Дослідження способів приготування пшеничного хліба на хмельових заквасках

Автор(и)

  • Valentina Rak Національний університет харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-5835-2178
  • Vira Yurchak Національний університет харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-3581-6355
  • Olena Bilyk Національний університет харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-3606-1254
  • Vоlоdymyr Bondar Національний університет харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-8106-4174

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.121677

Ключові слова:

гіркі заварки, хмельові закваски, опара, молочнокислі бактерії, хліб, черствіння

Анотація

Встановлено, що найбільша інтенсивність накопичення цукрів у гірких заварках масової частки вологи 78,0 % відбувається протягом однієї години оцукрення. Запропонований чотирифазний спосіб приготування тіста: «оцукрена «гірка» заварка → заквашена заварка гомоферментативними термофільними МКБ L.Delbrükii‒76 → хмельова закваска, зброджена дріжджами раси S. cerevisiae Л-1 і гомоферментативними мезофільними МКБ L. Plantarum-30 → тісто»

Біографії авторів

Valentina Rak, Національний університет харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Vira Yurchak, Національний університет харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Olena Bilyk, Національний університет харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Vоlоdymyr Bondar, Національний університет харчових технологій України вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра теплоенергетики та холодильної техніки

Посилання

  1. Chavan, R. S., Chavan, S. R. (2011). Sourdough Technology-A Traditional Way for Wholesome Foods: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10 (3), 169–182. doi: 10.1111/j.1541-4337.2011.00148.x
  2. Semenets, O. (2010). Cherstvenie hleba i bor'ba s etim yavleniem. Hlebopekarskoe i konditerskoe Delo, 2, 12–13.
  3. Pashchenko, L. P., Zharkova, I. M. (2014). Tekhnologiya hlebopekarnogo proizvodstva. Sankt-Peterburg: Lan', 666.
  4. Vasylchenko, O. M. (2017). Stan khlibopekarskoi haluzi Ukrainy v suchasnykh umovakh. Materialy mizhnarodnykh naukovo-praktychnykh konferentsiyi «Innovatsiyni tekhnolohiyi u vyrobnytstvi» ta «Zdobutky ta perspektyvy rozvytku kondyterskoi haluzi». Kyiv: NUKhT, 7–11.
  5. Lebedenko, T. Ye., Sokolova, N. Yu. (2012). Analiz suchasnykh tekhnolohiyi khlibobulochnykh vyrobiv iz pshenychnoho boroshna ta perspektyvy yikh udoskonalennia. Zernovi produkty i kombikormy, 2 (46), 38–43.
  6. Hamel'man, D. (2012). Hleb. Tekhnologiya i retseptury. Sankt-Peterburg: Professiya, 431.
  7. Belokurova, E. V., Derkanosova, N. M., Kalach, A. A. (2011). Obosnovanie dozirovki hmelevogo ekstrakta sensornym metodom na primere rzhano-pshenichnogo hleba. Hlebopechenie Rossii, 1, 19–21.
  8. Stavri, M., Schneider, R., O’Donnell, G., Lechner, D., Bucar, F., Gibbons, S. (2004). The antimycobacterial components of hops (Humulus lupulus) and their dereplication. Phytotherapy Research, 18 (9), 774–776. doi: 10.1002/ptr.1527
  9. Trautvein, N. (2006). Khleb s yspolzovanyem shyshek khmelia. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 10, 10–11.
  10. Malyutina, T. N., Belokurova, E. V. (2013). Izuchenie tselesoobraznosti ispol'zovaniya hmelevogo ekstrakta v tekhnologii hleba iz smesi rzhanoy i pshenichnoy muki. Sb. mater. І Mezhd. nauch.-praktich. konf. Innovatsionnye tekhnologii v pishchevoy i pererabatyvayushchey promyshlennosti. Krasnodar: KubGTU, 235–237.
  11. Magomedov, G. O., Derkanosova, N. M., Belokurova, E. V., Malyutin, T. N. (2006). Sposob polucheniya rzhanogo ili rzhano-pshenichnogo hleba «Hmelevoy»: Pat. No. 2329649 Rossiyskaya Federatsiya. MPK A 21 D 8/02, 2/36. No. 2006136838/13; declareted: 17.10.2006; published: 27.07.2008, Bul. No. 21.
  12. Lebedenko, T. Ye., Kananykhina, O. M., Sokolova, N. Yu. (2009). Kompozytsiya inhrediyentiv dlia pryhotuvannia batonu nariznoho: Pat. No. 47062 UA. MPK A 21D 2/00. No. u200908903; declareted: 26.08.2009, published: 11.01.2010, Bul. No. 1.
  13. Malynovskyi, V. V., Belei, O. V., Bukshyna, L. S., Dakhno, B. M., Tserkovna S. M. (2005). Sposib vyrobnytstva khliba «Na khmeliu»: Pat. No. 81817 UA. MPK A 21 D 8/02. No. u 200512739; declareted: 28.12.2005. published: 11.02.2008, Bul. No. 7.
  14. Klinduhova, Yu. O. (2012). Sovershenstvovanie tekhnologii hlebobulochnyh izdeliy s ispol'zovaniem produktov pererabotki hmelya. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya, 2-3, 33.
  15. Protsenko, L. V., Pasichnyk, I. O. (2012). Vplyv khmelovykh zakvasok riznykh sortiv khmeliu na yakisni pokaznyky khliba. Visnyk ahrarnoi nauky, 7, 64–66.
  16. Rak, V., Yurchak, V., Bilyk, O., Bondar, V. (2018). Investigation of the efficiency of using hop leavens in the technology of wheat bread. EUREKA: Life Sciences, 1, 61–68. doi: 10.21303/2504-5695.2018.00562
  17. Derkanosova, N. M., Tertychnaya, T. N., Mazhulina, I. V. (2013). Intensifikatsiya biohimicheskih protsessov pri brozhenii zhidkoy zakvaski. Hleboprodukty, 1, 58–60.
  18. Kaprel'yants, L. V. (2009). Fermenty v pishchevyh tekhnologiyah. Odessa: Druk, 468.
  19. Reuben, B., Coultate, T. (2009). Bread Chemistry. On the rise. Chemistry World, 54–57. Available at: http://www.rsc.org/images/BreadChemistry_tcm18-163980.pdf

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-01-24

Як цитувати

Rak, V., Yurchak, V., Bilyk, O., & Bondar, V. (2018). Дослідження способів приготування пшеничного хліба на хмельових заквасках. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (91), 4–9. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.121677

Номер

Том 1 № 11 (91) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Valentina Rak, Vira Yurchak, Olena Bilyk, Vоlоdymyr Bondar

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.