Розробка композиції кисломолочного десерту «Мартишка»

Автор(и)

  • Nadya Dzyuba Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-6609-3965
  • Liudmyla Valevskaya Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-0511-5643
  • Vita Atanasova Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-3623-2749
  • Alena Sokolovskaya Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-4326-1932

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108803

Ключові слова:

кисломолочний десерт, товарознавча оцінка, харчова цінність, структурно-механічні властивості, технологічна схема виробництва, термін зберігання

Анотація

Представлена технологія виробництва та рецептурний склад нового кисломолочного десерту підвищеної харчової цінності «Мартишка». Визначено вміст основних харчових компонентів, вітамінів і мінеральних речовин та проведена товарознавча оцінка якості даного продукту. За допомогою табличного процесору MS Excel проведено оптимізацію рецептури кисломолочного десерту за вмістом білку, кальцію та вітаміну С. Наведено графіки залежності в’язкості харчової системи від концентрації жиру в сирі 

Біографії авторів

Nadya Dzyuba, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування

Liudmyla Valevskaya, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук

Кафедра технології зберігання зерна

Vita Atanasova, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування 

Одеська національна академія харчових технологій

вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Alena Sokolovskaya, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Асистент

Кафедра технології зберігання зерна

Посилання

  1. Blake, L. H., Jenner, C. F., Barber, A. R., Gibson, R. A., O’Neill, B. K., Nguyen, Q. D. (2014). Effect of waxy flour blends on dough rheology and bread quality. International Journal of Food Science & Technology, 50 (4), 926–933. doi: 10.1111/ijfs.12710
  2. Iorgachova, K. G., Makarova, O. V., Khvostenko, K. V. (2016). Technological characteristics of yeast-containing cakes using waxy wheat flour. Pishchevaya nauka i tekhnologiya, 10 (4). doi: 10.15673/fst.v10i4.252
  3. Abaturov, P. V. (1972). Sladkie blyuda i napitki. Moscow: Zkonomika, 144.
  4. Hrek, O. V., Skorchenko, T. A. (2012). Tekhnolohiya kombinovanykh produktiv na molochnyi osnovi. Kyiv: NUKhT, 362.
  5. Zdobnov, V. A., Tsyganenko, V. A. (2006). Sbornik retseptur blyud i kulinarnyh izdeliy dlya predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya. Moscow: IKTTS «LADA»; Kyiv: Iz-vo «Ariy», 680.
  6. Kuharchik, M. M. (1977). Krioliz dispersiy kollagena pri razlichnyh pH. Uluchshenie svoystv polimernyh materialov i rasshirenie ih primeneniya v legkoy promyshlennosti. Moscow, 42–45.
  7. Anikina, E. N., O. V. Pas'ko, Konovalov, S. A. (2013). Proektirovanie retseptury i razrabotka tekhnologyi bioprodukta s ovsyanym toloknom. Agrarnyi vestnik Urala, 5 (111), 26–29.
  8. Belozerova, M. S., Evstigneeva, T. N., Grigoreva, A. A. (2016). Development of composition and technology of dairy dessert with carrot fiber. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 2, 140–147. doi: 10.20914/2310-1202-2016-2-140-147
  9. Hramova, V. N., Seredina, A. A., Smetanyuk, L. S., Gelunova, O. B. (2015). Sozdanie novogo tvorozhnogo produkta s ispol'zovaniem regional'nogo syr'ya. Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie, 1 (37), 1–4.
  10. Ponomarev, A. N., Mel'nikova, E. I., Skril'nikova, E. S. (2013). Pishchevye volokna v proizvodstve obogashchennogo tvoroga. Molochnaya promyshlennost', 8, 45–46.
  11. Pushmina, I. N. (2010). Tovarovednaya harakteristika molokosoderzhashchih produktov s ispol'zovaniem rastitel'nogo i mineral'nogo syr'ya Sibiri. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv, 4 (19), 17–24.
  12. Coman, M. M., Verdenelli, M. C., Cecchini, C., Silvi, S., Vasile, A., Bahrim, G. E. et. al. (2013). Effect of buckwheat flour and oat bran on growth and cell viability of the probiotic strains Lactobacillus rhamnosus IMC 501®, Lactobacillus paracasei IMC 502® and their combination SYNBIO®, in synbiotic fermented milk. International Journal of Food Microbiology, 167 (2), 261–268. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.09.015
