Розробка м'ясо-містких січених напівфабрикатів на основі сировини регіонального виробництва

Автор(и)

  • Nataliia Bozhko Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021, Україна https://orcid.org/0000-0001-6440-0175
  • Vasyl Tischenko Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021, Україна https://orcid.org/0000-0001-8149-4919
  • Vasil Pasichnyi Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-3219-1564
  • Manyefa Polumbryk Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-2333-8595
  • Oleksandra Haschuk Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-2726-5271

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.140052

Ключові слова:

комбінування, прісноводна риба, м'ясо качки, м'ясо-місткий напівфабрикат, функціонально-технологічні показники

Анотація

Наводяться результати досліджень розроблених м'ясо-містких напівфабрикатів та проведено аналіз результатів, які підтверджують можливість комбінування м’яса качки і м’яса прісноводної риби в рецептурі м'ясо-містких напівфабрикатів шляхом повної заміни в рецептурах свинини і яловичини. Комбінування в рецептурах м'ясо-містких напівфабрикатів м’яса качки та м’яса прісноводної риби дозволило отримати модельні фарші з високими функціонально-технологічними властивостями: значення волого зв’язуючої здатності до 81,54 %, вологоутримуючої здатності до 76,47 %, емульгуючої здатності до 98,0 %, стабільності емульсії до 69,49 %, що є вищими в порівнянні з напівфабрикатами на основі традиційних видів м'яса. Сенсорна оцінка якості розроблених напівфабрикатів підтвердила високу якість органолептичних показників та відповідність вимогам, що регламентуються стандартам для традиційних січених напівфабрикатів, згідно характеристик для даного сегменту продукції. Введення до складу рецептур м’яса качки та м’яса прісноводної риби не вплинуло негативно на мікробіологічну безпеку комбінованих виробів, що підтверджується показниками КМАФАМ та відсутністю БГКП у готовій продукції. За комплексом показників для подальшого вивчення обраний зразок №2, який містив м'ясо качки та м'ясо сріблястого карася.

Сполучення різних видів сировини регіонального походження в рецептурі м’ясо-містких посічених напівфабрикатів дозволяє отримати продукт з високим вмістом незамінних амінокислот. Січені напівфабрикати з комбінуванням м’яса качки та сріблястого карася мають значення амінокислотного скору, який за вмістом треоніну, триптофану, фенілаланіну+тирозину, лейцину і ізолейцину перевищує «еталонний» білок і знаходиться у межах 115,75–156,01 %.

Ліпіди м'ясо-містких комбінованих напівфабрикатів характеризуються високою біологічною ефективністю жирно кислотного складу завдяки високому вмісту МНЖК та ПНЖК, та оптимальному співвідношенню ω-3 і ω-6 ПНЖК (1:7)

Біографії авторів

Nataliia Bozhko, Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра технології молока і м’яса

Vasyl Tischenko, Сумський національний аграрний університет вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра технології молока і м’яса

Vasil Pasichnyi, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технологій м’яса та м’ясних продуктів

Manyefa Polumbryk, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Аспірант

Кафедра технологій м’яса та м’ясних продуктів

Oleksandra Haschuk, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій м’яса та м’ясних продуктів

