Розробка технології напівфабрикатів з емульсійною структурою на основі декальцифікованої молочної сировини

Автор(и)

  • Nataliya Grynchenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-8440-0727
  • Daria Tyutyukova Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-2514-4639
  • Pavlo Pyvovarov Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-9119-1225
  • Оleksandr Nagornyi Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-9069-4514

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.127113

Ключові слова:

напівфабрикати, декальцифікована молочна сировина, сирно-молочна суміш, емульгуюча ємність, емульсійна пастоподібна структура

Анотація

Доведено доцільність розробки технології цільових напівфабрикатів на основі молочної декальцифікованої сировини. Визначено раціональний вміст та співвідношення декальцифікованої молочної та жирової сировини у складі напівфабрикатів. Розроблено модель технологічної системи та експериментально обґрунтовано раціональні параметри технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з емульсійною пастоподібною структурою на основі сирно-молочної суміші

Біографії авторів

Nataliya Grynchenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м’яса

Daria Tyutyukova, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Аспірант

Кафедра технології м’яса

Pavlo Pyvovarov, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології харчування

Оleksandr Nagornyi, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Харківський державний університет харчування та торгівлі

вул. Клочківська,333, м. Харків, Україна, 61051

Посилання

  1. Costa, A. I. A., Jongen, W. M. F. (2006). New insights into consumer-led food product development. Trends in Food Science & Technology, 17 (8), 457–465. doi: 10.1016/j.tifs.2006.02.003
  2. Kashevarova, I. A. (2012). Uluchshenie kachestva kislomolochnyh i tvorozhnyh produktov. Molochnaya promyshlennost', 3, 45–46.
  3. Cassandro, M. et. al. (2007). Genetic aspects of milk coagulation properties in dairy cattle. Poljoprivreda, 13 (1), 30–34.
  4. Plotnikova, R., Grynchenko, N., Pyvovarov, P. (2016). Study of influence of technological factors on the sorption of ionized calcium from skimmed milk by sodium alginate. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (83)), 32–39. doi: 10.15587/1729-4061.2016.81413
  5. Grynchenko, N., Tyutyukova, D., Pyvovarov, P. (2017). Study of quality indicators of cottage cheese obtained from skimmed milk at controlled content of calcium. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (90)), 11–21. doi: 10.15587/1729-4061.2017.117136
  6. Raikos, V. (2010). Effect of heat treatment on milk protein functionality at emulsion interfaces. A review. Food Hydrocolloids, 24 (4), 259–265. doi: 10.1016/j.foodhyd.2009.10.014
  7. Dickinson, E. (2001). Milk protein interfacial layers and the relationship to emulsion stability and rheology. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 20 (3), 197–210. doi: 10.1016/s0927-7765(00)00204-6
  8. Singh, H., Tamehana, M., Hemar, Y., & Munro, P. A. (2003). Interfacial compositions, microstuctures and properties of oil-in-water emulsions formed with mixtures of milk proteins and κ-carrageenan: 1. Sodium caseinate. Food Hydrocolloids, 17 (4), 539–548. doi: 10.1016/s0268-005x(03)00026-2
  9. Gurova, N. V., Kozhoev, B. Sh. (1997). Ekologicheski bezopasnye belkovye preparaty (tekhnologii ih polucheniya i primeneniya v produktah lechebno-profilakticheskogo pitaniya). Inzhenernaya ekologiya, 6, 29–34.
  10. Canton, M. C., Mulvihill, D. M. (1983). Functional properties of caseinates chemically modified by reductive alkylation of zysines with reducing sugars. Helsingor, Denmark, 14, 152–161.
  11. Shirashoji, N., Jaeggi, J. J., Lucey, J. A. (2006). Effect of Trisodium Citrate Concentration and Cooking Time on the Physicochemical Properties of Pasteurized Process Cheese. Journal of Dairy Science, 89 (1), 15–28. doi: 10.3168/jds.s0022-0302(06)72065-3
  12. Guzmán‐González, M., Morais, F., Amigo, L. (2000). Influence of skimmed milk concentrate replacement by dry dairy products in a low‐fat set‐type yoghurt model system. Use of caseinates, co‐precipitate and blended dairy powders. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80 (4), 433–438. doi: 10.1002/(sici)1097-0010(200003)80:4<433::aid-jsfa545>3.3.co;2-2
  13. Chanamai, R., McClements, D. J. (2002). Comparison of Gum Arabic, Modified Starch, and Whey Protein Isolate as Emulsifiers: Influence of pH, CaCl2 and Temperature. Journal of Food Science, 67 (1), 120–125. doi: 10.1111/j.1365-2621.2002.tb11370.x
  14. Gutiérrez, G., Rayner, M., Dejmek, P. (2009). Production of vegetable oil in milk emulsions using membrane emulsification. Desalination, 245 (1-3), 631–638. doi: 10.1016/j.desal.2009.02.030
  15. Grynchenko, N., Tyutyukova, D., Pyvovarov, P., Nagornyi, О. (2018). Development of a model of technological system of semi-finished products with emulsion paste structure. EUREKA: Life Sciences. 2018. Issue 2. P. 19–27. doi: 10.21303/2504-5695.2018.00613

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-03-27

Як цитувати

Grynchenko, N., Tyutyukova, D., Pyvovarov, P., & Nagornyi О. (2018). Розробка технології напівфабрикатів з емульсійною структурою на основі декальцифікованої молочної сировини. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (92), 4–10. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.127113

Номер

Том 2 № 11 (92) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Nataliya Grynchenko, Daria Tyutyukova, Pavlo Pyvovarov, Оleksandr Nagornyi

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.