Дослідження впливу білків з колагенвмісної сировни на в’язкість харчових систем

Автор(и)

  • Микола Тимофійович Малафаєв Харківський державний університет харчування та торгівлі Вул. Клочківська 333, м. Харків, 61051, Україна
  • Ольга Миколаівна Шаніна Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка Вул. Артема, 44, г. Харків, Україна, 61000, Україна
  • Марія Олексіївна Домахіна Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка Вул. Артема, 44, г. Харків, Україна, 61000, Україна
  • Катерина Валентинівна Дугіна Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка Вул. Артема, 44, г. Харків, Україна, 61000, Україна
  • Микола Іванович Погожих Харківський державний університет харчування та торгівлі Вул. Клочківська 333, м. Харків, 61051, Україна
  • Олена Анатоліївна Шуліка ТОВ «Пуратос Україна» Вул. Чорноморського Козацтва, 115, м.Одеса, Україна, 65003, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.11735

Ключові слова:

Водно-борошняні суспензії, бездріжджове тісто, «Сканпро Т-95», «Геліос-11», «Gitpro D», в’язкість

Анотація

Досліджено вплив концентратів тваринних білків з колагенвмісної сировини на в’язкість водно-борошняних суспензій та ефективну в’язкість бездріжджового тіста. Встановлено позитивний вплив добавок на реологічні властивості тіста та борошна. Доведена зміцнююча дія поліпшувачів на структуру напівфабрикату. Борошняні вироби з використанням концентратів тваринних білків володіють високими показниками якості та відповідають вимогам нормативної документації

Біографії авторів

Микола Тимофійович Малафаєв, Харківський державний університет харчування та торгівлі Вул. Клочківська 333, м. Харків, 61051

Канд. фіз. - мат. наук, доцент

Кафедра енергетики та фізики

Ольга Миколаівна Шаніна, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка Вул. Артема, 44, г. Харків, Україна, 61000

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технологій переробних та харчових виробництв

Марія Олексіївна Домахіна, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка Вул. Артема, 44, г. Харків, Україна, 61000

Аспірант

Кафедра технологій переробних та харчових виробництв

Катерина Валентинівна Дугіна, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка Вул. Артема, 44, г. Харків, Україна, 61000

Аспірант

Кафедра технологій переробних та харчових виробництв

Микола Іванович Погожих, Харківський державний університет харчування та торгівлі Вул. Клочківська 333, м. Харків, 61051

Доктор технічних наук, професор

Кафедра енергетики та фізики

Олена Анатоліївна Шуліка, ТОВ «Пуратос Україна» Вул. Чорноморського Козацтва, 115, м.Одеса, Україна, 65003

