Дослідження якісних показників сиру кисломолочного, одержаного з молока знежиреного за регульованого вмісту кальцію

Автор(и)

  • Nataliya Grynchenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-8440-0727
  • Daria Tyutyukova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-2514-4639
  • Pavlo Pyvovarov Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-9119-1225

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.117136

Ключові слова:

молоко знежирене, регульований вміст кальцію, декальцифікація, альгінат натрію, сир кисломолочний, казеїнові міцели, мікроструктура, дисперсність

Анотація

Узагальнено результати досліджень щодо впливу вмісту кальцію у молоці знежиреному на його органолептичні, фізико-хімічні та технологічні властивості. Розглянуто можливість регулювання вмісту кальцію у молоці шляхом використання альгінату натрію. Визначено вплив процесу декальцифікації молока на якісні показники сиру кисломолочного, його мікроструктуру та дисперсність білкових часточок

Біографії авторів

Nataliya Grynchenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м’яса 

Daria Tyutyukova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Аспірант

Кафедра технології м’яса

Pavlo Pyvovarov, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології харчування

Посилання

  1. Bergamaschi, M., Cipolat-Gotet, C., Stocco, G., Valorz, C., Bazzoli, I., Sturaro, E. et. al. (2016). Cheesemaking in highland pastures: Milk technological properties, cream, cheese and ricotta yields, milk nutrients recovery, and products composition. Journal of Dairy Science, 99 (12), 9631–9646. doi: 10.3168/jds.2016-11199
  2. Loretts, O. G. (2014). Molochnaya produktivnost' i tekhnologicheskie svoystva moloka razlichnyh genotipov po kappa-kazeinu. Veterinariya Kubani, 2, 6–8.
  3. Castillo, M., Payne, F. A., Wang, T., Lucey, J. A. (2006). Effect of temperature and inoculum concentration on prediction of both gelation time and cutting time. Cottage cheese-type gels. International Dairy Journal, 16 (2), 147–152. doi: 10.1016/j.idairyj.2005.02.006
  4. Cassandro, M., Dalvit, C., Zanetti, E., De Marchi, M., Dal Zotto, R. (2007). Genetic aspects of milk coagulation properties in dairy cattle. Poljoprivreda, 13 (1), 30–34.
  5. Rasheed, S., Qazi, I. M., Ahmed, I., Durrani, Y., Azmat, Z. (2016). Comparative study of cottage cheese prepared from various sources of milk. Proceedings of the Pakistan Academy of Sciences: B. Life and Environmental Sciences, 53 (4), 269–282.
  6. Tsioulpas, A., Lewis, M. J., Grandison, A. S. (2007). Effect of Minerals on Casein Micelle Stability of Cows' Milk. Journal of Dairy Research, 74 (02), 167. doi: 10.1017/s0022029906002330
  7. Qi, P. X. (2007). Studies of casein micelle structure: the past and the present. Le Lait, 87 (4-5), 363–383. doi: 10.1051/lait:2007026
  8. De Kruif, C. G., Huppertz, T., Urban, V. S., Petukhov, A. V. (2012). Casein micelles and their internal structure. Advances in Colloid and Interface Science, 171-172, 36–52. doi: 10.1016/j.cis.2012.01.002
  9. Drake, S. L., Lopetcharat, K., Drake, M. A. (2009). Comparison of two methods to explore consumer preferences for cottage cheese. Journal of Dairy Science, 92 (12), 5883–5897. doi: 10.3168/jds.2009-2389
  10. Phadungath, C. (2005). The mechanism and properties of acid-coagulated milk gels. Songklanakarin J. Sci. Technol., 27 (2), 433–448.
  11. Ostroumov, L. A., Gralevskaya, I. V., Shahmatov, R. A. (2012). Vliyanie sostava moloka i temperaturnogo faktora na kislotno-sychuzhnoe svertyvanie moloka. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv, 1 (24), 89–92.
  12. Soboleva, N. V., Bakaeva, L. N., Karamaev, S. V., Karamaeva, A. S. (2016). Vliyanie soderzhaniya kazeina v moloke korov na kachestvo syra. Izvestiya Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 6 (62), 160–162.
  13. Guinee, T. P., Feeney, E. P., Auty, M. A. E., Fox, P. F. (2002). Effect of pH and Calcium Concentration on Some Textural and Functional Properties of Mozzarella Cheese. Journal of Dairy Science, 85 (7), 1655–1669. doi: 10.3168/jds.s0022-0302(02)74238-0
