Дослідження комплексу біологічно активних речовин пряних овочів та розробка нанотехнологій оздоровчих кріодобавок і нанопродуктів
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.133819Ключові слова:
кріогенна обробка, пряні овочі, комплекс БАР, оздоровчі добавки, нанопродукти, механоліз, приховані форми БАРАнотація
Визначено комплекс БАР пряних овочів (коренів імбиру, селери та хрону, часнику), які відрізняються від іншої рослинної сировини високим вмістом ненасичених реакційно активних фіторечовин. До складу належать леткі ароматичні речовини, низькомолекулярні та високомолекулярні фенольні сполуки. Останні є природними антиоксидантами, консервантами та мають бактерицидну та імуномодулюючу дію. Встановлено, що пряні овочі відрізняються значною кількістю пребіотичних речовин (целюлози, пектину та білку) та невисоким вмістом цукрів. Наявність в складі 100 г пряних овочів перерахованих БАР в кількості, що здатна задовольнити добову потребу в них організму людини надає, на думку авторів, свіжим пряним овочам лікувально-профілактичні властивості.
Розроблено нанотехнології оздоровчих заморожених добавок та нанопродуктів із пряних овочів, в яких повністю зберігаються вітаміни, ароматичні речовини, фенольні сполуки та інші БАР свіжої сировини. Крім того, при розробці нанотехнологій були виявлені та вилучені приховані (зв’язані) форми БАР у вільний легкозасвоюваний стан. Масова частка зазначених речовин в 2,5…3,2 рази більша, ніж в свіжих овочах, що контролюється стандартними хімічними методами. Як інновацію при розробці технологій запропоновано використовувати кріообробку сировини, яка включає кріогенне «шокове» заморожування та дрібнодисперсне низькотемпературне подрібнення (механоліз).
Переваги полягають в тому, що вдалось отримати заморожені пряні овочі, які за вмістом натуральних ароматичних речовин та фітокомпонентів (фенольних сполук, поліфенолів та інших БАР) перевищують свіжі пряні овочі в 2…2,5 рази. Відпрацьовані технологічні режими на стендовому напівпромисловому устаткуванні та розроблені технології оздоровчих добавок в формі дрібнодисперсного пюре та заморожених пряних овочів. Із застосуванням отриманих заморожених продуктів та добавок із пряних овочів розроблено широкий асортимент оздоровчих продуктів, які за якістю перевищують відомі аналоги
Посилання
- Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health: report of a Joint WHO/FAO/UNU. Expert Consultation (2010). Geneva: World Healt Organization.
- Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition: report of a Joint WHO/FAO/UNU. Expert Consultation (2007). Geneva: World Healt Organization, 266. Available at: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/43411/1/WHO_TRS_935_eng.pdf
- Sinha, N. K., Hyu, I. G. (2014). Handbook for processing of fruit and vegetable products [Nastolnaya kniga po pererabotke plodovoovoschnoy produktsii]. Sankt-Petersburg: Professiya, 912.
- Tutelyan, V. A. et. al. (2010). Scientific foundations of healthy nutrition [Nauchnyie osnovyi zdorovogo pitaniya]. Мoscow: Izdatel'skiy dom «Panorama», 816.
