Розробка технології вітамінізованих купажованих рослинних олій та їх ідентифікація за жирнокислотним і вітамінним складом
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.131971Ключові слова:
рослинні олії, рафіновані олії, не рафіновані олії, вітамінізовані купажовані рослинні олії (ВКРО), жирнокислотний складАнотація
Внаслідок проведених порівняльних аналізів фізико-хімічних властивостей і жирнокислотного складу рослинних олій зроблено обгрунтований вибір. А саме ‒ соняшникову, гарбузову, лляну, рижієву олії для складання купажів з раціональним співвідношенням ω-6:ω-3 жирних кислот: у двокомпонентних (10:1, 5:1) та у трикомпонентних (5:1).
Обґрунтовано поєднання купажів рослинних олій із раціональним співвідношенням ω-6:ω-3 жирних кислот. Вони відносяться до поліфункціональних фізіологічно активних продуктів з широким спектром технологічних властивостей, тому можуть використовуватись з жиророзчинними вітамінами (токоферолом та β-каротином). Це знижує окиснювальні процеси у ВКРО.
Купажовані рослинні олії – це система, в якій ПНЖК груп ω-6 і ω-3 присутні в певних співвідношеннях та схильні до окисного псування, більшою мірою за рахунок підвищеного вмісту ПНЖК. Відповідно до особливостей купажованих олій, як збагачуючі інгредієнти, використовувались жиророзчинні вітаміни Е (токоферол) і β-каротин, які є не лише фізіологічно важливими компонентами для організму людини, але й активними природними антиоксидантами. Встановлено, що додавання 0,2 % розчину β-каротину в кількості 3,75 г та 1 % розчину токоферолу – 2,5 г забезпечують 30 % добової потреби цих вітамінів.
Підтверджена доцільність поєднаного використання токоферолу і β-каротину, що дозволяє стабілізувати окиснення і збільшити період індукції у 1,5‒2 рази.
Розроблена технологія купажування і вітамінізації рослинних олій, яка впроваджена на Одеському заводі кісточкових і рослинних олій, ТОВ «АВА» (Україна).
Вирішуючи поставлені завдання при обгрунтуванні технологій купажування та вітамінізації, було доведено, що ці операції можливо виконувати на обладнанні, яке є майже на усіх олійно-жирових підприємствах. Запропонована технологія купажування передбачає лише два етапи (1-й етап − дозування рецептурної кількості олії 1 в темперуючу ємність; 2-й етап − дозування рецептурної кількості олії 2 в ємність з олією 1 і перемішування протягом 5–10 хв. при t=28–30 °С). Вона не потребує на це великих витрат часу та дозволяє провести підготовку олій та змішування за 10‒15 хв.
Посилання
- Kotliar, Y., Topchiy, O., Pylypenko, L., Pуlуpenko, I., Sevastyanova, E. (2017). Development of sanitary-safe poultry paste products with balanced fatty acid and vitamin composition. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (87)), 61–70. doi: 10.15587/1729-4061.2017.103913
- Pro vnesennia zmin do Zakonu Ukrainy "Pro yakist ta bezpeku kharchovykh produktiv ta prodovolchoi syrovyny" (2005). Verkhovna Rada Ukrainy, No. 2809-IV.
- Osaulenko, O. H. (Ed.) (2013). Statystychnyi shchorichnyk Ukrainy za 2012 rik. Kyiv: TOV «Avhust Treid», 524.
- Gunstone, F. (Ed.) (2011). Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses. Oxford: Wiley-Blackwell. doi: 10.1002/9781444339925
- Morales, A., Marmesat, S., Ruiz-Méndez, M. V., Márquez-Ruiz, G., Velasco, J. (2014). Formation of oxidation products in edible vegetable oils analyzed as FAME derivatives by HPLC-UV-ELSD. Food Research International, 62, 1080–1086. doi: 10.1016/j.foodres.2014.05.063
- Peshuk, L. V., Nosenko, T. T. (2011). Biokhimiya ta tekhnolohiya oliezhyrovoi syrovyny. Kyiv: Tsentr uchb. lit-ry, 296.
- O'Brayen, R. (2007). Zhiry i masla: Proizvodstvo, sostav i svoystva, primenenie. Sankt-Peterburg, 752.
