Вплив бланшування та обробки розчином солі на біологічну цінність капусти броколі

Автор(и)

  • Svitlana Belinska Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156, Україна https://orcid.org/0000-0003-4797-6505
  • Nataliia Kamienieva Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156, Україна https://orcid.org/0000-0002-2193-8167
  • Stanislava Levytska Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156, Україна https://orcid.org/0000-0003-4098-000X
  • Sergiy Rogalskiy Уманський національний університет садівництва вул. Інститутська, 1, м. Умань, Україна, 20305, Україна https://orcid.org/0000-0001-5242-7549

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.133307

Ключові слова:

капуста броколі, біологічно активні речовини, вітамін С, ізотоціанати, хлорофіл, попередня обробка

Анотація

Досліджено та проведено аналіз складових біологічної цінності районованого в Україні сорту капусти броколі – Партенон. Наведено результати досліджень, проаналізовані зміни вмісту аскорбінової кислоти, ізотіоціанатів, пігментного складу, хлорофілу та β-каротину у свіжозібраній капусті броколі та залежно від способів її попередньої обробки перед заморожуванням: бланшуванням та витримуванням у розчині кухонної солі.

Доведено, що кращим способом попередньої обробки капусти броколі перед заморожуванням, який дозволяє максимально зберегти її вихідні споживні властивості, є витримування в 3 % розчині кухонної солі протягом 20 хв. Витримування у розчині солі сприяє максимальному збереженню біологічної цінності капусти броколі порівняно з бланшуванням.

Встановлено, що капуста броколі сорту Партенон містить 116,4 мг/100 аскорбінової кислоти. Після бланшування втрати становлять 19,3 %. Підтверджено значне зниження кількісного вмісту ізотіоціанатів – на 43 % порівняно з вмістом у вихідній сировині. Втрати хлорофілу становлять 26 %, зокрема а-хлорофілу – 10 %, b-хлорофілу – 16 %. Змінюється також співвідношення форм а- і b-хлорофілу.

Результати засвідчують, що при витримці у розчині кухонної солі втрати аскорбінової кислоти становлять 5 %, ізтіоціонатів – 28,2 %. Вміст β-каротину порівняно з вихідною сировиною не змінюється, а частка хлорофілу збільшується на 6,3 %. Змін співвідношення форм хлорофілу не відбувається. Причинами стабілізації вмісту аскорбінової кислоти є відсутність високотемпературної обробки та часткова інактивація аскорбінат– та поліфенолоксидази, що пояснюється здатністю хлоридів витісняти іони міді з мідьвмісних сполук, до яких належать ці ферменти.

Незначні втрати вітаміну С пояснюються водорозчинністю аскорбінової кислоти. Попередня обробка у розчині кухонної солі індукує підвищення вмісту а-хлорофілу та b-хлорофілу, що зумовлено компенсаторною реакцією

Біографії авторів

Svitlana Belinska, Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра товарознавства, управління безпечністю та якістю

Nataliia Kamienieva, Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства, управління безпечністю та якістю

Stanislava Levytska, Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156

Аспірант

Кафедра товарознавства, управління безпечністю та якістю

Аспірант

Кафедра товарознавства, управління безпечністю та якістю

Sergiy Rogalskiy, Уманський національний університет садівництва вул. Інститутська, 1, м. Умань, Україна, 20305

