Обгрунтування механізму взаємодії біополімерів житньо-пшеничного борошна з наночастинками харчової добавки «Магнетофуд» для підвищення вологоутримуючої здатності тіста

Автор(и)

  • Iryna Tsykhanovska Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003, Україна https://orcid.org/0000-0002-9713-9257
  • Victoria Evlash Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харкiв, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-7479-1288
  • Alexandr Alexandrov Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003, Україна https://orcid.org/0000-0003-3592-285X
  • Tetiana Lazarieva Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003, Україна https://orcid.org/0000-0003-4435-3345
  • Karina Svidlo Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету МОН України пров. О. Яроша, 8, м. Харків, Україна, 61045, Україна https://orcid.org/0000-0002-0175-7756
  • Tatуana Gontar Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003, Україна https://orcid.org/0000-0003-0758-1752
  • Liubov Yurchenko Національний університет цивільного захисту України вул. Чернишевська, 94, м. Харкiв, Україна, 61023, Україна https://orcid.org/0000-0003-4957-338X
  • Larisa Pavlotska Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харкiв, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-6069-9218

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.126358

Ключові слова:

поліфункціональна харчова добавка, борошно житньо-пшеничне, механізм взаємодії, «кластерно-петельно-ланцюгова» модель

Анотація

Обґрунтовано механізми вологоутримуючої здатності наночасток (НЧ) поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» в житньо-пшеничному тісті. Розглянуто механізми взаємодії НЧ харчової добавки «Магнетофуд» з водою у середовищах з різним Рh, а також механізми взаємодії НЧ «Магнетофуд» з іоногеннимі групами білків, ліпідів, вуглеводів житньо-пшеничного борошна. Запропонована «кластерно-петельно-ланцюгова» модель взаємодії харчової добавки «Магнетофуд» з біополімерами житньо-пшеничного борошна

Біографії авторів

Iryna Tsykhanovska, Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003

Кандидат хiмiчних наук, доцент

Кафедра харчових та хiмiчних технологiй

 

Victoria Evlash, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харкiв, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування

Alexandr Alexandrov, Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003

Кандидат хiмiчних наук, доцент, завiдувач кафедри

Кафедра харчових та хiмiчних технологiй

Tetiana Lazarieva, Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003

Доктор педагогічних наук, професор

Кафедра харчових та хімічних технологій

Karina Svidlo, Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету МОН України пров. О. Яроша, 8, м. Харків, Україна, 61045

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Tatуana Gontar, Українська інженерно-педагогiчна академiя вул. Унiверситетська, 16, м. Харкiв, Україна, 61003

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра харчових та хiмiчних технологiй

Liubov Yurchenko, Національний університет цивільного захисту України вул. Чернишевська, 94, м. Харкiв, Україна, 61023

Кандидат хiмiчних наук, професор

Кафедра соціальних та гуманітарних дисциплін

Larisa Pavlotska, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харкiв, Україна, 61051

