Дослідження впливу харчових волокон на процес ферментації молочної сироватки

Автор(и)

  • Sergii Tsygankov Інститут харчової біотехнології та геноміки НАН України вул. Осиповського, 2A, м. Київ, Україна, 04123, Україна https://orcid.org/0000-0002-4166-4124
  • Olena Grek Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-5713-374X
  • Olena Krasulya Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0001-6402-8959
  • Olena Onopriichuk Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0001-9111-0229
  • Larysa Chubenko Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0001-6062-0947
  • Oleksandr Savchenko Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041, Україна https://orcid.org/0000-0002-3940-6679
  • Olha Snizhko Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041, Україна https://orcid.org/0000-0002-1405-884X
  • Оlena Ochkolyas Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041, Україна https://orcid.org/0000-0002-8483-578X

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.120803

Ключові слова:

молочна сироватка, харчові волокна, дріжджі Zygosaccharomyces lactis 868-K, ферментація, сироватково-рослинне сусло підвищеної в'язкості

Анотація

Представлені дослідження впливу харчових волокон на бродіння молочної сироватки. Встановлено форми зв'язку вологи в сумішах молочної сироватки і харчових волокон з різним ступенем вологопоглинальної здатності. За основними показниками бродіння визначені оптимальні умови ферментації лактозозброджувальними дріжджами Zygosaccharomyces lactis 868-K сироватково-рослинного сусла. Доведено можливість використання результатів у технології сироваткових ферментованих напоїв підвищеної в'язкості

Біографії авторів

Sergii Tsygankov, Інститут харчової біотехнології та геноміки НАН України вул. Осиповського, 2A, м. Київ, Україна, 04123

Доктор технічних наук, старший науковий співробітник

Olena Grek, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Olena Krasulya, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Olena Onopriichuk, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Larysa Chubenko, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Інженер

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Oleksandr Savchenko, Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м’ясних, рибних та морепродуктів

Olha Snizhko, Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041

Кандидат технічних наук, асистент

Кафедра технології м’ясних, рибних та морепродуктів

Оlena Ochkolyas, Національний університет біоресурсів і природокористування України вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, Україна, 03041

