Розробка моделі стеричної стабілізації структури напівфабрикату повітряно-горіхового

Автор(и)

  • Andrii Goralchuk Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-2442-7642
  • Olga Grinchenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-9867-5502
  • Sergey Gubsky Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-0358-8682
  • Lidiya Tovma Національна академія Національної гвардії України пл. Захисників України, 3, м. Харків, Україна, 61001, Україна https://orcid.org/0000-0002-5074-8303
  • Sergey Zhuravl'еv Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-8949-0696

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103941

Ключові слова:

напівфабрикат повітряно-горіховий, стерична стабілізація, флотація, піноутворююча здатність, стійкість піни, міжфазні шари

Анотація

Розроблено теоретичну модель стеричної стабілізації структури повітряно-горіхового напівфабрикату, шляхом додаткового введення дистильованих моногліцеридів та натрій карбоксиметилцелюлози. Експериментально доведено, що введення низькомолекулярних поверхнево-активних речовин в олію забезпечують гідрофілізацію жирової фази та зменшують десорбцію білка з бульбашок повітря. Введення натрій карбоксиметилцелюлои забезпечує підвищення в’язкості, зменшує флотацію твердих частинок горіхів, забезпечує стійкість системи до перемішування

Біографії авторів

Andrii Goralchuk, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Olga Grinchenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра технології харчування

Sergey Gubsky, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат хімічних наук, доцент

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування

Lidiya Tovma, Національна академія Національної гвардії України пл. Захисників України, 3, м. Харків, Україна, 61001

Кандидат технічних наук

Кафедра тилового забезпечення

 

