Розробка технології гарячих рибних маринадів у драглеподібній заливці із пролонгованим терміном зберігання

Автор(и)

  • Yana Barysheva Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-5479-7479
  • Oleg Glushkov Одеський технікум газової і нафтової промисловості вул. Левітана, 46-а, м. Одеса, Україна, 65088, Україна https://orcid.org/0000-0002-1863-682X
  • Tatiana Manoli Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-9121-9232
  • Tatiana Nikitchina Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-1034-3483
  • Anatoliy Bezusov Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-0690-2406

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.110117

Ключові слова:

маринади з прісноводної риби, драглеутворення, низькоестерифіковані пектинові речовини, альгінові кислоти, бензойнокислий натрій, сорбат калію

Анотація

Показана можливість виробництва гарячих маринадів з товстолобика. Особливістю м'язової тканини товстолобика є низька активність ферментативної системи і нездатність до дозрівання. Тому розроблена технологія гарячих маринадів з товстолобика з використанням гідроколоїдів рослинного походження для отримання драглеподібної заливки і поліпшення функціонально-технологічних властивостей готового продукту. Композиція прянощів і консервантів дає можливість збалансувати готовий продукт за органолептичними показниками і подовжити термін зберігання

Біографії авторів

Yana Barysheva, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Аспірант

Кафедра технології м’яса, риби і морепродуктів

Oleg Glushkov, Одеський технікум газової і нафтової промисловості вул. Левітана, 46-а, м. Одеса, Україна, 65088

Кандидат технічних наук, директор

Tatiana Manoli, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук

Кафедра технології м’яса, риби і морепродуктів

Tatiana Nikitchina, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук

Кафедра біотехнології, консервованих продуктів і напоїв

Anatoliy Bezusov, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор

Кафедра біотехнології, консервованих продуктів і напоїв

Посилання

  1. Costoyanie mirovogo rybolovstva i akvakul'tury. Vklad v obespechenie vseobshchey prodovol'stvennoy bezopasnosti i pitaniya (2016). FAO, 220. Available at: http://www.fao.org/3/a-i5555r.pdf
  2. FIRMS – Fisheries and Resources Monitoring System (FIRMS). Available at: http://firms.fao.org/firms/en
  3. Statistika vilovu 2010–2015. Available at: http://darg.gov.ua/_statistika_vilovu_2010_2015.html
  4. Robles, R., Mylonas, C. (2017). Exploring the biological and socio-economic potential of new/emerging candidate fish species for the expansion of the European aquaculture industry. Impact, 2017 (1), 14–16. doi: 10.21820/23987073.2017.1.14
  5. Froehlich, H. E., Gentry, R. R., Rust, M. B., Grimm, D., Halpern, B. S. (2017). Public Perceptions of Aquaculture: Evaluating Spatiotemporal Patterns of Sentiment around the World. PLOS ONE, 12 (1), e0169281. doi: 10.1371/journal.pone.0169281
  6. Derzhavna sluzhba statystyky Ukrainy. Available at: http://ukrstat.gov.ua
  7. Smyrniuk, N. I., Buriak, I. V., Martseniuk, N. O. (2007). Zabezpechenist naselennia Ukrainy ryboiu ta rybnoiu produktsieiu na suchasnomu etapi stanovlennia rynkovykh vidnosyn. Rybohospodarska nauka Ukrainy, 1, 76–82.
  8. Turkulova, V. N., Kryuchkov, V. G. et. al. (2005). Otchet o NIR. Prioritetnye napravleniya i meropriyatiya po razvitiyu marikul'tury v Azovo-CHernomorskom baseyne. Kerch', No. inv. R-6327, 56–69.
  9. Shmakova, N. T., Petrichenko, S. P. (2003). Karp i tolstolobik dlya shkol'nikov. Rybnoe hozyaystvo, 6, 56–57.
  10. Kozlova, S. L. (2009). Harakteristika massovogo sostava rybnogo syr'ya. Pishchevye tekhnologii i biotekhnologii: X mezhdunar. konf. molodyh uchenyh. – Kazan': Otechestvo, 56–57.
  11. Bykov, V. P. (1980). Tekhnologiya rybnyh produktov. Moscow: Pishchevaya promyshlennost', 318.
  12. Li, J.-M., Nie, S.-P. (2016). The functional and nutritional aspects of hydrocolloids in foods. Food Hydrocolloids, 53, 46–61. doi: 10.1016/j.foodhyd.2015.01.035
  13. Clemens, R. A., Pressman, P. (2017). Food Gums. Nutrition Today, 52 (1), 41–43. doi: 10.1097/nt.0000000000000190
  14. Glicksman, M. (1987). Utilization of seaweed hydrocolloids in the food industry. Hydrobiologia, 151-152 (1), 31–47. doi: 10.1007/bf00046103
  15. Nechaev, A. P., Kochetkova, A. A., Zaycev, A. I. (2002). Pishchevye dobavki. Moscow: Kolos, Kolos-Press, 256.
  16. Bezusov, A. T., Nikitchina, T. I., Sarkisian, H. O. (2016). Rozrobka sposobu oderzhannia produktiv iz biokhimichno modyfikovanykh pektynovykh rechovyn polifenolamy roslynnoi syrovyny. Naukovi pratsi ONAKhT, 80 (2), 13–16.
  17. Bezysov, A., Manoli, T., Nikitchina, T., Glushкоv, O., Bаryshеvа, Y. (2016). Biotechnological methods in production minced azov-black sea small fish. Bulletin of the National Technical University «KhPI» Series: New solutions in modern technologies, 42 (1214), 173–178. doi: 10.20998/2413-4295.2016.42.28
  18. Barysheva, Ya. O., Nikitchina, T. I., Manoli, T. A. (2016). Konstruiuvannia funktsionalnykh pektynovykh sousiv iz ovochevoi sy-rovyny dlia rybnykh konserviv. Zbirnyk prats, 221–223.
  19. Nikitchina, T. I., Manoli, T. A., Barysheva, Ya. O. (2015). Development of antihunt systems of sauces in the technology of fish products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (10 (74)), 19–24. doi: 10.15587/1729-4061.2015.39801
  20. Barysheva, Y., Glushkov, O., Manoli, T., Nikitchina, T., Bezusov, A. (2017). Substantiation of hot smoking parameters based on sensory researches in hot fish marinades technology in the jelly pouring. EUREKA: Life Sciences, 5, 33–38. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00420
  21. Borisochkina, L. I., Gudovich, A. V. (1989). Proizvodstvo rybnyh kulinarnyh izdeliy. Tekhnologiya i oborudovanie. Moscow: Agropromizdat, 312.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-10-19

Як цитувати

Barysheva, Y., Glushkov, O., Manoli, T., Nikitchina, T., & Bezusov, A. (2017). Розробка технології гарячих рибних маринадів у драглеподібній заливці із пролонгованим терміном зберігання. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (89), 40–45. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.110117

Номер

Том 5 № 11 (89) (2017): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Yana Barysheva, Oleg Glushkov, Tatiana Manoli, Tatiana Nikitchina, Anatoliy Bezusov

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.