Дослідження впливу природних антиоксидантів на якість арахісово-лляних купажів впродовж зберігання

Автор(и)

  • Svitlana Lehnert Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-0510-6034
  • Antonina Dubinina Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка вул. Алчевських, 44, м. Харків, Україна, 61002, Україна https://orcid.org/0000-0003-3132-1918
  • Gregoriy Deynichenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-3615-8339
  • Olga Khomenko Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0001-8013-7717
  • Oksana Haponceva Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-3959-4689
  • Irina Antonyuk Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156, Україна https://orcid.org/0000-0003-4629-3403
  • Anzhelika Medvedieva Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156, Україна https://orcid.org/0000-0002-7991-9161
  • Miroslava Demichkovska Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156, Україна https://orcid.org/0000-0002-0390-0720
  • Olena Vasylieva Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156, Україна https://orcid.org/0000-0002-1707-4546

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.133433

Ключові слова:

арахісово-лляний купаж, природні антиоксиданти, КЧ і ПЧ жиру, зберігання олій

Анотація

Досліджено вплив різних природних антиоксидантів (олійні екстракти листя шавлії, листя чорної смородини, часнику та плодів шипшини) на якість олій впродовж зберігання. Досліджено динаміку кислотного та перекисного числел жиру досліджених зразків олії. Встановлено вплив природних антиоксидантів на збереженість поліненасичених жирних кислот (олеїнової, лінолевої, ліноленової) у арахісово-лляних купажах.

Під час розробки купажованих олій із оптимальним жирнокислотним складом доцільно використовувати лляну олію, яка відрізняється високим вмістом ω-3 жирної кислоти. Оскільки поліненасичені жирні кислоти мають високу ступінь окиснення й деградації та є нестабільними, це створює певні труднощі як в умовах виробництва і зберігання рослинних олій, так і вирішенні проблеми підвищення якості продуктів.

Установлено, що застосування природних антиоксидантів впливає на збереження якості арахісово-лляних купажів, а саме на органолептичні властивості, кислотне та перекисне числа жиру. Доведено, що введення дослідних олійних екстрактів в кількості 5 % підвищує окисну стабільність арахісово-лляного купажу в 1,2–1,7 рази.

Показано, що для оцінки впливу рослинних екстрактів на якість розроблених купажів як головний критерій доцільно використовувати вміст поліненасичених жирних кислот. Встановлено, що природні антиоксиданти сприють збереженню лінолевої кислоти – на 69,0–73,0 %, олеїнової кислоти на 73,5–78,9 %, а ліноленової кислоти – до 82 % від початкового вмісту в арахісов-лляних купажах. При цьому співвідношення поліненасичених жирних кислот ω-6:ω-3 в усіх зразках залишилися на рівні співвідношення цих кислот у свіжих купажах, а саме: 4:1.

Застосування рослинних екстрактів у рецептурі арахісово-лляних купажів суттєво уповільнює процеси гідролізу та самоокиснення, що забезпечує збереженість споживних властивостей нових олій з оптимізованим жирнокислотним складом впродовж зберігання

Біографії авторів

Svitlana Lehnert, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

Antonina Dubinina, Харківський національний технічний університет сільського господарства ім. Петра Василенка вул. Алчевських, 44, м. Харків, Україна, 61002

Доктор технічних наук, професор

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних та харчових виробництв

Gregoriy Deynichenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри

Кафедра устаткування харчової і готельної індустрії ім. М. І. Беляєва

Olga Khomenko, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

Oksana Haponceva, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, асистент

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

Irina Antonyuk, Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

Anzhelika Medvedieva, Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

Miroslava Demichkovska, Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

Olena Vasylieva, Київський національний торговельно-економічний університет вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

