Дослідження впливу кунжутного борошна на технологічні властивості тіста та якість хліба
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.133233Ключові слова:
пшеничний хліб, кунжутне борошно, черствіння, клейковина, структурно-механічні властивості тістаАнотація
Доведено, що за хімічним складом насіння кунжуту переважає пшеничне борошно за вмістом моно- та поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин, повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон та вітамінів. Для розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивостями рекомендовано використовувати у рецептурі пшеничного хліба кунжутне борошно в кількості до 10 % до маси борошна. Встановлено, що у разі внесення кунжутного борошна розроблений виріб більшою мірою, ніж пшеничний хліб, покриває потребу організму в білках – в середньому на 7 % та забезпечує організм більшою кількістю жирів на 15,5 %, з переважаючим вмістом ненасичених жирних кислот, зокрема ω-6 та ω-9 – кислотами, та в мінеральних речовинах, зокрема кальції, магнії – на 26 та 30 %.
Визначено закономірності впливу кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста. Встановлено, що внесення в тісто кунжутного борошна призводить до зниження кількості клейковини в тісті та її пружних властивостей, покращує пластичні властивості тіста, що зумовлює скорочення тривалості замішування тіста. Зважаючи на зниження питомого об’єму тіста з додаванням кунжутного борошна після 180 хв бродіння, рекомендовано, щоб тривалість бродіння тіста у разі його використання за безопарного способу тістоприготування не перевищувала 120 хв.
Встановлено, що внаслідок внесення 10 % кунжутного борошна готові вироби містять до 3 % жиру. Виходячи з цього, можна рекомендувати замінювати кунжутним борошном маргарин в діючих рецептурах хлібобулочних виробів, якого міститься до 3 %.
Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м’якушки та її гідрофільних властивостей, а також містять більше ароматичних сполук, ніж хліб з пшеничного борошнаПосилання
- Vsemirnaya statistika zdravoohraneniya 2016: monitoring zdorov'ya dlya GRP, celi ustoychivogo razvitiya (2016). Vsemirnaya organizaciya zdravoohraneniya. Zheneva, 121.
- Doklad o sostoyanii zdravoohraneniya v Evrope 2012: Kurs na blagopoluchie (2013). VOOZ Evropeyskoe regional'noe byuro, 168.
- Vypusk novostey VOOZ. Available at: http://www.who.int/ru/news-room/detail/
- Serdiuk, A. M., Polka, N. S., Hulich, M. P. (2010). Profilaktyka neinfektsiynykh zakhvoriuvan, shcho poviazani zi sposobom zhyttia, osoblyvostiamy kharchuvannia ta fizychnoiu aktyvnistiu – vahomyi napriam natsionalnoi stratehii okhorony zdorovia naselennia Ukrainy. Zhurnal AMN Ukrainy, 16 (2), 299–306.
- Bilyk, O., Drobot, V., Bondarenko, Y., Halikova, E. (2017). Research into efficiency of using the complex baking improver “Svizhist” in order to prolong freshness of bran crispbreads. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (87)), 4–10. doi: 10.15587/1729-4061.2017.103860
- Shcherbakov, V. G. (1991). Biohimiya i tovarovedenie maslichnogo syr'ya. Moscow: Agropromizdat, 304.
- Al'van Amin, Minakova, A. D., Shcherbakov, V. G. (1998). Osobennosti belkovogo kompleksa kunzhutu. Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pishchevaya tekhnologiya, 4, 92–93.