Кандидат медичних наук

Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування

Посилання

  1. Yurchak, V. G., Berzina, N. I., Shmarovoz, V. M., Prishchepa, M. P. (1989). Determination of bound water by the indicator method in baking production. News of Higher Education. Food technology, 4, 78–80.
  2. Auerman, L. Ya.; Puchkova, L. I. (Ed.) (2003). Technology of bakery production. Sankt-Peterburg: The profession, 253.
  3. Alexandrov, A., Tsykhanovska, I., Gontar, T., Kokodiy, N., Dotsenko, N. (2016). The study of nanoparticles of magnitite of the lipid-magnetite suspensions by methods of photometry and electronic microscopy. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (82)), 51–61. doi: 10.15587/1729-4061.2016.76105
  4. Chaudhry, Q., Castle, L., Watkins, R. (Eds.) (2010). Nanotechnoiogy in food. Royal Society of Chemistry. doi: 10.1039/9781782626879
  5. Polumbrik, M. O. (2011). Nanotechnology in food products. Food industry, 10, 319–322.
  6. Tsykhanovska, I., Evlash, V., Alexandrov, A., Lazarieva, T., Svidlo, K., Gontar, T. (2017). Design of technology for the rye-wheat bread “Kharkivski rodnichok” with the addition of polyfunctional food additive “Magnetofооd”. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (90)), 48–58. doi: 10.15587/1729-4061.2017.117279
  7. Ilyukha, N. G., Barsova, Z. V., Kovalenko, V. A., Tsikhanovskaya, I. V. (2010). Production technology and quality indices of a food additive based on magnetite. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (48)), 32–35. Available at: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/5847/5271
  8. Sozer, N., Kokini, J. L. (2009). Nanotechnology and its applications in the food sector. Trends in Biotechnology, 27 (2), 82–89. doi: 10.1016/j.tibtech.2008.10.010
  9. Semicircular, M. O. (2011). Carbohydrates in foods and human health. Kyiv: Akademperiodika, 487.
  10. Baranov, D. A., Gubin, S. P. (2009). Magnetic nanoparticles: achievements and problems of chemical synthesis. Radioelektronika nanoisemy informatsionnye tekhnologii, 1 (1-2), 129–145.
  11. Gubin, S. P., Koksharov, Y. A., Khomutov, G. B., Yurkov, G. Y. (2005). Magnetic nanoparticles: preparation, structure and properties. Russian Chemical Reviews, 74 (6), 489–520. doi: 10.1070/rc2005v074n06abeh000897
  12. Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P. (2004). Food chemistry. Springer Verlag, 1070. doi: 10.1007/978-3-662-07279-0
  13. Aamodt, A., Magnus, E. M., Faergestad, E. M. (2003). Effect of Flour Quality, Ascorbic Acid, and DATEM on Dough Rheological Parameters and Hearth Loaves Characteristics. Journal of Food Science, 68 (7), 2201–2210. doi: 10.1111/j.1365-2621.2003.tb05747.x
  14. Aminlari, M., Majzoobi, M. (2002). Effect of Chemical Modification, pH Change, and Freezing on the Rheological, Solubility, and Electrophoretic Pattern of Wheat Flour Proteins. Journal of Food Science, 67 (7), 2502–2506. doi: 10.1111/j.1365-2621.2002.tb08766.x
  15. Aleshkov, A. V. (2016). Food industry – innovation industry. Khabarovsk: HIC, 188.
  16. Buldakov, A. (2008). Nutritional supplements: directory. Мoscow: St. Petersburg, 280.
  17. Matveeva, I. V., Velitskaya, I. G. (1998). Food additives and bakery improvers in the production of bread. Novosibirsk: Sib. univ. publishing house, 328.
  18. Maforimbo, E., Skurray, G. R., Nguyen, M. (2007). Evaluation of l-ascorbic acid oxidation on SH concentration in soy-wheat composite dough during resting period. LWT – Food Science and Technology, 40 (2), 338–343. doi: 10.1016/j.lwt.2005.09.008
  19. Rosell, C. M., Wang, J., Aja, S., Bean, S., Lookhart, G. (2003). Wheat Flour Proteins as Affected by Transglutaminase and Glucose Oxidase. Cereal Chemistry Journal, 80 (1), 52–55. doi: 10.1094/cchem.2003.80.1.52
  20. Chugunova, O. V., Pastushkova, E. V. (2015). Modeling of organoleptic indicators of bread with plant supplements. Bulletin of the South Ural State University. Series Food and Biotechnology, 3 (4), 80–87. doi: 10.14529/food150411
  21. Tamazova, S. U., Lisovoy, V. V., Pershakova, T. V., Kasimirova, M. A. (2016). Food supplements based on vegetable raw materials in the production of baked goods and pastries. Polythematic Online Scientific Journal of Kuban State Agrarian University, 122 (08). doi: 10.21515/1990-4665-122-076
  22. Roslyakov, Yu. F., Vershinina, O. L., Gonchar, V. V. (2016). Scientific developments for bakery and confectionary industries. Technologies of food and processing industry AIC-products of healthy nutrition, 6, 42–47.
  23. Roslyakov, Yu. F., Vershinina, O. L., Gonchar, V. V. (2010). Perspective researches of technologies of bakery products of functional purpose. Izvestiya Vuzov. Food technology, 1, 123–125.
