Дослідження впливу полікомпонентних підкислювачів на збереження свіжості та аромату житньо-пшеничного хліба
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.110154Ключові слова:
підкислювач, житньо-пшеничний хліб, черствіння, ретроградація крохмалю, харчові добавки, органічні кислотиАнотація
Для виробництва житньо-пшеничного хліба на міні підприємствах та в закладах ресторанного господарства запропоновано прискорену технологію його виготовлення шляхом використання підкислювачів. Розроблено полікомпонентні підкислювачі «Оптимальний 1» та «Оптимальний 2». Їх оптимальне дозування, 2 % до маси борошна, сприяє скороченню технологічного процесу у 2,5…3 рази та забезпечує збереження свіжості готових виробівПосилання
- Pashchenko, L. P., Zharkova, I. M. (2014). Tekhnologiya hlebopekarnogo proizvodstva. Sankt-Peterburg: Lan', 666.
- Drobot, V. I. (Ed.) (2016). Innovatsiyni tekhnolohyi dyietychnykh ta ozdorovchykh khlibobulochnykh vyrobiv. Kyiv: Kondor-Vydavnytstva, 242.
- Wilmonth, J. M., Kennet, F. F. (2013). Gerontology: perspectives and issues. NY: Springer Publishing Company, 384.
- Kulinich, V. I., Sylchuk, T. A., Sydorenko, E. A. (2015). Zastosuvannia pidkysliuvachiv pry vyrobnytstvi zhytno-pshenychnoho khliba. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 05 (126), 3–5.
- Pray, L., Boon, C., Miller, E. A., Pillsbury, L. (2010). Providing Healthy and Safe Foods As We Age: Workshop Summary. Washington: The national academies press, 192. doi: 10.17226/12967
- Rosén, L. A. H., Östman, E. M., Shewry, P. R., Ward, J. L., Andersson, A. A. M., Piironen, V. et. al. (2011). Postprandial Glycemia, Insulinemia, and Satiety Responses in Healthy Subjects after Whole Grain Rye Bread Made from Different Rye Varieties. 1. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (22), 12139–12148. doi: 10.1021/jf2019825
- Poutanen, K., Flander, L., Katina, K. (2009). Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiology, 26 (7), 693–699. doi: 10.1016/j.fm.2009.07.011
- Reuben, B., Coultate, T. (2009). Bread chemistry. On the rise. Chemistry World, 10, 54–57.
- Pashuk, Z., Apet, T., Apet, I. (2009). Tekhnologiya proizvodstva hlebobulochnyh izdeliy. Sankt-Peterburg: GIORD, 400.
- Bayramov, E. E. (2014). Uluchshiteli, ponizhayushchie elastichnost' i povyshayushchie rastyazhimost' kleykoviny i testa. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 4 (29), 70–76.
- Kalinina, I. V., Naumenko, N. V., Feklicheva, I. V. (2015). Issledovanie kachestva obogashchennyh vidov hleba v processe hraneniya. Vestnik YUUrGU. Seriya: Pishchevye i biotekhnologii, 3 (1), 36–44.
- Kilkast, D., Subramaniam, P. (Eds.) (2012). Stabil'nost' i srok godnosti. Hlebobulochnye i konditerskie izdeliya. Sankt-Peterburg: ID «Professiya», 444.
- Semenec, O. (2010). Cherstvenie hleba i bor'ba s etim yavleniem. Hlebopekarskoe i konditerskoe delo, 2, 12–13.
- Gromcev, S. A., Gromcev, A. S., Chervyakov, O. M. (2013). Osobennosti proizvodstva rzhano-pshenichnogo hleba v polevyh usloviyah. Nauchnyy zhurnal NIIU ITMO, 3. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-proizvodstva-rzhano-pshenichnogo-hleba-v-polevyh-usloviyah
- Anderson, K. Low protein, high dockage and FM, low wheat price. Southwest Farm Press. Available at: http://www.southwestfarmpress.com/grains/low-protein-high-dockage-and-fm-low-wheat-price
- Kulinich, V. I., Sylchuk, T. A., Drobot, V. I., Tsyrulnikova, V. V. (2015). Pat. No. 1123908 UA. Sklad kompleksnoho pidkysliuvacha "Optymalnyi-1". MPK A21D 8/04. No. 201501348; declareted: 18.02.2015; published: 10.11.2016, Bul. No. 21.
- Kulinich, V. I., Sylchuk, T. A., Drobot, V. I., Tsyrulnikova, V. V. (2015). Pat. No. 112367 UA. Sklad kompleksnoho pidkysliuvacha "Optymalnyi-2". MPK A21D 8/04, A21D 2/08. No. 201501344; declareted: 18.02.2015; published: 25.08.2016, Bul. No. 16.
- Sylchuk, T., Bilyk, O., Kovbasa, V., Zuiko, V. (2017). Investigation of the efficiency of use of polycomponent acidifiers in the technology of rye- wheat bread. EUREKA: Life Sciences, 5, 3–10. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00433
- Sylchuk, T. A., Arpul, O. V., Kulinich, V. I., Tsyrulnikova, V. V. (2014). Khlib iz zhytnoho boroshna za pryskorenoiu tekhnolohieiu. Naukovi pratsi NUKhT, 20 (2), 239–243.
- Lebedenko, T. Ye., Pshenyshniuk, H. F., Sokolova, N. Yu. (2014). Tekhnolohiya khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum. Odessa: Osvita Ukrainy, 392.
- Kostyuchenko, M. N., Tyurina, O. E., Bykovchenko, T. V. et. al. (2012). Sovremennye tekhnologicheskie resheniya dlya povysheniya srokov godnosti hlebobulochnyh izdeliy. Hlebopechenie Rossii, 1, 10–12.
- Bilyk, O., Drobot, V., Bondarenko, Y., Halikova, E. (2017). Research into efficiency of using the complex baking improver “Svizhist” in order to prolong freshness of bran crispbreads. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (87)), 4–10. doi: 10.15587/1729-4061.2017.103860
- Chubenko, N. T., Chereda, V. V. (2008). Vkus i aromat – vazhnye faktory vozdeystviya na ego potreblenie. Hlebopechenie Rossii, 4, 24–25.
- Drobot, V. I. (Ed.) (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: NUKhT, 902.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2017 Tatyana Sylchuk, Olena Bilyk, Volydymyr Kovbasa, Vira Zuiko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