- El-Adawy, T. A. (1995). Effect of sesame seed proteins supplementation on the nutritional, physical, chemical and sensory properties of wheat flour bread. Plant Foods for Human Nutrition, 48 (4), 311–326. doi: 10.1007/bf01088490
- Sen, M., Bhattacharyya, D. K. (2001). Nutritional Quality of Sesame Seed Protein Fraction Extracted with Isopropanol. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49 (5), 2641–2646. doi: 10.1021/jf001004q
- Bhaskaran, S., Santanam, N., Penumetcha, M., Parthasarathy, S. (2006). Inhibition of Atherosclerosis in Low-Density Lipoprotein Receptor-Negative Mice by Sesame Oil. Journal of Medicinal Food, 9 (4), 487–490. doi: 10.1089/jmf.2006.9.487
- Satchithanandam, S., Reicks, M., Calvert, R. J., Cassidy, M. M., Kritchevsky, D. (1993). Coconut Oil and Sesame Oil Affect Lymphatic Absorption of Cholesterol and Fatty Acids in Rats. The Journal of Nutrition, 123 (11), 1852–1858. doi: 10.1093/jn/123.11.1852
- Salerno, J. W., Smith, D. E. (1991). The use of sesame oil and other vegetable oils in the inhibition of human colon cancer growth in vitro. Anticancer Res., 11 (1), 209–215.
- Brown, L., Rosner, B., Willett, W. W., Sacks, F. M. (1999). Cholesterol-lowering effects of dietary fiber: a meta-analysis. The American Journal of Clinical Nutrition, 69 (1), 30–42. doi: 10.1093/ajcn/69.1.30
- Mensink, R. P., Zock, P. L., Kester, A. D., Katan, M. B. (2003). Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. The American Journal of Clinical Nutrition, 77 (5), 1146–1155. doi: 10.1093/ajcn/77.5.1146
- Wu, W.-H., Kang, Y.-P., Wang, N.-H., Jou, H.-J., Wang, T.-A. (2006). Sesame Ingestion Affects Sex Hormones, Antioxidant Status, and Blood Lipids in Postmenopausal Women. The Journal of Nutrition, 136 (5), 1270–1275. doi: 10.1093/jn/136.5.1270
- Kapadia, G. J., Azuine, M. A., Tokuda, H., Takasaki, M., Mukainaka, T., Konoshima, T., Nishino, H. (2002). Chemopreventive effect of resveratrol, sesamol, sesame oil and sunflower oil in the epstein–barr virus early antigen activation assay and the mouse skin two-stage carcinogenesis. Pharmacological Research, 45 (6), 499–505. doi: 10.1006/phrs.2002.0992
- Peñalvo, J. L., Heinonen, S.-M., Aura, A.-M., Adlercreutz, H. (2005). Dietary Sesamin Is Converted to Enterolactone in Humans. The Journal of Nutrition, 135 (5), 1056–1062. doi: 10.1093/jn/135.5.1056
- Namiki, M. (1995). The chemistry and physiological functions of sesame. Food Reviews International, 11 (2), 281–329. doi: 10.1080/87559129509541043
- Makarova, O. V., Ivanova, A. S., Sokolova, N. Yu. (2016). Trekhkomponentnye smesi v tekhnologii zernovogo hleba. Zernovi produkty i kombikormy, 64 (4), 4–9. doi: 10.15673/gpmf.v64i4.259
- Ostroborodova, S. N. (2007). Hleb «Vostorg» – produkt funkcional'nogo naznacheniya. Uspekhi sovremennogo estestvoznaniya, 11, 68–69.
- Ostroborodova, S. N. (2009). Razrabotka tekhnologii hleba s primeneniem semyan kunzhuta. Materialy P Vserossiyskoy konferencii studentov i aspirantov «Pishchevye produkty i zdorov'e cheloveka». Kemerovo: KemTIPP, 53–54.
- Skurihin, I. M., Tutel'yan, V. A. (Eds.) (2002). Himicheskiy sostav rossiyskih pishchevyh produktov. Moscow: DeLi print, 236.
- Lebedenko, T. Ye., Pshenyshniuk, H. F., Sokolova, N. Yu. (2014). Tekhnolohiya khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum. Odessa: «Osvita Ukrainy», 392.
- Drobot, V. I. (Ed.) (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: NUKhT, 902.
- Smoliar, V. I. (2003). Alimentarni efektory lipidnoho obminu. Problemy kharchuvannia, 1, 8–14.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Olena Bilyk, Yulia Bondarenko, Аnna Hryshchenko, Vira Drobot, Volodymyr Kovbasa, Vitaliy Shutyuk
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
