Зміна якості м'ясних фаршів для ковбасних виробів в процесі подрібнення

Автор(и)

  • Yuriy Suсhenko Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041, Україна https://orcid.org/0000-0002-1964-7467
  • Vladislav Suсhenko Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041, Україна https://orcid.org/0000-0002-8325-3331
  • Mikhailо Mushtruk Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041, Україна https://orcid.org/0000-0002-3646-1226
  • Vladimir Vasyliv Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041, Україна https://orcid.org/0000-0002-2109-0522
  • Yuriy Boyko Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-2384-7840

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108876

Ключові слова:

різання, м'ясний фарш, реологічні показники фаршу, структура м’язів, контроль фаршеприготування, вихід ковбасних виробів, якість

Анотація

Визначено вплив способів і режимів подрібнення м'ясних фаршів для забезпечення високого виходу і якості ковбасних виробів. Показано, що кратність подрібнення складових сировини визначає реологічні, структурно-механічні та якісні показники. Спосіб різання впливає на стан м'язових, жирових, сполучних тканин, розчинність білкової фракції і є вирішальним фактором при створенні приладів для контролю фаршеприготування

Біографії авторів

Yuriy Suсhenko, Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра процесів і обладнання переробки продукції АПК

Vladislav Suсhenko, Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041

Доктор технічних наук, доцент, завідувач кафедри

Кафедра стандартизації та сертифікації сільськогосподарської продукції

Mikhailо Mushtruk, Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041

Кандидат технічних наук, доцент

кафедра процесів і обладнання переробки продукції АПК

Vladimir Vasyliv, Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра процесів і обладнання переробки продукції АПК

Yuriy Boyko, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра машинобудування сертифікації та стандартизації обладнання

Посилання

  1. Sukhenko, V. Yu. (2012). Optymizatsiya protsesu otrymannia dribnodyspersnoho farshu dlia syrokopchenykh kovbas. Naukovi pratsi NUKhT, 1 (43), 95–100.
  2. Suhenko, V. Yu., Suhenko, Yu. G. (2013). Degree of chopping and its impact on the quality of dried and half-smoked products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (10 (65)), 40–42. Available at: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/18153/15887
  3. Nesterenko, A. A., Keniyz, N. V., Nagarokova, D. K. (2015). Prognozirovanie reologicheskih harakteristik kolbas. Nauch. zhurn. KubGAU, 107 (03). Available at: http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/19.pdf
  4. Keniyz, N. V., Nesterenko, A. A., Nagarokova, D. K. (2015). Tekhnologiya proizvodstva syrokopchenyh kolbas s primeneniem uskoriteley. Nauch. zhurn. KubGAU, 105 (01).
  5. Ahmed, J., Ramaswamy, H. S. (2007). Dynamic rheology and thermal transitions in meat-based strained baby foods. Journal of Food Engineering, 78 (4), 1274–1284. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2005.12.035
  6. Lisitsyn, A. B., Nikitina, M. A., Zakharov, A. N., Sus, E. B., Nasonova, V. V., Lebedeva, L. I. (2016). Prediction of meat product quality by the mathematical programming methods. Theory and practice of meat processing, 1 (1), 75–90. doi: 10.21323/2114-441x-2016-1-75-90
  7. Nesterenko, A. A., Kenyz, N. V., Shkhalahov, D. S. (2014). Ispol'zovanie kompleksnyh smesej dlya proizvodstva kolbas. Nauchnyi zhurnal KubGAU, 102 (08). Available at: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/72.pdf
  8. Nesterenko, A. A., Keniyz, N. V. (2014). Perfectionnement de la technologie des saucissons fumes. Austrian Journal of Technical and Natural Sciences, 6 (11-12), 62–66.
  9. Wirth, F. (1973). Herstellung haltbarer Dosenwiirtschen. I. Verbindung hitzestabiler Wurstohen. Die Fleischwirtschaft, 5, 661–673.
  10. Brush, M. (1989). Sensory quality of meat and meat products. Food Sci and Technol. Todey, 3, 247–261.
  11. Hlebnikov, V. V., Mahonina, V. A., Simonenko, A. S. (1975). Zavisimost' rastvorimosti belkov i reologicheskih svoystv farsha ot prodolzhitel'nosti kutterovaniya. Myasnaya Industriya SSSR, 3, 33–35.
  12. Chan, J. T. Y., Omana, D. A., Betti, M. (2011). Functional and rheological properties of proteins in frozen turkey breast meat with different ultimate pH. Poultry Science, 90 (5), 1112–1123. doi: 10.3382/ps.2010-01185
  13. Zabalueva, Yu. Yu., Pavlova, S. N., Leskova, S. Yu. (2007). Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov. Ulan – Udeh, Vost. Sibirsk. gost. tekhn. un-tet, 78.
  14. Suсhenko, Y., Suсhenko, V., Mushtruk, M., Vasyliv, V., Boyko, Y. (2017). Research into mechanical properties of minced meat and finished products. EUREKA: Life Sciences, 4, 43–51. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00389

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-08-31

Як цитувати

Suсhenko Y., Suсhenko V., Mushtruk, M., Vasyliv, V., & Boyko, Y. (2017). Зміна якості м’ясних фаршів для ковбасних виробів в процесі подрібнення. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (88), 56–63. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108876

Номер

Том 4 № 11 (88) (2017): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Yuriy Suсhenko, Vladislav Suсhenko, Mikhailо Mushtruk, Vladimir Vasyliv, Yuriy Boyko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.