Дослідження впливу вмісту рослинних добавок на показники якості пряників

Автор(и)

  • Mikhail Kravchenko Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156, Україна https://orcid.org/0000-0002-0093-2786
  • Natalya Yaroshenko Національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156, Україна https://orcid.org/0000-0001-6348-2594

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.110168

Ключові слова:

кедровий шрот, кунжутне борошно, фітопорошок з гірчака зміїного, пряничні вироби, органолептична оцінка

Анотація

Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання рослинних добавок у технології пряничних виробів. Обґрунтовано вплив вмісту рослинних добавок на формостійкість пряників. Проведена сенсорна оцінка органолептичних показників готових виробів та побудовані профілі органолептичної оцінки пряників. Встановлено, що рослинні добавки сприяють поліпшенню якості пряничних виробів

Біографії авторів

Mikhail Kravchenko, Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

Natalya Yaroshenko, Національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156

Аспірант

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

Посилання

  1. Mazaraky, A. A., Peresichnyi, M. I., Kravchenko, M. F. (2012). Tekhnolohiya kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv: Vydavnytstvo Natsionalnoho torhovelno-ekonomichnoho universytetu, 1116.
  2. Syrokhman, I. V., Zavhorodnia, V. M. (2009). Tovaroznavstvo kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv: Vydavnytstvo Tsentr uchbovoi literatury, 544.
  3. Lysiuk, H. M., Samokhvalova, O. V., Kucheruk, Z. I. (2007). Tekhnolohiya kondyterskykh i khlibobulochnykh vyrobiv. Kharkiv: Vydavnytstvo Derzhavnoho universytetu kharchuvannia i torhivli, 412.
  4. Dubina, A. A., Letuta, T. M., Yancheva, M. O. (2015). Tovaroznavstvo produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Kharkiv: Vydavnytstvo Derzhavnoho universytetu kharchuvannia i torhivli, 189.
  5. Weststrate, J. A., van Poppel, G., Verschuren, P. M. (2002). Functional foods, trends and future. British Journal of Nutrition, 88 (S2), S233. doi: 10.1079/bjn2002688
  6. Rudavska, H. B., Tyshchenko, Ye. V., Prytulska, N. V. (2002). Naukovi pidkhody ta praktychni aspekty optymizatsyi asortymentu produktiv spetsialnoho pryznachennia. Kyiv: Vydavnytstvo Natsionalnoho torhovelno-ekonomichnoho universytetu, 371.
  7. Peresichnyi, M. I., Fedorova, D. V., Kandalei, O. V. (2005). Funktsionalne kharchuvannia: teoriya ta praktyka. Visnyk KNTEU, 2, 96–104.
  8. Tytarenko, L. M., Liakhova, A. V., Lytvynenko, O. D. Vyrobnytstvo produktsyi ozdorovchoho pryznachennia. Available at: http://www.rusnauka.com/32_PVMN_2011/Economics/9_97623.doc.htm
  9. Steigman, A. (2003). All Dietary Fiber is fundamentally functional. Cereal foods world, 48 (3), 128–132.
  10. Simahina, G. A. (2004). Social'nye i ekonomicheskie predposylki sozdaniya v Ukraine industrii zdorovogo pitaniya. Produkty i ingredient, 3, 26–29.
  11. Putyrskiy, I., Prohorov, V. (2000). Universal'naya enciklopediya lekarstvennyh rasteniy. Moscow: Maohan, 656.
  12. Matveeva, T. V., Koryachkina, S. Ya. (2011). Muchnye konditerskie izdeliya funkcional'nogo naznacheniya. Orel: FGOU VPO «Gosuniversitet – UNPK», 358.
  13. Bezuglaya, I. N., Krasina, I. B., Nerses'yan, V. V. (2004). Netradicionnoe pryanoaromaticheskoe syr'e v proizvodstve pryanikov. Pishchevaya biotekhnologiya: problemy i perspektivy v 21 veke, 2, 43–44.
  14. Dorohovich, V. V. (2000). Razrabotka i optimizaciya receptur na muchnye konditerskie izdeliya povyshennoy biologicheskoy cennosti. Hleboprodukty, 12, 8–10.
