖЕ) на їх основі для загального та спеціального харчування. Створено нові купажі рослинних олій, визначено їх жирнокислотний склад і вміст в них жиророзчинних вітамінів. Здійснено прискорений контроль нової продукції на наявність термостійких спороутворюючих бактерій з використанням сучасних молекулярно-генетичних досліджень (ПЛР). Доведено доцільність впровадження нових безпечних м’ясних паштетів у виробництво

Біографії авторів

Yevhenii Kotliar, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук

Кафедра технології молока, жирів і парфумерно-косметичних засобів 

Oksana Topchiy, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології мʼяса і мʼясних продуктів

Liudmyla Pylypenko, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор

Кафедра біохімії, мікробіології та фізіології харчування

Inna Pуlуpenko, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра біохімії, мікробіології та фізіології харчування 

Elena Sevastyanova, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат хімічних наук, доцент

Кафедра технології молока, жирів і парфумерно-косметичних засобів 

Посилання

  1. Peshuk, L. V., Karpenko, O. P. (2005). Perspektyva rozrobky spetsial'nykh produktiv kharchuvannya na m'yasniy osnovi. Myasnoy biznes, 2, 14–15.
  2. Pro yakist' ta bezpeku kharchovykh produktiv ta prodovol'choyi syrovyny (2005). Verkhovna Rada Ukrayiny, No. 2809-IV.
  3. Jimenez-Colmenero, F. (2007). Healthier lipid formulation approaches in meat-based functional foods. Technological options for replacement of meat fats by non-meat fats. Trends in Food Science & Technology, 18 (11), 567–578. doi: 10.1016/j.tifs.2007.05.006
  4. Astley, S. B., Elliott, R. M. (2007). The European Nutrigenomics Organisation: linking genomics, nutrition and health research. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87 (7), 1180–1184. doi: 10.1002/jsfa.2791
  5. Bretillon, L., Acar, N., Berdeaux, O., Bron, A., Creuzot-Garcher, C. (2010). Lipid nutrition and eye health. Lipid Technology, 22 (6), 130–133. doi: 10.1002/lite.201000028
  6. Ruiz-Samblas, C., Marini, F., Cuadros-Rodríguez, L., Gonzalez-Casado, A. (2012). Quantification of blending of olive oils and edible vegetable oils by triacylglycerol fingerprint gas chromatography and chemometric tools. Journal of Chromatography B, 910, 71–77. doi: 10.1016/j.jchromb.2012.01.026
  7. Simakhina, H. O. (2010). Kontseptsiya ozdorovchoho kharchuvannya ta shlyakhy yiyi realizatsiyi. Naukovi pratsi NUKhT, 33, 10–13.
  8. Mohamed, K. M., Elsanhoty, R. M., Hassanien, M. F. R. (2013). Improving Thermal Stability of High Linoleic Corn Oil by Blending with Black Cumin and Coriander Oils. International Journal of Food Properties, 17 (3), 500–510. doi: 10.1080/10942912.2012.654560
  9. Topchiy, O. A., Kotlyar, Ye. O. (2015). Principles of blending fatty acid balanced vegetable oils. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (6 (73)), 26–32. doi: 10.15587/1729-4061.2015.35997
  10. Kotlyar, Y., Goncharenko, Т., Topchiy, O. (2016). Development of formulation multicomponent protein-fat emulsion. Food science and technology, 10 (4). doi: 10.15673/fst.v10i4.250
  11. Sebranek, J. G., Sewalt, V. J. H., Robbins, K. L., Houser, T. A. (2005). Comparison of a natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage. Meat Science, 69 (2), 289–296. doi: 10.1016/j.meatsci.2004.07.010
  12. Smith, J., Charter, E. (Eds.) (2010). Functional food product development. Wiley-Blackwell: Oxford, 528. doi: 10.1002/9781444323351
  13. Borchers, A., Teuber, S. S., Keen, C. L., Gershwin, M. E. (2009). Food Safety. Clinical Reviews in Allergy & Immunology, 39 (2), 95–141. doi: 10.1007/s12016-009-8176-4
  14. Rounds, L., Havens, C. M., Feinstein, Y., Friedman, M., Ravishankar, S. (2012). Plant Extracts, Spices, and Essential Oils Inactivate Escherichia coli O157:H7 and Reduce Formation of Potentially Carcinogenic Heterocyclic Amines in Cooked Beef Patties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60 (14), 3792–3799. doi: 10.1021/jf204062p