К.т.н., технолог-демонстратор

Посилання

  1. O. Shanina, K. Dugina, V. Zverev,T. Gavrish, M. Domahina, N. Lobacheva. Production challenges of enriched flour products // European Science and Technology. Munich, Germany 2012. p. 248 – 252.
  2. Indrani D. Venkatewara R. Influence of additives on the rheologikal and characteristics of differently milled whole wheat flours / G.Food Science and Technol/ 1992.-v.29, Is 5. – pp.296 – 298.
  3. Nikolaev B. Structural and mechanical properties of dough / B. Nikolaev – М.: Food ind., 1976. – 244 p.
  4. Christopher W. Macosko. Rheology - Principles, Measurements and Applications / John Wiley & Sons / 1994 - 568 p.
  5. Safonova О.M., Teymurova А.T., Domahina М.O. Research of influence of proteins from collagen raw materials on structural and mechanical properties of bread and pastries [Doslidzhennya vpluvy bilkiv z kolagenovmistnoi surovunu na structurno-mehanichni vlastuvosti hlibobylochnoi ta konduterskoi produccii]. Naukovi praci Odeskoi nacionalnoi academii harchovuh technologii (Scientific proceeds of Odesa National Academy of Food Technologies). Odesa, 2011.– Is. 40. – No.1.– pp. 123–127.
  6. Dugina К.V., Shanina O.M., Chekanov M.A, Pogozhyh M.I. Regulation of structural and mechanical properties of dough by adding of functional animal proteins [Regulyvannya strykturno-mechanichnuh vlastuvostej boroshnyanogo tista dodavannyam koncentrativ tvarunnuh bilkiv].Visnuk Kharkivskogo nacionalnogo technichnogo yniversutety silskogo gospodarstva imeni Petra Vasulenka (Modern directions of technology and mechanization of processing and food industry. Bulletin of Kharkiv Petro Vasilenko National Technical University of Agriculture). Kharkiv, 2012. – Is. 131. – pp. 186 –191.
  7. Kholodova O.A., Safonova O.M., Malafaev M.T. Analysis of effectiveness of gaseous improvers in bread technology [Analiz efectuvnosti dii gazopodibnuh polipshyvachiv v tehnologii hlibopekarskuh prodyktiv]. Visnuk Kharkivskogo nacionalnogo technichnogo yniversutety silskogo gospodarstva imeni Petra Vasulenka (Modern directions of technology and mechanization of processing and food industry. Bulletin of Kharkiv Petro Vasilenko National Technical University of Agriculture). Kharkiv, 2008. – Is. 74. – P. 130 –136.
  8. Malafaev М.T, Kholodova O.A, Safonova O.M. Progressive Research of effective viscosity of unleavened dough from ozonied flour [Doslidzhennya efektuvnoi vjazkosti bezdrizhdzhovogo tista z boroshna piddanogo ozonyvanny]. Zbirnuk naukovuh prac Kharkivskogo derzhavnogo yniversutety harchyvannya ta torgivli (Progressive technique and food technologies of restaurant industry and trade. Collection of scientific proceeds of Kharkiv State University of Food Technology and Trade). Kharkiv, 2008. – Is. 2 (8).– pp.395 –402.
  9. Utility patent 66013 Ukraine, МPК А 23 L1/10 The way to obtain the flour molded products with high nutritive value / Safonova О., Dugina К., Teymurova А., Kolinko R; apl. 26.04.11; publ. 26.12.11, bul. № 24.
  10. Malafaev М.T / Progressive technique and food technologies of restaurant industry and trade. Collection of scientific proceeds / Malafaev M., Pogozhyh M. // Kharkiv State University of Food Technology and Trade – Kharkiv : KSUFTT, 2007. – Is.2.– p.87-95.
  11. Cross M.М. Rheology of non-Newtonian systems: a new flow equation for pseudoplastic systems / M.М. Cross // J. Colloid Sci. – 1965. – Vol. 20. – P. 417-437.
  12. Skerritt J.H. Examination of the structure of the glutenin macropolymer in wheat flour and doughs by stepwise reduction //J.agr.Food Chem. – 1998.- Vol.46.-№ 9. - P. 3447-3457.
  13. Chiotelli E.; Rolee A.; Le Meste M. Rheological properties of soft wheat flour doughs: effect of salt and triglycerides //Cereal Chemistry; St. Paul.- 2004.-Vol.81.-№ 4. - P. 459-468.
  14. Shanina О., Production challenges of enriched flour products / O. Shanina, K. Dugina, V. Zverev,T. Gavrish, M. Domahina, N. Lobacheva. // European Science and Technology. Munich, Germany 2012. p. 248 – 252.
  15. Indrani D. Venkatewara R. Influence of additives on the rheological and characteristics of differently milled whole wheat flours G.Food Science and Technol., 1992.-Is.29, No 5. – P.296 – 298.
  16. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста [Текст] / Б.А. Николаев – М.:Пищ. пром-сть, 1976. – 244 с.
  17. Christopher W. Macosko. Rheology - Principles, Measurements and Applications / John Wiley & Sons / 1994 - 568 p.
  18. Сафонова, О.М. Дослідження впливу білків з колагеновмісної сировини на структурно-механічні властивості хлібобулочної та кондитерської продукції [Текст] / Сафонова О.М., Теймурова А.Т., Домахіна М.О. // Наук. праці Одеської національної академії харчових технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2011.– Вип. 40. – Т.1.– С. 123–127.
  19. Дугіна, К.В. Регулювання структурно-механічних характеристик борошняного тіста додаванням концентратів тваринних білків [Текст] / К.В. Дугіна, О.М. Шаніна, М.А. Чеканов, М.І. Погожих // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв. Вісник харківського національного технічного університету сільського господарства ім. П.Василенка. – Харків : ХНТУСГ ім. П. Василенка, 2012. – Вип. 131. – С. 186 –191.
  20. Холодова, О.А. Аналіз ефективності дії газоподібних поліпшувачів у технології хлібопекарських продуктів [Текст]/ О.А. Холодова, О.М. Сафонова, М.Т. Малафаєв // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв. Вісник харківського національного технічного університету сільського господарства ім. П. Василенка. – Харків : ХНТУСГ ім. П. Василенка, 2008. – Вип. 74. – С. 130 –136.
  21. Малафєєв, М.Т. Дослідження ефективної в’язкості бездріжджового тіста з борошна, підданого озонуванню [Текст]/ М.Т. Малафаєв, О.А. Холодова, О.М. Сафонова // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. Зб. наук. праць Харківського державного університету харчування та торгівлі. – Харків : ХДУХТ, 2008. – Вип. 2 (8).– С.395 –402.
  22. Пат. на корисну модель 66013 Україна, МПК А 23 L1/10 Спосіб отри-мання борошняних формованих виробів підвищеної харчової цінності/ Сафонова О.М., Дугіна К.В., Теймурова А.Т., Колінько Р.Б.; заявл. 26.04.11; опубл. 26.12.11, бюл. № 24.
  23. Малафєєв, М.Т./ Прогресивні техніка та технології харчових вироб-ництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. Праць/ Малафаєв М.Т., Погожих М.І. // Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. – Вип. 2 (6), Харків, ХДУХТ- 2007.– С. 87-95.
  24. Cross M.М. Rheology of non-Newtonian systems: a new flow equation for pseudoplastic systems / M.М. Cross // J. Colloid Sci. – 1965. – Vol. 20. – P. 417-437.
  25. Skerritt J.H. Examination of the structure of the glutenin macropolymer in wheat flour and doughs by stepwise reduction //J.agr.Food Chem. – 1998.- Vol.46.-№ 9. - P. 3447-3457.
  26. Chiotelli E.; Rolee A.; Le Meste M. Rheological properties of soft wheat flour doughs: effect of salt and triglycerides //Cereal Chemistry; St. Paul.- 2004.-Vol.81.-№ 4. - P. 459-468.

##submission.downloads##

Опубліковано

2013-04-25

Як цитувати

Малафаєв, М. Т., Шаніна, О. М., Домахіна, М. О., Дугіна, К. В., Погожих, М. І., & Шуліка, О. А. (2013). Дослідження впливу білків з колагенвмісної сировни на в’язкість харчових систем. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11(62), 56–59. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2013.11735

Номер

Том 2 № 11(62) (2013): Екологія

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Микола Тимофійович Малафаєв, Ольга Миколаівна Шаніна, Марія Олексіївна Домахіна, Катерина Валентинівна Дугіна, Микола Іванович Погожих, Олена Анатоліївна Шуліка

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.