Асистент

Кафедра технології м’ясних, рибних та морепродуктів

Посилання

  1. Khramtsov, A. G. (2011). The phenomenon of milk whey. Saint Petersburg: Profession, 145–152.
  2. Hinkova, A., Zidova, P., Pour, V., Bubnik, Z., Henke, S., Salova, A., Kadlec, P. (2012). Potential of Membrane Separation Processes in Cheese Whey Fractionation and Separation. Procedia Engineering, 42, 1425–1436. doi: 10.1016/j.proeng.2012.07.536
  3. Pan, K., Song, Q., Wang, L., Cao, B. (2011). A study of demineralization of whey by nanofiltration membrane. Desalination, 267 (2-3), 217–221. doi: 10.1016/j.desal.2010.09.029
  4. Rektor, A., Vatai, G. (2004). Membrane filtration of Mozzarella whey. Desalination, 162, 279–286. doi: 10.1016/s0011-9164(04)00052-9
  5. Baldasso, C., Barros, T. C., Tessaro, I. C. (2011). Concentration and purification of whey proteins by ultrafiltration. Desalination, 278 (1-3), 381–386. doi: 10.1016/j.desal.2011.05.055
  6. Wu, L., Xu, C., Li, S., Liang, J., Xu, H., Xu, Z. (2017). Efficient production of lactulose from whey powder by cellobiose 2-epimerase in an enzymatic membrane reactor. Bioresource Technology, 233, 305–312. doi: 10.1016/j.biortech.2017.02.089
  7. Zohri, A.-N. A., Gomah, N. H., Maysa, A. A. (2014). Utilization of cheese whey for bio-ethanol production. Universal Journal of Microbiology Research, 2 (4), 57–73.
  8. Bulatovic, M., Rakin, M., Mojovic, L., Nikolic, S., Vukasinovic-Sekulic, M., Djukic-Vukovic, A. (2012). Whey as a raw material for the production of functional beverages. Hemijska Industrija, 66 (4), 567–579. doi: 10.2298/hemind111124009b
  9. Jelicic, I., Bozanic, R., Tratnik, L. (2008). Whey based beverages – new generation of dairy products. Mljekarstvo, 58 (3), 257–274.
  10. S. Gad, A., H. Emam, W., F. Mohamed, G., F. Sayd, A. (2013). Utilization Whey in Production of Functional Healthy Beverage “Whey-mango Beverages.” American Journal of Food Technology, 8 (3), 133–148. doi: 10.3923/ajft.2013.133.148
  11. Baccouche, A., Ennouri, M., Felfoul, I., Attia, H. (2013). A physical stability study of whey-based prickly pear beverages. Food Hydrocolloids, 33 (2), 234–244. doi: 10.1016/j.foodhyd.2013.03.007
  12. Tkachenko, N., Nekrasov, P., Vikul, S., Honcharuk, Y. (2017). Modelling formulae of strawberry whey drinks of prophylactic application. Food Science and Technology, 1 (11), 80–88. doi: 10.15673/fst.v11i1.303
  13. Farah, J. S., Araujo, C. B., Melo, L. (2017). Analysis of yoghurts', whey-based beverages' and fermented milks' labels and differences on their sensory profiles and acceptance. International Dairy Journal, 68, 17–22. doi: 10.1016/j.idairyj.2016.12.008
  14. Gallardo-Escamilla, F. J., Kelly, A. L., Delahunty, C. M. (2007). Mouthfeel and flavour of fermented whey with added hydrocolloids. International Dairy Journal, 17 (4), 308–315. doi: 10.1016/j.idairyj.2006.04.009
  15. Evdokimov, I. A., Volodin, D. N. (2016). Sovremennoe sostoyanie i perspektivy pererabotki molochnoy syvorotki. Pererabotka moloka, 8, 10–13.
  16. Hramtsov, A. G., Nesterenko, P. G., Evdokimov, I. A. et. al. (2014). Al'ternativnye varianty promyshlennoy pererabotki molochnoy syvorotki. Molochnaya promyshlennost', 11, 44–48.
  17. Jelen, P. (2011). Whey Processing. Utilization and Products. Encyclopedia of Dairy Sciences, 731–737. doi: 10.1016/b0-12-227235-8/00511-3
  18. Kumar, N., Vandna, Hati, S. (2015). Fermented and non fermented whey beverages. Beverage & food world, 42 (4), 28–31.
  19. Chavan, R. S., Shraddha, R. C., Kumar, A., Nalawade, T. (2015). Whey Based Beverage: Its Functionality, Formulations, Health Benefits and Applications. Journal of Food Processing & Technology, 6 (10). doi: 10.4172/2157-7110.1000495
  20. Suhih, S. А., Frolov, S. V. (2008). Technology of tonics based on the secondary raw milk. Achievements of Science and Technology of AIC, 5, 54–55.
  21. Pescuma, M., Hébert, E. M., Mozzi, F., Font de Valdez, G. (2010). Functional fermented whey-based beverage using lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology, 141 (1-2), 73–81. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.04.011
  22. Eltcova E. V. (2001). Development of technology for soft drinks based on fruit and berries with whey. Kemerovo University of Food Technology, 1–19.
  23. Baccouche, A., Ennouri, M., Felfoul, I., Attia, H. (2013). A physical stability study of whey-based prickly pear beverages. Food Hydrocolloids, 33 (2), 234–244. doi: 10.1016/j.foodhyd.2013.03.007
  24. Grek, О., Krasulya, O. (2013). Study of effect fibers on the communication forms of moisture in mixture with milk whey. Food chemistry and technology, 47, 15–21.
  25. Prückler, M., Siebenhandl-Ehn, S., Apprich, S., Höltinger, S., Haas, C., Schmid, E., Kneifel, W. (2014). Wheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization. LWT - Food Science and Technology, 56 (2), 211–221. doi: 10.1016/j.lwt.2013.12.004
  26. Kohajdová, Z., Karovičová, J., Magala, M., Kuchtová, V. (2014). Effect of apple pomace powder addition on farinographic properties of wheat dough and biscuits quality. Chemical Papers, 68 (8). doi: 10.2478/s11696-014-0567-1
  27. Min, B., Bae, I. Y., Lee, H. G., Yoo, S.-H., Lee, S. (2010). Utilization of pectin-enriched materials from apple pomace as a fat replacer in a model food system. Bioresource Technology, 101 (14), 5414–5418. doi: 10.1016/j.biortech.2010.02.022
  28. Spohner, S. C., Schaum, V., Quitmann, H., Czermak, P. (2016). Kluyveromyces lactis: An emerging tool in biotechnology. Journal of Biotechnology, 222, 104–116. doi: 10.1016/j.jbiotec.2016.02.023
  29. Rodrigues, B., Lima-Costa, M. E., Constantino, A., Raposo, S., Felizardo, C., Gonçalves, D. et. al. (2016). Growth kinetics and physiological behavior of co-cultures of Saccharomyces cerevisiae and Kluyveromyces lactis, fermenting carob sugars extracted with whey. Enzyme and Microbial Technology, 92, 41–48. doi: 10.1016/j.enzmictec.2016.06.012
  30. Tsygankov, S., Grek, O., Krasulya, O., Onopriichuk, O., Chubenko, L., Savchenko, O. et. al. (2018). Methods of determination of parameters of whey with food fibers. EUREKA: Life Sciences, 1, 69–76. doi: 10.21303/2504-5695.2018.00534
  31. Lima, A. F., Cavalcante, K. F., de Freitas, M. de F. M., Rodrigues, T. H. S., Rocha, M. V. P., Gonçalves, L. R. B. (2013). Comparative biochemical characterization of soluble and chitosan immobilized β-galactosidase from Kluyveromyces lactis NRRL Y1564. Process Biochemistry, 48 (3), 443–452. doi: 10.1016/j.procbio.2013.02.002

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-01-11

Як цитувати

Tsygankov, S., Grek, O., Krasulya, O., Onopriichuk, O., Chubenko, L., Savchenko, O., Snizhko, O., & Ochkolyas О. (2018). Дослідження впливу харчових волокон на процес ферментації молочної сироватки. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (91), 56–62. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.120803

Номер

Том 1 № 11 (91) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Sergii Tsygankov, Olena Grek, Olena Krasulya, Olena Onopriichuk, Larysa Chubenko, Oleksandr Savchenko, Olha Snizhko, Оlena Ochkolyas

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.