Посилання

  1. Subbotina, M. A. (2009). Fiziologicheskie aspekty ispol'zovaniya zhirov v pitanii. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv, 4.
  2. Smoliar, V. I. (2006). Kontseptsiya idealnoho zhyrovoho kharchuvannia. Problemy kharchuvannia, 4, 14–24.
  3. Tabakaeva, O. V., Kalenik, T. K. (2007). Rastitel'nye masla s optimizirovannym zhirnokislotnym sostavom. Maslozhirovaya promyshlennost', 1, 21–22.
  4. Zemlyak, K. G., Kalenik, T. K., Okara, A. I. (2009). Upravlenie zhirnokislotnym sostavom i potrebitel'skimi svoystvami rastitel'nyh masel-smesey putem optimizacii receptur. Maslozhirovaya promyshlennost', 2, 8–10.
  5. Cheng, Y., Liu, Р. (2005). Preparation of nutritional blend oil based on double-low rapeseed oil. Zhongguo youzhi. China Oils and Fats, 9, 17–18.
  6. Máriássyová, M. (2006). Antioxidant activity of some herbal extracts in rapeseed and sunflower oils. Journal of Food and Nutrition Research, 3, 104–109.
  7. Drahoniuk, O. A., Drahoniuk, M. A., Marushko, L. P. (2012). Antyoksydantna diya ekstraktiv likarskykh roslyn rodyny Lamiaceae na stabilnist oliyi soniashnykovoi v protsesi zberihannia. Naukovyi visnyk Volynskoho natsionalnoho universytetu imeni Lesi Ukrainky, 17, 127–132.
  8. Kamkar, A., Javan, A. J., Asadi, F., Kamalinejad, M. (2010). The antioxidative effect of Iranian Mentha pulegium extracts and essential oil in sunflower oil. Food and Chemical Toxicology, 48 (7), 1796–1800. doi: 10.1016/j.fct.2010.04.003
  9. Özcan, M. M., Arslan, D. (2011). Antioxidant effect of essential oils of rosemary, clove and cinnamon on hazelnut and poppy oils. Food Chemistry, 129 (1), 171–174. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.01.055
  10. Iqbal, S., Haleem, S., Akhtar, M., Zia-ul-Haq, M., Akbar, J. (2008). Efficiency of pomegranate peel extracts in stabilization of sunflower oil under accelerated conditions. Food Research International, 41 (2), 194–200. doi: 10.1016/j.foodres.2007.11.005
  11. Mei, W., Ismail, A., Esa, N., Akowuah, G., Wai, H., Seng, Y. (2014). The Effectiveness of Rambutan (Nephelium lappaceum L.) Extract in Stabilization of Sunflower Oil under Accelerated Conditions. Antioxidants, 3 (2), 371–386. doi: 10.3390/antiox3020371
  12. Deinychenko, H., Kramarenko, D., Haliapa, I. (2013). Vplyv maslianoho ekstraktu biomasy H. Pluvialis na okysnennia roslynnykh oliyi. Tovary i rynky, 1, 102–110.
  13. Gong, G., Zhao, X., Wu, S. (2018). Effect of natural antioxidants on inhibition of parent and oxygenated polycyclic aromatic hydrocarbons in Chinese fried bread youtiao. Food Control, 87, 117–125. doi: 10.1016/j.foodcont.2017.12.012
  14. Bodoira, R. M., Penci, M. C., Ribotta, P. D., Martínez, M. L. (2017). Chia (Salvia hispanica L.) oil stability: Study of the effect of natural antioxidants. LWT – Food Science and Technology, 75, 107–113. doi: 10.1016/j.lwt.2016.08.031
  15. Mezza, G. N., Borgarello, A. V., Grosso, N. R., Fernandez, H., Pramparo, M. C., Gayol, M. F. (2018). Antioxidant activity of rosemary essential oil fractions obtained by molecular distillation and their effect on oxidative stability of sunflower oil. Food Chemistry, 242, 9–15. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.09.042
  16. Celano, R., Piccinelli, A. L., Pagano, I., Roscigno, G., Campone, L., De Falco, E. et. al. (2017). Oil distillation wastewaters from aromatic herbs as new natural source of antioxidant compounds. Food Research International, 99, 298–307. doi: 10.1016/j.foodres.2017.05.036
