Виявлення механізму формування хлібопекарських властивостей зерна пшениці спельти
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.126372Ключові слова:
пшениця спельта, хлібопекарські властивості, якість хліба, вуглеводно-амілазний комплексАнотація
Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено технологічні властивості зерна 16 сортів і ліній пшениці спельти. Проаналізовано відмінності між якістю хліба з борошна вищого сорту та обойного, показано актуальність диференційованого підходу до технологічних властивостей борошна для його виробництва. На основі досліджень фізико-хімічних, органолептичних показників хліба підтверджено можливість перспективного використання зерна пшениці спельти в технології хлібопекарської продукції для розширення асортименту і підвищення якості виробів
Посилання
- Mahar, A. R., Hollington, P. A., Virk, D. S., Witcombe, J. R. (2003). Selection of early heading and sault-tolerance in bread wheat. Cer. Res. Com., 1, 81–88.
- Skrabanja, V., Kovac, B., Golob, T., Liljeberg Elmståhl, H. G. M., Björck, I. M. E., Kreft, I. (2001). Effect of Spelt Wheat Flour and Kernel on Bread Composition and Nutritional Characteristics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49 (1), 497–500. doi: 10.1021/jf000819w
- Onishi, I., Hongo, A., Sasakuma, T., Kawahara, T., Kato, K., Miura, H. (2006). Variation and Segregation for Rachis Fragility in Spelt Wheat, Triticum Spelta L. Genetic Resources and Crop Evolution, 53 (5), 985–992. doi: 10.1007/s10722-004-7068-y
- Petrenko, V., Liubich, V., Bondar, V. (2017). Baking quality of wheat grain as influenced by agriculture systems, weather and storing conditions. Romanian Agricultural Research, 34, 69–76.
- Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., Sahin, S. (2010). Rheological properties of gluten-free bread formulations. Journal of Food Engineering, 96 (2), 295–303. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2009.08.004
- Arufe, S., Chiron, H., Doré, J., Savary-Auzeloux, I., Saulnier, L., Della Valle, G. (2017). Processing & rheological properties of wheat flour dough and bread containing high levels of soluble dietary fibres blends. Food Research International, 97, 123–132. doi: 10.1016/j.foodres.2017.03.040
- Podpriatov, G., Skaletska, L., Nasikovsky, V. (2011). Interdependence of technological indicators of wheat grain quality in the process of long-term storage. Scientific Bulletin of National University of Bioresources and Nature Management of Ukraine, 281–290.
- Hasanova, I. (2008). Quantity and quality of wheat germ of winter wheat under the conditions of the northern steppe in Ukraine. Bulletin of Institute of Grain Farming, 14–17.
- Kohajdová, Z., Karovičová, J. (2008). Nutritional value and baking applications of spelt wheat. Acta Scientiarium Polonorum, Technologia Alimentaria, 7 (3), 5–14.
- Peressini, D., Braunstein, D., Page, J. H., Strybulevych, A., Lagazio, C., Scanlon, M. G. (2016). Relation between ultrasonic properties, rheology and baking quality for bread doughs of widely differing formulation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97 (8), 2366–2374. doi: 10.1002/jsfa.8048
- Liu, W., Brennan, M. A., Serventi, L., Brennan, C. S. (2017). Effect of cellulase, xylanase and α-amylase combinations on the rheological properties of Chinese steamed bread dough enriched in wheat bran. Food Chemistry, 234, 93–102. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.04.160
- Ninieva, A. K. (2013). Selection value of spelt under the conditions of the eastern part of forest-steppe of Ukraine. Collection of scientific works of Uman National University of Horticulture, 82, 159–166.
- Zieliński, H., Ceglińska, A., Michalska, A. (2007). Bioactive compounds in spelt bread. European Food Research and Technology, 226 (3), 537–544. doi: 10.1007/s00217-007-0568-1
- Hospodarenko, G., Tkachenko, I. (2014). Spelt wheat quality depending on the characteristics of fertilizing with nitrogen fertilizers. Bulletin of Lviv National University. Series: Agronomy, 18, 68–75.
- Kohajdová, Z., Karovičová, J. (2007). Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (53), 36–45.
- Petrenko, V., Osipova, T., Lyubich, V., Homenko, L. (2015). Relation between Hagberg-Perten falling number and acidity of wheat flour according to storage and agricultural systems. Ratarstvo i Povrtarstvo, 52 (3), 120–124. doi: 10.5937/ratpov52-8485
- Pruska-Kedzior, A., Kedzior, Z., Klockiewicz-Kaminska, E. (2007). Comparison of viscoelastic properties of gluten from spelt and common wheat. European Food Research and Technology, 227 (1), 199–207. doi: 10.1007/s00217-007-0710-0
- Sokolov, V. (2009). Potential of new varieties and hybrids. Seed production, 9, 1–5.
- Osokina, N., Liubych, V., Novak, L., Pushkarova-Bezdil, T., Priss, O., Verkholantseva, V. et. al. (2018). Analysis of bakery properties of grain of new varieties and lines of wheat spelts. EUREKA: Life Sciences, 2, 41–46. doi: 10.21303/2504-5695.2018.00601
- Bakare, A. H., Osundahunsi, O. F., Olusanya, J. O. (2015). Rheological, baking, and sensory properties of composite bread dough with breadfruit (Artocarpus communisForst) and wheat flours. Food Science & Nutrition, 4 (4), 573–587. doi: 10.1002/fsn3.321
- Lozinska, T. (2013). Formation of elements of productivity of new varieties of soft wheat under the conditions of the forest-steppe. Agrobiology, 10, 22–25.
- Ramya, P., Chaubal, A., Kulkarni, K., Gupta, L., Kadoo, N., Dhaliwal, H. S. et. al. (2010). QTL mapping of 1000-kernel weight, kernel length, and kernel width in bread wheat (Triticum aestivum L.). Journal of Applied Genetics, 51 (4), 421–429. doi: 10.1007/bf03208872
- Carlsen, M. H., Halvorsen, B. L., Holte, K., Bøhn, S. K., Dragland, S., Sampson, L. et. al. (2010). The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide. Nutrition Journal, 9 (1). doi: 10.1186/1475-2891-9-3
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Nina Osokina, Vitalii Liubych, Larysa Novak, Tetiana Pushkarova-Bezdil, Olesia Priss, Valentуna Verkholantseva, Olenа Hryhorenko, Volodumur Pusik, Ludmila Pusik
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
