Обґрунтування розроблення рецептур органічних кексів з підвищеним вмістом білка
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.133705Ключові слова:
амінокислотний склад, безпечність, білковий склад, борошно гречане органічне, борошно житнє органічнеАнотація
З метою розроблення рецептур органічних кексів з підвищеним вмістом білка досліджено та проаналізовано амінокислотний склад чотирьох зразків борошна: борошна пшеничного, борошна пшеничного органічного, борошна житнього органічного та борошна гречаного органічного. Встановлено, що найвищою біологічною цінністю відрізнявся зразок борошна гречаного органічного (68,69 %). Досить високу біологічну цінність мають білки борошна житнього органічного – 67,85 %. Виходячи з даних щодо дослідження сировини, розроблено дві рецептури органічних кексів: «Гречаник» та «Житниця». У рецептурі кексу «Гречаник» використано гречане органічне борошно, а також інші органічні інгредієнти: цукор тростинний, сироп агави, масло вершкове, олію кунжутну, фезаліс сушений, ізюм сушений, яйця, висівки лляні. У кексі «Житниця» використано 66 % пшеничного органічного та 34% житнього органічного борошна, а також органічну сировину: цукор тростинний, сироп рисовий, масло вершкове, олію сезамову, журавлину сушену, шовковицю сушену, яйця, висівки житні.
Встановлено, що розроблені кекси відрізнялися високими органолептичними показниками. З фізико-хімічних показників якості досліджено масову частку вологи, лужність та масову частку золи. З показників безпечності визначено вміст токсичних металів та афлотоксину В1. Зразки нових кексів відповідали за показниками якості та безпечності нормативній документації. Найвищим вмістом білка відрізнявся кекс «Гречаник» − 7,1 г/100 г, а найнижчим – контрольний зразок на основі пшеничного борошна (4,9 г/100 г). Ці результати вказують на те, що використання гречаного органічного борошна у кондитерській і хлібопекарській промисловості є перспективним у плані створення функціональних екологічно чистих виробів. Враховуючи той факт, що Україна є переважно постачальником органічної сировини, а не готової продукції, отримані результати можуть використовувати підприємства кондитерської промисловості для розширення асортименту органічних виробівПосилання
- Andriyash, H. S. (2015). Otrymannia shtamiv BREVIBACTERIUM z pidvyshchenymy rivniamy syntezu lizynu ta treoninu. Kyiv, 26.
- David, C., Abecassis, J., Carcea, M., Celette, F., Friedel, J. K., Hellou, G. et. al. (2012). Organic Bread Wheat Production and Market in Europe. Sustainable Agriculture Reviews, 43–62. doi: 10.1007/978-94-007-5449-2_3
- Khadieieva, S. O. (2010). Vyznachennia potentsiynykh ryzykiv tekhnolohiyi biskvitnoho vypechenoho napivfabrykatu z dodavanniam diyetychnykh dobavok. Zbirnyk naukovykh prats NTU «KhPI», 46, 276–283.
- Sydorenko, O. V. (2012). Biolohichna tsinnist vtorynnoi rybnoi syrovyny. Tovary i rynky, 1 (13), 144–150.
- Eksport ukrainskoho orhanichnoho boroshna zris v 2,5 razy. Ahraveri. Available at: http://agravery.com/uk/posts/show/eksport-ukrainskogo-organicnogo-borosna-zris-v-25-razi
- Eksport orhanichnykh produktiv z Ukrainy. Orhanik Standart. Available at: http://www.organicstandard.com.ua/ua
- Anjum, F. M., Ahmad, I., Butt, M. S., Sheikh, M. A., Pasha, I. (2005). Amino acid composition of spring wheats and losses of lysine during chapati baking. Journal of Food Composition and Analysis, 18 (6), 523–532. doi: 10.1016/j.jfca.2004.04.009
- Zafar, S., Naz, N., Nazir, S., Abbas, M., Khan, A. M. (2014). Analysis of Selected Amino Acids in Different Varieties of Wheat Available in Punjab, Pakistan. Chromatography Research International, 2014, 1–6. doi: 10.1155/2014/867070
- Drobot, V. I. (2014). Porivnialna kharakterystyka khimichnoho skladu ta tekhnolohichnykh vlastyvostei sutsilno zmelenoho pshenychnoho boroshna ta boroshna spelty. Khranenye y pererabotka zerna, 181 (4), 37–39.