  15. Caballero, B. (2005). Encyclopedia of human nutrition. Academic Press, 2168.
  16. Fogliano, V., Vitaglione, P. (2005). Functional foods: Planning and development. Molecular Nutrition & Food Research, 49 (3), 256–262. doi: 10.1002/mnfr.200400067
  17. Kaprel'yanc, L. V., Homich, G. A. (2012). Funkcional'nye produkty: tendencii i perspektivy. Food science and technology, 4, 5–8.
  18. Mohamed, K. M., Elsanhoty, R. M., Hassanien, M. F. R. (2013). Improving Thermal Stability of High Linoleic Corn Oil by Blending with Black Cumin and Coriander Oils. International Journal of Food Properties, 17 (3), 500–510. doi: 10.1080/10942912.2012.654560
  19. Topchiy, O. A., Kotlyar, Ye. O., Tymchenko, D. O. (2013). Pat. No. 85607 UA. Pashtet m'yasnyy zapechenyy «Osoblyvyi». MPK A23L 1/100 (2013.01). No. u2013 06739; declareted: 29.05.2013; published: 25.11.2013, Bul. No. 22, 4.
  20. Dzhey, Dzh. M., Lyossner, M. Dzh., Gol'den, D. A. (2011). Sovremennaya pishchevaya mikrobiologiya. Moscow: BINOM. Laboratoriya znaniy, 886.
  21. Pilipenko, I. V. (2015). Clostridium perfringens: characterization, biological activity, the indication in food. Technology audit and production reserves, 2 (4 (22)), 4–8. doi: 10.15587/2312-8372.2015.39107
  22. Bottone, E. J. (2010). Bacillus cereus, a Volatile Human Pathogen. Clinical Microbiology Reviews, 23 (2), 382–398. doi: 10.1128/cmr.00073-09
  23. Dohmae, S., Okubo, T., Higuchi, W., Takano, T., Isobe, H., Baranovich, T. et. al. (2008). Bacillus cereus nosocomial infection from reused towels in Japan. Journal of Hospital Infection, 69 (4), 361–367. doi: 10.1016/j.jhin.2008.04.014
  24. Dierick, K., Van Coillie, E., Swiecicka, I., Meyfroidt, G., Devlieger, H., Meulemans, A. et. al. (2005). Fatal Family Outbreak of Bacillus cereus-Associated Food Poisoning. Journal of Clinical Microbiology, 43 (8), 4277–4279. doi: 10.1128/jcm.43.8.4277-4279.2005
  25. Kotliar, Y., Topchiy, O., Pylypenko, L., Pуlуpenko, I., Sevastіanova, E. (2017). Complex of chemical-technological and sanitary-hygienic quality indicators of the new pastry products of special nutrition. EUREKA: Life Sciences, 3, 35–42. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00363
  26. Pylypenko, I., Pylypenko, L., Sevastyanova, E., Kotlyar, E., Kruchek , R. (2016). Epiphytic and regulated microbial contaminants of food vegetable raw materials and products. Ukrainian Food Journal, 5 (2), 272–280. doi: 10.24263/2304-974x-2016-5-2-6
  27. Melngaile, A. (2008). Microbiological risk analysis in public catering establishments. Jelgava, 64.
  28. Yamborko, H. V., Ostapchuk, A. M., Serhyeyeva, Zh. Yu., Pylypenko, L. M., Pylypenko, I. V. (2017). Chemotaxonomic features and plasmid profiles of aerobic and facultative anaerobic spore-forming bacteria from vegetables. Microbiology&Biotechnology, 1 (37), 56–72. doi: 10.18524/2307-4663.2017.1(37).96576
  29. Sava, V. M., Pylypenko, L. M., Pylypenko, I. V. (2014). Pat. No. 111266 UA. Sposib vyznachennya Clostridium perfringens kharchovykh produktakh. S2 MPK (2016.01). No. a201409534; declareted: 29.08.2014; published: 11.04.2016, Bul. No. 7.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-06-30

Як цитувати

Kotliar, Y., Topchiy, O., Pylypenko, L., Pуlуpenko I., & Sevastyanova, E. (2017). Розробка санітарно безпечної паштетної продукції з м’яса птиці, збалансованої за жирнокислотним та вітамінним складом. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (87), 61–70. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103913

Номер

Том 3 № 11 (87) (2017): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Yevhenii Kotliar, Oksana Topchiy, Liudmyla Pylypenko, Inna Pуlуpenko, Elena Sevastyanova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.