Обгрунтування доцільності використання пряносмакових рослин для збагачення хліба пшеничного
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108900Ключові слова:
пікнантемум тонколистий, лобода квіноя, монарда двійчаста, агастахіс зморшкуватий, вітекс коноплеподібний, ельшольція Стаунтона, м’ята колоскова Мароканська, нові рецептури, хлібні виробиАнотація
Проведено дослідження можливості застосування малопоширених пряносмакових рослин під час виготовлення хліба пшеничного. Експериментально обґрунтовано та впроваджено заміну частини рецептурної кількості борошна на висушені і розмелені ефіроносні, технічні, пряно-смакові та овочеві рослини під час виготовлення хліба. За визначеними фізико-хімічними, органолептичними показниками хліба підтверджено можливість виготовлення хліба з додаванням рослин
Посилання
- Osokina, N., Kostetska, K., Gerasymchuk, H., Voziian, V., Telezhenko, L., Priss, O. et. al. (2017). Development of recipes and estimation of raw material for production of wheat bread. EUREKA: Life Sciences, 4, 26–34. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00381
- Goncharov, N. P., Kondratenko, E. Ya. (2008). Origin, domestics and evolution of wheat. Informational messenger of VOG and S: magazine, 12 (1/2), 159–179.
- SSU 3768:2010. Grain. Wheat. Specifications (2010). Kyiv: State standard Ukraine, 14.
- Podpryatov, G. I., Rozhko, V. I., Skaletska, L. F. (2014). Technology of storage and processing of crop production. Kyiv: Agrarian education, 393.
- Zhemela, G. P., Shhemavnev, V. I., Oleksik, O. M. (2003). Technology of storage and processing of crop production. Poltava, 420.
- Kostetska, K. V., Yevchuk, Y. V. (2016). Physical and mechanical properties and quality indicator of wheat. Carpathian journal of food science and technology, 8 (2), 187–192.
- SSU 46.004-99. Wheat flour. Specifications (1999). Kyiv: State standard Ukraine, 17.
- Pejcz, E., Mularczyk, A., Gil, Z. (2016). Technological characteristics of wheat and non-cereal flour blends and their applicability in bread making. Journal of Food and Nutrition Research, 54 (1), 69–78.
- Conforti, F. D., Davis, S. F. (2006). The effect of soya flour and flaxseed as a partial replacement for bread flour in yeast bread. International Journal of Food Science and Technology, 41 (s2), 95–101. doi: 10.1111/j.1365-2621.2006.01410.x
- Trinidad, P. T., Divinagracia, H. V., Aida, C. M., Faaridah, C. A., Angelica, C. A., Loyola, A. S., Masa, D. B. (2001). Coconut flour from residue: A good source of dietary fibre. Indian Coconut Journal, 32, 9–13.
- Gunathilake, K. D. P. P., Abeyrathne, Y. M. R. K. (2008). Incorporation of coconut flour into wheat flour noodles and evaluation of its rheological, nutritional and sensory characteristics. Journal of Food Processing and Preservation, 32 (1), 133–142. doi: 10.1046/j.1439-0361.2003.02062.x
- Do Carmo Barbosa Mendes de Vasconce, M., Bennett, R. N., Rosa, E. A. S., Ferreira-Cardoso, J. V. (2009). Industrial processing effects on chestnut fruits (Castanea sativaMill.). 2. Crude protein, free amino acids and phenolic phytochemicals. International Journal of Food Science & Technology, 44 (12), 2613–2619. doi: 10.1111/j.1365-2621.2009.02092.x
- Rosell, C. M. (2003). The nutritional enhancement of wheat flour. Bread Making, 253–269. doi: 10.1533/9781855737129.1.253
- Zaitseva, G. T., Horpinko, T. M. (2002). Technology of making flour confectionery products: Learning tutorial for vocational schools. Kyiv: Victoria, 400.
- Koryachkina, S. Ya., Osipova, G. A., Khmelevova, E. V. et. al. (2012). Perfection of technologies of bakery, confectionery and macaroni products of functional purpose. Оryol: FGBOOU VPO "State University-UNPK", 262.
- Arendt, E. K., Ryan, L. A. M., Dal Bello, F. (2007). Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, 24 (2), 165–174. doi: 10.1016/j.fm.2006.07.011
- Konopka, I., Tanska, M., Faron, A., Czaplicki, S. (2014). Release of free ferulic acid and changes in antioxidant properties during the wheat and rye bread making process. Food Science and Biotechnology, 23 (3), 831–840. doi: 10.1007/s10068-014-0112-6
- Chan, S. (2006). Dietetic bakery products. Bakery products: science and technology. Oxford: Blackwell Publishing, 455–470.
- Indrani, D., Soumya, C., Rajiv, J., Venkateswara Rao, G. (2010). Multigrain bread – its dough rheology, microstructure, quality and nutritional characteristics. Journal of Texture Studies, 41 (3), 302–319. doi: 10.1111/j.1745-4603.2010.00230.x
- Dhingra, S., Jood, S. (2004). Effect of flour blending on functional, baking and organoleptic characteristics of bread. International Journal of Food Science and Technology, 39 (2), 213–222. doi: 10.1046/j.0950-5423.2003.00766.x
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2017 Nina Osokina, Kateryna Kostetska, Helena Gerasymchuk, Valeriia Voziian, Lyubov Telezhenko, Olesia Priss, Valentina Zhukova, Valentуna Verkholantseva, Nadiya Palyanichka, Dmytrо Stepanenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