- Topchiy, O. A., Kotliar, Ye. O. (2015). Principles of blending fatty acid balanced vegetable oils. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (6 (73)), 26‒32. doi: 10.15587/1729-4061.2015.35997
- Ivanov, S. V., Peshuk, L. V., Radzievska, I. H. (2013). Tekhnolohiya kupazhovanykh zhyriv zbalansovanoho zhyrnokyslotnoho skladu. Kyiv: NUKhT, 210.
- Hladkyi, F. F., Tymchenko, V. K., Demydov, I. M. et. al. (2014). Tekhnolohiya modyfikovanykh zhyriv. Kharkiv: Pidruchnyk NTU «KhPI», 214.
- Kaprel'yanc, L. V., Homich, G. A. (2012). Funkcional'nye produkty: tendencii i perspektivy. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 4, 5–8.
- Cao, J., Deng, L., Zhu, X.-M., Fan, Y., Hu, J.-N., Li, J., Deng, Z.-Y. (2014). Novel Approach To Evaluate the Oxidation State of Vegetable Oils Using Characteristic Oxidation Indicators. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62 (52), 12545–12552. doi: 10.1021/jf5047656
- Esquivel, M. M., Ribeiro, M. A., Bernardo-Gil, M. G. (2009). Relations between Oxidative Stability and Antioxidant Content in Vegetable Oils Using an Accelerated Oxidation Test – Rancimat. Chemical Product and Process Modeling, 4 (4). doi: 10.2202/1934-2659.1279
- Mohamed, K. M., Elsanhoty, R. M., Hassanien, M. F. R. (2013). Improving Thermal Stability of High Linoleic Corn Oil by Blending with Black Cumin and Coriander Oils. International Journal of Food Properties, 17 (3), 500–510. doi: 10.1080/10942912.2012.654560
- Orozco, M. I., Priego-Capote, F., Luque de Castro, M. D. (2011). Influence of Deep Frying on the Unsaponifiable Fraction of Vegetable Edible Oils Enriched with Natural Antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (13), 7194–7202. doi: 10.1021/jf2015792
- Sárraga, C., Guàrdia, M. D., Díaz, I., Guerrero, L., Arnau, J. (2008). Nutritional and sensory qualities of raw meat and cooked brine-injected turkey breast as affected by dietary enrichment with docosahexaenoic acid (DHA) and vitamin E. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88 (8), 1448–1454. doi: 10.1002/jsfa.3238
- Gopala Krishna, A. G., Bhatnagar, A. S. (2013). Natural antioxidants of the Jaffna variety of Moringa Oleifera seed oil of Indian origin as compared to other vegetable oils. Grasas y Aceites, 64 (5), 537–545. doi: 10.3989/gya.010613
- Sizova, N. V. (2014). Determination of tocopherols as lipid antioxidants in vegetable oils and animal fats. Russian Journal of Bioorganic Chemistry, 40 (7), 800–805. doi: 10.1134/s1068162014070164
- Gunstone, F. (Ed.) (2011). Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses. Wiley: Amsterdam, 356. doi: 10.1002/9781444339925
- Demidov, I. N., Kuznecova, L. N. (2011). Zhiry, ispol'zuemye dlya frityura, problemy kachestva i bezopasnosti. Visnyk Natsionalnoho tekhnichnoho universytetu «KhPI». Seriya: Novi rishennia u suchasnykh tekhnolohiyakh, 5, 146‒152.
- Grau, A., Guardiola, F., Grimpa, S., Barroeta, A. C., Codony, R. (2001). Oxidative Stability of Dark Chicken Meat Through Frozen Storage: Influence of Dietary Fat and -Tocopherol and Ascorbic Acid Supplementation. Poultry Science, 80 (11), 1630–1642. doi: 10.1093/ps/80.11.1630
- Lafka, T.-I., Lazou, A., Sinanoglou, V., Lazos, E. (2013). Phenolic Extracts from Wild Olive Leaves and Their Potential as Edible Oils Antioxidants. Foods, 2 (1), 18–31. doi: 10.3390/foods2010018
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Yevhenii Kotliar, Oksana Topchiy, Andrii Kyshenia, Maksym Polumbryk, Kateryna Garbazhiy, Liubov Lanzhenko, Mykola Bogdan, Valentina Yasko, Taisa Honcharenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
