Комбінування овочево-фруктової рецептурної композиції для отримання високоякісної продукції
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.140078Ключові слова:
пюре, соуси, титрована кислотність, активна кислотність, аскорбінова кислота, органічні продуктиАнотація
Досліджено зміну активної кислотності у купажованих продуктах з овочевої та фруктової сировини. Доведено можливість регулювати активну кислотність введенням у рецептуру консервів фруктів з високою титрованою кислотністю.
Абрикоси, аґрус, алича, чорна смородина характеризуються високим вмістом титрованої кислотності, то ж здатні замінити в рецептурі консервів органічні кислоти, отримані штучним шляхом. З кабачків, гарбузів, моркви та буряків можна виготовляти натуральні органічні пюре, соки, компоти, соуси, натуральні овочеві консерви з регульованою активною кислотністю не вище 3,9 од. рН. Для досягнення такого рівня активної кислотності у консервах варто довести масову концентрацію титрованої кислотності до 0,55–0,60 %. Виготовлені таким способом консерви мікробіологічно стабільні та безпечні за температури стерилізування 100 ˚С впродовж 20–25 хвилин, мають високу органолептичну оцінку, в них добре зберігається аскорбінова кислота. У пюре з гарбузів визначена масова частка титрованої кислотності 5,6 од. рН. У купажованих пюре з гарбузів та абрикос, аґрусу й аличі активна кислотність знизилась до 3,80–3,84 од. рН після додавання розрахованої рецептурної кількості фруктової частини у композиції від 11,3 до 28,1%, вміст аскорбінової кислоти підвищився у 1,6–2,6 раза. Вміст аскорбінової кислоти у пюре з гарбузів та чорної смородини за регульованої активної кислотності 3,86 одиниць рН підвищився до 30,6 мг/100 г, тобто у 7,6 раза. Аналогічна тенденція в купажованих пюре з моркви та буряка столового.
Виготовлені таким способом овочево-фруктові пюре та соуси характеризуються відмінною органолептичною оцінкою якості 26,3–29,3 бала. Консервовані продукти з овочевої сировини з регульованим рівнем активної кислотності за рахунок фруктової частини є натуральними з підвищеним вмістом аскорбінової кислоти. Комбінування може бути застосованим для виготовлення органічних продуктів з відповідної сировини за збереження її високої якості
Посилання
- Kiseleva, L. S., Cherednichenko, A. S. (2016). Characteristics of trends and priorities in food among Russians. Mezhdunarodniy nauchno-issledovatel'skiy zhurnal, 5 (47), 33–36. doi: https://doi.org/10.18454/irj.2016.47.117
- Sannikova, T. A., Machulkina, V. A., Pavlov, L. V. (2017). Pickled pumpkin is valuable food product. Vegetable crops of Russia, 1, 76–79. doi: https://doi.org/10.18619/2072-9146-2017-1-76-79
- Kalinina, I. V. (2015). Russian market of organic food products: problems and prospects. Bulletin of the South Ural State University. Series Food and Biotechnology, 3 (4), 10–16. doi: https://doi.org/10.14529/food150402
- Martunyuk, А. (2017). Current state of organic productionin Ukraine. Agricultural and Resource Economics: International Scientific E-Journal, 3 (4), 109–123. URL: http://are-journal.com/are/article/view/139/134
- Gonzales-Rodrigues, J., Perez-Juan, P., Luque de Castro, M. D. (2002). Method for the simultaneous determination of total polyphenol and anthocyan indexes in red wines using a flow injection approach. Talanta, 4 (56), 53–59.
- Kehrer, J. P. (1993). Free Radicals as Mediators of Tissue Injury and Disease. Critical Reviews in Toxicology, 23 (1), 21–48. doi: https://doi.org/10.3109/10408449309104073
- Pivovarov, E., Bol’shakova, V., Kondratjuk, N., Demydowa, O. (2016). Control system by quality and safety at the production of capsulated products with probiotic microorganisms. Bulletin of the National Technical University «KhPI» Series: New Solutions in Modern Technologies, 12 (1184), 137–144. doi: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.12.20
- Mitina, E., Bykova, Т. (2016). Ecologically clean products: the issues of standardization, certification and state support of the producers. Prodovolʹstvennaâ politika i bezopasnostʹ, 3 (2), 91–104. doi: https://doi.org/10.18334/ppib.3.2.35796
- Novye vozmozhnosti v plodovodstve – organicheskoe vyrashchivanie nabiraet oboroty (2014). Napoi. Tekhnolohiyi ta innovatsiyi, 6-7 (35-36), 38–39.
- Beylo, C. (2014). Rezistentnye sorta yablok ot «Golland Plant Ukraina» – produkt budushchego. Napoi. Tekhnolohiyi ta innovatsiyi, 10 (39), 26–27.
- Sologub, Yu. I., Strelyuk, I. M., Maksimyuk, A. S. (2012). Ovoshchevodstvo. Novye podhody – real'naya pribyl'. Kyiv, 200.
- Loza, A. A. (2017). Evaluation of the effectiveness of new food products taking into account the use of innovations. 2017. Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences, 69 (9), 247–252. doi: https://doi.org/10.18551/rjoas.2017-09.31
- Bukharov, A. F., Stepanuk, N. V., Bukharova, A. R. (2017). Biodiversity of national squash cultivar accessions. Vegetable crops of Russia, 2, 55–61. doi: https://doi.org/10.18619/2072-9146-2017-2-55-61
- Karapetyan, A. S. (2015). Change of biochemical composition of pumpkin fruits depending on storage time. Vegetable crops of Russia, 1, 48–51. doi: https://doi.org/10.18619/2072-9146-2015-1-48-51
- Eliseeva, S. A., Kutkina, M. N., Kotova, N. P. (2016). The improvement of technology and expansion of assortment of production of vegetables for food industry. Mezhdunarodniy nauchno-issledovatel'skiy zhurnal, 6 (48), 65–67. doi: https://doi.org/10.18454/irj.2016.48.129
- Tokar, A., Matenchuk, L., Kharchenko, Z., Haidai, I., Zahorko, N., Tarasenko, V. et. al. (2018). Development of reciptures of canned smothies made from zucchini and fruits. EUREKA: Life Sciences, 4, 56–62. doi: http://dx.doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00678
- Kuzmenko, I., Honcharova, I. (2012). Kharchova ta biolohichna tsinnist ovochevo-fruktovykh konserviv. Tovary i rynky, 2, 139–147.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2018 Anastasiia Tokar, Liudmyla Matenchuk, Zinaida Kharchenko, Iryna Haidai, Nadiia Zahorko, Vira Tarasenko, Valentуna Verkholantseva, Nadiia Palianychka, Inna Povorozniuk, Lesia Kravchenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
