Дослідження впливу синбіотичного комплексу на якість жирової начинки для вафельних виробів

Автор(и)

  • Hanna Korkach Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-9147-5508

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.110598

Ключові слова:

іммобілізовані біфідобактерії, інулін, синбіотичний комплекс, структурно-механічні властивості, вафельні вироби

Анотація

Наведені результати розробки синбіотичного комплексу, який складається з іммобілізованих форм біфідобактерій та інуліну. Досліджено вплив даної добавки на структурно-механічні властивості жирової начинки і органолептичні показники вафельних виробів. Встановлено збільшення ефективної в'язкості і пластичної міцності начинки. Комбіноване застосування інуліну та іммобілізованих біфідобактерій дозволить покращити консистенцію і смак готових виробів

Біографія автора

Hanna Korkach, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра Технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Посилання

  1. Golin'ko, O. N., Chumak, N. E. (2004). Problema ispol'zovaniya probiotikov v produktah lechebno-profilakticheskogo naznacheniya. Problemi harchuvannya, 1, 11–17.
  2. Harchenko, N. V., Chernenko, V. V., Yankovskiy, D. S., Dyment, G. S. (2003). Rol' kishechnoy mikroflory v razvitii hronicheskih zabolevaniy zheludochno-kishechnogotrakta. Zhurnal praktychnoho likaria, 4, 20–27.
  3. Shenderov, B. A. (2008). Funkcional'noe pitanie i ego rol' v profilaktike metabolicheskogo sindroma. Moscow: DeLiprint, 319.
  4. Elektronnyy resurs: Kompaniya Art-Layf. Available at: http://www.artlife.tomsknet.ru/
  5. Filippova, E. V., Tarasenko, N. A., Kurakina, A. N. (2015). Razrabotka zhirovoy nachinki dlya muchnyh konditerskih izdeliy s ispol'zovaniem prebiotikov. Sovremennye problemy nauki i obrazovaniya, 1, 10–13.
  6. Tarasenko, N. A. (2014). Inulin i oligofruktoza: effektivnost' v kachestve prebioticheskogo volokna dlya konditerskoy promyshlennosti. Fundamental'nye issledovaniya, 9-6, 1216–1219.
  7. Krasina, I. B., Teslenko, I. F., Tarasenko, N. A., Denisenko, Yu. G., Krasin, P. S. (2011). Sozdanie zhirovih produktov s vklyuchenim pishchevyh volokon dlya konditerskogo proizvodstva. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya, 2-3, 62–63.
  8. Korkach, A. V., Kushnir, Yu. R. (2015). Obosnovanie vybora funkcional'noy dobavki dlya vafel'nih izdeliy. Materialy Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferencii «Pishchevye tekhnologii, Hleboprodukty i kombikorma». Odessa, 109–110.
  9. Nestec, S. A., Hansen, C. E., Nicolas, P., Pamies Valles, B. (2010). Par. No. 1982598 ЕPV. Moisture resistant waver. МPK А 21 D 13/00. No. 07106604.7; declareted: 20.04.2010; published: 22.10.2011.
  10. Krasina, I. B., Dzhahimova, O. I., Tarasenko, N. A., Demidov, A. V., Arakcheeva, O. N. (2008). Vafli s funkcional'nymi svoystvami. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya, 1, 41–42.
  11. Krasina, I. B., Hashpakyanc, E. A., Dzhahimova, O. I. (2014). Vliyanie probiotikov i prebiotikov na reologicheskie svoystva strukturirovannyh dispersnyh sistem. Fundamental'nye issledovaniya, 6, 1149–1153.
  12. Konar, N., Toker, O. S., Oba, S., Sagdic, O. (2016). Improving functionality of chocolate: A review on probiotic, prebiotic, and/or synbiotic characteristics. Trends in Food Science & Technology, 49, 35–44. doi: 10.1016/j.tifs.2016.01.002
  13. Erdem, Ö., Gültekin-Özgüven, M., Berktaş, I., Erşan, S., Tuna, H. E., Karadağ, A. et. al. (2014). Development of a novel synbiotic dark chocolate enriched with Bacillus indicus HU36, maltodextrin and lemon fiber: Optimization by response surface methodology. LWT – Food Science and Technology, 56 (1), 187–193. doi: 10.1016/j.lwt.2013.10.020
  14. Mandal, S., Hati, S., Puniya, A. K., Singh, R., Singh, K. (2013). Development of synbiotic milk chocolate using encapsulated Lactobacillus casei NCDC 298. Journal of Food Processing and Preservation, 37 (5), 1031–1037. doi: 10.1111/j.1745-4549.2012.00759.x
  15. Chonova, V. (2013). V’zmozhnosti za prilozhenie na probiotici v hleboproizvodstvoto i sladkarstvoto. Nauchni trudove na Rusenskiya Universitet, 52, 213–218.
  16. Sarraf, S., Sadeghy, H., Shirzad, M. (2012). Idea till production of functional synbiotic nougaz. Research in Pharmaceutical Sciences, 7 (5).
  17. Korkach, H. (2017). Investigation of changes of structural-mechanical properties of fatty filling for synbiotic wafers. EUREKA: Life Sciences, 5, 61–68. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00427
  18. Cheikhyoussef, A., Pogori, N., Chen, W., Zhang, H. (2008). Antimicrobial proteinaceous compounds obtained from bifidobacteria: From production to their application. International Journal of Food Microbiology, 125 (3), 215–222. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.03.012
  19. Shenderov, B. A. (2001). Medicinskaya mikrobnaya ekologiya i funkcional'noe pitanie. Vol. 3. Probiotiki i funkcional'noe pitanie. Moscow: Grant", 40–46.
  20. Biavati, B., Mattarelli, P. (2006). The Family Bifidobacteriaceae. The Prokaryotes, 322–382. doi: 10.1007/0-387-30743-5_17
  21. Piksasova, O. V., Kornienko, M. A., Tsygankov, Yu. D., Netrusov, A. I. (2009). Methods of Molecular Identification as Important Tools for Control and Certification in Microbiology. Electronic Juornal of Natural Sciences, 1, 35–49.
  22. Kaprel'yanc, L. V. (2015). Prebiotiki: himiya, tekhnologiya, primenenie. Kyiv: EnterPrint, 252.
  23. Korkach, A. V., Krusir, G. V., Borovik, I. A. (2014). Possibilities of using synbiotic complex in marshmallow technology of functional purpose. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (12 (68)), 127–133. doi: 10.15587/1729-4061.2014.23665
  24. Korkach, H., Krusir, G. (2017). Development of innovative technologies of fondant candies with synbiotics. Technology Audit and Production Reserves, 1 (3 (33)), 50–55. doi: 10.15587/2312-8372.2017.93806
  25. Moshfegh, A. J., Friday, J. E., Goldman, J. P. (1999). Presence of inulin and oligofructose in the diets of Americans. Juornal Nutrition, 129, 1407–1411.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-10-19

Як цитувати

Korkach, H. (2017). Дослідження впливу синбіотичного комплексу на якість жирової начинки для вафельних виробів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (89), 18–25. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.110598

Номер

Том 5 № 11 (89) (2017): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Hanna Korkach

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.