  15. Davidenko, T. S., Lazorenko, N. P. (2014). Vikoristannya kunzhutnogo boroshna pri virobnictvі francuz'kogo pechiva-beze makarons. Novi idei v kharchovyi nautsi – novi produkty kharchovyi promyslovosti: mizhnarodna naukova konferentsyia, prysviachena 130-richchiu Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohyi. Kyiv: Vydavnytstvo Natsionalnoho torhovelno-ekonomichnoho universytetu, 597.
  16. Subbotina, M. A., Ryapolov, A. N. (2005). Issledovanie sostava kedrovoy muki. Tekhnologiya i tekhnika Agropromyshlennogo kompleksa: Sbornik materialov Vserossiyskoy nauchno- prakticheskoy konferencyi, 50–52.
  17. Egorova, E. Yu., Batashova, N. V., Bochkarev, M. S. (2007). Biologicheskaya cennost' i funkcional'no-tekhnologicheskie svoystva zhmyha yadra kedrovogo orekha. Maslozhirovaya promyshlennost', 6, 41–44.
  18. Rohova, A. L., Ivanova, O. V., Panasova, T. H. (2008). Pidvyshchennia kharchovoi tsinnosti pisochnoho napivfabrykatu za rakhunok kedrovoho boroshna. Naukovyi visnyk Poltavskoho universytetu spozhyvchoi kooperatsyi Ukrainy, 1 (28), 99–102.
  19. Levine, H., Slade, L. (1990). Influences of the Glassy and Rubbery States on the Thermal, Mechanical, and Structural Properties of Doughs and Baked Products. Dough Rheology and Baked Product Texture, 157–330. doi: 10.1007/978-1-4613-0861-4_5
  20. Brownstein, M., Rhodursky, A. (2003). Functional Genomics. Human Press, 258. doi: 10.1385/159259364x
  21. Kravchenko, M., Yaroshenko, N. (2017). Study of food and energy values of new gingerbread types. EUREKA: Life Sciences, 5, 53–60. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00421
  22. Drobot, V. I., Arsenieva, L. Yu., Bilyk, O. A. (2006). Laboratornyi praktykum z tekhnolohyi khlibopekarskoho ta makaronnoho vyrobnytstv. Kyiv: Vydavnytstvo Tsentr navchalnoi literatury, 314.
  23. Puchkova, L. I. (2004). Laboratornyy praktikum po tekhnologii hlebopekarnogo proizvodstva. Sankt-Peterburg: GIORD, 264.
  24. Lebedenko, T. Ye., Pshenyshniuk, H. F. (2009). Metodychni vkazivky do vykonannia laboratornykh robit po kursu «Tekhnolohiya haluzi» rozdil «Tekhnolohiya khlibopekarskoho vyrobnytstva» dlia bakalavriv 182 6.091702 dennoi formy navchannia. Odessa: Vydavnytstvo Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohyi, 145.
  25. Horalchuk, A. B., Pyvovarov, P. P. (2006). Reolohichni metody doslidzhennia syrovyny i kharchovykh produktiv ta avtomatyzatsiya rozrakhunkiv reolohichnykh kharakterystyk. Kharkiv: Vydavnytstvo Derzhavnoho universytetu kharchuvannia i torhivli, 63.
  26. Skuratovskaya, O. D. (2001). Kontrol' kachestva produkcii fiziko-himicheskimi metodami. Moscow: Vidavnictvo DeLi print, 141.
  27. Kantere, V. M., Matison, V. A., Fomenko, M. A. (2003). Osnovnye metody sensornoy ocenki produktov pitaniya. Pishchevaya promyshlennost', 10, 6–13.
  28. Kantere, V. M., Matison, V. A., Fomenko, M. A. (2003). Sensornyy analiz produktov pitaniya. Moscow: Tipografiya RASKHN, 400.
  29. Adhikari, B., Howes, T., Bhandari, B. R., Truong, V. (2001). Stickiness in foods: a review of mechanisms and test methods. International Journal of Food Properties, 4 (1), 1–33. doi: 10.1081/jfp-100002186
  30. Zharikova, G. G., Kondakova, I. A., Leonova, I. B. (1995). Ocenka kachestva konditerskih izdeliy po organolepticheskim pokazatelyam. Moscow: AgroNITEP, 42.
  31. Bloch, A., Thomson, C. A. (1997). Position of the American Dietetic Association. Journal of Nutraceuticals, Functional & Medical Foods, 1 (1), 33–45. doi: 10.1300/j133v01n01_04

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-10-19

Як цитувати

Kravchenko, M., & Yaroshenko, N. (2017). Дослідження впливу вмісту рослинних добавок на показники якості пряників. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (89), 45–54. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.110168

Номер

Том 5 № 11 (89) (2017): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Mikhail Kravchenko, Natalya Yaroshenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.