Аналіз передумов та розробка технологічних принципів переробки молока шляхом капсулювання
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.133365Ключові слова:
молочна сировина, переробка молока, термодинамічний потенціал, іонний кальцій, альгінат натрію, капсулювання, інкапсулянтАнотація
Доведено, що молоко як сировина володіє унікальним потенціалом. Визначено, що найбільш ефективним шляхом використання потенціалу молочної сировини, зокрема потенціалу іонів кальцію, є застосування технічного рішення одержання капсульованих форм молочної сировини на основі альгінату натрію. Даний процес реалізовано через принцип крапельної екструзії молочної сировини через повітря в розчин високомолекулярної сполуки-поліелектроліту – альгінату натрію. Підтверджено, що потенціал системи «молоко» за кальцієм є малодинамічним та неефективним. Встановлено, що здійснення активації визначених потенціалів можливо як за рахунок зниження рН системи «молоко» впродовж сквашування, так і за рахунок її купажування з системою «сироватка». Виявлено, що купажування молока і сироватки з виникненням нової системи «молоко-сироватка» з необхідним рівнем концентрації іонів кальцію не впливає на колоїдну стабільність молока. З іншого боку – надає системі «молоко» високоефективного низькоенергетичного потенціалу у вигляді потенціалу іонів кальцію, що дозволить ефективно реалізовувати процес її капсулювання. Обґрунтовано, що відкрита технологічна система «молоко» може бути переведена у систему з обмеженою відкритістю «молоко-сироватка» у капсульованій формі, а значить і з мінімізованим впливом збурюючих факторів, тобто з підвищеною керованістю технологічних процесів. Експериментально підтверджено, що купажування систем «молоко» та «сироватка» у співвідношення 70:30 є необхідною умовою накопичення критичної концентрації іонного кальцію (24–25 мг %). Це забезпечує одержання капсульованої продукції правильної кулеподібної форми. Одночасно таке співвідношення компонентів не не значно змінює рН суміші, що також є важливим критерієм реалізації процесу капсулювання. Розроблено модель технологічного процесу переробки молока шляхом капсулювання. Доведено, що розроблений підхід повною мірою дозволяє реалізувати потенціал молока з одержанням харчових продуктів з новими споживчими властивостями
Посилання
- Dos Reis Coimbra, J. S., Teixeira, J. A. (Eds.) (2009). Engineering aspects of milk and dairy products. CRC Press, 275. doi: 10.1201/9781420090390
- Analityka molochnoho rynku vid UFEB. Available at: http://agronews.ua/node/75815
- Spreer, E. (2017). Milk and dairy product technology. Routledge, 483. doi: 10.1201/9780203747162
- Niir, B. (2013). Modern Technology Of Milk Processing & Dairy Products. NIIR PROJECT CONSULTANCY SERVICES, 550.
- Tanashchuk, S., Savchenko, O., Nikolaichuk, A. (2006). Zastosuvannia ionoobminnykh smol. Kharchova i pererobna promyslovist, 2, 23–25.
- Donskaya, G. A., Tihomirov, G. P. (2004). Ispol'zovanie ionnoobmennyh processov dlya regulirovaniya sostava i svoystv molochnogo syr'ya i polucheniya ekologicheski chistoy produkcii. Pererabotka moloka, 9, 27–29.
- Rinaldoni, A. N., Tarazaga, C. C., Campderrós, M. E., Padilla, A. P. (2009). Assessing performance of skim milk ultrafiltration by using technical parameters. Journal of Food Engineering, 92 (2), 226–232. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2008.11.009
- Mohammad, A. W., Ng, C. Y., Lim, Y. P., Ng, G. H. (2012). Ultrafiltration in Food Processing Industry: Review on Application, Membrane Fouling, and Fouling Control. Food and Bioprocess Technology, 5 (4), 1143–1156. doi: 10.1007/s11947-012-0806-9
- Chaharovskyi, O. P., Didukh, N. A., Didukh, H. V. (2007). Kharchova ta biolohichna tsinnist pytnykh molochnykh napoiv herodietychnoho pryznachennia. Naukovi pratsi ONAKhT, 2 (31), 144–150.
- Bhat, Z. F., Bhat, H. (2011). Milk and Dairy Products as Functional Foods: A Review. International Journal of Dairy Science, 6 (1), 1–12. doi: 10.3923/ijds.2011.1.12
- Ortiz, Y., García-Amézquita, E., Acosta, C. H., Sepúlveda, D. R. (2017). Functional Dairy Products. Global Food Security and Wellness, 67–103. doi: 10.1007/978-1-4939-6496-3_5
- Yildiz, F. (2009). Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products. CRC press, 451. doi: 10.1201/9781420082081
- Granato, D., Branco, G. F., Cruz, A. G., Faria, J. de A. F., Shah, N. P. (2010). Probiotic Dairy Products as Functional Foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9 (5), 455–470. doi: 10.1111/j.1541-4337.2010.00120.x
- Bertazzoni Minelli, E., Benini, A., Marzotto, M., Sbarbati, A., Ruzzenente, O., Ferrario, R. et. al. (2004). Assessment of novel probiotic Lactobacillus casei strains for the production of functional dairy foods. International Dairy Journal, 14 (8), 723–736. doi: 10.1016/j.idairyj.2004.01.007
- Grynchenko, N., Pyvovarov, P. (2018). Development of technological decisions on production of capsulated products based on dairy raw materials. EUREKA: Life Sciences, 3, 18–24. doi: 10.21303/2504-5695.2018.00659
- Kaganovich, B. M., Keyko, A. V., Shamanskiy, V. A., Shirkalin, I. A. (2006). Opisanie neravnovesnyh processov v energeticheskih zadachah metodami ravnovesnoy termodinamiki. Izvestiya Rossiyskoy akademii nauk. Energetika, 3, 64–75.
- Lewis, M. J. (2010). The measurement and significance of ionic calcium in milk – A review. International Journal of Dairy Technology, 64 (1), 1–13. doi: 10.1111/j.1471-0307.2010.00639.x
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Nataliya Grynchenko, Pavlo Pyvovarov, Оleksandr Nagornyi
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