Посилання

  1. Lysenko, H. P. (2017). Suchasnyi stan i perspektyvy rozvytku miasopererobnoi haluzi. Visnyk ahrarnoi nauky, 1, 72–75.
  2. Myniv, R. M. (2015). Perspektyvy rozvytku miasnoho ptakhivnytstva. Naukovyi Visnyk LNUVMBT im. S. Z. Hzhytskoho, 17 (1), 233–238.
  3. Donchevska, R. (2015). Rozvytok rybnoho hospodarstva Ukrainy. Tovary i rynky, 1, 28–40.
  4. Rynok miasa ptytsi v Ukraini. Available at: http://www.poultryukraine.com/data/file/analytics/ptica_yanvar_maj_2017.pdf
  5. Pryrodno-resursnyi aspekt rozvytku Ukrainy (2001). Kyiv, 112.
  6. Cobos, Á., Veiga, A., Dı́az, O. (2000). Chemical and fatty acid composition of meat and liver of wild ducks (Anas platyrhynchos). Food Chemistry, 68 (1), 77–79. doi: https://doi.org/10.1016/s0308-8146(99)00164-8
  7. Jaturasitha, S., Srikanchai, T., Kreuzer, M., Wicke, M. (2008). Differences in Carcass and Meat Characteristics Between Chicken Indigenous to Northern Thailand (Black-Boned and Thai Native) and Imported Extensive Breeds (Bresse and Rhode Island Red). Poultry Science, 87 (1), 160–169. doi: https://doi.org/10.3382/ps.2006-00398
  8. Huda, N., Putra, A. A., Ahmad, R. (2011). Potential Application of Duck Meat for Development of Processed Meat Products. Current Research in Poultry Science, 1 (1), 1–11. doi: https://doi.org/10.3923/crpsaj.2011.1.11
  9. Baeza, E. (2006). Effects of genotype, age, and nutrition on intramuscular lipids and meat quality. Proceeding of the Symposium COA/INRA Scientific Cooperation in Agriculture, 79–82.
  10. Huda, N., Aronal, A. P., Ahmad, R. (2012). Amino Acid and Fatty Acid Profiles of Peking and Muscovy Duck Meat. International Journal of Poultry Science, 11 (3), 229–236. doi: https://doi.org/10.3923/ijps.2012.229.236
  11. Mohanty, B. P., Mahanty, A., Ganguly, S., Mitra, T., Karunakaran, D., Anandan, R. (2017). Nutritional composition of food fishes and their importance in providing food and nutritional security. Food Chemistry. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.11.039
  12. Lisovoy, V. V. (2010). Maloispol'zuemaya prudovaya ryba i othody ee pererabotki tovarnoy prudovoy ryby – cennoe syr'e dlya polucheniya belkovoy dobavki. Novye tekhnologii, 3, 11–15.
  13. Lebska, T., Holembovska, N. (2014). Kharchova tsinnist koropa Cyprinus Carpio i tovstolobyka Hypophtalmichthys spp osinnoho vylovu. Tekhnika i tekhnolohiyi APK, 5, 26–29.
  14. Pasichniy, V. N., Geredchuk, A. M., Simahina, G. A., Zadorozhniy, V. V. (2014). Kulinarnye polufabrikaty iz myasa pticy povyshennoy pishchevoy cennosti. Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta, 3, 14–18.
  15. Strashynskiy, I., Fursik, O., Pasichniy, V., Marynin, A., Goncharov, G. (2016). Influence of functional food composition on the properties of meat mince systems. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (84)), 53–58. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.86957
  16. Lilishenceva, A. N., Safronova, D. A., Komarova, N. V. (2008). Perspektivnye napravleniya sozdaniya kombinirovannyh produktov. Pishchevaya promyshlennost', 2, 16–19.
  17. Brandstetter, S., Rüter, J., Curbach, J., Loss, J. (2015). A systematic review on empowerment for healthy nutrition in health promotion. Public Health Nutrition, 18 (17), 3146–3154. doi: https://doi.org/10.1017/s1368980015000270
  18. Kumar, R., Biswas, S., Singh, V., Ram, M. (2015). Quality and shelf life evaluation of nuggets prepared from spent duck and spent hen meat. Exploratory Animal and Medical Research, 5 (2), 176–182.
  19. Vijayakumar, K. S., Biswas, S. (2006). Quality and storage stability of enrobed duck cutlet. Journal of food science and technology-mysore, 43 (2), 154–156.
  20. Pasichnyi, V. M. et. al. (2015). Udoskonalennia tekhnolohiyi miaso-rybnykh napivfabrykativ. Tekhnolohiya vyrobnytstva i pererobky produktsiyi tvarynnytstva, 1, 116–120.
  21. Matsuk, Y. A., Suprun, E. M., Ischenko, N. V., Pasichniy, V. M. (2016). The theoretical and applied aspects production of the meat аnd fish products. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnology, 18 (2 (68)), 171–173. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet6836
  22. DSTU 4437-2005. Napivfabrykaty miasni ta miaso-roslynni posicheni (2006). Kyiv, 24.
  23. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Manyefa, P., Haschuk, O. (2018). The study of the possibility of combining freshwater fish with duck meat in meat-containing semi-finished products. EUREKA: Life Sciences, 4, 35–41. doi: http://dx.doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00682
  24. Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. (2001). Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov. Moscow, 576.
  25. DSTU 8446:2015. Produkty kharchovi. Metody vyznachennia kilkosti mezofilnykh aerobnykh ta fakultatyvno-anaerobnykh mikroorhanizmiv (2015). Kyiv, 16.
  26. DSTU ISO 13903:2009. Kormy dlia tvaryn. Metod vyznachennia vmistu aminokyslot (2009). Kyiv, 18.
  27. DSTU ISO 15885/IDF 184:2008. Zhyr molochnyi. Vyznachennia zhyrnokyslotnoho skladu metodom hazoridynnoi khromatohrafiyi. Metody ekstrahuvannia lipidiv ta liporozchynnykh spoluk» (2011). Kyiv, 12.
  28. Rogov, I. A., Antipova, L. V., Dunchenko, N. I. (2007). Himiya pishchi. Moscow, 15–17.
  29. Nesterenko, A. A. Patneva, A. M., Il'ina, N. M. (2014). Innovacionnye tekhnologii v proizvodstve kolbasnoy produkcii. Saarbryuken, 165.
  30. Dobrobabina, L. B. (2008). Naukovi osnovy kompleksu tekhnolohiy kharchovykh produktiv z hidrobiontiv. Odessa: ONAKhT, 36.
  31. Mohanty, B., Mahanty, A., Ganguly, S., Sankar, T. V., Chakraborty, K., Rangasamy, A. et. al. (2014). Amino Acid Compositions of 27 Food Fishes and Their Importance in Clinical Nutrition. Journal of Amino Acids, 2014, 1–7. doi: https://doi.org/10.1155/2014/269797
  32. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Marynin, A., Polumbryk, M. (2017). Analysis of the influence of rosemary and grape seed extracts on oxidation the lipids of peking duck meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (88)), 4–9. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108851
  33. Fedorova, D. V., Karpenko, P. O., Vasylieva, O. O. (2017). Research of fatty acid composition of lipids of dry fish and plant semi-finished food products. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 11 (3), 61–70 doi: https://doi.org/10.15673/fst.v11i3.608
  34. Levickiy, A. P. (2002). Ideal'naya formula zhirovogo pitaniya. Odessa, 61.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-08-02

Як цитувати

Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Polumbryk, M., & Haschuk, O. (2018). Розробка м’ясо-містких січених напівфабрикатів на основі сировини регіонального виробництва. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (94), 49–54. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.140052

Номер

Том 4 № 11 (94) (2018): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2018 Nataliia Bozhko, Vasyl Tischenko, Vasil Pasichnyi, Manyefa Polumbryk, Oleksandra Haschuk

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.