- Kravchenko, M., Kryvoruchko, M., Pop, T. (2012). Yakist boroshna iz zerna pshenytsi, proroshchenoho v rozchyni morskoi kharchovoi soli. Tovary i rynky, 2, 106–111.
- Kalman, D. (2014). Amino Acid Composition of an Organic Brown Rice Protein Concentrate and Isolate Compared to Soy and Whey Concentrates and Isolates. Foods, 3 (3), 394–402. doi: 10.3390/foods3030394
- Krumina-Zemture, G., Ilze, B., Ilze, G. (2016). Amino-acid and dietary fiber content of pea and buckwheat flours. Food science, 1, 84–90.
- Izembayeva, A. K., Bayisbayeva, M. P., Muldabekova, B. Z. H. (2014). Non-Traditional Raw Materials in Production of Sugar Cookies. American-Eurasian J. Agric. & Environ. Sci., 3, 358–362.
- Chen, P. E. (2005). Structural Features of the Glutamate Binding Site in Recombinant NR1/NR2A N-Methyl-D-aspartate Receptors Determined by Site-Directed Mutagenesis and Molecular Modeling. Molecular Pharmacology, 67 (5), 1470–1484. doi: 10.1124/mol.104.008185
- Vasil'ev, F. V., Glotova, I. A., Antipova, L. V. (2002). K voprosu optimizacii aminokislotnogo sostava polikomponentnyh produktov s ispol'zovaniem metodov vychislitel'noy matematiki. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 2, 58–61.
- Layman, D. K. (2003). The Role of Leucine in Weight Loss Diets and Glucose Homeostasis. The Journal of Nutrition, 133 (1), 261S–267S. doi: 10.1093/jn/133.1.261s
- Nosworthy, M. G., Franczyk, A., Zimoch-Korzycka, A., Appah, P., Utioh, A., Neufeld, J., House, J. D. (2017). Impact of Processing on the Protein Quality of Pinto Bean (Phaseolus vulgaris) and Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) Flours and Blends, As Determined by in Vitro and in Vivo Methodologies. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65 (19), 3919–3925. doi: 10.1021/acs.jafc.7b00697
- Peñas, E., Martinez-Villaluenga, C., Vidal-Casero, C., Zieliński, H., Frias, J. (2013). Protein Quality of Traditional Rye Breads and Ginger Cakes as Affected by the Incorporation of Flour with Different Extraction Rates. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 63 (1). doi: 10.2478/v10222-012-0067-3
- Lozova, T. M., Kovalchuk, Kh. I. (2013). Tovaroznavchi doslidzhennia zberihannia novykh keksiv. Visnyk Lvivskoi komertsiynoi akademiyi. Seriya tovaroznavcha, 13, 11–14.
- Syrokhman, I. V., Lozova, T. M. (2008). Naukovi spriamuvannia u polipshenni pozhyvnykh vlastyvostei ta yakosti boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv. Nauk. pr. NUKhT, 40–43.
- Bhattacharya, M., Erazo-Castrejón, S. V., Doehlert, D. C., McMullen, M. S. (2002). Staling of Bread as Affected by Waxy Wheat Flour Blends. Cereal Chemistry Journal, 79 (2), 178–182. doi: 10.1094/cchem.2002.79.2.178
- Majzoobi, M., Raiss Jalali, A., Farahnaky, A. (2016). Impact of Whole Oat Flour on Dough Properties and Quality of Fresh and Stored Part-Baked Bread. Journal of Food Quality, 39 (6), 620–626. doi: 10.1111/jfq.12237
- Plasecka-Jozwiak, K., Slowik, E., Rozmierska, J., Chablowska, B. (2016). Development of organic buckwheat gluten-free bread characterized by a high level of bioactive compounds. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 61 (4), 110–116.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Alina Tkachenko, Gabriella Birta, Yuriy Burgu, Liudmyla Floka, Olena Kalashnik
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
