Дослідження можливості використання гідролізата коллагена в якості структуроутворювача

Автор(и)

  • Nadya Dzyuba Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-6609-3965
  • Iryna Bilenka Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-0872-7696
  • Anna Palvashova Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-0852-3397
  • Elena Zemlyakova Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-9046-767X

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.110498

Ключові слова:

гідролізат колагену, глютин, харчові пінні системи, піноутворення, стабілізатори харчових систем

Анотація

Досліджено динаміки піноутворення гідролізату колагену (ГК) в залежності від температури, часу збивання і концентрації. Отримані раціональні технологічні параметри його використання в якості піноутворювача для харчових рідких систем (t=8–10 ° C, час збивання 3 хвилини з концентрацією 5 % ). Найвища піноутворююча здатність (520 % ) ГК досягається при його концентрації в розчині 5 %

Біографії авторів

Nadya Dzyuba, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування

Iryna Bilenka, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування

Anna Palvashova, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра біотехнології, консервованих продуктів і напоїв

Elena Zemlyakova, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Асистент

Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування 

Посилання

  1. Konishev, V. A. (1985). Pitanie i reguliruyushchie sistemy organizma. Moscow: Medicina, 224.
  2. Tutel'yan, V. A. (2006). Nutriciologiya kak osnova sovremennoy dietologii. Mat. I Vserossiyskogo s'ezda dietologov i nutriciologov «Dietologiya: problemy i gorizonty». Moscow, 111–112.
  3. Gapparov, M. M. (2005). Rol' biohimii i fiziologii v ocenke potrebnosti sovremennogo cheloveka v pishchevyh veshchestvah i energii. Mat. VIII Vserossiyskogo Kongressa «Optimal'noe pitanie – zdorov'e nacii» (k 75 letiyu GU NII pitaniya RAMN). Moscow, 56–57.
  4. Ratsionalne kharchuvannia liudei litnoho i starechoho viku (2006). Kyiv: T-vo «Znannia» Ukrainy, 36.
  5. Telezhenko, L. M., Kushnir, N. A., Todorova, M. M. (2013). Modeliuvannia ratsionalnoho kharchuvannia. Obladnannia ta tekhnolohyi kharchovykh vyrobnytstv, 30, 306–311.
  6. Dziuba, N. A., Zemliakova, O. V., Pedak, K. H. (2016). Osnovy modeliuvannia ratsionalnoho kharchuvannia v umovakh porushenoho ekolohichnoho stanu. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1, 142–151.
  7. Sarafanova, L. A. (2004). Pishchevye dobavki: enciklopediya. Sankt-Peterburg: GIORD, 808.
  8. Holmberg, K., Yenson, B., Kronberg, B., Lindman, B. (2007). Poverhnostno-aktivnye veshchestva i polimery v vodnyh rastvorah. Moscow: BINOM. Laboratoriya znaniy, 528.
  9. MakKenn, B. M.; Bazarinova, Yu. G. (Ed.) (2008). Struktura i tekstura pishchevyh produktov. Produkty emul'sionnoy prirody. Sankt-Peterburg: Professiya, 480.
  10. Dickinson, E. (2001). Milk protein interfacial layers and the relationship to emulsion stability and rheology. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 20 (3), 197–210. doi: 10.1016/s0927-7765(00)00204-6
  11. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases (2003). World Health Organization. Geneva. Available at: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/42665/1/WHO_TRS_916.pdf
  12. Key Trends in Functional Foods & Beverages for 2017. Available at: http://www.nutraceuticalsworld.com/issues/2016-11/view_features/key-trends-in-functional-foods-beverages-for-2017
  13. Le Couteur, D. G., Wilder, S. M., de Cabo, R., Simpson, S. J. (2013). The Evolution of Research on Ageing and Nutrition. The Journals of Gerontology Series A: Biological Sciences and Medical Sciences, 69 (1), 1–2. doi: 10.1093/gerona/glt130
  14. Kondratova, I. I., Tomashevich, S. E. (2010). Optimizaciya tekhnologicheskih rezhimov izgotovleniya sbivnyh konditerskih mass. Pishchevaya promyshlennost': nauka i tekhnologii, 1, 38–45.
  15. Bakanova, O. A., Ostroumova, T. L. (2005). Analiz zakonomernostey formirovaniya molochnyh gazozhidkostnyh dispersnyh sistem v zavisimosti ot rezhimov obrabotki. Zhivye sistemy i biologicheskaya bezopasnost' naseleniya: Materialy IV Mezhdunarodnoy nauchnoy konferencii studentov i molodyh uchenyh. Moscow: MGUPB, 6–8.
  16. Generalov, D. S., Prosekov, A. Yu. (2002). Tekhnologiya polucheniya penoobraznoy massy na osnove tvorozhnoy syvorotki. Pishcha. Ekologiya. Kachestvo: Sbornik materialov II mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferencii. Krasnoobsk, 113.
  17. Allen, K. E., Murray, B. S., Dickinson, E. (2008). Whipped cream-like textured systems based on acidified caseinate-stabilized oil-in-water emulsions. International Dairy Journal, 18 (10-11), 1011–1021. doi: 10.1016/j.idairyj.2008.04.003
  18. Chanamai, R., McClements, D. J. (2001). Prediction of emulsion color from droplet characteristics: dilute monodisperse oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids, 15 (1), 83–91. doi: 10.1016/s0268-005x(00)00055-2
  19. Villumsen, N. S., Jensen, H. B., Thu Le, T. T., Møller, H. S., Nordvang, R. T., Nielsen, L. R. et. al. (2015). Self-assembly of caseinomacropeptide as a potential key mechanism in the formation of visible storage induced aggregates in acidic whey protein isolate dispersions. International Dairy Journal, 49, 8–15. doi: 10.1016/j.idairyj.2015.05.003
  20. Kalynivska, T. V., Obolkina, V. I. (2014). Using combined proteins and hydrocolloids for creating aerated candy masses. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (12 (68)), 113–121. doi: 10.15587/1729-4061.2014.22862
  21. Shamooshaki, M. G., Mahounak, A. S., Ghorbani, M., Maghsouldloo, Y., Ziaeifar, A. M. (2015). Effect of Milk and Xanthan as Egg Replacement on the Physical Properties of Mayonnaise. International Letters of Natural Sciences, 49, 24–34. doi: 10.18052/www.scipress.com/ilns.49.24
  22. Dzyuba, N., Bilenka, I., Palvashova, A., Zemlyakova, E. (2017). Investigation of foaming and hydration properties of collagen hydrolyzate. EUREKA: Life Sciences, 5, 68–72. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00424
  23. Kushnir, N. A. (2014). Osnovy tekhnolohyi otrymannia kolahenu z rybnoi kolahenovmisnoi syrovyny. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1, 107–116.
  24. Kushnir, N. A. (2015). Vyznachennia zbalansovanosti aminokyslotnoho skladu kolahenovoho preparatu. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1, 458–468.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-10-19

Як цитувати

Dzyuba, N., Bilenka, I., Palvashova, A., & Zemlyakova, E. (2017). Дослідження можливості використання гідролізата коллагена в якості структуроутворювача. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (89), 10–17. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.110498

Номер

Том 5 № 11 (89) (2017): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Nadya Dzyuba, Iryna Bilenka, Anna Palvashova, Elena Zemlyakova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.