  17. Wang, Y.-Z., Fu, S.-G., Wang, S.-Y., Yang, D.-J., Wu, Y.-H. S., Chen, Y.-C. (2018). Effects of a natural antioxidant, polyphenol-rich rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extract, on lipid stability of plant-derived omega-3 fatty-acid rich oil. LWT, 89, 210–216. doi: 10.1016/j.lwt.2017.10.055
  18. Baştürk, A., Ceylan, M. M., Çavuş, M., Boran, G., Javidipour, I. (2018). Effects of some herbal extracts on oxidative stability of corn oil under accelerated oxidation conditions in comparison with some commonly used antioxidants. LWT, 89, 358–364. doi: 10.1016/j.lwt.2017.11.005
  19. Celus, M., Salvia-Trujillo, L., Kyomugasho, C., Maes, I., Van Loey, A. M., Grauwet, T., Hendrickx, M. E. (2018). Structurally modified pectin for targeted lipid antioxidant capacity in linseed/sunflower oil-in-water emulsions. Food Chemistry, 241, 86–96. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.08.056
  20. Franco, D., Rodríguez-Amado, I., Agregán, R., Munekata, P. E. S., Vázquez, J. A., Barba, F. J., Lorenzo, J. M. (2018). Optimization of antioxidants extraction from peanut skin to prevent oxidative processes during soybean oil storage. LWT, 88, 1–8. doi: 10.1016/j.lwt.2017.09.027
  21. Alekseeva, L. I., Bolotnik, E. V. (2013). Rozmarinovaya kislota i antioksidantnaya aktivnost' Prunella Grandiflora i Prunella Vulgaris (Lamiaceae). Rastitel'nyy mir Aziatskoy Rossii, 1 (11), 121–125.
  22. Vaidya, V., Ingold, K. U., Pratt, D. A. (2008). Garlic: Source of the Ultimate Antioxidants-Sulfenic Acids. Angewandte Chemie International Edition, 48 (1), 157–160. doi: 10.1002/anie.200804560
  23. Dubinina, A. A., Lenert, S. O., Khomenko, O. O. (2014). Oxidation stabilization of peanut-linen blend lipids. Technology audit and production reserves, 4 (2 (18)), 10–14. doi: 10.15587/2312-8372.2014.26401
  24. Chung, S.-Y., Reed, S. (2012). Removing peanut allergens by tannic acid. Food Chemistry, 134 (3), 1468–1473. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.03.057
  25. Chung, S.-Y., Champagne, E. T. (2009). Reducing the allergenic capacity of peanut extracts and liquid peanut butter by phenolic compounds. Food Chemistry, 115 (4), 1345–1349. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.01.052
  26. Lenert, S., Dubinina, A., Deynichenko, G., Khomenko, O., Haponceva, O., Antonyuk, I. et. al. (2018). Comparative quality assessment of peanut and peanut-flaxseed oil. EUREKA: Life Sciences, 3, 48–56. doi: 10.21303/2504-5695.2018.00661
  27. DSTU 4536:2006. Oliyi kupazhovani. Tekhnichni umovy (2006). Kyiv, 30.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-06-13

Як цитувати

Lehnert, S., Dubinina, A., Deynichenko, G., Khomenko, O., Haponceva, O., Antonyuk, I., Medvedieva, A., Demichkovska, M., & Vasylieva, O. (2018). Дослідження впливу природних антиоксидантів на якість арахісово-лляних купажів впродовж зберігання. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (93), 44–50. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.133433

Номер

Том 3 № 11 (93) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Svitlana Lehnert, Antonina Dubinina, Gregoriy Deynichenko, Olga Khomenko, Oksana Haponceva, Irina Antonyuk, Anzhelika Medvedieva, Miroslava Demichkovska, Olena Vasylieva

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.