Sergey Zhuravl'еv, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук

Кафедра технології харчування

Посилання

  1. Goralchuk, A., Omel’chenko, S., Kotlyar, O., Grinchenko, O., Mikhaylov, V. (2016). Developing a model of the foam emulsion system and confirming the role of the yield stress shear of interfacial adsorption layers to provide its formation and stability. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (81)), 11–19. doi: 10.15587/1729-4061.2016.69384
  2. Goralchuk, A., Gubsky, S., Tereshkin, O., Kotlyar, O., Omel'chenko, S., Tovma, L. (2017). Development of a theoretical model for obtaining the whipped emulsions from a dry fat-containing mixture and its experimental verification. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (10 (86)), 12–19. doi: 10.15587/1729-4061.2017.98322
  3. Tovma, L., Horal'chuk, A., Hrynchenko, O. (2014). Stabilize the structureair-nuts semi products surfactants. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (10 (67)), 48–53. doi: 10.15587/1729-4061.2014.20069
  4. Seta, L., Baldino, N., Gabriele, D., Lupi, F. R., de Cindio, B. (2012). The effect of surfactant type on the rheology of ovalbumin layers at the air/water and oil/water interfaces. Food Hydrocolloids, 29 (2), 247–257. doi: 10.1016/j.foodhyd.2012.03.012
  5. Rouimi, S., Schorsch, C., Valentini, C., Vaslin, S. (2005). Foam stability and interfacial properties of milk protein-surfactant systems. Food Hydrocolloids, 19 (3), 467–478. doi: 10.1016/j.foodhyd.2004.10.032
  6. Murray, B. S. (2007). Stabilization of bubbles and foams. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 12 (4-5), 232–241. doi: 10.1016/j.cocis.2007.07.009
  7. Ptaszek, P. (2013). The non-linear rheological properties of fresh wet foams based on egg white proteins and selected hydrocolloids. Food Research International, 54 (1), 478–486. doi: 10.1016/j.foodres.2013.07.028
  8. Muthukumaran, A., Ratti, C., Raghavan, V. G. S. (2008). Foam-Mat Freeze Drying of Egg White and Mathematical Modeling Part I Optimization of Egg White Foam Stability. Drying Technology, 26 (4), 508–512. doi: 10.1080/07373930801929581
  9. Zmudzinski, D., Ptaszek, P., Kruk, J., Kaczmarczyk, K., Roznowski, W., Berski, W. et. al. (2014). The role of hydrocolloids in mechanical properties of fresh foams based on egg white proteins. Journal of Food Engineering, 121, 128–134. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.08.020
  10. Foegeding, E. A., Luck, P. J., Davis, J. P. (2006). Factors determining the physical properties of protein foams. Food Hydrocolloids, 20 (2-3), 284–292. doi: 10.1016/j.foodhyd.2005.03.014
  11. Eisner, M. D., Jeelani, S. A. K., Bernhard, L., Windhab, E. J. (2007). Stability of foams containing proteins, fat particles and nonionic surfactants. Chemical Engineering Science, 62 (7), 1974–1987. doi: 10.1016/j.ces.2006.12.056
  12. Dickinson, E. (2012). Stabilising emulsion-based colloidal structures with mixed food ingredients. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93 (4), 710–721. doi: 10.1002/jsfa.6013
  13. Allen, K. E., Dickinson, E., Murray, B. (2006). Acidified sodium caseinate emulsion foams containing liquid fat: A comparison with whipped cream. LWT – Food Science and Technology, 39 (3), 225–234. doi: 10.1016/j.lwt.2005.02.004
  14. Wierenga, P. A., van Norel, L., Basheva, E. S. (2009). Reconsidering the importance of interfacial properties in foam stability. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 344 (1-3), 72–78. doi: 10.1016/j.colsurfa.2009.02.012
  15. Day, L., Golding, M., Xu, M., Keogh, J., Clifton, P., Wooster, T. J. (2014). Tailoring the digestion of structured emulsions using mixed monoglyceride–caseinate interfaces. Food Hydrocolloids, 36, 151–161. doi: 10.1016/j.foodhyd.2013.09.019
  16. Dickinson, E. (2010). Food emulsions and foams: Stabilization by particles. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 15 (1-2), 40–49. doi: 10.1016/j.cocis.2009.11.001
  17. Apet, T. K., Pashchuk, Z. N. (2004). Spravochnik tekhnologa konditerskogo proizvodstva. Vol. 1. Tekhnologii i receptury. Sankt-Peterburg: GIORD, 560.
  18. Bayol, E., Gurten, A., Dursun, M., Kayakirilmaz, K. (2008). Adsorption Behavior and Inhibition Corrosion Effect of Sodium Carboxymethyl Cellulose on Mild Steel in Acidic Medium. Acta Physico-Chimica Sinica, 24 (12), 2236–2243. doi: 10.1016/s1872-1508(08)60085-6
  19. Delben, F., Stefancich, S. (1998). Interaction of food polysaccharides with ovalbumin. Food Hydrocolloids, 12 (3), 291–299. doi: 10.1016/s0268-005x(98)00017-4
  20. Tovma, L. F., Punina, A. D., Horal'chuk, A. B. (2013). Vyznachennya zakonomirnostey formuvannya mizhfaznykh adsorbtsiynykh shariv u tekhnolohiyi povitryano-horikhovoho napivfabrykatu. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1 (17), 109–115.
  21. Yang, X., Foegeding, E. A. (2010). Effects of sucrose on egg white protein and whey protein isolate foams: Factors determining properties of wet and dry foams (cakes). Food Hydrocolloids, 24 (2-3), 227–238. doi: 10.1016/j.foodhyd.2009.09.011

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-06-30

Як цитувати

Goralchuk, A., Grinchenko, O., Gubsky, S., Tovma, L., & Zhuravl’еv S. (2017). Розробка моделі стеричної стабілізації структури напівфабрикату повітряно-горіхового. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (87), 11–17. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103941

Номер

Том 3 № 11 (87) (2017): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Andrii Goralchuk, Olga Grinchenko, Sergey Gubsky, Lidiya Tovma, Sergey Zhuravl'еv

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.