  14. Gaucheron, F. (2005). The minerals of milk. Reproduction Nutrition Development, 45 (4), 473–483. doi: 10.1051/rnd:2005030
  15. Holt, C. (2004). An equilibrium thermodynamic model of the sequestration of calcium phosphate by casein micelles and its application to the calculation of the partition of salts in milk. European Biophysics Journal, 33 (5). doi: 10.1007/s00249-003-0377-9
  16. De Kort, E., Minor, M., Snoeren, T., Van Hooijdonk, T., Van Der Linden, E. (2009). Calcium-binding capacity of organic and inorganic ortho- and polyphosphates. Dairy Science and Technology, 89 (3-4), 283–299. doi: 10.1051/dst/2009008
  17. Mironenko, I. M., Sidenko, Yu. A. (2015). Issledovanie dinamiki pH i ionnogo kal'tsiya pri formirovanii kislotnyh sgustkov. Aktual'nye problemy tekhniki i tekhnologii pererabotki moloka, 13, 122–130.
  18. Mittal, V. A., Ellis, A., Ye, A., Das, S., Singh, H. (2015). Influence of calcium depletion on iron-binding properties of milk. Journal of Dairy Science, 98 (4), 2103–2113. doi: 10.3168/jds.2014-8474
  19. De Kort, E., Minor, M., Snoeren, T., van Hooijdonk, T., van der Linden, E. (2011). Effect of calcium chelators on physical changes in casein micelles in concentrated micellar casein solutions. International Dairy Journal, 21 (12), 907–913. doi: 10.1016/j.idairyj.2011.06.007
  20. Grimley, H. J., Grandison, A. S., Lewis, M. J. (2010). The effect of calcium removal from milk on casein micelle stability and structure. Milchwissenschaft, 65 (2), 151–154.
  21. Lewis, M. J. (2010). The measurement and significance of ionic calcium in milk – A review. International Journal of Dairy Technology, 64 (1), 1–13. doi: 10.1111/j.1471-0307.2010.00639.x
  22. Xu, Y., Liu, D., Yang, H., Zhang, J., Liu, X., Regenstein, J. M. et. al. (2016). Effect of calcium sequestration by ion-exchange treatment on the dissociation of casein micelles in model milk protein concentrates. Food Hydrocolloids, 60, 59–66. doi: 10.1016/j.foodhyd.2016.03.026
  23. Deeth, H. C., Lewis, M. J. (2014). Practical consequences of calcium addition to and removal from milk and milk products. International Journal of Dairy Technology, 68 (1), 1–10. doi: 10.1111/1471-0307.12188
  24. Neklesa, O., Korotayeva, E., Nagorniy, O. (2016). Foundation of technology for obtaining encapsulated oils and prescription development of shells on their basis. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (84)), 9–15. doi: 10.15587/1729-4061.2016.86769
  25. Plotnikova, R., Grynchenko, N., Pyvovarov, P. (2016). Study of influence of technological factors on the sorption of ionized calcium from skimmed milk by sodium alginate. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (83)), 32–39. doi: 10.15587/1729-4061.2016.81413
  26. Grynchenko, N., Tyutyukova, D., Pyvovarov, P. (2017). Study of influence of calcium content in milk on quality indicators of cottage cheese. EUREKA: Life Sciences, 6, 22–28. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00510
  27. Plotnikova, R., Grynchenko, N., Pyvovarov, P. (2016). The study of sorption of the milk ionized calcium by sodium alginate. EUREKA: Life Sciences, 4, 45–48. doi: 10.21303/2504-5695.2016.00191
  28. Nelson, B. K., Barbano, D. M. (2005). A Microfiltration Process to Maximize Removal of Serum Proteins from Skim Milk Before Cheese Making. Journal of Dairy Science, 88 (5), 1891–1900. doi: 10.3168/jds.s0022-0302(05)72865-4
  29. (ISO 6658:1985, IDT) : DSTU ISO 6658:2005. Doslidzhennia sensorne. Metodolohiya. Zahalni nastanovy (2006). Kyiv: Derspozhyvstandart Ukrainy, 26.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-12-04

Як цитувати

Grynchenko, N., Tyutyukova, D., & Pyvovarov, P. (2017). Дослідження якісних показників сиру кисломолочного, одержаного з молока знежиреного за регульованого вмісту кальцію. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (90), 11–21. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.117136

Номер

Том 6 № 11 (90) (2017): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Nataliya Grynchenko, Daria Tyutyukova, Pavlo Pyvovarov

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.