  13. Yasni, S., Maulidya, A. (2014). Development of Corn Milk Yoghurt Using Mixed Culture of Lactobacillus delbruekii, Streptococcus salivarus, and Lactobacillus casei. HAYATI Journal of Biosciences, 21 (1), 1–7. doi: 10.4308/hjb.21.1.1
  14. Ferreira, S. M., Caliari, M., Soares Junior, M. S., Del Pino Beleia, A. (2014). Infant dairy-cereal mixture for the preparation of a gluten free cream using enzymatically modified rice flour. LWT – Food Science and Technology, 59 (2), 1033–1040. doi: 10.1016/j.lwt.2014.06.047
  15. Casarotti, S. N., Penna, A. L. B. (2015). Acidification profile, probiotic in vitro gastrointestinal tolerance and viability in fermented milk with fruit flours. International Dairy Journal, 41, 1–6. doi: 10.1016/j.idairyj.2014.08.021
  16. Rudakova, T. V. (2015). Tekhnolohiya vyrobiv syrkovykh dlia dytiachoho kharchuvannia z vykorystanniam produktiv pererobky zerna. Zernovi produkty i kombikormy, 1 (58). doi: 10.15673/2313-478x.58/2015.46009
  17. Zare, F., Champagne, C. P., Simpson, B. K., Orsat, V., Boye, J. I. (2012). Effect of the addition of pulse ingredients to milk on acid production by probiotic and yoghurt starter cultures. LWT - Food Science and Technology, 45 (2), 155–160. doi: 10.1016/j.lwt.2011.08.012
  18. Dal Bello, B., Torri, L., Piochi, M., Zeppa, G. (2015). Healthy yogurt fortified with n-3 fatty acids from vegetable sources. Journal of Dairy Science, 98 (12), 8375–8385. doi: 10.3168/jds.2015-9688
  19. Kushnir, N. A. (2006). Osnovy tekhnolohyi otrymannia kolahenu z rybnoi kolahenovmisnoi syrovyny. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1, 107–116.
  20. Colt, M., Mircea Dan, B. (1998). Utilizarea transformarilor polimeranaloage pentru valorificaea eficienta a deseurilor de piele. Piei, blan, inlocuit, 3-4, 3–25.
  21. Kushnir, N. A. (2015). Vyznachennia zbalansovanosti aminokyslotnoho skladu kolahenovoho preparatu. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1, 458–468.
  22. Telezhenko, L. M., Dzyuba, N. A., Kashkano, M. A., Valevska, L. O. (2016). Osnovy naukovykh doslidzhen. Kherson: Hrin D. S., 192.
  23. Dzyuba, N., Telezhenko, L., Valevskaya, L., Zemlyakova, E. (2017). Comprehensive research into quality of the immunostimulating beverage “immuno plus.” Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (10 (86)), 4–11. doi: 10.15587/1729-4061.2017.98199
  24. Antonova, А., Dzyuba, N. (2017). Optimiz ation of the composition of muff ins on the basis of essential indicators of chemical compound of the confectionary product "Vupi pai". Automation technological and business-processes, 1, 28–32. doi: 10.15673/atbp.v9i1.499
  25. Baulina, M. A., Silant'eva, L. A. (2014). Issledovanie vozmozhnosti ispol'zovaniya proroshchennyh bobov chechevitsy kak retsepturnogo komponenta kislomolochnogo deserta. Nauchnyy zhurnal NIU ITMO, 2, 10–17.
  26. Bot, A., Effiy, Y., Koh, D., Shnitker, M. H. (2004). Pat. No. 2006126682 RU. Produkty, al'ternativnye slivkam. MPK7 A23C13/00 (2006.01) A23C19/068. No. 2006126682/13; declareted: 16.11.2004; published: 27.01.2008, Bul. No. 13, 10.
  27. Belozerova, M. S., Evstigneeva, T. M., Grigor'eva, A. A. (2016). Razrabotka sostava i tekhnologyi molochnogo deserta s morkovnoy kleychatkoy. Vestnik VGUIT, 2, 140–147.
  28. Donskaya, G. A., Asafov, V. A., Andreeva, E. A. (2016). Vliyanie pishchevyh dobavok v sostave molochnogo deserta na antioksidantnuyu sistemu bioob'ektov. Food Processing: Techniques and Technology, 43 (4), 5–11.
  29. Dzyuba, N., Valevskaya, L., Atanasova, V., Sokolovskaya, A. (2017). Elaboration of the recipe of the fermented milk dessert for child food. EUREKA: Life Sciences, 4, 3–9. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00371

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-08-31

Як цитувати

Dzyuba, N., Valevskaya, L., Atanasova, V., & Sokolovskaya, A. (2017). Розробка композиції кисломолочного десерту «Мартишка». Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (88), 43–49. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108803

Номер

Том 4 № 11 (88) (2017): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Nadya Dzyuba, Liudmyla Valevskaya, Vita Atanasova, Alena Sokolovskaya

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.