  24. Gorshunova, K. D., Semenova, P. A., Bessonov, V. V. (2012). Interaction of hydrocolloids and water-soluble vitamins in the design of enriched foods. Food Industry, 11, 46–49.
  25. Phillips, G. O., Williams, P. A. (Eds.) (2006). Handbook of hydrocolloids. Sankt-Peterburg: GIORD, 536.
  26. Herbacel A. Q. Plus Citrus Fibers – Type N: Specification for Food Additives and Recipes. Available at: http://specin.ru/kletchatka/109.htm
  27. Domoroshchenkova, M. L., Demyanenko, Т. F., Kamysheva, I. M. et. al. (2007). Research of functional and technological properties of isolates of soy proteins. Oil and fat industry, 4, 24–28.
  28. Renzyaeva, Т. V., Poznyakovskiy, V. M. (2009). Water-retaining ability of raw materials and food additives in the production of flour confectionery products. Storage and processing of agricultural raw materials, 8, 35–38.
  29. Renzyaeva, T. V., Tuboltseva, A. S., Ponkratova, E. K., Lugovaya, A. V., Kazantseva, A. V. (2014). Functional-technological properties of powdered raw materials and food additives in the production of confectionery products. Technique and technology of food production, 4, 43–49.
  30. Drobot, V. I. (2008). The use of non-traditional raw materials in the baking industry. Kyiv: The harvest, 152.
  31. Martins, Z. E., Pinho, O., Ferreira, I. M. P. L. V. O. (2017). Food industry by-products used as functional ingredients of bakery products. Trends in Food Science & Technology, 67, 106–128. doi: 10.1016/j.tifs.2017.07.003
  32. Lai, W. T., Khong, N. M. H., Lim, S. S., Hee, Y. Y., Sim, B. I., Lau, K. Y., Lai, O. M. (2017). A review: Modified agricultural by-products for the development and fortification of food products and nutraceuticals. Trends in Food Science & Technology, 59, 148–160. doi: 10.1016/j.tifs.2016.11.014
  33. Dziki, D., Różyło, R., Gawlik-Dziki, U., Świeca, M. (2014). Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science & Technology, 40 (1), 48–61. doi: 10.1016/j.tifs.2014.07.010
  34. Torres-León, C., Rojas, R., Contreras-Esquivel, J. C., Serna-Cock, L., Belmares-Cerda, R. E., Aguilar, C. N. (2016). Mango seed: Functional and nutritional properties. Trends in Food Science & Technology, 55, 109–117. doi: 10.1016/j.tifs.2016.06.009
  35. Bharath Kumar, S., Prabhasankar, P. (2014). Low glycemic index ingredients and modified starches in wheat based food processing: A review. Trends in Food Science & Technology, 35 (1), 32–41. doi: 10.1016/j.tifs.2013.10.007
  36. Ngemakwe, P. N., Le Roes-Hill, M., Jideani, V. (2014). Advances in gluten-free bread technology. Food Science and Technology International, 21 (4), 256–276. doi: 10.1177/1082013214531425
  37. Bird, L. G., Pilkington, C. L., Saputra, A., Serventi, L. (2017). Products of chickpea processing as texture improvers in gluten-free bread. Food Science and Technology International, 23 (8), 690–698. doi: 10.1177/1082013217717802
  38. García-Segovia, P., Pagán-Moreno, M. J., Lara, I. F., Martínez-Monzó, J. (2017). Effect of microalgae incorporation on physicochemical and textural properties in wheat bread formulation. Food Science and Technology International, 23 (5), 437–447. doi: 10.1177/1082013217700259
  39. Boubaker, M., Omri, A. E., Blecker, C., Bouzouita, N. (2016). Fibre concentrate from artichoke (Cynara scolymus L.) stem by-products: Characterization and application as a bakery product ingredient. Food Science and Technology International, 22 (8), 759–768. doi: 10.1177/1082013216654598
  40. Tsykhanovska, I., Evlash, V., Alexandrov, A., Lazareva, T., Svidlo, K., Gontar, T. et. al. (2018). Investigation of the moisture-retaining power of rye-wheat gluten and flour with polyfunctional food supplement “Magnetofооd”. EUREKA: Life Sciences, 2, 67–76. doi: 10.21303/2504-5695.2018.00611
  41. Ershov, P. S. (2004). Collection of recipes for bread and bakery products. Sankt-Petersburg: Profi-Inform, 190.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-03-19

Як цитувати

Tsykhanovska, I., Evlash, V., Alexandrov, A., Lazarieva, T., Svidlo, K., Gontar, T., Yurchenko, L., & Pavlotska, L. (2018). Обгрунтування механізму взаємодії біополімерів житньо-пшеничного борошна з наночастинками харчової добавки «Магнетофуд» для підвищення вологоутримуючої здатності тіста. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (92), 70–80. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.126358

Номер

Том 2 № 11 (92) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Iryna Tsykhanovska, Victoria Evlash, Alexandr Alexandrov, Tetiana Lazarieva, Karina Svidlo, Tatуana Gontar, Liubov Yurchenko, Larisa Pavlotska

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.