- Pavlyuk, R., Pogarska, V., Timofeyeva, N., Bilenko, L., Stukonozhenko, T. (2016). Exploring the processes of cryomechanodestruction and mechanochemistry when devising nano-technologies for the frozen carotenoid plant supplements. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (84)), 39–46. doi: 10.15587/1729-4061.2016.86968
- Pavlyuk, R., Pogarskiy, O., Kaplun, A., Loseva, S. (2015). Developing the cryogenic freezing technology of chlorophyll-containing vegetables. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (78)), 42–46. doi: 10.15587/1729-4061.2015.56111
- Pavlyuk, R., Pogarska, V., Kakadii, I., Pogarskiy, A., Stukonozhenko, T. (2017). Influence of the processes of steam-thermal cryogenic treatment and mechanolysis on biopolymers and biologically active substances in the course of obtaining health promoting nanoproducts. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (90)), 41–47. doi: 10.15587/1729-4061.2017.117654
- Pavlyuk, R., Bessarab, О., Pogarska, V., Balabai, K., Loseva, S. (2015). Development of cryogenic technology for the production of nano-powders from topinambour using liquid and gaseous nitrogen. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (78)), 4–10. doi: 10.15587/1729-4061.2015.56170
- Pavlyuk, R., Pogarska, V., Matsipura, T., Maksymova, N. (2015). Development of nanotechnology of fine frozen champignon puree (Agaricus Bisporus). Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (78)), 24–28. doi: 10.15587/1729-4061.2015.56145
- Stringer, M., Dennis, K. (2004). Chilled and frozen products [Ohlazhdennyie i zamorozhennyie produktyi]. Sankt-Petersburg: Professiya, 492.
- Tuan Pham, Q. (2014). Freezing time formulas for foods with low moisture content, low freezing point and for cryogenic freezing. Journal of Food Engineering, 127, 85–92. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.12.007
- Espinoza Rodezno, L. A., Sundararajan, S., Solval, K. M., Chotiko, A., Li, J., Zhang, J. et. al. (2013). Cryogenic and air blast freezing techniques and their effect on the quality of catfish fillets. LWT – Food Science and Technology, 54 (2), 377–382. doi: 10.1016/j.lwt.2013.07.005
- James, S. J., James, C. (2014). Chilling and Freezing. Food Safety Management, 481–510. doi: 10.1016/b978-0-12-381504-0.00020-2
- Evans, J. (2016). Emerging Refrigeration and Freezing Technologies for Food Preservation. Innovation and Future Trends in Food Manufacturing and Supply Chain Technologies, 175–201. doi: 10.1016/b978-1-78242-447-5.00007-1
- Tu, J., Zhang, M., Xu, B., Liu, H. (2015). Effects of different freezing methods on the quality and microstructure of lotus (Nelumbo nucifera) root. International Journal of Refrigeration, 52, 59–65. doi: 10.1016/j.ijrefrig.2014.12.015
- Tolstorebrov, I., Eikevik, T. M., Bantle, M. (2016). Effect of low and ultra-low temperature applications during freezing and frozen storage on quality parameters for fish. International Journal of Refrigeration, 63, 37–47. doi: 10.1016/j.ijrefrig.2015.11.003
- Misra, N. N., Koubaa, M., Roohinejad, S., Juliano, P., Alpas, H., Inácio, R. S. et. al. (2017). Landmarks in the historical development of twenty first century food processing technologies. Food Research International, 97, 318–339. doi: 10.1016/j.foodres.2017.05.001
- The Effect of Storage Temperature on the Ascorbic Acid Content and Color of Frozen Broad Beans and Cauliflowers and Consumption of electrical Energy during Storage (2015). Gıda. Journal of Food, 11 (5). Available at: https://doaj.org/article/f6cf2689b10743ff95faa483fd8d6956
- Min, K., Chen, K., Arora, R. (2014). Effect of short-term versus prolonged freezing on freeze–thaw injury and post-thaw recovery in spinach: Importance in laboratory freeze–thaw protocols. Environmental and Experimental Botany, 106, 124–131. doi: 10.1016/j.envexpbot.2014.01.009
- Pogarskaya, V., Pavlyuk, R., Cherevko, O., Pavliuk, V., Radchenko, L., Dudnyk, E. et. al. (2018). Elaboration of the new method of conserving volatile aromatic substances of spicy vegetables at creating healthy cryo-supplements. EUREKA: Life Sciences, 4, 20–27. http://dx.doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00670
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Raisa Pavlyuk, Viktoriya Pogarskaya, Oleksander Cherevko, Vadym Pavliuk, Ludmila Radchenko, Ekaterina Dudnyk, Anna Radchenko, Tatyana Kolomiets
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
