Вплив поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» на якість пшенично-житнього хліба «Харківський родничок» в процесі зберігання

Автор(и)

  • Iryna Tsykhanovska Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003, Україна https://orcid.org/0000-0002-9713-9257
  • Victoria Evlash Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-7479-1288
  • Alexandr Alexandrov Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003, Україна https://orcid.org/0000-0003-3592-285X
  • Karina Svidlo Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету МОН України пров. О. Яроша, 8, м. Харків, Україна, 61045, Україна https://orcid.org/0000-0002-0175-7756
  • Tatуana Gontar Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003, Україна https://orcid.org/0000-0003-0758-1752

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.111522

Ключові слова:

магнетофуд, пшенично-житній хліб «Харківський родничок», антимікробна дія, набухаємість, крошковатість, еластичність, пористість, вологість м’якушки

Анотація

Досліджено вплив поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» на показники якості пшенично-житнього хліба «Харківський родничок» в процесі зберігання. Встановлено, що введення харчової добавки «Магнетофуд» в кількості 0,15 мас.% у вигляді ультратонкого порошку або у вигляді масляної суспензії ( при цьому ОМС вводиться 0,35 мас.%) зменшує втрати вологи на 6,25 %, крошковатість м’якушки в 2,0 рази, КМАФАнМ в 4 рази, число спор бактерій Вас. subtilis в 1,5 рази; збільшує набухаємість м’якушки в 1,5 рази, еластичність на 6,5 %, пористість на 2,75 %

Біографії авторів

Iryna Tsykhanovska, Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003

Кандидат хiмiчних наук, доцент

Кафедра харчових та хiмiчних технологiй

 

Victoria Evlash, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування

Alexandr Alexandrov, Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003

Кандидат хiмiчних наук, доцент, завiдувач кафедрою

Кафедра харчових та хiмiчних технологiй

Karina Svidlo, Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету МОН України пров. О. Яроша, 8, м. Харків, Україна, 61045

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Tatуana Gontar, Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003