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра рослинництва 

Посилання

  1. World Health Organization. Available at: http://www.who.int/gho/publications/world_health_statistics/en/
  2. Hoichuk, O. I. (2012). Osnovni pryntsypy prodovolchoi bezpeky v umovakh hlobalnoi prodovolchoi kryzy. Naukovyi visnyk NUBiP Ukrainy, 169 (1). Available at: https://oai.org.ua/index.php/record/view/294456
  3. Koshchiy, O. V. (2013). Problemy zabezpechennia naselennia Ukrainy prodovolstvom. Sotsialno-ekonomichni problemy suchasnoho periodu Ukrainy, 6 (104), 441–448. Available at http://ird.gov.ua/sep/sep20136(104)/sep20136(104)_441_KoshchiyOV.pdf
  4. The European Food Information Council. Available at: http://www.who.int/en/
  5. Food and health in Europe: a new basis for action (2011). The European Food Information Council, 96, 11–27.
  6. Puzik, L. M., Koltunov, V. A., Romanov, O. V., Bondarenko, V. A., Haiova, L. O., Shcherbyna, E. (2015). Kapustiani ovochi. Tekhnolohiya vyroshchuvannia i zberihannia. Kharkiv, 373.
  7. Krasaekoopt, W., Bhandari, B. (2011). Fresh-Cut Vegetables. Handbook of Vegetables and Vegetable Processing, 219–242. doi: 10.1002/9780470958346.ch10
  8. Porter, Y. (2012). Antioxidant properties of green broccoli and purple-sprouting broccoli under different cooking conditions. Bioscience Horizons, 5, hzs004–hzs004. doi: 10.1093/biohorizons/hzs004
  9. Slaska-Grzywna, B. (2010). Changes in mechanical properties and microstructure of root of celery after thermal treatment. Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa, 10, 355–362.
  10. Turcsi, E., Nagy, V., Deli, J. (2016). Study on the elution order of carotenoids on endcapped C18 and C30 reverse silica stationary phases. A review of the database. Journal of Food Composition and Analysis, 47, 101–112. doi: 10.1016/j.jfca.2016.01.005
  11. Li, L., Pegg, R. B., Eitenmiller, R. R., Chun, J.-Y., Kerrihard, A. L. (2017). Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables. Journal of Food Composition and Analysis, 59, 8–17. doi: 10.1016/j.jfca.2017.02.002
  12. Kennedy, C. J. (Ed.) (2000). Managing Frozen Foods. CRC Press, 304. doi: 10.1201/9781439822784
  13. Doymaz, İ. (2010). Effect of citric acid and blanching pre-treatments on drying and rehydration of Amasya red apples. Food and Bioproducts Processing, 88 (2-3), 124–132. doi: 10.1016/j.fbp.2009.09.003
  14. Wilk, W., Zimmermann, T. J., Kaiser, M., Waldmann, H. (2010). Principles, implementation, and application of biology-oriented synthesis (BIOS). Biological Chemistry, 391 (5). doi: 10.1515/bc.2010.013
  15. Levytska, S., Belinska, S., Kryvoshapka, V. (2017). Pihmentnyi kompleks zamorozhenoi kapusty brokoli. Tovary i rynky, 1, 102–109. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/tovary_2017_1_12
  16. Antonov, A. A., Venger, K. P., Ruch'ev, A. S. (2002). Protochnaya azotnaya sistema hladosnabzheniya dlya holodil'noy obrabotki rastitel'noy produkcii, maksimal'no ispol'zuyushchaya temperaturniy potencial krioagenta. Holodil'niy biznes, 6, 14–17.
  17. Bezusov, A. T., Kuznetsova, K. D. (2013). Doslidzhennia stabilizatsiyi pihmentnoho kompleksu lystovykh ovochiv. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 4, 27–30.
  18. Acho, F., Zoué, L., Niamké, S. (2015). Nutritional and Antioxidant Characterization of Blanched Leafy Vegetables Consumed in Southern Côte d’Ivoire (Ivory Coast). British Biotechnology Journal, 6 (4), 154–164. doi: 10.9734/bbj/2015/14509
  19. Zoro, A. F., Zoué, L. T., Bedikou, M. E., Kra, S. A., Niamké, S. L. (2014). Effect of cooking on nutritive and antioxidant characteristics of leafy vegetables consumed in Western Côte d’Ivoire. Archives of Applied Science Research, 6 (4), 114–123.
  20. Ek, P., Araújo, A. C., Oliveira, S. M., Ramos, I. N., Brandão, T. R. S., Silva, C. L. M. (2017). Assessment of nutritional quality and color parameters of convective dried watercress (Nasturtium officinale). Journal of Food Processing and Preservation, 42 (2), e13459. doi: 10.1111/jfpp.13459
  21. Berestova, A. V., Zinyuhin, G. B., Maneeva, E. Sh. (2015). Osobennosti krioobrabotki rastitel'nogo syr'ya. Vestnik Orenburgskogo Gosudarstvennogo Universiteta, 9, 130–136.
  22. Manzocco, L., Calligaris, S., Mastrocola, D., Nicoli, M. C., Lerici, C. R. (2000). Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods. Trends in Food Science & Technology, 11 (9-10), 340–346. doi: 10.1016/s0924-2244(01)00014-0
  23. Ramesh, M. N., Wolf, W., Tevini, D., Bognar, A. (2002). Microwave Blanching of Vegetables. Journal of Food Science, 67 (1), 390–398. doi: 10.1111/j.1365-2621.2002.tb11416.x
  24. Kowalska, H., Lenart, A. (2001). Mass exchange during osmotic pretreatment of vegetables. Journal of Food Engineering, 49 (2-3), 137–140. doi: 10.1016/s0260-8774(00)00214-4
  25. Simakhina, H. O., Khalapsina, S. V. (2017). Efektyvnist vykorystannia krioprotektoriv pry zamorozhuvanni dykoroslykh i kultyvovanykh yahid. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohiy, 23 (3), 179–185.
  26. Derzhavnyi reiestr sortiv roslyn, prydatnykh dlia poshyrennia v Ukraini (2015). Derzhavna veterynarna ta fitosanitarna sluzhba Ukrainy. 2015. Available at: http://vet.gov.ua/node/919
  27. GOST 26313. Produkty pererabotki plodov i ovoshchey. Pravila priemki i metody otbora prob (1985). Moscow, 5.
  28. Sapozhnikova, E. V., Dorofeeva, L. S. (1966). Opredelenie soderzhaniya askorbinovoy kisloty v okrashennyh rastitel'nyh ekstraktah yodometricheskim metodom. Konservnaya i ovoshchesushil'naya promyshlennost', 5, 28–30.
  29. Tartachnyk, I. I.; Sylaieva, A. M. (Ed.) (2003). Metody doslidzhennia zelenykh pihmentiv v lystkakh i plodakh. Problemy monitorynhu u sadivnytstvi. Kyiv: Ahrarna nauka, 157–159.
  30. Ermakov, A. I. (1987). Metody biohimicheskogo issledovaniya rasteniy. Lviv, 430.
  31. Pochinok, H. N. (1976). Metody biohimicheskogo analiza rasteniy. Kyiv, 334.
  32. Hryshchenko, I. M., Hryhorenko, O. M., Borysenko, V. O. (2001). Osnovy naukovykh doslidzhen. Kyiv, 186.
  33. Tyurin, Yu. N. (1998). Statisticheskiy analiz na komp'yutere. Moscow, 234.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-06-11

Як цитувати

Belinska, S., Kamienieva, N., Levytska, S., & Rogalskiy, S. (2018). Вплив бланшування та обробки розчином солі на біологічну цінність капусти броколі. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (93), 25–31. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.133307

Номер

Том 3 № 11 (93) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Svitlana Belinska, Nataliia Kamienieva, Stanislava Levytska, Sergiy Rogalskiy

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.