Старший викладач

Кафедра харчових та хiмiчних технологiй

Посилання

  1. Vasil'eva, O. L., Asmanova, Z. I., Mihaylova, E. O. (1991). Pishchevye dobavki v hlebobulochnyh izdeliyah. Hleboprodukty, 1, 34–38.
  2. Kalakura, M. M., Egorova, V. I. (1997). Ispol'zovanie netradicionnogo syr'ya v proizvodstve produktov funkcional'nogo naznacheniya. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 11, 15–16.
  3. Yurchak, V. G., Berzina, N. I., Royter, I. M. (1988). Rol' svyazannoy vody pri proizvodstve i hranenii hleba. Obzornaya informaciya. Moscow: CNIITEHI, 20.
  4. Ilyuha, N. G., Barsova, Z. V., Kovalenko, V. A., Cihanovskaya, I. V. (2010). Tekhnologiya proizvodstva i pokazateli kachestva pishchevoy dobavki na osnove magnetita. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (48)), 32–35. Available at: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/5847/5271
  5. Tsykhanovska, I. V., Demydov, I. M., Barsova, Z. V., Pavlotska, L. F. (2015). Doslidzhennia protsesiv okysniuvalnykh ta termichnykh peretvorenn v systemi: oliyno-lipido-mahnetytova suspenziya. Prohresyvna tekhnika ta tekhnolohyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1 (21), 353–362.
  6. Golubev, V. N. (1995). Pektin: himiya, tekhnologiya, primenenie. Moscow: ARN, 387.
  7. Litvyak, V. V. et. al. (2009). Ispol'zovanie v hlebopekarnoy promyshlennosti vodorastvorimyh krahmalov. Hlebopek, 2, 30–33.
  8. Vasyukova, A., Abesadze, L. (2008). Vliyanie komponentov receptury na kachestvo hlebobulochnyh izdeliy pri hranenii. Hleboprodukty, 8, 50–51.
  9. Matveeva, I. V. (2000). Mikroingredienty i kachestvo hleba. Pishchevye ingredienty. Syr'yo i dobavki, 1, 28–31.
  10. Bobkov, V. A., Pankratov, G. N. (2008). Upravlenie reologicheskimi svoystvami muchnyh smesey. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 11, 31–35.
  11. Martins, Z. E., Pinho, O., Ferreira, I. M. P. L. V. O. (2017). Food industry by-products used as functional ingredients of bakery products. Trends in Food Science & Technology, 67, 106–128. doi: 10.1016/j.tifs.2017.07.003
  12. Lai, W. T., Khong, N. M. H., Lim, S. S., Hee, Y. Y., Sim, B. I., Lau, K. Y., Lai, O. M. (2017). A review: Modified agricultural by-products for the development and fortification of food products and nutraceuticals. Trends in Food Science & Technology, 59, 148–160. doi: 10.1016/j.tifs.2016.11.014
  13. Dziki, D., Różyło, R., Gawlik-Dziki, U., Świeca, M. (2014). Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science & Technology, 40 (1), 48–61. doi: 10.1016/j.tifs.2014.07.010
  14. Torres-León, C., Rojas, R., Contreras-Esquivel, J. C., Serna-Cock, L., Belmares-Cerda, R. E., Aguilar, C. N. (2016). Mango seed: Functional and nutritional properties. Trends in Food Science & Technology, 55, 109–117. doi: 10.1016/j.tifs.2016.06.009
  15. Bharath Kumar, S., Prabhasankar, P. (2014). Low glycemic index ingredients and modified starches in wheat based food processing: A review. Trends in Food Science & Technology, 35 (1), 32–41. doi: 10.1016/j.tifs.2013.10.007
  16. Patrignani, F., Siroli, L., Serrazanetti, D. I., Gardini, F., Lanciotti, R. (2015). Innovative strategies based on the use of essential oils and their components to improve safety, shelf-life and quality of minimally processed fruits and vegetables. Trends in Food Science & Technology, 46 (2), 311–319. doi: 10.1016/j.tifs.2015.03.009
  17. Ngemakwe, P. N., Le Roes-Hill, M., Jideani, V. (2014). Advances in gluten-free bread technology. Food Science and Technology International, 21 (4), 256–276. doi: 10.1177/1082013214531425
  18. Bird, L. G., Pilkington, C. L., Saputra, A., Serventi, L. (2017). Products of chickpea processing as texture improvers in gluten-free bread. Food Science and Technology International, 108201321771780. doi: 10.1177/1082013217717802
  19. García-Segovia, P., Pagán-Moreno, M. J., Lara, I. F., Martínez-Monzó, J. (2017). Effect of microalgae incorporation on physicochemical and textural properties in wheat bread formulation. Food Science and Technology International, 23 (5), 437–447. doi: 10.1177/1082013217700259
  20. Boubaker, M., Omri, A. E., Blecker, C., Bouzouita, N. (2016). Fibre concentrate from artichoke (Cynara scolymus L.) stem by-products: Characterization and application as a bakery product ingredient. Food Science and Technology International, 22 (8), 759–768. doi: 10.1177/1082013216654598
  21. Yevlash, V. V., Pohozhykh, M. I., Niemirich, O. V., Vinnikova, V. O. (2007). Pat. No. 26696U UA. Sposib vyrobnytstva prianykiv “Badorist”. MPK7 A21D13/08. No. u200700379; declareted: 15.01.2007; published: 10.10.2007, Bul. No. 16, 5.
  22. Tsykhanovska, I., Evlash, V., Alexandrov, A., Svidlo, K., Gontar, T. (2017). Research quality of the wheat-rye bread with addition of the polyfunctional food supplement «Magnetofood». EUREKA: Life Sciences, 5, 45–52. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00431
  23. Koryachkina, S. Ya., Berezina, N. A., Hmeleva, E. V. (2010). Metody issledovaniya kachestva hlebobulochnyh izdeliy. Orel: OrelGTU, 166.
  24. Kasymova, Ch. K. (2012). Laboratornyy praktikum po kursu «Tekhnologiya hleba, konditerskih i makaronnyh izdeliy». Bishkek: Kyrgyzskiy gosudarstvennyy tekhnicheskiy universitet im. I. Razzakova, 48.
  25. Romanov, A. S., Davydenko, N. I., Shatnyuk, L. N. et. al. (2005). Ehkspertiza hleba i hlebobulochnyh izdeliy, kachestvo i bezopasnost'. Novosibirsk: Sib. univ. iz-vo, 278.
  26. Yurchak, V. G., Berzina, N. I., Shmarovoz, V. M., Prishchepa, M. P. (1989). Opredelenie svyazannoy vody indikatornym metodom v hlebopekarnom proizvodstve. Izvestiya Vuzov. Pishch evaya tekhnologiya, 4, 78–80.
  27. Mikrobiolohichni normatyvy ta metody kontroliu produktsyi hromadskoho kharchuvannia: DSP 4.4.5.078., zatv. MOZ Ukrainy 7.11.2001 r. (2001). Kyiv: MOZ Ukrainy, 17.
  28. Mediko-biologicheskie trebovaniya i sanitarnye normy kachestva prodovol'stvennogo syr'ya i pishchevyh produktov No. 5061 (1990). Moscow: Izd-vo standartov, 186.
  29. Produkty pishchevye. Metod opredeleniya kolichestva mezofil'nyh aehrobnyh i fakul'tativno-anaehrobnyh mikroorganizmov: GOST 104444.15 (1996). Kyiv: Gosstandart Ukrainy, 16.
  30. Kalinina, I. V., Naumenko, N. V., Feklicheva, I. V. (2015). Issledovanie kachestva obogashchennyh vidov hleba v processe hraneniya. Vestnik YUUrGU, 3 (1), 36–44.
  31. Goryacheva, A. F., Kuz'minskiy, R. V. (1983). Sohranenie svezhesti hleba. Moscow: Legkaya i pishchevaya promyshlennost', 240.
  32. Market Research Reports and Technical Publications. Available at: https://www.bccresearch.com/
  33. Murav'eva, M. (2010). Razroznennye nanotekhnologii budut ob'edi-nyat'. V mire nano, 6, 12.
  34. U nanotekhnologiy v Rossii est' budushchee. ROSNANO. Available at: http://www.rusnano.com/about/press-centre/75823
  35. Aleshkov, A. V. (2016). Pishchevaya promyshlennost' – industriya innovaciy. Habarovsk: RIC HGUEHP, 188.
  36. Ma-Hock, L., Gamer, A. O., Landsiedel, R., Leibold, E., Frechen, T., Sens, B. et. al. (2007). Generation and Characterization of Test Atmospheres with Nanomaterials. Inhalation Toxicology, 19 (10), 833–848. doi: 10.1080/08958370701479190

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-10-19

Як цитувати

Tsykhanovska, I., Evlash, V., Alexandrov, A., Svidlo, K., & Gontar, T. (2017). Вплив поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» на якість пшенично-житнього хліба «Харківський родничок» в процесі зберігання. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (89), 61–70. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.111522

Номер

Том 5 № 11 (89) (2017): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Iryna Tsykhanovska, Victoria Evlash, Alexandr Alexandrov, Karina Svidlo, Tatуana Gontar

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.